способ получения ферментно-белкового концентрата

Формула изобретения

1. Способ получения ферментно-белкового концентрата, предпочтительно для производства колбасных изделий, предусматривающий обезжиривание и замораживание сычугов крупного рогатого скота, автолиз при температуре, оптимальной для перехода фермента в раствор, и низкой величине pН, устанавливаемой раствором соляной кислоты, и высаливание фермента поваренной солью, отличающийся тем, что замораживают сычуги при температуре минус 12-18^oC в течение 16-28 ч, измельчение ведут на волчке с диаметром решетки 4-5 мм, автолиз осуществляют при pН 1,8-2,2 в течение 1 ч, а поваренную соль вносят непосредственно в полученный автолизат в концентрации 5 мас.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что автолиз ведут при 38-43°С.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к мясной промышленности и предназначено для изготовления концентратов с целью дальнейшего их использования в колбасном, пельменном и мясоконсервном производстве.

Известен способ получения белоксодержащей массы из слизистых субпродуктов для производства колбасных изделий, предусматривающий диспергирование измельченного и охлажденного сырья до гомогенного состояния с последующим добавлением костного жира и крови крупного рогатого скота или лошадей (см. а.с. СССР N 1220612, кл. А 23 L 1/10).

В указанных способах при подготовке сырья не исключено и включение в состав фарша массы сычуга как белкового компонента, хотя известное, что сычуги как пищевой продукт используются мало.

Известен способ приготовления фарша для колбасных изделий, в котором конкретно указано на использование в составе белковой добавки сычуга, но наряду с рубцом, говяжьим выменем, легкими, пищеводом и пр. (см. а.с. СССР N 936863, кл. А 22 С 11/00).

Во всех приведенных и многих других способах не ставится цель выделения сычуга отдельно как носителя ферментов, в том числе пепсина, который находит широкое применение в пищевой промышленности.

Мы поставили задачу производства белоксодержащего ферментного концентрата с последующим использованием его в колбасном производстве.

Известен способ производства пепсина пищевого говяжьего, пригодного для приготовления мясопродуктов с целью мягчения мышечной ткани, предусматривающий подготовку сычугов крупного рогатого скота, гидролиз слизистой оболочки соляной кислотой, очистку гидролизата путем фильтрования в нутч-фильтре, высаливание фермента поваренной солью, центрифугирование и прессование высола фермента, сушку сублимационным способом, смешивание фермента с наполнителем поваренной солью (см. Пепсин пищевой говяжий. ОСТ 4996-75, 4.10.75).

В качестве прототипа выбран способ получения пепсина из говяжьих желудков, при котором к измельченной слизистой, находящейся в реакторе, добавляют вдвое большее количество воды, нагретой до 45^oС. В смесь добавляют соляную кислоту до рН 1,6 и оставляют в покое при 42.43^oС, на одни сутки. Экстракт высаливают 59%-ным сульфатом аммония. Высол фильтруют и высушивают в вакуумных сушилках при 35. 37^oС (см. М.Теплы и др. Молокосвертывающие ферменты животного и микробного происхождения, М. Пищевая промышленность, 1980, с. 141).

Описанный способ дает возможность получать препарат, содержащий пепсин, но полученный продукт не может использоваться для производства колбасных изделий как дополнительный компонент белка.

Цель изобретения снижение себестоимости, упрощение технологии и повышение эффективности использования готового продукта.

Существо способа получения ферментно-белкового концентрата для производства колбасных изделий заключается в следующем. Ферментнобелковый концентрат вырабатывают из сычугов крупного рогатого скота. Сычуги отбирают от здоровых животных, обезжиривают, промывают слабой струей водопроводной воды и замораживают при температуре минус 12.18^oC в течение 16.28 часов, затем измельчают на волчке с диаметром решетки 4.5 мм. Доводят рН до 1,8.2,2 добавлением 10. 14%-ного раствора соляной кислоты. Полученную массу подвергают автолизу при температуре 38.42^oС в течение одного часа, после чего в смесь добавляют 5% поваренной соли.

В отличие от прототипа в предложенном способе замораживание предусмотрено при минус 12.18^oС, в течение 16.28 часов, измельчение проводят на волчке с диаметром решетки 4.5 мм, автолиз ведут при температуре 38.42^oС в течение одного часа при рН 1,8.2,2, поваренную соль вносят в концентрации 5 мас.

Примеры конкретного выполнения способа.

1. Сычуг от крупного рогатого скота промыли в водопроводной воде, над струей, с одновременным удалением жировых образований, разрезали на кусочки по 3 х 10 см, поместили в морозильную камеру на 20 часов при температуре минус 15^oС. Замороженную массу сычуга пропустили через мясорубку с диаметром решетки 4 мм. Вес приготовленной маcсы равен 600 граммам. Довели рН до 2,0, для чего потребовалось добавить 6 мл 12%-ной соляной кислоты. Смесь оставили для автолиза на один час при температуре 40^oС. Добавили 30 граммов поваренной соли. Активность готового концентрата 36 тыс. усл. ед.

2. Сычуг от крупного рогатого скота промывали под струей водопроводной воды температурой 13^oС, разрезали на кусочки 2 х 8 см, замораживали в течение 24 часов при минус 12^oС. Измельчали на мясорубке с диаметром решетки 3 мм. Смеси оказалось 1400 граммов. Довели рH до 1,8 добавлением 14 мл 10%-ного раствора соляной кислоты. Смесь подвергли автолизу в течение одного часа при температуре 38^oС. Добавили 70 граммов поваренной соли. Активность 20 тыс. усл. ед.

3. Сычуг крупного рогатого скота промыли слабой струей водопроводной воды при температуре 23^oС, сняли жировые образования, разрезали на кусочки 4 х 12 см, заморозили при температуре минус 18^oС в течение 16 часов, измельчили на мясорубке с диаметром решетки 2 мм. Смеси оказалось 1000 граммов. Довели рН до 2,2 добавлением 10 мл 14%-ного раствора соляной кислоты. Смесь подвергли автолизу в течение одного часа при температуре 42^oС. Добавили 50 граммов поваренной соли. Активность 34,4 тыс. усл. ед.

4. Сычуг крупного рогатого скота промывали слабой струей водопроводной воды с температурой 20^oС, сняли жировые образования, разрезали на кусочки 3 х 10 см, заморозили при температуре минус 18^oС в течение 14 часов. Измельчили на мясорубке с диаметром решетки 2 мм. Смеси оказалось 1000 граммов. Довели рН до 1,6 добавлением 10 мл 14%-ного раствора соляной кислоты. Смесь подвергли автолизу в течение одного часа при температуре 34^oС. Добавили 50 граммов поваренной соли. Концентрат обладает активностью 7,2 тыс. усл. ед.

5. Сычуг крупного рогатого скота промыли слабой струей водопроводной воды при температуре 20^oС, сняли жировые образования, разрезали на кусочки 4 х 8 см, заморозили при температуре минус 18^oС в течение 16 часов. Измельчили на мясорубке с диаметром решетки 2 мм. Смеси оказалось 1000 граммов. Довели рН до 2,4 добавлением 10 мл 14%-ного раствора соляной кислоты. Смесь подвергли автолизу в течение одного часа при температуре 44^oС. Добавили 50 граммов поваренной соли. Активность оказалась равной 8,4 тыс. усл. ед.

Таким образом, оптимальными параметрами способа являются приведенные в первом примере, т.е. рН массы 2,0 и температура автолиза 40^oС. Вполне приемлемыми являют параметры третьего примера активность 34,4 тыс. усл. ед. Недостаточной является активность концентрата при использовании способа по четвертому и пятому примерам. Наивысшая активность 36 тыс. усл. ед. при использовании способа по первому примеру.

Можно сделать вывод, что опытным путем определены наиболее оптимальные параметры способа получения ферментно-белкового концентрата, которые равны: рН измельченной массы перед автолизом 1,8. 2,2; температура автолиза 38. 42^oС. Режим замораживания 12. 18^oС в течение 16.28 часов с последующим измельчением до размеров кусочков 4.5 мм.

Ферментно-белковый концентрат обладает высокой эмульгирующей способностью, в результате чего улучшается консистенция колбасных изделий, концентрат также обладает высокой биологической активностью воздействие ферментов на белки в самом концентрате уже приводит к их расщеплению и накоплению пептидов и свободных аминокислот, в результате чего повышается аминокислотный скор концентрата и его переваримость. Концентрат обладает положительными органолептическими характеристиками.

Использование ферментно-белкового концентрата позволяет получать экономический эффект, обусловленный низкой себестоимостью исходного сырья, простотой технологии, повышением качества колбасных изделий при использовании в технологии их приготовления описанного концентрата. Расчетами и опытными партиями, произведенными с применением концентрата, показано, что себестоимость колбасных изделий снижена на 25.28 процентов.