способ получения замороженных предварительно приготовленных чипсов из картофеля и замороженные предварительно приготовленные чипсы из картофеля

Формула изобретения

1. Способ получения замороженных предварительно приготовленных чипсов из картофеля, включающий очистку, резку на тонкие ломтики, бланшировку в воде, обезвоживание горячим воздухом, выдерживание для достижения равновесной влажности, предварительное обжаривание и замораживание, отличающийся тем, что одновременно с обезвоживанием осуществляют бланшировку влажным горячим воздухом в течение 5 - 15 мин при температуре по сухому термометру 110 - 140^oС и при температуре по мокрому термометру 70 - 80^oС.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед предварительным обжариванием тонкие ломтики картофеля охлаждают до температуры, которая препятствует испарению.

3. Замороженные предварительно приготовленные чипсы из картофеля, характеризующиеся тем, что содержат 7,5 - 10,0 мас.% жиров, 42 - 46 мас.% сухого вещества.

Описание изобретения к патенту

Изобретение касается способа получения замороженных, предварительно приготовленных чипсов из картофеля, включающего очистку, резку на тонкие ломтики, бланшировку в воде, обезвоживание горячим воздухом, выдерживание для достижения равновесной влажности, предварительное обжаривание и замораживание.

Известен способ указанного типа, по которому полученные тонкие ломтики картофеля можно затем принимать в пищу после их регенерации в масляной ванне в течение 90-210 с при 150-190^оС.

Проблема, связанная со скоростью регенерации замороженных тонких ломтиков картофеля в масляной ванне, является особенно важной, поскольку время регенерации определяет геометрические размеры установок и длину очередей в ресторанах быстрого обслуживания.

Тем не менее, понятие "длительность регенерации" является относительным, поскольку всегда можно регенерировать замороженные тонкие ломтики менее, чем за 2 мин. Реальная проблема заключается в органолептических свойствах полученного при этом продукта.

Если необходимо уменьшить время регенерации, то очевидное решение заключается в увеличении времени предварительного обжаривания перед замораживанием.

Обнаружено, что простое увеличение продолжительности предварительного обжаривания приводит к получению неудовлетворительного продукта. В частности, структура продукта становится резиноподобной, а поверхность характеризуется трещинами и слишком высокой твердостью. С другой стороны, повышение интенсивности обезвоживания приводит к образованию очень сухой корки с сердцевиной, напоминающей пюре, что делает продукт совершенно непригодным для дальнейшего использования.

Именно по этой причине в обычно используемом способе картофель, разрезанный на тонкие ломтики толщиной 0,3 дюйма (7,6 мм), бланшируют водой при 76-82^оС в течение 3,5 мин, после чего высушивают сначала в окружающем воздухе в течение 5 мин, а затем в горячем воздухе в течение 10 мин при 82-115^оС. Тонкие ломтики картофеля после этого обжаривают в масляной ванне в течение 45с при 185-190^оС и в последующем замораживают. Чипсы затем регенерируют погружением на 2 мин. 15 с в масляную ванну при 170^оС. Полученный конечный продукт имеет содержание сухого вещества порядка 55-60 мас. и содержание жиров порядка 12-15 мас. и свойства конечного продукта представляет собой стандарт, который должен достигать любой другой способ.

Задача состоит в создании способа получения замороженных, предварительно приготовленных тонких ломтиков картофеля (чипсов, картофельной стружки), которые можно регенерировать за время менее 2 мин и которые должны обладать органолептическими свойствами, идентичными свойствам, полученным с помощью способа, описанного выше.

Настоящее изобретение относится к способу получения замороженных, предварительно приготовленных чипсов из картофеля, при котором картофель, который к этому времени очистили от кожуры, разрезали на тонкие ломтики и бланшировали, подвергают другому бланшированию влажным горячим воздухом одновременно с обезвоживанием в течение 5-15 мин при температуре по сухому термометру 110-140^оС и при температуре по мокрому термометру 70-90^оС, и далее обрабатывают по известному способу, т.е. выдерживают до равновесной влажности, обжаривают и замораживают.

Обнаружено, что сочетание обезвоживания и бланширования горячим влажным воздухом приводит к получению обезвоженного продукта, который не имеет недостатков, обычно появляющихся в случае, когда эффективность обезвоживания увеличена.

Таким образом, способом можно уменьшить содержание воды в картофеле до достаточного уровня с тем, чтобы позволить проведение окончательно обжаривания в течение более короткого времени после замораживания, и при этом получить продукт, идентичный по качеству продуктам, полученным с применением известных способов, с использованием регенерации путем обжаривания замороженного продукта в масле в течение более 2 мин.

Изобретение также касается замороженных, предварительно приготовленных чипсов из картофеля, содержащих жир и сухое вещество, в количестве: жир 7,5-10 мас. сухое вещество 42-46%

По предлагаемому способу картофель сначала очищают от кожуры и разрезают на тонкие ломтики, например, поперечного сечения, в виде квадратов со стороной 0,3 дюйма (7,6 мм).

Эти тонкие ломтики затем бланшируют в горячей воде, предпочтительно при 78-80^оС, в течение 3-4 мин.

Для предотвращения продолжения бланширования в процессе перемещения тонких ломтиков картофеля на обработку с помощью влажного воздуха может быть полезно охлаждать продукт до 25-30^оС. Это, в частности, полезно при отсутствии условий регулирования перемещения, в частности, продолжительность транспортирования может быть довольно длительной.

Тонкие ломтики картофеля затем подвергают обработке влажным воздухом. Влажный воздух всегда характеризуется двояко: температурой по сухому термометру и температурой по мокрому термометру. Для того, чтобы позволить продолжать бланширование в ходе этой обработки, рекомендуется поддерживать температуру по мокрому термометру выше 70^оС. Выбранная температура по мокрому термометру составляет предпочтительно 75^оС и во всех случаях она должна быть ниже 90^оС для того, чтобы избежать какого-либо ухудшения качества продукта.

Температура по сухому термометру, которая определяет обезвоживание, выбирается в диапазоне 110-140^оС. Таким образом, относительная влажность составляет 10-30%

Продолжительность обработки, которая зависит от температуры по сухому термометру, определяющей обезвоживание, может составлять 5-15 мин. Тонкие ломтики картофеля после этого подвергают воздействию фазы уравновешивания. Это связано с тем, что в процессе обработки влажным воздухом на поверхности образуется тонкая корочка. Это явление является обратимым и рекомендуется, по меньшей мере частично устранять эту корочку, потому что в противном случае она вызовет появление пузырей и вздутый на поверхности продукта в процессе обжаривания.

Один путь устранения этой корочки заключается в том, чтобы гомогенизировать содержание влаги в тонком ломтике картофеля за счет диффузии влаги от сердцевины тонкого ломтика к его поверхности. Эта операция упоминается далее как "уравновешивание".

Для того, чтобы избежать чрезмерной потери массы в процессе уравновешивания тонкие ломтики картофеля предварительно помещают в пластмассовые пакеты или в замкнутые оболочки, которые предотвращают чрезмерное и нерегулируемое испарение.

Уравновешивание продукта без охлаждения позволяет лишь временно ограничить образование корочки. Это связано с тем, что как только тонкие ломтики были подвергнуты уравновешиванию, например, в течение 10 мин, корочка снова появляется, как только продукт извлечен из упаковки. Поскольку продукт еще является очень горячим, испарение продолжается и снова появляется корочка.

В качестве полумеры может использоваться длительное уравновешивание упакованного продукта для его охлаждения до температуры, при которой испарение становится невозможным или незначительным, с последующим извлечением продукта из упаковки.

Другое решение может заключаться в предварительном обжаривании тонких ломтиков картофеля сразу после уравновешивания так, чтобы у продукта не было времени для испарения.

На практике однако условия транспортирования между операциями уравновешивания и предварительного обжаривания не регулируют, так что охлаждение продукта предпочтительно либо осуществлять перед, либо после уравновешивания так, чтобы корочка, предварительно образовавшаяся в пpоцессе обработки горячим влажным паром и ослабленная посредством уравновешивания, больше не была способна образоваться вновь.

Охлаждение после уравновешивания и извлечение продукта из упаковки можно осуществлять потоком воздуха с температурой 25-30^оС. При этом на тонких ломтиках картофеля образуется очень тонкая корочка, которая при определенных условиях может быть полезной, поскольку позволяет придать хрустящее свойство конечному продукту.

Еще одно решение заключается в охлаждении продукта в течение 30 с перед уравновешиванием. Продукт после этого помещают в упаковку (пластмассовый мешок) приблизительно на 10 мин. После уравновешивания продукт достаточно охлажден для того, чтобы дальнейшее испарение стало невозможным.

Приведенные в равновесие чипсы затем предварительно обжаривают в течение 40-60 с в масляной ванне при температуре приблизительно 170-190^оС.

В проведенных экспериментах температуру по влажному термометру поддерживали неизменной и равной 75^оС, продолжительность предварительного обжаривания составила 60 с в масле при 185-190^оС, и продолжительность конечного обжаривания (регенерации) после замораживания и как раз перед принятием пищи составила 90 с при температуре 170^оС.

Параметры и результаты проведенных экспериментов приведены в табл.1.

Таким образом, видно, что с помощью этого способа можно получить конечный продукт, который после регенерации в течение 90 с при 170^оС имеет содержание жиров и сухого вещества, идентичное с содержанием жиров и сухого вещества, являющимися стандартом качества.

Это стало возможным благодаря производству замороженных, предварительно приготовленных чипсов, имеющих содержание сухого вещества 42 46 мас. и содержание жиров 7,5 10 мас.

Помимо этого, структура полученных чипсов эквивалентна структуре стандартных чипсов.

В табл.2 показано влияние предварительного обжаривания (перед замораживанием) на содержание сухого вещества и содержание жиров в конечном продукте.

В этой серии опытов квадратные чипсы толщиной четверть дюйма (6,35 мм) подвергали бланшированию в течение 210 с при 78^оС, а затем обрабатывали в течение 7,5 мин влажным воздухом при температуре по сухому термометру 145^оС и при температуре по мокрому термометру 85^оС. Чипсы затем обжаривали в масляной ванне при 185-190^оС.