способ переработки жиросодержащего сырья морских млекопитающих

Формула изобретения

СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ ЖИРОСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ МОРСКИХ МЛЕКОПИТАЮЩИХ, предусматривающий измельчение сырья, обработку его острым паром до полной коагуляции белка, отделение жироводной эмульсии от белка и разделение ее на жир и водную фазу, отличающийся тем, что после отделения белка жироводную эмульсию обрабатывают острым паром в присутствии ацетата натрия до исчезновения запаха в отходящих газах, при этом обработке измельченного сырья паром также добавляют ацетат натрия.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к масложировой промышленности, а именно к способам получения триглицеридов рыбьего жира, используемых в качестве сырья в медицинской и пищевой промышленности.

Известен способ получения рыбьего жира, обогащенного эйкозапентаеновой кислотой, заключающийся в использовании в качестве сырья отходов консервного производства, а именно жиросодержащего бульона, образующегося после обработки сельди иваси острым паром и фильтрации. После обработки бульона морской водой с температурой 50-95^оС при перемешивании всплывший жир отделяют и подвергают освобождению от тугоплавких триглицеридов охлаждением в две стадии [1] Однако данный способ применим только для сырья, на основе которого может быть приготовлен жиросодержащий бульон, и не может быть использован для такого сырья, как жир морских млекопитающих тюленей, моржей. Кроме того, полученный данным способом рыбий жир требует последующей очистки от свободных жирных кислот (СЖК) с целью придания ему стойкости при хранении.

Известен способ получения жира из подкожного сала ластоногих, которое отделяют от свежих непросоленных хоровин, измельчают и затем центрифугируют с выделением жира-сыротока, который подвергают нагреву до 50-60^оС и очистке от воды и белковых примесей сепарированием [2] К недостаткам этого способа переработки жира относится длительность процесса, обусловленная относительно низкими температурами переработки, а также необходимость в последующей дополнительной очистке от СЖК.

Известен способ переработки жиросодержащего сырья животного происхождения, предусматривающий его измельчение, вытапливание паром, центрифугирование с получением шквары и жироводной суспензии, которую потом сепарируют на жир, воду и фузу. Фузу в дальнейшем конcервируют с использованием формалина и сантохина [3] Недостатки данного способа следующие: деструкция белка, присутствующего в жиросодержащем сырье, приводит к получению конечного продукта с неприемлемым запахом это обусловлено нагревом белка до высокой температуры (80^оС). Кроме того, нагрев жиросодержащего сырья паром приводит к образованию большого количества СЖК, что требует дополнительной стадии их удаления.

Наиболее близким к заявляемому способу является способ переработки жиросодержащего сырья, заключающийся в вытопке жира в котлах острым паром в течение более 2-3 ч, который состоит из операции измельчения сырья (подкожное сало ластоногих) и вытопки жира путем подогрева и варки массы посредством подачи острого пара в змеевик, находящийся в жиротопенном котле, при постоянном перемешивании. Массу варят при 80-95^оС, к концу процесса температуру доводят до 98-100^оС, что обеспечивает полную коагуляцию белка. По окончании варки массе дают отстояться и сливают слой жира [4]

Недостатки прототипа следующие: деструкция белка, присутствующего в жиросодержащем сырье, приводит к получению продукта с неприемлемым запахом это обусловлено нагревом белка до высокой конечной температуры (80^оС и выше). Кроме того, содержащаяся в исходном сырье вода в условиях получения жира, способствует гидролизу жира с образованием СЖК.

Целью заявляемого способа является улучшение качества целевого продукта (триглицеридов) путем снижения содержания СЖК и продуктов деструкции белка и улучшение органолептических свойств продукта, а также снижение длительности и стадийности процесса.

Поставленная цель достигается тем, что сырье (жир морских млекопитающих, в частности жир тюленей, моржей) измельчают, а затем обрабатывают паром в две стадии: на первой стадии жир обрабатывают до полной коагуляции белка, после чего белок удаляют; на второй стадии оставшуюся после удаления белка жироводную эмульсию обрабатывают паром до исчезновения резкого запаха в отходящих газах, после чего жироводную эмульсию разделяют на жир и водную фазу. Обработку паром на обеих стадиях ведут в присутствии ацетата натрия (натриевой соли уксусной кислоты) при концентрации соли 0,1-1,0% от массы взятого жира.

Известно использование для ускорения отделения жира из сырья различных добавок, таких как соли, щелочи и уксусная кислота. Добавки ускоряют разрушение мембран жиросодержащих клеток и физико-химических связей между молекулами жира, белка и воды. Однако использование уксусной кислоты и нейтральных солей не способствует связыванию СЖК, а использование щелочи, хотя и связывает СЖК, но вызывает гидролиз жира, что снижает выход продукта, образующиеся при этом мыла ухудшают разделение жироводной эмульсии, а при взаимодействии с белком образуются резко пахнущие продукты.

Добавление ацетата натрия способствует необратимому связыванию свободных жирных кислот, которые обязательно присутствуют в исходном материале и в больших количествах образуются при его нагреве в результате гидролиза присутствующей в сырье водой. Свободные жирные кислоты исключительно легко окисляются кислородом воздуха, что отрицательно сказывается на устойчивости жира при хранении. Ацетат натрия при нагревании диссоциирует и реагирует с СЖК с образованием натриевых солей жирных кислот (мыла) и уксусной кислоты, переходящих в соапсток. Таким образом, образующиеся при нагреве жира СЖК тотчас же связываются и удаляются из жировой фазы. Удаление основной массы белка после его коагуляции препятствует его термической деструкции с образованием пахучих продуктов, отдувка которых паром на этапе вторичного нагрева способствует получению продукта с оптимальными органолептическими свойствами.

Способ по изобретению реализован в лабораторных условиях.

Подкожный жир тюленя (вид ларга) измельчали на мясорубке и к нему добавляли 30%-ный раствор кристаллического ацетата натрия (0,1% соли от массы жира). Затем через него барботировали нагретый примерно до 150^оС водяной пар, барботаж вели до полной коагуляции белка, определяемой по образованию хлопьев и просветлению жироводной эмульсии. Температура массы при этом достигала 60^оС, а цвет менялся от розовато-желтого до серо-желтого. Белок отделяли фильтрованием через ткань. В оставшуюся жироводную эмульсию продолжали барботировать перегретый (150^оС) водяной пар до исчезновения запаха в отходящих газах. После охлаждения до комнатной температуры слой жира отделяли центрифугированием. Содержание СЖК в полученном продукта составило 0,5%

При проведении аналогичных экспериментов с теми же условиями, но при концентрации ацетата натрия 1% от массы жира содержание СЖК в конечном продукте составило 0,3% Полученный продукт был представлен для анализа Федеральному агентcтву National Marine Fishery Service, США (Национальная служба рыбных ресурсов). Результаты приведены в таблице.

Как видно из таблицы, полученный конечный продукт не требует дополнительной стадии рафинирования, поскольку имеет высокие качественные показатели. Время нагрева сырья при получении жира известным мокрым способом, которым в мировом масштабе получают 96% рыбьего жира, составляет 2-3 ч. Данный способ при тех же объемах переработки сырья требует времени меньше как минимум в два раза.