способ повышения пищевой ценности молочных продуктов
Классы МПК: | A23C9/20 диетические молочные продукты, не отнесенные к рубрикам 9/12 |
Автор(ы): | Липатов Н.Н., Липатов Н.Н., Жарикова С.Б., Петров А.Н., Тарасов К.И. |
Патентообладатель(и): | Московский институт прикладной биотехнологии |
Приоритеты: |
подача заявки:
1992-05-25 публикация патента:
27.05.1995 |
Использование: в молочной промышленности. Сущность изобретения: молочно-белковое сырье смешивают с жировым компонентом, содержащим полиненасыщенные жирные кислоты, относящиеся к группе 3, которые добавляют к молочно-белковому сырью в количестве, обеспечивающем отношение полиненасыщенных жирных кислот к массе белков 6-7%. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.
Рисунок 1
Формула изобретения
1. СПОСОБ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ, предусматривающий смешивание молочно-белкового сырья с жировым компонентом, содержащим полиненасыщенные жирные кислоты, и гомогенизацию смеси, отличающийся тем, что используют жировые компоненты, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты, относящиеся к группе 3 которые добавляют к молочно-белковому сырью в количестве, обеспечивающем отношение полиненасыщенных жирных кислот к массе белков 6-7%2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве жирового компонента используют соевое масло с содержанием линолевой кислоты 10,3%
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве жирового компонента используют конопляное масло с содержанием линолевой кислоты 17,6%
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве жирового компонента используют рапсовое масло с содержанием линолевой кислоты 8,5%
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам повышения пищевой ценности молочных продуктов питания. Известен способ повышения пищевой ценности молочного продукта, предусматривающий смешивание молока с кукурузным маслом и жирорастворимыми витаминами, сепарирование и гомогенизацию. К недостаткам этого способа следует отнести достаточно низкую (не более 50-55% ) перевариваемость его белкового компонента ферментной системой желудочно-кишечного тракта человека. Известен также способ повышения пищевой ценности молочных продуктов для детей, предусматривающий смешивание обезжиренного молока с жирами и жирорастворимыми витаминами и гомогенизацию. Этому способу присущ недостаток предыдущего. Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности является способ обогащения молока и молочных продуктов полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК), предусматривающий перемешивание молочных компонентов с жировыми, причем используются такие жировые компоненты, в которых массовая доля ПНЖК составляет от 10 до 65% к жиру. Однако и в этом случае повышение переваримости белка молочных продуктов не превышает 4-6%Цель изобретения повышение пищевой ценности молочных продуктов за счет увеличения его переваримости на 10-15%
Для этого в способе повышения пищевой ценности молочных продуктов, предусматривающем смешивание жидкого молочного белкового сырья с жировыми компонентами, содержащими полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), и гомогенизацию смеси, используют жировые компоненты, содержащие ПНЖК, относящиеся к группе 3, которые добавляют к молочному сырью в количестве, обеспечивающем отношение этих ПНЖК к массе белков в смеси в пределах 6-7%
Указанные изменения позволяют повысить переваримость белка молочных продуктов на 10-15%
Предлагаемый способ повышения пищевой ценности молочных продуктов осуществляют следующим образом. К молочно-белковому сырью добавляют жировой компонент, в качестве которого используют растительное масло (соевое, конопляное, рапсовое и др.) с высоким содержанием ПНЖК, относящихся к группе 3, в количестве, которое обеспечивает отношение этих ПНЖК к массе белков в смеси 6-7% и подвергают смесь гомогенизации. Обработанное таким образом молочно-белковое сырье используют для изготовления молочных продуктов. Использование жиров с высоким содержанием ПНЖК, относящихся к группе 3, добавляемых к жидкому молочно-белковому сырью, позволяет повысить пищевую ценность готового продукта на 10-15%
П р и м е р 1. К 25 л обезжиренного молока добавляют 0,46 л соевого масла (с массовой долей линоленовой кислоты 10,3%), что обеспечивает отношение массовых долей ПНЖК группы 3 с белком в этой смеси, равное 6% Смесь обезжиренного молока и соевого масла подвергают гомогенизации и направляют на производство кефира. В данном случае обработка молока позволяет повысить переваримость белка готового изделия на 12%
Экспериментальные данные, характеризующие переваримость белка in vitro кефира, приведены в таблице. П р и м е р 2. К 20 л молока добавляют 0,24 л конопляного масла (с массовой долей линоленовой кислоты 17,6%), что обеспечивает отношение массовых долей ПНЖК группы 3 с белком в этой смеси, равное 6,5% Смесь молока и конопляного масла подвергают гомогенизации и направляют на производство творога. В данном случае обработка молока позволяет повысить переваримость белка творога на 15%
Экспериментальные данные, характеризующие переваримость белка in vitro творога, приведены в таблице. П р и м е р 3. К 30 л ультрафильтрационного концентрата сывороточных белков, содержащих 6% протеина, добавляют 1,48 л рапсового масла (с массовой долей линоленовой кислоты 8,5%), что обеспечивает отношение массовых долей ПНЖК группы 3 с белком в этой смеси, равное 7,0% Смесь ультрафильтрационного концентрата и соевого масла подвергают эмульгированию и направляют на производство пастообразного продукта типа "Надуги". В данном случае обработка ультрафильтрационного концентрата сывороточных белков позволяет повысить переваримость белка готового продукта на 10%
Экспериментальные данные, характеризующие переваримость белка in vitro продукта, приведены в таблице. П р и м е р 4. К 20 л молочно-белкового сырья добавляют 0,34 л соевого масла (с массовой доле линоленовой кислоты 10,3%), что обеспечивает отношение массовых долей ПНЖК группы 3 с белком в этой смеси, равное 5,5% В данном случае обработка молочно-белкового сырья позволяет повысить переваримость белка кефира на 6%
Экспериментальные данные, характеризующие переваримость белка in vitro кефира, приведены в таблице. П р и м е р 5. К 25 л обезжиренного молока добавляют 0,7 л рапсового масла(с массовой долей линоленовой кислоты 8,5%), что обеспечивает отношение массовых долей ПНЖК группы 3 с белком в этой смеси, равное 7,5% Смесь обезжиренного молока и рапсового масла подвергают эмульгированию и направляют на производство творога. В данном случае обработка молока позволяет повысить переваримость белка на 15% однако в этом случае продукт приобретает органолептически недопустимые привкус и запах растительного масла. Экспериментальные данные, характеризующие переваримость белка in vitro творога, приведены в таблице. Из таблицы видно, что внесение жирового компонента при предварительной обработке молочно-белкового сырья позволяет повысить пищевую ценность молочных продуктов за счет увеличения его переваримости на 10-15%
Класс A23C9/20 диетические молочные продукты, не отнесенные к рубрикам 9/12