способ приготовления фаршированного изделия из сельскохозяйственной птицы

Формула изобретения

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФАРШИРОВАННОГО ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, предусматривающий подготовку тушек к кулинарной обработке, наполнение полости тушки фаршем из риса, отваренным в бульоне, заправку кожи шеи в тушку и тепловую обработку, отличающийся тем, что подготовленную тушку перед наполнением фаршем натирают солью и специями, выдерживают 25 35 мин, заливают пряноовощной смесью, содержащей воду, лук, морковь, сахар, душистый перец, лавровый лист, гвоздику и корицу, и снова выдерживают в смеси в течение 4 6 ч. при 4 5^oС, затем тушку отваривают в пряноовощной смеси до полуготовности, вынимают из бульона и отделяют бульон от овощей, при этом фарш для тушек готовят путем пассерования отделенных овощей в жире вместе с отварными субпродуктами птицы сердцами и желудочками, в конце пассерования добавляют зачищенную печень птицы, пассеровку соединяют с бульоном, а варку риса проводят в последнем, причем количество пряноовощной смеси и количество лука и моркови в пряноовощной смеси к массе тушки составляет соответственно 80 90 мас. и 10 15 мас.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано на предприятиях птицеперерабатывающей промышленности.

Известен способ приготовления фаршированного изделия из сельскохозяйственной птицы, предусматривающий подготовку тушек к кулинарной обработке, наполнение полости тушки фаршем из риса, отваренным в бульоне, заправку кожи шеи в тушку и тепловую обработку [1]

Однако для этого способа характерно недостаточно высокое качество изделий и пищевой ценности.

Целью изобретения является повышение качества и пищевой ценности.

Способ осуществляют следующим образом.

От тушек отделяют крыльную кость, оставляя на тушке подкрыльную кость, на шее со стороны спинки делают продольный разрез, отрезают шею, а на тушке оставляют кожу, отделяют ноги, удаляют внутренности, зачищают внутреннюю полость. Далее тушки натирают солью и специями, выдерживают 25-35 мин, заливают смесью воды, лука, моркови, причем соотношение продукта и смеси составляет 1,0-(0,8-0,9), а лука и моркови в смеси 10-15% к массе тушек птицы, добавляют в смесь сахар, душистый перец, лавровый лист, гвоздику и корицу. Тушки выдерживают в смеси 4-6 ч при 4-6^оС, а затем отваривают в этой же смеси до полуготовности, вынимают из бульона, который разделяют на бульон и овощи. Овощи пассируют в жире вместе с отваренными субпродуктами (сердце и желудочек), в конце пассирования добавляют зачищенную печень из птицы. Пассировку соединяют с бульоном, добавляют промытый рис и варят фарш до готовности. Фаршем заполняют тушку, причем кожу вставляют в тушку, и подвергают тепловой обработке.

П р и м е р 1 (запредельные значения). От тушек отделяют крыльную кость, оставляя на тушке подкрыльную кость, на шее со стороны спинки делают продольный разрез, отрезают шею, а на тушке оставляют кожу, отделяют ноги, удаляют внутренности, зачищают внутреннюю полость. Далее тушки натирают солью и специями, выдерживают 20 мин, заливают смесью воды, лука и моркови, причем соотношение продукта и смеси составляет 1,0-0,7, а лука и моркови в смеси 9% к массе тушек птицы. Добавляют в смесь сахар, душистый перец, лавровый лист, гвоздику и корицу. Тушки выдерживают в смеси 3 ч при 3^оС, а затем отваривают в этой же смеси до полуготовности. Вынимают тушки из бульона, который разделяют на бульон и овощи. Овощи пассируют в жире вместе с отваренными субпродуктами (сердце и желудочек), в конце пассирования добавляют зачищенную печень из птицы. Пассировку соединяют с бульоном, добавляют промытый рис и варят фарш до готовности. Фаршем заполняют тушку, причем кожу вставляют в тушку, и подвергают тепловой обработке.

Характеристика готового изделия.

Тушка сформована, брюшная полость заполнена фаршем, цвет тушки серовато-белый. Фарш зерна риса хорошо набухшие, сохранившие форму с кусочками овощей, вкус пряный. Изделие имеет слабовыраженные вкус и запах птицы, запах овощей и специй отсутствует. Консистенция мяса недостаточно сочная и нежная.

П р и м е р 2 (граничные значения). Способ осуществляют как в примере 1, только тушки натирают солью и специями, выдерживают 25 мин и берут соотношение продукта и смеси 1,0:0,8, а лука и моркови в смеси 10% к массе тушек птицы и выдерживают 4 ч при 4^оС.

Характеристика готового изделия.

Тушка сформована, брюшная полость заполнена фаршем, цвет тушки серовато-белый. Фарш зерна риса хорошо набухшие, сохранившие форму с кусочками овощей, вкус пряный, интенсивный. Изделие имеет хорошо выраженные вкус и запах птицы с ароматом овощей и специй. Консистенция мяса сочная и нежная.

П р и м е р 3 (средние значения). Способ осуществляют как в примере 1, только тушки натирают солью и специями, выдерживают 30 мин, соотношение продукта и смеси составляет 1,0:0,85, а лука и моркови в смеси 13,5% к массе тушек птицы и выдерживают 5 ч при 5^оС.

Характеристика готового изделия.

Тушка сформована, брюшная полость заполнена фаршем, цвет тушки серовато-белый. Фарш зерна риса хорошо набухшие, сохранившие форму с кусочками овощей, вкус пряный, интенсивный. Изделие имеет ярко выраженные вкус и запах птицы с ароматом овощей и специй. Консистенция мяса очень сочная и нежная.

П р и м е р 4 (граничные значения). Способ осуществляют как в примере 1, только тушки натирают солью и специями, выдерживают 35 мин, соотношение продукта и смеси составляет 1,0:0,9, а лука и моркови в смеси 15% к массе тушек птицы и выдерживают 6 ч при 6^оС.

Характеристика готового изделия.

Тушка сформована, брюшная полость заполнена фаршем, цвет тушки серовато-белый. Фарш зерна риса хорошо набухшие, сохранившие форму с кусочками овощей, вкус пряный, интенсивный. Изделие имеет хорошо выраженные вкус и запах птицы с ароматом овощей и специй. Консистенция мяса сочная и нежная.

П р и м е р 5 (запредельные значения). Способ осуществляется как в примере 1, только тушки натирают солью и специями, выдерживают 40 мин, соотношение продукта и смеси составляет 1,0:1,0, а лука и моркови в смеси 16% к массе тушек птицы и выдерживают 7 ч при 7^оС.

Характеристика готового изделия.

Тушка сформована, брюшная полость заполнена фаршем, цвет тушки серовато-белый. Фарш зерна риса хорошо набухшие, сохранившие форму с кусочками овощей, вкус пряный. Изделие имеет очень выраженные вкус и запах овощей и специй, которые преобладают над ароматом птицы. Консистенция мяса недостаточно сочная и нежная.

Технологическая сущность и причинно-следственная связь предлагаемого способа.

Отличительным признаком способа является то, что тушки, натертые солью и специями, выдерживают 25-35 мин. В результате такого сухого посола соль и специи равномерно проникают в мышечную ткань по всей массе тушки. Это положительно отражается на вкусовых характеристиках продукта. При посоле у белков мышечной ткани повышается водоудерживающая способность, что оказывает влияние на комплекс свойств, характеризующих нежность мяса (крепость волокон, мягкость, плотность и сочность). Величина напряжения среза соленого мяса на всех стадиях автолиза меньше, чем несоленого.

Выдерживание тушек, натертых солью и специями, меньше предлагаемого временного интервала недостаточно для достижения равномерного посола тушек, снижения прочностных свойств мышечной ткани и улучшения консистенции готового изделия. Увеличение времени выдержки свыше 35 мин не оказывает заметного улучшения вкусовых характеристик и консистенции, в частности нежности и сочности.

Следующим отличительным признаком способа является выдерживание подготовленных тушек в пряно-овощной смеси, которая состоит из воды, лука, моркови, сахара, специй и пряностей, с последующим отвариванием тушек в ней до полуготовности. Замачивание тушек в пряно-овощной смеси способствует тому, что готовые изделия приобретают особый пряный вкус и аромат овощей и специй, а мясо нежную и сочную консистенцию. В результате процессов диффузии и влагомассового переноса пряно-ароматические вещества проникают в кожный покров и мышечную ткань птицы. Кроме того, предварительное выдерживание тушек в смеси повышает влагопоглотительную и влагоудерживающую способности мышечных белков, что определяет снижение потерь пищевых веществ (азотистых соединений, жира, минеральных веществ, витаминов и др.) и воды при последующей тепловой обработке. Повышение способности мяса связывать и удерживать на дальнейших этапах технологической обработки определенное количество воды сказывается на улучшении органолептических показателей (вкуса, запаха, консистенции) и пищевой ценности готового продукта, приготовленного по данному способу.

Отличительным признаком изобретения является то, что соотношение продукта в смеси составляет 1,0-(0,8:0,9), т.е. 80-90% При соотношении продукта и смеси 1,0:0,7 жидкости недостаточно для полного покрытия тушек, заложенных в емкость. Соотношение продукта и смеси 1,0:1,0 обеспечивает количество жидкости большее, чем необходимо для полного покрытия тушек при их замачивании. Кроме того, увеличение соотношения смеси к продукту нерационально из-за расхода лишних продуктов, повышения потерь пищевых водорастворимых веществ при выдерживании и варке тушек. Часть бульона от варки птицы остается в излишке, так как количество бульона превышает объем, необходимый для варки риса, предназначенного для фарша. Следовательно, только предлагаемые пределы соотношения продукта и смеси позволяют достичь цели изобретения.

Отличительным признаком изобретения является также то, что количество лука и моркови в смеси составляет 10-15% к массе тушек. Содержание лука и моркови в смеси ниже 10% к массе тушек приводит к тому, что готовое изделие характеризуется слабо выраженными вкусом и ароматом кореньев. При увеличении количества лука и моркови в смеси до 16% готовый продукт имеет вкус и запас овощей, ярко выраженный и преобладающий над ароматом и вкусом птицы. Мясо имеет приторный вкус и запах, несвойственный птице. Предлагаемый предел содержания лука и моркови в смеси позволяет получить необходимую вкусовую и ароматическую композицию, свойственную мясу птицы с ярко выраженными пряным привкусом и запахом овощей и специй.

Способ предполагает выдерживание тушек в пряно-овощной смеси 4-6 ч. Выбор этого временного интервала объясняется следующим образом. Выдерживание тушек птицы в смеси в течение 3 ч недостаточен для формирования пряного вкуса и аромата овощей и специй, а также размягчения мышечной ткани и снижения ее механической прочности. Увеличение времени выдержки тушек в смеси выше 6 ч приводит к излишнему выщелачиванию пищевых водорастворимых веществ из мяса и повышению жесткости мышечных волокон. При таком времени выдерживания не происходит заметного усиления вкусовых и ароматических признаков, обусловливающих качество готового продукта, по сравнению с предлагаемым пределом.

Отличительным признаком способа также является выдерживание тушек в смеси при 4-6^оС. Снижение температуры смеси ниже 4^оС замедляет процессы диффузии и проникновения пряно-ароматических веществ в кожные покровы и толщу мышц. Повышение температуры выше 6^оС увеличивает степень обсемененности тушек микроорганизмами, а также скорость их размножения и проникновения в мышцы. Поэтому только выбранный интервал температур 4-6^оС позволяет достичь цели изобретения и получить продукт высокого качества.

Способ предусматривает после выдерживания тушек в пряно-овощной смеси их отваривание до полуготовности в этой же смеси. Это приводит к тому, что процессы диффузии и влагомассового переноса пряно-ароматических веществ усиливаются и продукт, в конечном счете, приобретает особую вкусовую и ароматическую гамму.

Бульон от отваривания птицы используется для варки риса. Это позволяет сократить потери пищевых водорастворимых веществ (белков, экстрактивных и минеральных веществ, жира, витаминов), которые неизбежно переходят в бульон при тепловой обработке птицы и овощей.

Пассирование овощей, отделенных от бульона, на внутреннем жире позволяет улучшить органолептические показатели готового фарша. Объясняется это тем, что пассированные овощи имеют сложный аромат, в формировании которого участвуют как вещества, вновь образующиеся в процессе нагревания с жиром, так и ароматические соединения, исходно содержащиеся в самих овощах. При пассировании каротиноиды моркови, переходя в жир, окрашивают его в оранжевый цвет, что придает фаршу приятный желтый цвет. Кроме того, пассирование позволяет улучшить усвояемость каротиноидов и пищевую ценность всего изделия.

Субпродукты (сердце и желудочек) предварительно отваривают, так как продолжительность процесса пассирования недостаточна для доведения их до полной готовности. Печень добавляют в конце пассирования, чтобы избежать длительной тепловой обработки, при которой печень уплотняется и становится жесткой.

Введение в фарш пассированных овощей, отваренных субпродуктов и печени улучшает вкус, запах, консистенцию фарша и дополнительно обогащает продукт пищевыми веществами, тем самым повышая его пищевую ценность.

После заполнения фаршем тушки подвергают тепловой обработке. Это позволяет закончить формирование совокупности потребительских свойств, характеризующих пищевые достоинства готового изделия.

Изложенное свидетельствует, что способ получения фаршированного изделия из сельскохозяйственной птицы способствует повышению качества и пищевой ценности, расширению ассортимента изделий, приготавливаемых из птицы, и более полному использованию пищевого потенциала сельскохозяйственной птицы.