способ приготовления высокобелкового пищевого продукта

Формула изобретения

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВЫСОКОБЕЛКОВОГО ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА, предусматривающий замес теста из крахмального сырья, белкового компонента в виде измельченных семян гороха, муки злаковых, жирового компонента и воды, формование и тепловую обработку полученной смеси, отличающийся тем, что в качестве белкового компонента в тесто дополнительно вносят жмых семян горчицы в количестве 0,8 - 2,3% от массы сухих компонентов в тесте, в качестве крахмального компонента используют сухое картофельное пюре и сухарную крошку при соотношении (1,0 - 1,5) : 1,0, при этом соотношение между измельченными семенами гороха и сухим картофельным пюре выбирают в пределах (1,8 - 3,6) : 1,0.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии приготовления мучных пищевых продуктов, и может быть использовано на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания и в быту.

Известен способ приготовления теста для мучных кондитерских изделий с повышенным содержанием белка, предусматривающий замес теста из сахарного раствора, шортенинга, муки и одного и более белковых компонентов. Этот способ позволяет получить продукт с высоким, около 33% содержанием белка и нежной пористой структурой, при употреблении вызывающий чувство повышенной сладости.

Однако данный способ предусматривает введение в тесто большого количества сахаров 16-21% от массы теста, что делает его высококалорийным и сужает возможности его использования. Одновременно рецептурой предусмотрено использование химических разрыхлителей, придающих тесту специфический вкус и делающих готовый продукт менее "здоровым". Кроме того, технологический процесс предусматривает предварительное взбивание в течение 6 мин сахарного раствора с последующим внесением компонентов и замесом теста при несколько повышенной температуре 24-36^оС, что влечет повышение энергозатрат и соответственно повышение себестоимости готового продукта.

Известен также способ приготовления теста для пищевых продуктов, предусматривающий смешивание гороха с крахмалом, увлажнение смеси раствором йодата калия, гидротермическую ее обработку путем экструзии и замес теста с добавлением пшеничной муки.

Использование в данном способе прошедшей гидротермическую обработку смеси гороха с крахмалом способствует дезодорации гороха, набуханию и пептизации смеси. Вместе с тем, гидротермическая обработка белково-крахмальной смеси при 200^оС в течение 1-3 мин приводит к разрушению части витаминов, незаменимых аминокислот и ферментов, что вызывает необходимость введения в смесь большого количества химического окислителя йодата калия, и, следовательно, также делает продукт менее "здоровым". Одновременно гидротермическая обработка смеси путем экструзии значительно усложняет и удорожает технологический процесс.

Изобретение направлено на решение задачи получения продукта со сбалансированным аминокислотным составом, обогащенного минеральными веществами и витаминами и не содержащего химических добавок.

С этой целью в способе приготовления высокобелкового пищевого продукта, предусматривающем замес теста из крахмального сырья, белкового компонента в виде измельченных семян гороха, муки злаковых, жирового компонента и воды, формование и тепловую обработку полученной смеси, согласно изобретению, в качестве белкового компонента в тесто дополнительно вносят жмых семян горчицы в количестве 0,8-2,3% от массы сухих компонентов в тесте, в качестве крахмального компонента используют сухое картофельное пюре и сахарную крошку при соотношении (1,0-1,5):1,0, при этом соотношение между измельченными семенами гороха и сухим картофельным пюре выбирают в пределах (1,8-3,6):1,0.

Способ приготовления высокобелкового пищевого продукта осуществляют следующим образом.

Измельченные семена гороха и сухое картофельное пюре в соотношении (1,8-3,6): 1,0 перемешивают с водой и жировым компонентом до получения однородной массы, а затем вводят все остальные компоненты и замешивают гладкое тесто, которое формуют и подвергают тепловой обработке.

П р и м е р 1. Замешивают гладкое тесто из 0,500 кг измельченных семян гороха, 0,270 кг сухого картофельного пюре в виде хлопьев, 0,280 кг сухарной крошки, 2,450 кг смеси пшеничной муки и крахмала, 0,028 кг горчичного порошка, а также воды, соли и растительного масла. Готовое тесто раскатывают, формуют и выпекают. Готовый продукт имеет вид и текстуру галет светло-желтого цвета, приятного вкуса и запаха.

П р и м е р 2. Замешивают гладкое тесто из 0,610 кг измельченных семян гороха, 0,168 кг сухого картофельного пюре в виде хлопьев, 0,112 кг сухарной крошки, 2,610 кг смеси пшеничной муки и крахмала, 0,083 кг горчичного порошка, а также воды, соли и растительного масла. Готовое тесто раскатывают, формуют и обжаривают в масле. Готовый продукт имеет вид и текстуру чипсов светло-желтого цвета, хрустящей консистенции, приятного вкуса и запаха.

П р и м е р 3. Замешивают гладкое тесто из 1,000 кг измельченных семян гороха, 0,400 кг сухого картофельного пюре в виде хлопьев, 0,400 кг сухарной крошки, 4,500 кг смеси пшеничной муки и крахмала, 0,100 кг горчичного порошка, а также воды, соли и растительного масла. Готовое тесто выпекают в вафельнице. Готовый продукт имеет вид и текстуру вафельного печенья золотистого цвета, рассыпчатой консистенции, приятного вкуса и запаха.

Проведенные исследования показали, что добавление в тесто измельченных семян гороха и жмыха семян горчицы, сухого картофельного пюре и сухарной крошки позволяет получить готовый продукт рассыпчатой консистенции, хорошего вкуса, со сбалансированным аминокислотным составом, богатый минеральными веществами и витаминами и не содержащий химических добавок.

Внесение необезжиренных измельченных семян гороха, полученных из непрогревавшихся семян гороха, позволяет получить тесто более светлого цвета лучшей структурой, с повышенной газо- и формоудерживающей способностью, благодаря содержанию активной липоксигеназы, под действием которой полиненасыщенные жирные кислоты вносимого в тесто в соответствии с рецептурой жирового компонента окисляются кислородом воздуха, захватываемого при замесе. Образующиеся при этом пероксидные соединения являются активными окислителями, окисляющими сульфгидрильные группы компонентов белково-протеиназного комплекса муки злаковых, вносимой в тесто при замесе, повышая таким образом ее качество без дополнительного внесения химических окислителей. Вместе с тем, белки измельченных семян гороха при замесе сильно набухают, что при дальнейшей термической обработке приводит к дополнительным энергетическим затратам на испарение избытка влаги и делает консистенцию готового продукта более жесткой. Для предотвращения этого нежелательного процесса в тесто одновременно с измельченными семенами гороха вводят сухое картофельное пюре, которое в присутствии воды и жирового компонента, благодаря своим эмульгирующим способностям, обволакивает частицы гороха, препятствуя проникновению в них избытка влаги.

Указанный положительный эффект достигается при внесении в тесто измельченных семян гороха и сухого картофельного пюре в соотношении (1,8-3,6):1,0. При изменении этого соотношения в сторону увеличения количества гороховой муки не достигается необходимая степень создания вокруг белковых комплексов прочного эластичного каркаса. Изменение соотношения в сторону увеличения количества сухого картофельного пюре приводит к тому, что часть его остается в свободном состоянии, вызывая агрегацию белково-крахмальных частиц, что приводит к излишней вязкости и липкости теста.

Введение в тесто сухарной крошки смягчает структуру готового продукта за счет образования в его массе пористых включений. Оптимальная консистенция теста достигается при соблюдении соотношения количества сухого картофельного пюре и сухарной крошки, равного (1,0-1,5):1,0. В меньших количествах сухарная крошка не позволяет получить необходимой пористой структуры теста. Введение больших ее количеств приводит к образованию избытка термолабильной сухарной крошки, что вызывает подгорание готового продукта.

Использование горчичного порошка в количестве 0,8-2,3% от массы сухих компонентов дополнительно обогащает тесто белком и, что очень важно, разрыхляет тесто за счет выделяющегося при гидротермической обработке газа сероокиси углерода. Одновременно с этим выделяется также эфирное аллиловое масло, служащее в качестве отдушки. В меньших количествах горчичный порошок не дает необходимого разрыхляющего эффекта, а в больших количествах в связи с избыточным количеством продуктов разложения тесто приобретает нежелательный горький привкус.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить пищевой продукт с высоким содержанием белка, витаминов и минеральных веществ, не имеющий химических добавок, приятного вкуса, пористой структуры, аппетитного золотистого цвета. Кроме того, технология его приготовления проста и не требует дорогостоящих компонентов больших затрат энергии.