способ получения деликатесного мясного продукта

Формула изобретения

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ДЕЛИКАТЕСНОГО МЯСНОГО ПРОДУКТА, включающий подготовку мясного сырья, герметичную упаковку и обработку высоким давлением, отличающийся тем, что обработку высоким давлением ведут в цикличном режиме по две стадии в каждом цикле, причем на первой стадии давление постепенно повышают до 500 мПа и выдерживают его в течение 1 1,5 мин, а на второй стадии понижают до 200 мПа и выдерживают его в течение 1 1,5 мин, при этом весь цикл обработки составляет 9 12 мин.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству деликатесных мясных продуктов с использованием высокого давления.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности является способ изготовления ветчины высоким давлением. Способ включает подготовку кускового мясного сырья, упаковку в полимерный материал и обработку высоким давлением в статическом режиме. Давление выдерживается на уровне 600 МПа, время воздействия 30 мин.

Недостатком этого способа является высокая энергоемкость и длительное время воздействия на продукт высокого давления.

Предлагаемым изобретением решается задача получения деликатесного мясного продукта при снижении энергоемкости процесса и сокращении времени воздействия на продукт высокого давления, а также повышение биологической и пищевой ценности продукта.

Это достигается путем подготовки мясного сырья, помещения его в герметическую упаковку и обработки высоким давлением, согласно изобретению, обработку высоким давлением ведут в циклическом режиме по 2 стадии в каждом цикле, причем на первой стадии давление постепенно повышают до 500 МПа и выдерживают его в течение 1-1,5 мин, а на второй стадии понижают до 200 МПа и выдерживают его в течение 1-1,5 мин, при этом весь цикл обработки составляет 9-12 мин.

В настоящее время аппаратуры высокого гидростатического давления активно используются в таких областях как формование и прессование порошков металлов, керамик, огнеупоров и других порошковых материалов.

Обработку образцов высоким гидростатическим давлением проводили в Физико-энергетическом институте на установке высокого давления СВД-3.

Технические характеристики СВД-3: рабочее давление в контейнере до 1200 МПа. Размеры рабочего пространства контейнера: диаметр 60 мм, высота 280 мм. Рабочая жидкость вода.

Аппарат высокого давления представляет собой сосуд ВД типа "цилиндр-поршень". Структура оборудования представляет собой цилиндр, расположенный в верхней части с внутренней стороны пресс-рамки, котоpая сдерживает силу, действующую по оси во время обработки материала под давлением и расположенный в нижней части сосуд ВД. Аппарат высокого давления находится на общей подставке с гидравлическим оборудованием и приборной доской. В качестве проводника давления используют питьевую воду. В поддерживающей конструкции, на которую действует осевая сила, применяют пресс-рамку, с помощью которой легко установить величину давления во время рабочего цикла. При введении обрабатываемого материала происходит движение поршня вверх. Как только давление начинает снижаться, поршень автоматически идет вверх, поэтому не требуется открывать крышку и проводить другие операции. Это оборудование стандартно оснащено устройством для определения давления внутри сосуда.

Давление в контейнере такого аппарата предварительно поднимали до 200 МПа за счет внешнего гидропривода путем нагнетания рабочей жидкости через отверстие в стенке контейнера. Более высокие давления создавали в результате перемещения штока мультиплицирующей приставки при помощи того же гидропривода. Осевое усилие, развивающееся в контейнере, воспринимается шпильками. Запирающее устройство сосуда высокого давления состоит из пробки и ползуна. При замыкании полости сосуда ползун 6 задвигается на пробку 5 с помощью гидроцилиндра. Перемещение ползуна осуществляется по направляющим верхней плиты.

Способ осуществляется следующим образом.

Подготовленные кусочки мяса размером 120х50х20 мм упаковывают по отдельности в полиэтиленлавсановые мешочки под вакуумом и подвергают обработке высоким гидростатическим давлением в циклическом режиме. Обработку производят помещая образец в аппарат СВД-3, в цилиндре которого находится жидкость (вода, масло и т.д.). Постепенно повышают давление до 500 МПа, выдерживают 1-1,5 мин, затем понижают давление до 200 МПа, выдерживают 1-1,5 мин. Далее цикл повторяют. Общее время выдержки при высоком давлении не превышает 9-11 мин.

П р и м е р 1. Для получения деликатесного продукта из говядины берут длиннейшую мышцу спины, охлажденную в течение 3-4 сут после убоя животного при температуре 2-4^оС.

Мясо нарезают на кусочки размером 120х50х20 мм, добавляют соль в количестве 3% к массе сырья, специи и упаковывают отдельно каждый кусочек в полиэтилен-лавсан (ПЭ-Л). Упакованные образцы помещают в аппарат СВД-3 и последовательно повышают давление до 500 МПа, выдерживают 1 мин, понижают до 200 МПа, выдерживают 1 мин и т.д. общая продолжительность процесса составляет 10 мин.

П р и м е р 2. Осуществляют по примеру 1, при этом продукт выдерживают 1,3 мин при 500 МПа и 1,3 мин при давлении 200 МПа.

П р и м е р 3. Осуществляют по примеру 1, при этом продукт выдерживают 1,5 мин при 500 МПа и 1,5 мин при 200 МПа.

П р и м е р 4. Осуществляют по примеру 1, при этом продукт выдерживают 0,9 мин при давлении 500 МПа и 0,9 мин при 200 МПа.

П р и м е р 5. Осуществляют по примеру 1, при этом продукт выдерживают пpи давлении 500 МПа 1,6 мин и при 200 МПа 1,6 мин.

Давление оказывает влияние на белки, изменяя их вторичные, третичные и четвертичные белковые структуры, а не за счет изменений в первичной структуре, т.е. разрыва или образования ковалентных связей. Известно, что актин имеет высокую чувствительность к давлению и при 100 МПа претерпевает деполимеризацию и что под давлением увеличивается молекулярная масса миозина в растворе. Предположили, что актомиозин расщепляется на актин и миозин. Известно, что в отсутствие аценозинтрифосфата при давлении примерно 150 МПа начинается необратимая денатурация F-актина, а при 300 МПа происходит полная денатурация. Они показали трансформацию F-актина в G-актин под воздействием давления. Эффект давления на системы актомиозина обусловлен деполимеризацией или диссоциацией белковых компонентов. Известно положение равновесия в системе мономер-полимер для миозина при давлениях, получаемых в ультрацентрифуге, и обнаружили, что повышение давления способствует мономерному состоянию.

Одно из возможных объяснений смягчающего эффекта высоким давлением заключается в том, что миоволокнистая структура разрушается тем, что волоконца миозина значительно сжатого мускула вынужденно переходят в диски. Другая возможность заключается в том, что волокна актина ослаблены превращением F ->> G.

Результаты примеров приведены в табл.1.

Анализируя полученные данные, можно сделать заключение, что существенного изменения рН при барообработке не происходит. По мере увеличения экспозиции (от 0,9 до 1,6 мин) происходит увеличение значения ВСС (водосвязывающей способности). По имеющейся информации НТД пороговое значение остаточного количества кислой фосфатазы, по которой можно судить о кулинарной готовности продукта 6 мг фенола/100 г продукта. Полученные данные свидетельствуют о том, что остаточное количество этого фермента в опытных образцах не превышает порогового его значения.

Анализируя полученные данные по переваримости белков "in vitro" можно сделать заключение, что с увеличением времени выдержки происходит увеличение значения переваримости и достигает уровня контрольного мяса в интервалах экспозиции от 1 до 1,6 мин. При времени выдержки 0,9 мин не достигается этого уровня. Поэтому является целесообразным использование времени выдержки от 1 до 1,5 мин, дальнейшее же повышение экспозиции отрицательно сказывается на биологической ценности продукта, о чем свидетельствуют данные электрофоретического разделения белковых фракций (см. табл.).

Данные по исследованию физико-химических показателей мяса, обработанного высоким давлением в интервале от 400 до 700 МПа, представлены в табл.2.

Анализируя полученные данные, можно сделать заключение, что существенного изменения рН мяса при барообработке не происходит. По мере повышения давления происходит увеличение водосвязывающей способности (ВСС), что положительно сказывается на выходе готового продукта. При изучении функционально-технологических свойств определяли: усилие среза, напряжение и работу резания. Из полученных результатов видно, что при повышении давления до 500 МПа консистенция продукта улучшается, мясо становится нежнее чем традиционное термообработанное мясо. Анализируя полученные данные по переваримости белков "in vitro" можно сделать заключение, что с увеличением давления от 400 до 700 МПа значение переваримости возрастает и достигает уровня вареного мяса в интервалах давления от 500 до 600 МПа.

Наряду с определением переваримости белков "in vitro" определяли значение остаточного количества кислой фосфатазы, по которой можно судить о кулинарной готовности продукта. Сравнительная оценка содержания остаточного количества этого фермента в вареном мясе и опытных образцах свидетельствует о том, что обработка образцов давлением в интервале значений давления от 500 до 700 МПа позволяет получить продукт со степенью готовности.

Анализ результатов микробиологических исследований свидетельствует о том, что с увеличением верхнего давления в продукте значение общего количества микроорганизмов снижается. При давлении 400 МПа достигается стерильность продукта. В среде Кесслера во всех образцах, обработанных высоким давлением выше 400 МПа, роста кишечной палочки не наблюдается. В среде Шушкевича не обнаружен рост протея.

Обобщая результаты экспериментальных исследований, можно сделать заключение, что наиболее приемлемым режимом является давление 500 МПа. По остаточному количеству кислой фосфатазы видно, что при давлении 400 МПа не достигается кулинарной готовности продукта. При дальнейшем же увеличении давления это значение не превышает порогового значения, значит достигается кулинарная готовность продукта. Подъем давления до 600 МПа требует дополнительных энергетических затрат, что экономически нецелесообразно. Исходя из этих соображений можно сделать заключение, что оптимальным значением верхнего давления для обработки мяса в циклическом режиме является 500 МПа.

Дегустационная комиссия отметила, что продукт имеет приятный вкус и запах, в меру соленый. Дегустаторами особо было подчеркнуто, что мясо, обработанное давлением, имеет нежную консистенцию, а также продукт может быть признан как деликатесный.