способ производства пищевой зернистой икры из белоксодержащего сырья животного происхождения

Формула изобретения

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОЙ ЗЕРНИСТОЙ ИКРЫ ИЗ БЕЛОКСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ путем приготовления формовочной смеси белоксодержащего сырья со студнеобразующим компонентом, формования зерен в растительном масле, дубления, окрашивания и кулинарной обработки полученных зерен витаминно-масляной эмульсией, отличающийся тем, что в качестве белоксодержащего сырья используют мидийный бульон, полученный при бланшировании мидий и упаренный до 10- и 20%-ного содержания сухих веществ, для приготовления формовочной смеси берут мидийный бульон с 10%-ным содержанием сухих веществ, а мидийный бульон с 20%-ным содержанием сухих веществ используют для дополнительной кулинарной обработки.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что мидийный бульон с 20%-ным содержанием сухих веществ смешивают с оливковым или дезодорированным подсолнечным маслом для получения белково-масляной эмульсии и зерна выдерживают в ней до полного впитывания перед обработкой витаминно-масляной эмульсии.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к технологии получения пищевых искусственных продуктов, имитирующих натуральную зернистую икру.

Известен способ производства пищевой зернистой икры из белоксодержащего сырья животного происхождения путем приготовления формовочной смеси белок-содержащего сырья со студнеобразующим компонентом, формования зерен в растительном масле, дубления, окрашивания и кулинарной обработки полученных зерен витаминно-масляной эмульсией [1]

Технической задачей предлагаемого изобретения является улучшение вкуса и товарного вида икры, удешевление и упрощение процесса производства и предотвращение слипания икринок.

Для этого в предлагаемом способе производства пищевой зернистой икры в качестве белоксодержащего сырья используют мидийный бульон, полученный при бланшировании мидий и упаренный до 10%-ного и 20%-ного содержания сухих веществ, для приготовления формовочной смеси берут мидийный бульон с 10%-ным содержанием сухих веществ, а мидийный бульон с 20%-ным содержанием сухих веществ используют для дополнительной кулинарной обработки.

Предлагаемый способ заключается в следующем.

Мидийный бульон, полученный при бланшировании мидий, упаривают до содержания сухих веществ 10% и 20% С охлажденным упаренным до 10% сухих веществ мидийным бульоном смешивают желатин, казеинат натрия, растительное рафинированное масло. К полученной смеси добавляют пастообразный краситель, полученный путем осаждения экстракта чая хлористым железом. Смесь тщательно перемешивают, нагревают до температуры 45-50^оС при постоянном перемешивании и фильтруют через газовую ткань. Из полученной смеси формуют зерна икры в растительном масле, которые промывают водой от масла, покрывают термостойкой оболочкой, погружая в раствор пектина и уксусно-кислого кальция.

Затем проводят кулинарную обработку зерен икры в два этапа.

На первом этапе готовят белково-масляную эмульсию, состоящую из смеси упаренного до 20% сухих веществ мидийного бульона, оливкового масла или дезодорированного подсолнечного масла и красителя. Зерна выдерживают в этой смеси 5-7 ч до полного впитывания.

Второй этап к выдержанным зернам добавляют витаминно-масляную смесь, состоящую из оливкового масла, аскорбиновой и сорбиновой кислот, глютамината натрия. Все тщательно перемешивают, направляют на фасование в банки и закатывают.

П р и м е р 1. 8 г желатина смешивают с 2 г казеината натрия, заливают 70 г мидийного бульона с содержанием 10% сухих веществ, добавляют 2 г оливкового (или дезодорированного подсолнечного) масла. Все тщательно перемешивают и выдерживают 50-60 мин для набухания желатина. Полученную смесь нагревают на водяной бане (или в двутельном паровом котле) до температуры 45-50^оС, постоянно перемешивая, добавляют 4 г пастообразного красителя, полученного путем осаждения танинов в экстракте чая треххлористым железом, и все тщательно перемешивают до полного растворения желатина, казеината натрия и красителя. После фильтрации из смеси формуют зерна икры в растительном масле с температурой 6-10^оС. Зерна отделяют от масла, промывают водой с температурой не выше 10^оС, а затем обрабатывают 0,2%-ным раствором пектина и 0,25%-ным раствором уксусно-кислого кальция в течение 10 мин при температуре 10^оС. Выход зерен икры составляет 77,4 г (с учетом потерь при гранулировании, сортировании и мойке). К зернам икры добавляют 22,8 г белково-масляной эмульсии, состоящей из 10 г бульона мидийного упаренного до 20% сухих веществ, 10 г оливкового (или дезодорированного подсолнечного) масла, 2 г гидролизата кислотного и 1 г пастообразного красителя. Зерна перемешивают с эмульсией и выдерживают 5-7 ч при температуре 2^оС (до полного впитывания эмульсии).

К выдержанным зернам добавляют 4 г витаминно-масляной смеси, состоящей из 3,7 г оливкового масла, 0,1 г аскорбиновой кислоты, 0,1 г глютамината натрия и 0,1 г сорбиновой кислоты. Все тщательно перемешивают и направляют на фасование. Выход икры составляет 100 г.

П р и м е р ы 2-6. Приготавливают икру черную зернистую согласно примеру 1, но при различных закладках компонентов и степени упаривания мидийного бульона. Результаты приведены в таблице.

Таким образом, получают зерна икры улучшенного товарного вида и вкусовых качеств. Кроме того, благодаря новому способу получают дешевую технологию производства искусственной зернистой икры за счет того, что получаемый мидийный бульон раньше сливался в отходы. В известной технологии используется мясо мидий.