способ предварительной обработки икры осетровых рыб перед посолом

Формула изобретения

СПОСОБ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ ИКРЫ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ПЕРЕД ПОСОЛОМ, включающий получение икры и промывку ее охлажденной водой, отличающийся тем, что перед промывкой охлажденной водой осуществляют промывку икры водой, прошедшей водоподготовку и нагретой до температуры, обеспечивающей в процессе промывки нагрев икры до 70 - 90^oС, при этом используют овулировавшую икру.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано при изготовлении пищевых продуктов из икры рыб.

Известен способ обработки икры перед посолом, предусматривающий получение икры-зерна и промывку водой [1]

Данный способ не позволяет провести качественную обработку овулировавшей икры из-за ее клейкости, что снижает область его применения.

Обработка икры по предлагаемому способу позволяет обесклеить икру, инактивировать ферменты, ухудшающие качество икры при хранении, и значительно уменьшить общую микробиальную обсемененность готовой продукции.

Способ осуществляют следующим образом.

Проводят отлов рыб, извлекают икру из самок, яичники которых находятся на 5-ой стадии зрелости, или у самок после гипофизарной инфекции, когда икра освобождается от соединительной ткани яичников. Икру помещают в емкость для промывки водой. Промывку осуществляют водой, прошедшей водоподготовку, например водоочистку, и нагретую до температуры от 70-90^оС. Затем икру промывают охлажденной водой. После проведения перечисленных подготовительных операций икру используют для консервирования любым известным способом.

Под водоподготовкой в данном способе предусматривается обработка воды для приведения ее качества в соответствии с нормативными требованиями. Обработка может включать такие процессы, как водоочистка или стабилизация, или фторирование, или умягчение, или опреснение, или обессоливание, или комбинирование этих процессов. Овулировавшая икра, доведенная до температуры 70-90^оС посредством горячей воды, имеет равномерно уплотненную оболочку, при этом инактивируются ферменты и снижается микробиальная обсемененность икры.

Подготовка овулировавшей икры данным способом предопределяет в дальнейшем качество готового икорного продукта после консервирования.

П р и м е р. После отлова у самок осетровых рыб извлекают икру. Икра находится на 5-ой стадии зрелости. Вода, подаваемая в икорный цех, имеет общую жесткость 10 ммоль/л. Воду направляют на водоочистку и умягчение, которые проводят любым известным способом. После водоподготовки воду нагревают и используют для промывки овулировавшей икры. В процессе обработки икра нагревается до температуры 75^оС в течение кратковременного периода. Затем икру откидывают на решето, которое опускают в емкость с охлажденной водой, после чего икру изымают и направляют на посол, расфасовку по банкам и пастеризацию.