способ получения белково-углеводного мидийного концентрата

Формула изобретения

Способ получения белково-углеводного мидийного концентрата путем мойки мидий, удаления марской воды, заключенной между их створками, измельчения мидий, смешивания их с водой, нагревания, гидролиза с использованием протосубтилина, фильтрации, центрифугирования и концентрирования, отличающийся тем, что для гидролиза протосубтилин вводят в количестве 0,35 0,5 мас. к массе сырья и процесс ведут в течение 1,5 2,0 ч, а затем добавляют экстракт солода в количестве 5,0 7,0 мас. к массе сырья и процесс ведут в течение 1,5 2,0 ч, после чего прогидролизованную массу выдерживают при температуре 60-63^oС в течение 20 30 мин.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии переработки культивируемых моллюсков и касается способа получения концентрата из мидий на основе ферментативного гидролиза.

Известен ферментативный способ получения белково-углеводного мидийного концентрата (БУК-М) c использованием для гидролиза комплекса ферментов - протосубтилина и оразы, с последующей фильтрацией и концентрацией гидролизата [1]

Недостатком способа является использование остродефицитного и дорогого фермента оразы.

Цель заявляемого способа заключается в повышении антиоксидантных свойств готового продукта и его удешевлении при повышении биологической и энергетической ценности концентрата.

Поставленная цель достигается тем, что при гидролизе используют экстракт солода в определенных режимах (взамен оразы) и меньшую часть протосубтилина.

Cущность способа получения белково-углеводного концентрата (БУК-Мс) сводится к удалению морской воды, заключенной между створками мидий, частичной денатурации белковых веществ мидий, расщеплению белково-углеводных компонентов под действием протосубтилина и солода, при условиях, обеспечивающих максимальное накопление веществ, в частности мальтозы, с восстановительными свойствами, регулирующих свободно-радикальные реакции в живых организмах и препятствующих накоплению токсичных продуктов.

Cущественными отличительными признаками заявленного способа являются:

1. Использование солода в технологии обработки продуктов животного происхождения, в частности мидий, дозировка и условия его использования.

2. Создание условий для накопления в полученном продукте БУК-Мс веществ, в частности мальтозы, с восстановительными свойствами, усиливающими антиоксидантный эффект.

3. Малая дозировка и условия использования протосубтилина.

Cпособ осуществляется следующим образом. Мидии после мойки и удаления морской воды, заключенной между створками, измельчают, смешивают с водой, подвергают белковые вещества частичной денатурации, затем вводят протосубтилин нейтральный (Г10Х или Г20Х, АС 70-90 ед/г) в количестве 0,35 0,50 к массе мяса мидий (0,20 0,25 к массе измельченной мидии) и гидролиз осуществляют в течение 1,0 1,5 ч.

Затем температуру измельченной массы поднимают до 58 50^oC и вводят предварительно подготовленный экстракт солода в количестве 2,5 3,5 к массе мидий (в пересчете на сухой солод) и продолжают гидролиз в течение 1,5 2,0 ч при условиях, обеспечивающих максимальное расщепление гликогена с накоплением мальтозы при температуре 58 59^oC, рН 5,1, затем 62 - 63^oC, рН 4,6. Далее гидролизат центрифугируют и концентрируют.

Полученный продукт характеризуется показателями, приведенными в табл. 1 и 2.

Cущественность заявляемых режимов при производстве гидролизатов обосновывается примерами, приведенными в табл. 3 9.

Примеры 1 4. В измельченную смесь мидии с водой (1 1), предварительно прогретую до температуры 65 70^oС и выдержанную при этой температуре в течение 30 мин, затем охлажденную до 55 57^oC, вносят протосубтилин нейтральный Г20Х в количестве 0,25 0,35 0,50 0,75 к массе мяса мидий и осуществляют ферментолиз в течение 1,5 ч. Выход азотистых веществ с гидролизатом приведен в табл. 3.

Дозировка протосубтилина 0,35 0,50 является необходимой величиной для максимального перевода саркоплазматических и части миофибриллярных белков мяса мидий в гидролизат (см. табл. 4).

Уменьшение дозировки протосубтилина ниже 0,35 к массе мяса мидий (опыт 1) значительно снижает выход азотистых веществ, что экономически нецелесообразно; увеличение дозировки выше 0,5 (0,75 пример 4) ведет к перерасходу дорогостоящего фермента, что также нецелесообразно (табл. 3).

Перевод оставшихся миофибриллярных белков и миостроминов в гидролизат осуществляется протеолитическими ферментами солода, что подтверждается примерами, приведенными в табл. 6.

Примеры 5 8. Измельченную смесь мидии с водой (1 1), предварительно прогретую до 65 70^oC и охлажденную до 55 57^oC, подвергли гидролизу в течение 0,5 1,0 1,5 2,0 ч в присутствии протосубтилина Г20Х, взятого в количестве 0,35 0,5 к массе мяса мидий.

Данные по выходу азотистых веществ с гидролизатом приведены в табл. 5.

Cокращение длительности гидролиза до 0,5 ч недопустимо из-за низкого перехода азотистых веществ мяса мидий в гидролизат (пример 5); увеличение длительности до 2,0 ч нецелесообразно вследствие незначительного возрастания количества азотистых веществ в гидролизате по сравнению с гидролизом в течение 1,5 ч (опыты 7 и 8).

Примеры 9 12. В измельченную смесь мидий с водой (1 1), предварительно прогретую до температуры 65 70^oC, охлажденную до 55 - 57^oC, подвергнутую гидролизу под действием протосубтилина Г20Х, взятого в количестве 0,5 к массе мяса мидий, в течение 1,5 ч, вводят экстракт солода в количестве 2,5 5,0 7,0 10 к массе мяса мидии в пересчете на сухой солод и ведут гидролиз при температуре 58 59^oC, рН (4,8 5,4)/5,1 (оптимальные условия для действия L-амилаз солода) в течение 1,5 ч.

Данные по выходу азотистых веществ и углеводов с гидролизатом приведены в табл. 6.

Как видно из данных табл. 6, дозировка солода 5 7 к массе мяса мидии (или 2,5 3,5 к массе целой мидии) является оптимальной, обеспечивающей максимальный переход азотистых веществ и углеводов в гидролизат. Снижение дозировки ниже 5 ведет к потере белковых веществ и углеводов (опыт 2); повышение выше 7,0 нецелесообразно (опыт 12), т. к. практически не увеличивает содержание азотистых веществ и углеводов в гидролизате.

Примеры 13 16. Измельченную смесь мидии с водой (1 1), предварительно прогретую до температуры 65 70^oC, охлажденную до 55 57^oC, подвергнутую гидролизу под действием протосубтилина нейтрального Г20Х в течение 1,5 ч, затем подвергают гидролизу под действием солода при температуре 58 -59^oC в течение 1,0 1,5 2,0 2,5 ч. Данные опытных работ приведены в табл. 7.

Как видно из данных табл. 7, 1,5 2,0 ч гидролиз обеспечивает максимальный перевод белков и углеводов мяса мидий в гидролизат.

Cнижение и увеличение длительности процесса нежелательно, т. к. в 1 случае это ведет к потере азотистых веществ и углеводов (опыт 13), во втором - к энергетическим потерям (опыт 16).

Примеры 17 21. Измельченную смесь мидий и воды, прогретую до температуры 65 70^oC, охлажденную до 55 57^oC, подвергнутую гидролизу под действием протосубтилина Г20Х в течение 1,5 ч, затем под действием солода в течение 1,5 ч при (рН 5,1) выдерживают при температуре 58 - 59^oC, 60 61^oC; 62-63^oC, 64-66^oC и 67^oC и рН 4,5 в течение 20 мин.

Данные по накоплению мальтозы в гидролизате приведены в табл. 8. Как следует из данных табл. 8, температурный оптимум лежит в интервале 60 - 63^oС. Понижение или повышение температуры ведет к резкому снижению количества мальтозы в гидролизате.

Примеры 22 27. Измельченную смесь мидии и воды, прогретую до температуры 65 70^oC, охлажденную до 55 57^oC, подвергнутую гидролизу под действием протосубтилина Г20Х в течение 1,5 ч, затем под действием солода в течение 1,5 ч, выдерживают при температуре 60 63^oC, рН 4,5 в течение 5 10 20 30 40 и 50 мин. В табл. 9 приведены результаты опытов.

Как видно из приведенных данных, 20 30 мин выдержка гидролизата при указанных выше параметрах обеспечивает максимальное накопление в гидролизатах мальтозы дисахара с восстанавливающими свойствами. Это способствует повышению показателя антиоксидантной активности, приведенного в табл. 10.

Преимущества заявляемого способа по сравнению с прототипом:

снижение расхода дорогостоящего фермента протосубтилина нейтрального (Г20Х или Г10Х) вдвое;

замена дефицитного и дорогостоящего фермента оразы продуктом растительного происхождения солодом;

cокращение длительности процесса на 1 ч, а следовательно и энергоемкости;

полученный готовый продукт характеризуется повышенными значениями антиоксидантной активности, большей биологической и энергетической ценностью;

обеспечивается большая технологичность процесса, достигаемая за счет стабильного подъема температуры и, следовательно, более высокие санитарно-гигиенические условия производства БУК-Мс.