способ улучшения качества хлебобулочных изделий
Классы МПК: | A21D8/04 обработка теста микроорганизмами или ферментами |
Автор(ы): | Анохина Г.Н., Осипова Т.И., Шпигельглас А.С., Яровенко В.Л., Лосякова Л.С., Грузинов Е.В., Кудряшов В.Л., Павлова Е.С., Караичев С.И., Каукин М.Г., Устинников Б.А. |
Патентообладатель(и): | Арендное предприятие Хлебозавод N 3 концерна "Мосхлеб" |
Приоритеты: |
подача заявки:
1993-11-05 публикация патента:
27.08.1996 |
Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной - для улучшения качества хлебобулочных изделий с применением комплексного ферментного препарата липоксиглюкаваморина при улучшении качества таких показателей, как вкус, аромат, интенсивность окрашивания корочки изделий, обеспечения более светлого мякиша, увеличения объема и срока сохранности свежести хлеба и повышения содержания сахара в изделиях. Сущность изобретения: в данном способе достигается благодаря использованию активного ферментного препарата - липоксиглюкаваморина, содержащего комплекс ферментов окислительного и гидролитического действия при небольшом расходе препарата 0,02 oC 0,05% к массе муки, ферментный препарат в виде водной суспензии вводится на стадии замеса теста при любом способе тестоприготовления и не требует дополнительного оборудования.
Формула изобретения
Способ улучшения качества хлебобулочных изделий с применением комплексного ферментного препарата, отличающийся тем, что в качестве комплексного ферментного препарата используют липоксиглюкаваморин микробного происхождения, полученный при культивировании Aspergillus anamori, в виде порошка или концентрата.Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарном производстве. Наиболее близкими по технической сущности и заявленному изобретению являются способы тестоприготовления с использованием липоксигеназной активности соевой муки. Указанные способы предусматривают приготовление сухих или жидких смесей (окислительно-ферментативных), содержащих соевую муку, хлопковое или соевое масло, муку из пшеничных зародышей, кукурузный крахмал и др. т.е. используется фермент липоксигеназа растительного происхождения. Смеси перед внесением в тесто в количестве 1% и более к массе муки диспеpгиpуются в смесителе при большом числе оборотов (до 2000 об/мин) для интенсификации ферментативной реакции окисления жиров и завершения этого процесса в тесте. Применение предлагаемых методов улучшает структуру и цвет мякиша, вкус и аромат хлеба, увеличивает объем и свежесть хлеба. Способы улучшения качества хлеба с применением ферментативных смесей осуществляются по разному, но сущность практически всех заключается в приготовлении ферментных смесей из теста в 2 стадии: на первой стадии 3/4 муки от общего количества, вода (вся или 94%) ферментативная смесь перемешиваются в течении 20 минут в два этапа при n 75 об/мин и затем при n 98 об/мин. На второй стадии к полученной смеси добавляют остальные ингредиенты (соль, дрожжи, вода и др.) и замес проводят в течение 15 мин при n 37 об/мин и температуре теста 27oС. Этот способ может быть использован и при непрерывном процессе тестоприготовления. В этом случае на первой стадии производится замес (сбивание) смеси, состоящей из 3/4 муки, водной суспензии дрожжей, жиров, соевой муки с активированной липоксигеназой при n 110 об/мин, в течение 3-х мин; на второй стадии замес осуществляют в другой тестомесильной машине при n 90 об/мин в течение 3-х мин при непрерывной подаче остальных ингредиентов. Как видно, все эти способы требуют весьма сложной в аппаратурном оформлении установки для приготовления окислительно-ферментативных смесей и замеса теста. Основным элементом установки для приготовления смесей является высокоскоростной смеситель, в котором осуществляется переход фермента липоксигеназы из соевой муки в раствор и его дальнейшая активация с помощью окисления жиров. Кроме того, приготовление указанных смесей требует дефицитного сырья (соевая мука, жир, мука пшеничных зародышей) и большого расхода (1% к массе муки). Все это удорожает стоимость хлебобулочных изделий и может влиять на качество в зависимости от вносимого жира при приготовлении смесей. Задачей, на решение которой направлено данное изобретение, является улучшение качества хлеба при применении активного комплексного препарата и одновременном снижении его количества, а также упрощение и удешевление технологического процесса в целом. Поставленная задача достигается тем, что предлагается использовать комплексный ферментный препарат липоксиглюкаваморин микробного происхождения с высокой ферментативной активностью, что позволяет резко снизить его расход (до 0,2 oC 0,03 вместо 1% к массе муки)т.е. более чем в 30 раз, а следовательно и затраты на изделия. Кроме того, ферментный препарат липоксиглюкаваморин наряду с липоксигеназой содержит глюкоамилазу и --амилазу, которые гидролизуют крахмал муки до сахаров и, таким образом, увеличивают содержание сахара в хлебобулочных изделиях и способствуют снижению расхода сахара при производстве. Комплексный ферментный препарат хорошо растворяется в воде и в виде водной суспензии, вводится при замесе теста и не требует дополнительного аппаратурного оформления. Применение комплексного ферментного препарата липоксиглюкаваморина в хлебопекарном производстве улучшает качество изделий (вкус, аромат, интенсивное окрашивание корочки изделий, цвет мякиша, увеличивает объем и срок свежести хлеба и повышает содержание сахара в изделиях) и позволяет получать большой экономический эффект. Способ осуществляется следующим образом: приготовление теста производится в две стадии: приготовление опары (жидкой и густой большой опары) и замеса теста. Комплексный ферментный препарат липоксиглюкаваморин растворяется в воде. Водная суспензия ферментного препарата вводится на II стадии приготовления теста, т. е. при замесе теста. Расход ферментного препарата составляет 0,02 oC 0,05% к массе всей муки, используемой в данном процессе приготовления изделий. Ориентировочный экономический эффект от применения 1 тн комплексного ферментного препарата липоксиглюкаваморина при производстве нарезных батонов составит 6000000 рублей. ПРИМЕР 1: приготовление теста на жидкой опаре (непрерывный процесс). Первая стадия: жидкую опару готовят из муки (в количестве 30 35% от общей массы муки), дрожжей согласно рецептуре и воды (в количестве 40 oC 50% вес от общего ее расхода). Указанные ингредиенты перемешивают в тестомесильной машине и оставляют в бродильном агрегате на брожение в течение 4 4,5 ч при температуре 27 29o. Вторая стадия: выброженная жидкая опара поступает в тестомесильную машину, туда же подают оставшуюся часть муки, воды, соль, водную суспензию комплексного ферментного препарата и другие ингредиенты, предусмотренные рецептурой и производят замес теста в течение 15 20 мин. Замешанное тесто поступает в емкость для брожения в емкость для брожения в течение 60 80 мин при температуре 28 30o. Готовое тесто поступает на разделку и выпечку. Пример 2: приготовление теста на большой густой опаре (периодический процесс). Первая стадия: большую густую опару готовят в деже из муки (70% от общей массы муки), дрожжей и воды (40 oC 50% от общего количества воды), все это перемешивают в тестомесильной машине и оставляют на брожение в дежах на 4 4,5 ч при температуре 27 29oС. Вторая стадия: к выброженной большой густой опаре добавляют оставшуюся муку, воду, соль, водную суспензию комплексного ферментного препарата и прочие компоненты согласно рецептуре, замешивают тесто и оставляют на брожение на 30 oC 80 мин в зависимости от ассортимента изделий при температуре 28 oC 30oС. Готовое тесто поступает на разделку и выпечку. Пример 3: непрерывный интенсивный способ приготовления теста: в тестомесильную машину сразу поступает мука, дрожжи, вода и другие компоненты согласно рецептуре, а также комплексный ферментный препарат в количестве 0,02 oC 0,05% к массе муки, в виде водной суспензии. Замес теста происходит в течение 2 3 мин, после чего замешанное тесто поступает на транспортер, где и осуществляется брожение в течение 18 20 мин. Готовое тесто поступает на разделку и выпечку.
Класс A21D8/04 обработка теста микроорганизмами или ферментами