способ получения какао-масла

Формула изобретения

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КАКАО-МАСЛА, включающий очистку какао-бобов, их обжарку, измельчение, отделение какаовеллы от какао-крупки, измельчение какао-крупки до получения какао тертого и последующее прессование, отличающийся тем, что какао тертое перед прессованием подают в сужающийся по ходу движения продукта от 60 до 20 мкм кольцевой зазор между двумя металлическими поверхностями, имеющий в поперечном сечении форму трапеции, при этом одна из металлических поверхностей неподвижная, а другая вращается с частотой 15 20 с^-1, причем время обработки составляет 40 80 с.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в процессе обработки какао тертого для получения какао масла.

Известен способ получения какао масла, в котором какао крупку измельчают на комбинированных машинах, состоящих из дискового измельчителя и трехвалковой мельницы с дополнительным измельчением на шариковых мельницах или размол какао крупки осуществляют на дезинтеграторном агрегате системы Шоненбергера с последующим прессованием какао тертого на горизонтальных автоматических прессах (Лурье И. С. Технология и технологический контроль кондитерского производства. М. Легкая промышленность, 1981, с. 128-129).

Известен также способ получения какао масла, включающий очистку какао бобов на сепараторах, их обжарку при температуре 80-150^оС, измельчение какао бобов и отделение какаовеллы на дробильно-сортировочных машинах, измельчение какао крупки до какао тертого, последующую дополнительную обработку какао тертого при температуре 90-95^оС в вакуумконш машинах в течение 3-6 часов или в цилиндрических и темперирующих сборниках вместимостью 3 т в течение 25-30 ч, прессование какао тертого на горизонтальных автоматических прессах (Технологическая инструкция при обработке какао тертого, утвержденная Минпищепромом СССР в 1963 г).

Недостатками указанных способов являются следующие: невозможность получения какао тертого с оптимальной вязкостью, влажностью и высокой степенью дисперсности, что обуславливает невысокий выход какао масла и высокую остаточную массовую долю жира в какао жмыхе; низкая производительность на стадиях получения и обработки какао тертого, что снижает производительность последующей стадии извлечения какао масла методом прессования.

Наиболее близким к предлагаемому является способ получения какао масла, включающий очистку какао бобов, их обжарку при температуре 80-150^оС, измельчение, отделение какаовеллы от какао крупки, измельчение какао крупки до какао тертого, последующую дополнительную обработку какао тертого на гидрофобных и гидрофильных телах качения, при их соотношении 5:1 7:1 и прессование какао тертого на горизонтальных автоматических прессах.

Недостатком этого способа является невозможность получения какао тертого со степенью измельчения близкой к 100%

Задачей изобретения является увеличение выхода какао масла и снижение масличности жмыха.

Поставленная задача решается тем, что в способе получения какао масла, включающем очистку какао бобов, их обжарку, измельчение, отделение какаовеллы от какао крупки, измельчение какао крупки до получения какао тертого и последующее прессование, какао тертое перед прессованием подают в сужающийся по ходу движения продукта от 60 до 20 мкм кольцевой зазор между двумя металлическими поверхностями, имеющий в поперечном сечении форму трапеции, при этом одна из металлических поверхностей неподвижная, а другая вращается с частотой 15-20 с^-1, причем время обработки продукта составляет 40-80 с.

Способ осуществляется следующим образом.

Какао бобы очищают на сепараторах, обжаривают при 80-150^оС, измельчают и отделяют какаовеллу на дробильно-сортировочных машинах, какао крупку измельчают до какао тертого, затем какао тертое обрабатывают в специальном аппарате, состоящем из двух усеченных конусов, помещенных один в другом, конструкция которого обеспечивает подачу продукта в сужающийся по ходу его движения от 60 до 20 мкм кольцевой зазор между двумя металлическими поверхностями, имеющий в поперечном сечении форму трапеции, при этом одна из металлических поверхностей неподвижная, а другая вращается с частотой 15-20 с^-1, причем время обработки продукта составляет 40-80 с.

При осуществлении процесса получения какао масла по предлагаемому способу выявлено, что пропускание какао тертого через зазор, образованный двумя указанными металлическими поверхностями обеспечивается максимальная степень измельчения клеточных структур какао тертого, что приводит практически к полному их вскрытию. За счет этого из этих структур высвобождается какао масло, которое в процессе последующего прессования легко выделяется из подготовленного таким образом материала какао тертого. Указанный эффект имеет место в результате воздействия на частицы какао тертого, возникающих при его обработке в аппарате напряжений различного характера (напряжения сдвига, направленного по нормали к поверхности, и напряжения сдвига, возникающего при касательном относительном движении размалывающих поверхностей).

Кроме того, установлено, что при пропускании материала через зазор переменного сечения, уменьшающегося по ходу движения продукта от 60 до 20 мкм, обеспечивается снижение энергозатрат на 20%

Ниже приводятся примеры осуществления способа.

П р и м е р 1. Какао бобы очищают на сепараторах, обжаривают, измельчают и отделяют какаовеллу на дробильно-сортировочных машинах, какао крупку измельчают, полученное какао тертое с массовой долей жира 55,2% вязкостью 12,0 Пас, массовой долей влаги 2,2% степенью измельчения 91,2% подают в сужающийся по ходу движения продукта от 60 до 20 мкм кольцевой зазор между двумя металлическими поверхностями, имеющий в поперечном сечении форму трапеции, при этом одна из металлических поверхностей неподвижная, другая вращается с частотой 15 с^-1, время обработки продукта составляет 40 с; затем обработанное какао тертое направляют на прессование.

Основные показатели какао тертого и характеристики процесса прессования по предлагаемому способу и прототипу приведены в табл.1.

П р и м е р 2. Техника выполнения в примере 2 аналогична примеру 1 и отличается тем, что какао тертое подают в сужающийся по ходу движения продукта от 60 до 20 мкм кольцевой зазор между двумя металлическими поверхностями, имеющий в поперечном сечении форму трапеции, при этом одна из металлических поверхностей неподвижная, другая вращается с частотой 17 с^-1, время обработки продукта составляет 60 с.

В табл. 2 приведены основные показатели какао тертого и характеристики процесса прессования по предлагаемому способу и по прототипу.

П р и м е р 3. Техника выполнения в примере 3 аналогична примеру 1 и отличается тем, что какао тертое подают в сужающийся по ходу движения продукта от 60 до 20 мкм кольцевой зазор между двумя металлическими поверхностями, имеющий в поперечном сечении форму трапеции, при этом одна из металлических поверхностей неподвижная, другая вращается с частотой 20 с^-1, время обработки продукта составляет 80 с.

Основные показатели какао тертого и характеристики процесса прессования по предлагаемому способу и прототипу показаны в табл.3.

Как видно из полученных в табл.1,2,3 данных, обработка какао тертого предлагаемым способом положительно влияет на физико-химические и реологические показатели какао тертого: так, вязкость какао тертого по сравнению с прототипом снижается в 3,0-3,2 раза, степень измельчения увеличивается на 4,9-5,1% массовая доля влаги уменьшается на 0,9% Как следствие, выход какао масла увеличивается на 2,1-2,2% при этом остаточная массовая доля жира в жмыхе составляет 11,4-11,7% по сравнению с 15,1% по прототипу.