способ получения мягкого сыра

Формула изобретения

1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОГО СЫРА, включающий высокотемпературную кислотную коагуляцию молочной основы, отделение, сыворотки, посолку, охлаждение, отличающийся тем, что посолку проводят перед отделением сыворотки при 60 - 80^oС смесью хлоридов калия и натрия, взятых в соотношении 1 : 9 - 12, до содержания хлоридов в готовом продукте не более 2,2%, а в качестве молочной основы используют нормализованное молоко с массовой долей жира 1,7 - 2,5%.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что коагуляцию проводят раствором молочной кислоты с кислотностью 140 - 150^oТ.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что коагуляцию проводят в присутствии хлористого кальция, взятого из расчета 0,1% от нормализованного молока.

4. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что коагуляцию проводят сывороткой, сквашенной закваской, содержащей Lactobacillus helveticus.

5. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что коагуляцию проводят сывороткой, сквашенной закваской, содержащей Lactobacillus lactis.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения молочных продуктов, конкретно сыров.

Известны способы получения мягких сыров, включающие свертывание молочного сырья (обезжиренное молоко, пахта и т.п.), получение зерна, посолку и охлаждение. При этом посолку ведут хлористым натрием (8-23% ) (а.с. N 1102551, N 88905), солями магния (пат. Франции N 2574629).

Недостатком способов является потеря части белка, получение сыра, нестабильного при хранении.

Прототипом настоящего изобретения является способ производства мягкого сыра [2] предусматривающий коагуляцию белков исходного молочного сырья (пахты или ее смеси с обезжиренным молоком), введение закваски молочно-кислых бактерий Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei или Lactobacillus helveticus, далее белковую массу отделяют от сыворотки, вносят хлористый натрий из расчета 20 г/кг массы и охлаждают до 8^оС.

Недостатком способа является получение сыра, не подлежащего длительному хранению, твердеющего в течение 7-10 дн.

Задачей, стоявшей перед авторами, являлась разработка способа получения более качественного сыра, длительное время не теряющего своих свойств.

Авторами было найдено, что задача может быть эффективно решена в случае, если в стандартной технологии плучения мягкого сыра, включающей коагуляцию молока, отделение сыворотки, посолку и охлаждение, посолку осуществлять непосредственно после коагуляции смесью хлоридов калия и натрия в соотношении 1:(9-12) при 60-80^оС до достижения концентрации соли в сыре не более 2,2%

Полученный после самопрессования и охлаждения сыр отличается оригинальным вкусом, обладает способностью сохранять свои свойства до 20 дн. без изменения качества, кроме того, полученный таким образом сыр с низким содержанием натрия и содержащий соли калия может быть использован для больных с безнатриевой диетой и для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

Еще одной способностью новой технологии является применение различных кислотных агентов молочной кислоты, заквасок молочно-кислых бактерий Lactobacillus helveticus, Lactobacillus lactis или их смеси как самих по себе, так и в присутствии хлористого кальция при коагуляции.

Увеличение концентрации КСl выше 0,2% приводит к появлению его характерного неприятного привкуса, а снижение менее 0,1% не позволяет получить сыр, длительно сохраняющий свои свойства. Также было найдено, что введение солей на других стадиях либо не позволяет получить качественный сыр, либо не обеспечивает равномерного распределения солей, либо ведет к потере сырья.

Процесс ведут при температуре 60-80^оС, т.к. при более низкой температуре не удается добиться равномерного распределения соли, которое происходит за счет наличия раствора соли в пористой рыхлой структуре сгустка. При более высоких температурах ухудшается вкус и качество сыра.

Ранее использование совокупности указанных признаков для производства сыра не применялось.

Проведенные испытания нового сыра, получившего название "Монастырский" (подана заявка на товарный знак), показали, что сыр содержит 321,5% жира и не более 60% влаги, имеет чистый, пряный, приятный вкус, нежную консистенцию при отсутствии подкоркового слоя, цвет белый или светло-кремовый.

Практическая применимость заявляемого способа иллюстрируется следующими примерами.

П р и м е р 1.

Молоко нормализуют обезжиренным молоком до содержания жира 2% и нагревают до 92^оС, вносят в него водный раствор молочной кислоты в количестве 10% кислотностью 140^оТ и 40%-ный водный раствор хлористого кальция в количестве 0,1% Смесь перемешивают и оставляют на 2-3 мин для прохождения процесса коагуляции белков. Сыворотку сливают. К белковому сгустку добавляют солевой раствор хлористого калия и хлористого натрия (соотношение 1:10) в количестве 2% перемешивают, разливают в емкости. Сырные головки переворачивают в форме 2-3 раза и оставляют на 2-3 ч при температуре 20-25^оС. Сформированные головки в форме охлаждают до 8^оС и выдерживают при этой температуре в течение 10-16 ч.

П р и м е р 2.

Молокосвертывающий раствор готовят на чистых культурах Lactobacillus helveticus, кислотность 150^оТ. Вносят его (10%) в нормализованную молочную смесь с содержанием жира 2,5% все тщательно перемешивают и оставляют на 5 мин. Хранить молокосвертывающий раствор можно не более 24 ч. Основную часть сыворотки сливают, в белковый сгусток добавляют солевую смесь хлористого калия и натрия (соотношение 1:2) в количестве 1,5% Далее как в примере 1.

П р и м е р 3.

В качестве заквасочной культуры используют Lactobacillus lactis. В нормализованную молочную смесь с содержанием жира 1,7% нагретую до 92^оС, вносят молокосвертывающий раствор с кислотностью 150^оТ в количестве 7% и раствор хлористого кальция в количестве 0,1% все перемешивают и оставляют на 7 мин, отделяют сыворотку и в белковый сгусток вносят солевую смесь (соотношение хлоридов калия и натрия 1:9) в количестве 2,2% Далее как в примере 1.