способ приготовления сусла для темного пива

Формула изобретения

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУСЛА ДЛЯ ТЕМНОГО ПИВА, предусматривающий получение затора из светлого и темного пивоваренного солода, сахара-сырца и несоложеных материалов, осахаривание его, фильтрование, кипячение сусла с хмелем и введение красящей добавки, отличающийся тем, что осахаривание затора проводят при барботировании его диоксидом углерода при избыточном давлении 70 - 150 кПа, а в качестве красящей добавки используют концентрат квасного сусла в количестве 3 - 10% к массе зернопродуктов, который перед введением в затор обрабатывают гидроударом при избыточном давлении 100 - 150 кПа в течение 30 - 50 мин до полного растворения.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам производства пивного сусла.

Известен способ приготовления сусла для темного пива, предусматривающий получение затора из светлого и темного пивоваренного солода, осахаривание его, фильтрование, кипячение сусла с хмелем и введение красящей добавки.

Недостатком известного способа является небольшая степень извлечения красящих веществ из темного солода во время стадии затирания, что отрицательно влияет на качество готового продукта.

Целью изобретения является повышение степени извлечения красящих веществ и улучшение качества готового продукта.

Это достигается тем, что в известном способе приготовления сусла для темного пива, предусматривающем получение затора из светлого и темного пивоваренного солода, сахара-сырца и несоложеных материалов, осахаривание его, фильтрование, кипячение сусла с хмелем и введение красящей добавки, согласно изобретению, осахаривание проводят при барботировании его диоксидом углерода при избыточном давлении 70-150 кПа, а в качестве красящей добавки используют концентрат квасного сусла в количестве 3-10% к массе зернопродуктов, который перед введением в затор обрабатывают гидроударом при избыточном давлении 100-150 кПа в течение 30-50 мин до полного растворения.

Способ осуществляют следующим образом.

Получают затор из светлого и темного пивоваренного солода, сахара-сырца и несоложеных материалов. Осахаривание затора проводят при барботировании его диоксидом углерода при избыточном давлении 70-150 кПа. Далее сусло фильтруют, кипятят с хмелем и вводят красящую добавку. В качестве красящей добавки используют концентрат квасного сусла в количестве 3-10% к массе зернопродуктов, который перед введением в затор обрабатывают гидроударом при избыточном давлении 100-150 кПа в течение 30-50 мин до полного растворения.

П р и м е р 1. Готовят затор, рисовая сечка 10; светлый солод 60, темный или карамельный солод 20. Зернопродукты дробят и соединяют с водой при 45^оС. В затор подают диоксид углерода при избыточном давлении 70 кПа. В таком режиме затор выдерживают 30 мин при постоянной работе мешалки. Затем температуру затора повышают до 65^оС, мешалки выключают и выдерживают в течение 30 мин при этой температуре, после чего добавляют концентрат квасного сусла в количестве 3% от засыпки зернопродуктов, который предварительно обрабатывают гидроударом при избыточном давлении 100 кПа в течение 30 мин. Затем затор перемешивают, удаляя тем самым диоксид углерода. Далее процесс приготовления сусла проводят по общепринятой технологии. Полученное сусло имеет цвет 6,0 см³ раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм³ на 100 см³ воды.

П р и м е р 2. Готовят затор, рисовая сечка 5, темный солод 70 и светлый солод 10. Зернопродукты дробят и соединяют с водой при 45^оС. Затем в затор подают диоксид углерода при избыточном давлении 150 кПа. В таком режиме затор выдерживают 30 мин при перемешивании. Далее температуру повышают до 66^оС, мешалки выключают, а затор выдерживают в течение 30 мин при этой температуре. Затем в затор добавляют концентрат квасного сусла в количестве 5% от засыпи зернопродуктов. Концентрат квасного сусла предварительно обрабатывают гидроударом при избыточном давлении 150 кПа в течение 50 мин до полного растворения. Далее процесс приготовления сусла осуществляют по общепринятой технологии.

Полученное сусло имеет цвет 7,5 см³ раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм³ на 100 см³ воды.

Физико-химические показатели сусла и пива приведены в таблице.

Предлагаемый способ позволит повысить степень извлечения красящих веществ на 10-20% улучшить качественные показатели сусла и пива и увеличить дегустационный балл пива с 20 до 24.