композиция ингредиентов для бальзама "вагрон"

Формула изобретения

Композиция ингредиентов для бальзама, содержащая анис (плоды), валериану лекарственную (корни и корневища), гвоздику (нераспустившиеся почки цветов), донник лекарственный (листья и верхушки стеблей), душицу (листья и верхушки стеблей), зверобой пронзенный (листья, цветы, стебли), имбирь (корневище), калган (корни и корневища), кориандр (плоды), корицу (кора), кофе (плоды), мелиссу (листья и верхушки стеблей), миндаль горький (ядро плода), мускатный орех (плоды), перец черный (плоды), померанцевую корку, ромашку аптечную (цветки), тмин (плоды), тысячелистник (верхушки цветущих стеблей), укроп пахучий (плоды), хвою ели, чабрец /листья и цветы/, яблоки, мед, ванилин, сахар, колер, лимонное масло и водно-спиртовую жидкость, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит хвою сосны, почки ели, кору рябины, веронику (траву), листья и ветки черной смородины, клюкву, рябину красную сушеную и черемуху сушеную при следующем соотношении ингредиентов, кг/1000 дал готового продукта:

Анис (плоды) 1,5 2,5

Валериана лекарственная (корни и корневища) 0,4 0,6

Гвоздика (нераспустившиеся почки цветов) 1,5 2,5

Донник лекарственный (листья и верхушки стеблей) 1,5 2,5

Душица (листья и верхушки стеблей) 2,5 3,5

Зверобой пронзенный (листья, цветы, стебли) 3,5 4,5

Имбирь (корневище) 2,5 3,5

Калган (корни и корневища) 2,0 2,6

Кориандр (плоды) 3,5 4,5

Корица (кора) 0,9 1,2

Кофе (плоды) 1,5 2,5

Мелисса (листья и верхушки стеблей) 2,5 3,5

Миндаль горький (ядро плода) 0,9 1,2

Мускатный орех (плоды) 0,9 1,2

Померанцевая корка 1,5 2,5

Перец черный (плоды) 0,9 1,2

Ромашка аптечная (цветки) 1,0 1,6

Тмин (плоды) 2,5 3,5

Тысячелистник (верхушки цветущих стеблей) 1,5 2,5

Укроп пахучий (плоды) 0,9 1,2

Хвоя ели 3,5 4,5

Хвоя сосны 2,0 3,5

Чабрец (листья и цветы) 1,0 1,6

Черная смородина (листья и ветки) 1,5 2,5

Почки ели 0,4 0,6

Вероника (трава) 0,9 1,2

Кора рябины 0,4 0,6

Яблоки 800 870

Клюква 500 585

Рябина красная сушеная 100 135

Черемуха сушеная 75 79

Мед 190 210

Ванилин 0,5 0,65

Лимонное масло 0,1 0,15

Сахар 1040 1044

Колер 690 710

Водно-спиртовая жидкость Остальное

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к ликероводочному производству.

Известна композиция ингредиентов для бальзама, содержащая анис, имбирь, кориандр, корицу, кофе, мяту и водно-спиртовую жидкость [1]

Наиболее близкой к предлагаемой является композиция для бальзама, содержащая анис, валериану, гвоздику, донник, душицу, зверобой, имбирь, колган, кориандр, корицу, кофе (плоды), мелиссу, миндаль, мускатный орех, перец черный, померанцевую корку, ромашку, тмин, тысячелистник, укроп, чабpец, хвою ели, ванилин, сахар, колер, черемуху, яблоки, мед и водно-спиртовую жидкость [2]

Однако данная композиция недостаточно обогащает бальзам смолами, камедями, фитонцидами и дубильными веществами, что снижает его органолептические показатели и стабильность при хранении.

Предлагаемая композиция для бальзама, содержащая анис (плоды), валериану лекарственную, гвоздику, донник лекарственный, душицу (листья и верхушки стеблей), зверобой пронзенный (листья, цветы, стебли), имбирь (корневище), калган (корни и корневища), кориандр (плоды), корицу (кора), кофе (плоды), мелиссу (листья и верхушки стеблей), миндаль горький, мускатный орех (плоды), померанцевую корку, ромашку аптечную, тмин (плоды), тысячелистник, укроп, чабрец, хвою ели, черемуху сушеную, яблоки свежие, мед, ванилин, лимонную кислоту, колер, сахар, для достижения технического результата, заключающегося в обогащении бальзама смолами, фитонцидами, камедями, пектиновыми и дубильными веществами, улучшении, таким образом, качества готового продукта и повышении его стабильности при хранении, дополнительно содержит листья и ветки черной смородины, хвою сосны, почки ели, кору рябины, веронику (траву), клюкву, рябину красную сушеную при следующем соотношении ингредиентов, кг/1000 дал: Анис (плоды) 1,5-2,5 Валериана лекарст- венная (корни и кор- невища) 0,4-0,6 Гвоздика (нераспус- тившиеся почки цветов) 1,5-2,5 Донник лекарственный (листья и верхушки стеблей) 1,5-2,5 Душица (листья и ве- рхушки стеблей) 2,5-3,5 Зверобой пронзенный (листья, цветы, стебли) 3,5-4,5 Имбирь (корневище) 2,5-3,5 Калган (корни и кор- невища) 2-2,6 Кориандр (плоды) 3,5-4,5 Корица (кора) 0,9-1.2 Кофе (плоды) 1,5-2,5 Мелисса (листья и верхушки стеблей) 2,5-3,5 Миндаль горький (ядро плода) 0,9-1,2 Мускатный орех (плоды) 0,9-1,2 Перец черный (плоды) 0,9-1,2 Померанцевая корка 1,5-2,5 Ромашка аптечная (цветки) 1-1,6 Тмин (плоды) 2,5-3,5 Тысячелистник (вер- хушки цветущих стеб- лей) 1,5-2,5 Укроп пахучий (плоды) 0,9-1,2 Хвоя ели 3,5-4,5 Хвоя сосны 2-3,5 Чабрец (листья и цветы) 1-1,6 Черная смородина (листья и ветки) 1,5-2,5 Почки ели 0,4-0,6 Вероника (трава) 0,9-1,2 Кора рябины 0,4-0,6 Яблоки 800-870 Клюква 500-585 Рябина красная сушеная 100-135 Черемуха сушеная 75-79 Мед 190-210 Ванилин 0,5-0,65 Лимонное масло 0,1-0,15 Сахар 1040-1044 Водно-спиртовая жидкость Остальное

Вероника (трава) является ценнейшим сырьем, содержащим дубильные и горькие вещества, смолы, сапонины, фитонциды, танины и камеди. Кора рябины содержит дубильные вещества и гликозиды. Почки ели богаты эфирными маслами, дубильными веществами, крахмалом, смолами, фитонцидами, а хвоя сосны содержит витамин С, дубильные вещества, антоцианы, камеди, фитонциды. Листья и ветки черной смородины содержат дубильные вещества, витамин С, эфирные масла, антоциановые соединения, пектин. Клюква и рябина являются кладовыми ценнейших биологически активных веществ. Так клюква содержит гликозид вакцинин, сахара, красящие и пектиновые вещества, органические кислоты, в том числе бензойную, являющуюся консервантом, дубильные вещества, витамин С. Плоды рябины содержат каротин, витамины Р, С и К, органические кислоты, в том числе сорбиновую, являющуюся также консервантом, дубильные и горькие вещества, пектиновые соединения, флавоноиды.

Впервые создана композиция бальзама, не только целенаправленно обогащенная наряду с эфирными маслами экстрактивными и биологически активными веществами прямо-ароматического сырья, смолами, камедями, дубильными веществами, пектином, фитонцидами, но содержащая природные консерванты, придающие стойкость при хранении.

Дубильные вещества это сложные безазотистые органические соединения вяжущего вкуса. Они сообщают вяжущий вкус продукту, связывают в организме бактериальные токсины и ядовитые соли, повышают стабильность продукта при хранении. Смолы сложные по химическому составу вещества, близкие к эфирным маслам. Они повышают стабильность при хранении, т.к. оказывают бактерицидное действие. Камеди высокомолекулярные полисахариды из пентоз и гексоз и также как пектин обладают адсорбирующими и вяжущими свойствами, придавая своеобразный вкус изделию и повышая также стабильность при хранении. Финтоциды подавляют рост бактерий, грибов, являясь химически активными органическими веществами.

Использование в предлагаемой композиции новых, ранее не применяемых в ликероводочном производстве ингредиентов вероники, коры рябины и почек если в сочетании с известным пряно-ароматическим сырьем, ранее применяемым в ликероводочном производстве (анисом, валерианой, корицей, кориандром и др.), а также спиртованными соками и морсами, изготовленными из яблок, черемухи, клюквы, рябины, обеспечивает повышение физиологической ценности бальзама, так как способствует улучшению основных обменных процессов в организме (витамины, гликозиды, эфирные масла, дубильные вещества, органические кислоты, смолы).

Однако следует отметить, что входящие в состав композиции ингредиенты не просто переносят присущие им свойства в готовое изделие, но и обеспечивают синергетический эффект, т. е. биологическая ценность совокупности ингредиентов превышает сумму эффектов каждого из них в отдельности. Благодаря введению новых ингредиентов, содержащих дубильные вещества, танины, камеди, фитонциды, смолы, а также природные консерванты сорбиновую и бензойную кислоты не только изделие приобретает оригинальный вкус и аромат, но эти вещества стабилизируют ароматику и биологическую ценность всей гаммы биологически активных веществ, вводимых с пряно-ароматическим сырьем, что не только повышает качество готового продукта, но и его стабильность при хранении.

Впервые подобрана композиция, в которой целый комплекс биологически активных веществ сочетается с наличием в сырье природных консервантов, что обеспечивает стабильность при хранении.

Таким образом, указанные существенные признаки влияют на технический результат обогащение бальзама ценными компонентами почек ели, хвои, сосны, вероники, коры рябины, черной смородины, клюквы, плодов рябины, сохранение комплекса компонентов (дубильных веществ, пектинов, камедей, эфирных масел, витаминов, антоцианов, гликозидов, сапонинов, аминокислот), вводимых совокупностью всех используемых ингредиентов в готовом продукте, и улучшение его качества.

Бальзам "Вагрон" приготавливают на основе настоя композиции входящих ингредиентов первого и второго слива. Для этого смесь растительного сырья, содержащую анис, валериану, гвоздику, донник, душицу, зверобой, имбирь, калган, кориандр, корицу, кофе, мелиссу, миндаль, листья и ветки черной смородины, мускатный орех, перец черный, померанцевую корку, тмин, ромашку, тысячелистник, укроп, хвою ели, хвою сосны, чабрец, почки ели, веронику, кору рябины, заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 60% настаивают при периодическом перемешивании 15-21 сут, затем настой сливают, опять заливают водно-спиртовой жидкостью и настаивают еще 10 сут. Полученный настой купажируют с яблочным спиртованным соком, клюквенным морсом I и II слива, рябиновым морсом I и II слива, черемуховым морсом I и II слива, медом, ванилином, лимонным маслом, сахарным сиропом, колером и водно-спиртовой жидкостью до крепости 43% Купаж выдерживают 48 ч, фильтруют и разливают.

П р и м е р 1. Для получения 1000 дал предлагаемой композиции берут ингредиенты в следующем количестве, кг: Анис (плоды) 1,5 Валериана лека- рственная (корни и корневища) 0,4 Гвоздика (нераспус- тившиеся почки цветов) 1,5 Донник лекарствен- ный (листья и верхушки стеблей) 1,5 Душица (листья и верхушки стеблей) 2,5 Зверобой пронзен- ный (листья, цветы, стебли) 3,5 Имбирь (корневище) 2,5 Калган (корни и корневища) 2 Кориандр (плоды) 3,5 Корица (кора) 0,9 Кофе (плоды) 1,5 Мелисса (листья и верхушки стеблей) 2,5 Миндаль горький (ядро плода) 0,9 Мускатный орех (плоды) 0,9 Перец черный (плоды) 0,9 Померанцевая корка 1,5 Ромашка аптечная (цветки) 1 Тмин (плоды) 2,5 Тысячелистник (вер- хушки цветущих стеблей) 1,5 Укроп пахнущий (плоды) 0,9 Хвоя ели 3,5 Хвоя сосны 2 Чабрец (листья и цветы) 1 Черная смородина (листья и ветки) 1,5 Почки ели 0,4 Вероника (трава) 0,9 Кора рябины 0,4

В таблице приведены показатели настаивания с водно-спиртовой жидкостью.

Для получения 1000 дал бальзама Вагрон составляют купаж, включающий следующие ингредиенты: Настой бальзама I и II cлива, л 1214 Яблочный спиртован- ный сок, л 800 Клюквенный морс I и II слива, л 1200 Рябиновый морс I и II слива, л 600 Черемуховый морс I и II слива, л 300 Мед натуральный, кг 200 Ванилин 1:10, кг 0,6 Лимонное масло 1:10, кг 0,1 Сахарный сироп 65,8%-ный, л 1200 Колер, кг 700 Спирт этиловый По расчету ректификованный на крепость высшей очистки и купажа 43% исправленная вода, л

Для приготовления сахарного сиропа берут 1043 кг сахара-песка. Морсы из рябины, клюквы, черемухи получают общеизвестным способом двухкратным настаиванием каждого сырья водно-спиртовой жидкостью крепостью 50% соответственно в количестве (кг):582 кг клюквы, 130 кг рябины, 78 кг черемухи. Сок спиртованный яблочный получают из 869 кг яблок.

Приготовление купажа бальзама осуществляют следующим образом: Вначале в купажный чан вносят яблочный сок, клюквенный, рябиновый и черемуховый морс, затем настой бальзама и часть воды (1/3), потом последовательно спирт-ректификат, воду (1/3), сахарный сироп концентрацией 65,8% мед (предварительно растворенный в теплой воде), ванилин (в виде спиртованного раствора 1:10), лимонное масло (растворенное в спирте 1:10), колер и воду (последнюю 1/3) для окончательного доведения купажа до заданного объема.

Перемешивание купажа производят периодически после внесения каждой составной части в течение 3 мин, а затем после окончания купажирования в течение 15 мин.

Приготовленный купаж бальзама "Вагрон" выдерживают в течение 2 сут. и направляют на фильтрование и розлив.

П р и м е р 2. Весь процесс настаивания и купажирования вели по примеру 1, только ингредиенты взяты в следующем соотношении, кг/1000 дал: Анис (плоды) 2,5 Валериана лека- рственная (корни и корневища) 0,6 Гвоздика (нераспус- тившиеся почки цветов) 2,5 Донник лекарствен- ный (листья и вер- хушки стеблей) 2,5 Душица (листья и верхушки стеблей) 3,5 Зверобой пронзен- ный (листья, цветы, стебли) 4,5 Имбирь (корневище) 3,5 Калган (корни и кор- невища) 2,6 Кориандр (плоды) 4,5 Корица (кора) 1,2 Кофе (плоды) 2,5 Мелисса (листья и верхушки стеблей) 3,5 Миндаль горький (ядро плода) 1,2 Мускатный орех (плоды) 1,2 Перец черный (плоды) 1,2 Померанцевая корка 2,5 Ромашка аптечная (цветки) 1,6 Тмин (плоды) 3,5 Тысячелистник (вер- хушки цветных стеб- лей) 2,5 Укроп пахнущий (плоды) 1,2 Хвоя ели 4,5 Хвоя сосны 3,5 Чабрец (листья и цветы) 1,6 Черная смородина (листья и ветки) 2,5 Почки ели 0,6 Вероника (трава) 1,2 Кора рябины 0,6 Сахар 1040 Мед 190 Колер 690 Яблоки свежие 800 Клюква 500 Рябина красная сушеная 100 Лимонное масло 0,1 Черемуха сушеная 75 Ванилин 0,5 Водно-спиртовая жидкость Остальное

П р и м е р 3. Весь процесс настаивания и купажирования вели по примеру 1, только ингредиенты композиции взяты в следующем соотношении, кг/1000 дал: Анис (плоды) 2 Валериана лекар- ственная (корни и корневища) 0,5 Гвоздика (нераспус- тившиеся почки цветов) 2 Донник лекарст- венный (листья и верхушки стеблей) 2 Душица (листья и верхушки стеблей) 3 Зверобой пронзен- ный (листья, цветы, стебли) 4 Имбирь (корневище) 3 Калган (корни и кор- невища) 2,5 Кориандр (плоды) 4 Корица (кора) 1 Кофе (плоды) 2 Мелисса (листья и верхушки стеблей) 3 Миндаль горький (ядро плода) 1 Мускатный орех (плоды) 1 Перец черный (плоды) 1 Померанцевая корка 2 Ромашка аптечная (цветки) 1,5 Тмин (плоды) 3 Тысячелистник (верхушки цветущих стеблей) 2 Укроп пахнущий (плоды) 0,5 Хвоя ели 4 Хвоя сосны 3 Чабрец (листья и цветы) 1,5 Черная смородина (листья и ветки) 2 Почки ели 0,5 Вероника (трава) 1 Кора рябины 0,5 Яблоки 870 Клюква 585 Рябина красная сушеная 135 Черемуха сушеная 79 Мед 210 Ванилин 0,65 Лимонное масло 0,15 Сахар 1044 Колер 710 Водно-спиртовая жидкость Остальное

Во всех трех примерах бальзам, приготовленный на основе данной композиции, имеет следующие показатели:

Физико-химические Крепость, 434 Общий экстракт, г/100 мл 18,7

Органолептические Цвет темно-корич-

невый; Вкус пряный, слегка

жгучий; Аромат сложный, ок-

ругленный, без

выделения от-

дельных ингре-

диентов.

Предлагаемая композиция позволяет получить бальзам с высокими качественными показателями, тонизирующими, бактерицидными и стабилизирующими свойствами.

Сочетание целебных трав, ягод, листьев, стеблей, почек, хвои придает композиции своеобразный аромат и гармоничный слаженный вкус, который создается за счет природных углеводов плодов, эфирных масел, гликозидов, дубильных веществ, смол, фитонцидов.

Ароматические соединения и биологически активные вещества пряно-ароматических лекарственных растений в сочетании с дубильными веществами, камедями, смолами, фитонцидами, вводимыми с хвоей сосны, почками ели, корой рябины и вероникой, а также биологически активные вещества, вводимые с соками и морсами, придают бальзаму своеобразный сложный аромат и жгуче-горьковатый вкус без выделения аромата отдельных ингредиентов.

Предлагаемая композиция позволяет повысить качество готового продукта за счет обогащения его экстрактивными, дубильными, ароматическими, тонизирующими веществами, камедями и пектинами и расширить ассортимент изделий этой группы.

Бальзаму присвоено специальное название "Вагрон".