способ приготовления сусла для светлого пива

Формула изобретения

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУСЛА ДЛЯ СВЕТЛОГО ПИВА, предусматривающий получение затора из светлого солода с добавлением сахара и несоложеных материалов, осахаривание затора, фильтрование и кипячение сусла с хмелем, отличающийся тем, что в процессе осахаривания в затор подают диоксид углерода при избыточном давлении 70 - 150 кПа, с доведением pH затора до 5,4 - 5,6.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам приготовления сусла для светлого пива.

Известен способ приготовления сусла для светлого пива, предусматривающий получение затора из светлого пивоваренного солода с добавлением сахара и несоложеного материала, осахаривание затора, фильтрование и кипячение сусла с хмелем.

Недостатком известного способа является то, что ферментативный гидролиз затора проводят в среде, создаваемой солодом и несоложеными материалами, которая не может обеспечить глубокого гидролиза крахмала из-за низкой кислотности. Подкисление затора молочной кислотой создает остаточную кислотность и в жидкой фазе, а также увеличивает кислотность пива. Кроме того, вводимые в виде растворов вещества для подкисления затора неэффективно распространяются по плотнолежащему слою зерна, оставляя неподкисленные его участки, а следовательно, снижают выход пива. Процесс приготовления сусла удлиняется на 15-20%

Целью изобретения является интенсификация процесса приготовления сусла и увеличение выхода готового продукта.

Это достигается тем, что в известном способе приготовления сусла для светлого пива, предусматривающем получение затора из светлого пивоваренного солода с добавлением сахара и несоложеного материала, осахаривание затора, фильтрование и кипячение сусла с хмелем, согласно изобретению, в процессе осахаривания затор барботируют диоксидом углерода в концентрации 3-10% путем подачи его в твердую часть затора при избыточном давлении 70-150 кПа, при этом предварительно доводят рН затора до 5,4-5,6.

Способ осуществляют следующим образом. Готовят пивное сусло с массовой долей сухих веществ 14% Несоложеный материал в количестве 5-10% к массе затираемых зернопродуктов и 90-95% светлого пивоваренного солода смешивают с водой при 45-47^оС и выдерживают при этой температуре 30-35 мин при постоянном перемешивании. В начале затирания производят корректировку рН затора. В затор подают под избыточным давлением 70-150 кПа диоксид углерода в концентрации 3-10% рН затора доводят до 5,4-5,6. Затем разваренную массу затора доводят до температуры 65-67^оС и выдерживают при этой температуре 30-35 мин при включенной мешалке. Затор перемешивают в течение 30-40 мин для удаления диоксида углерода. Далее процесс проводят известным способом. Полученное сусло имеет цвет 1,1 см³ раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм³ на 100 см³ воды.

П р и м е р 1. Затор готовят общеизвестным способом. Готовят пивное сусло с массовой долей сухих веществ 14% Рисовую сечку в количестве 10% к массе затираемых зернопродуктов и 90% светлого пивоваренного солода смешивают с водой при 45^оС и выдерживают при этой температуре 30 мин при постоянном перемешивании. В начале затирания производят корректировку рН затора. В затор подают под избыточным давлением 70 кПа диоксид углерода в концентрации 3% рН затора доводят до 5,4. Затем разваренную массу затора доводят до температуры 65^оС и выдерживают 30 мин при включенной мешалке, затем тщательно перемешивают в течение 30 мин для удаления диоксида углерода. Далее процесс проводят известным способом. Полученное сусло имеет цвет 1,0 см³ раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм³ на 100 см³ воды.

П р и м е р 2. Готовят пивное сусло с массовой долей сухих веществ 12% Далее процесс ведут аналогично примеру 1. Ферментативный гидролиз затора проводят при барботировании диоксидом углерода в концентрации 7% который подают в твердую часть затора при избыточном давлении 95 кПа, при этом рН затора доводят до 5,5. Полученное сусло имеет цвет 1,2 см³ раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм³ на 100 см³ воды.

П р и м е р 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1. Готовят пивное сусло с массовой долей сухих веществ 9% Ферментативный гидролиз затора проводят при барботировании диоксидом углерода в концентрации 10% при избыточном давлении 150 кПа, рН затора доводят до 5,6. Полученное сусло имеет цвет 0,8 см³ раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм³ на 100 см³ воды.

Предлагаемый способ позволяет сократить процесс приготовления пивного сусла на 1-2 часа и увеличить выход готового продукта на 1,5-2%