способ производства хлеба
Классы МПК: | A21D8/02 способы приготовления теста; обработка его перед выпечкой |
Автор(ы): | Перцевой Ф.В., Пивоваров П.П., Абдрахманова Г.Е., Лисюк Г.М., Юрина Э.В., Зайцев А.Н., Кулик Ю.А., Приймак Л.В. |
Патентообладатель(и): | Харьковский институт общественного питания |
Приоритеты: |
подача заявки:
1992-01-30 публикация патента:
27.03.1995 |
Использование: в пищевой промышленности, а именно в общественном питании, хлебопекарной и кондитерской промышленности для улучшения качества хлеба и структуры мякиша, ускорения процесса брожения и замедления черствения хлеба. Сущность изобретения: способ производства диетического хлеба включает приготовление дрожжевой суспензии путем активации дрожжей, замес теста на ней с введением муки, 5 - 7%-ного раствора метилцеллюлозы и других компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение, расстойку теста, выпечку готовых изделий. В качестве метилцеллюлозы используют натрийкарбоксиметилцеллюлозу совместно с глицерином, причем 5%-ный раствор полисахарида вводят в среду активации дрожжей в количестве 0,2 - 0,6 мас. % от выхода готового изделия, а в тесто вносят 0,1 - 0,3 мас. % коллоидного раствора и 0,2 - 0,6 мас. % глицерина. 1 табл.
Рисунок 1
Формула изобретения
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА, предусматривающий приготовление дрожжевой суспензии путем смешивания воды, части муки, предусмотренной рецептурой, сахара и дрожжей, активацию полученной суспензии, замес теста на ней с внесением оставшейся части муки, производной метилцеллюлозы и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, его брожение, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве производной метилцеллюлозы используют натрийкарбоксиметилцеллюлозу в виде 5%-ного раствора, который перед введением в тесто разделяют на две части, одну часть в количестве 0,2 - 0,6% от массы теста вводят в дрожжевую суспензию до ее активации, а перед замесом теста готовят смесь, полученную смешиванием оставшейся части раствора натрийкарбоксиметилцеллюлозы, глицерина в количествах 0,1 - 0,3% от массы суспензии, при этом компоненты теста добавляют в полученную смесь.Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к общественному питанию, хлебопекарной и кондитерской промышленности. Для повышения качества хлеба широко применяются химические улучшители окислительного и восстановительного действия ПАВ, модифицированные крахмалы, ферментативные препараты и др. Эти ингредиенты улучшают физические свойства теста, интенсифицируют процесс его приготовления, а также повышают структурно-механические свойства мякиша. Отмеченные добавки рекомендуют вводить в количестве 0,2-0,7% к массе готовых изделий. Существует несколько способов приготовления диетического хлеба. Известен способ производства диетического хлеба, включающий приготовление дрожжевой суспензии путем активации дрожжей, замес теста на ней путем введения муки, метилцеллюлозы и других компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение, расстойку теста и выпечку готовых изделий. Технологическое время составляет 4,5-5,0 ч. Однако этот сорт не соответствует медико-биологическим требованиям, предъявляемым к диетическому сорту, так как применяемая при замесе теста целлюлозная мука и метилцеллюлоза используются в виде мелкого кристаллического порошка и частично могут сохраняться в готовом продукте (неполнота набухания, непромес), что может вызвать нежелательные явления в желудочно-кишечном тракте (травмирование стенок). Кроме того, форма введения химически чистой целлюлозы может отрицательно влиять на органолептические свойства готового продукта, которые выражаются в наличие отдельных вкраплений. Наиболее близким к предлагаемому является способ производства диетического хлеба, включающий приготовление дрожжевой суспензии путем активации дрожжей, замес теста на ней с введением муки, 5-7%-ного коллоидного раствора метилцеллюлозы и других компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение, расстойку теста и выпечку готовых изделий. Способ приготовления диетического хлеба, принятый за прототип, осуществляется следующим образом. Перед замесом теста готовят 5-7%-ный раствор метилцеллюлозы, для чего 5-7 кг метилцеллюлозы марки МЦ-100 ТУ 6-05-1857-78 усиленно перемешивают в 100 л водопроводной воды питьевого качества в течение 3 мин и оставляют для набухания на 30 мин при 282оС. Для приготовления дрожжевой суспензии 5 кг дрожжей и 1 кг сахара размешивают в 25-27 л водопроводной воды питьевого качества в течение 3 мин и оставляют на 30 мин при 282оС. По истечении 30 мин коллоидный раствор соединяют с активированной дрожжевой суспензией при усиленном перемешивании в течение 2-3 мин, вносят в следующие сухие компоненты для замеса теста, кг: пшеничная мука I сорта 100, отруби пшеничные 15, сухая подсырная сыворотка (ТУ 49800-81) 5, растительное масло 2, поваренная соль 1. Замес теста производят при перемешивании в течение 7 мин, затем оставляют для брожения на 120 мин при 291оС с последующей его разделкой, укладкой в формы, выстойкой в течение 25 мин при 291оС и выпечкой в течение 30-35 мин при 200-220оС. Технологическое время процесса - 3 ч. Удельный объем готовых изделий 2,6 см3/г, пористость 63%, кислотность 2,5о, влажность 53%. Приведенный способ имеет ряд недостатков. Применяемая при приготовлении 5-7% -ного раствора метилцеллюлоза при высоких температурных режимах теряет свою пенообразующую способность, снижается вязкость раствора, что в конечном счете замедляет процесс развития и жизнедеятельности дрожжевых клеток. Целью изобретения является улучшение качества хлеба и структуры мякиша, интенсификация процесса брожения и замедление черствения готовых продуктов. Поставленная цель достигается тем, что в качестве производной метилцеллюлозы марки МЦ-100 используют натрийкарбоксиметилцеллюлозу совместно с глицерином, причем 5% -ный раствор натрийкарбоксиметилцеллюлозы вводят в среду активации дрожжей в количестве 0,2-0,6 мас.%, а в тесто вносят 0,1-0,3 мас.% коллоидного раствора и 0,2-0,6 мас.% глицерина. Количество натрийкарбоксиметилцеллюлозы для оптимального проведения технологического процесса хлебопечения и получения конечного продукта желаемого качества, а также согласно экспертному заключению Института питания АМН СССР N 72-1037/12 от 04.07.90, составляет по отношению к выходу одного изделия 0,3-0,9%. Количество глицерина определяется на основании органолептических и структурно-механических показателей и в соответствии с санитарными требованиями содержания его в пищевых продуктах. Известна роль глицерина в хлебобулочной продукции как пластификатора и растворителя, который способствует развитию биохимических процессов, протекающих в полуфабрикате. Натрийкарбоксиметилцеллюлоза имеет высокую пенообразующую и влагоудерживающую способности, а вязкость ее растворов устойчива даже при повышенной температуре (95-100оС). Это создает благоприятные условия для интенсификации жизнедеятельности дрожжей и процесса газообразования в тесте. П р и м е р 1. Перед замесом теста готовят 5%-ный раствор натрийкарбоксиметилцеллюлозы, для чего 5 кг полисахарида марки 75-450,0 или 85-500,0 по ОСТ 6,05-386-80 "Очищенная" заливают 95 л горячей (95-100оС) водопроводной воды питьевого качества, перемешивают в течение 3 мин и оставляют для полного набухания на 30 мин. Для приготовления дрожжевой суспензии 5 кг дрожжей, 3 кг муки и 1 кг сахара размешивают в 25 л водопроводной воды питьевого качества в течение 3 мин, вводят 0,2 мас. 5%-ного раствора натрийкарбоксиметилцеллюлозы и оставляют на 30 мин при 282оС. По истечении 30 мин коллоидный раствор соединяют с активированной дрожжевой суспензией при перемешивании в течение 2-3 мин, вводят 0,1 мас. 5%-ного раствора натрийкарбоксиметилцеллюлозы, 0,2 мас.% глицерина и замешивают тесто, внося следующие сухие компоненты, кг: пшеничная мука I сорта 97, отруби пшеничные 15, сухая подсырная сыворотка 5, растительное масло 2, поваренная соль 1. Замес теста производят при перемешивании в течение 7 мин, затем оставляют для брожения на 120 мин при 291оС с последующей его разделкой, укладкой в формы, выстойкой в течение 30-35 мин при 291оС и выпечкой в течение 30-35 мин при 200-220оС. Удельный объем готовых изделий 2,8 см3/г, пористость 64%, кислотность 2,5о. Тесто эластичное, хорошо формуется. Готовое изделие имеет золотисто-коричневую окраску корочки, приятный вкус и аромат. П р и м е р 2. Перед замесом теста готовят 5%-ный раствор натрийкарбоксиметилцеллюлозы как указано в примере 1. Приготовление дрожжевой суспензии и технологический процесс ведут по примеру 1, но коллоидный раствор в среду активации дрожжей и тесто вводят в количестве 0,6 и 0,3 мас.% соответственно, а глицерина - 0,6 мас.%. Тесто эластичное, хорошо формуется. Готовые изделия имеют удельный объем 3,0 см3/г, пористость 66%, кислотность 2,5о. Хлеб имеет золотисто-коричневую окраску корочки, приятный вкус и аромат. Мякиш представлен в виде равномерной тонкостенной структуры. Продолжительность хранения 48 ч. П р и м е р 3. 5%-ный раствор натрийкарбоксиметилцеллюлозы и дрожжевую суспензию готовят по примеру 1, технологический процесс ведут по примеру 1, но коллоидный раствор полисахарида в среду активации дрожжей вносят в количестве 0,4 мас.%, в тесто - 0,2 мас.%, а глицерин вносят в количестве 0,4 мас.% от выхода готового изделия. Полученное тесто хорошо формуется, эластичное. Готовый хлеб имеет удельный объем 3,0 см3/г, пористость 68%, кислотность 2,5о. Изделия правильной формы, хорошо пропеченные, с развитой, равномерной структурой пористости, эластичным мякишем. Продолжительность хранения 60 ч. Технологическое время процесса брожения составляет 60 мин. П р и м е р 4. 5%-ный раствор натрийкарбоксиметилцеллюлозы и дрожжевую суспензию готовят по примеру 1, технологический процесс ведут аналогично примеру 1, но коллоидный раствор вводят при замесе теста и в среде активации дрожжей в количестве 0,3 и 0,4 мас.% соответственно, а глицерин вводят при замесе теста в количестве 0,2 мас.%. Тесто эластичное, хорошо формуется. Готовые изделия имеют удельный объем 3,0 см3/г, пористость 6%, кислотность 2,5о, золотисто-светло-коричневую окраску корочки, равномерную, тонкостенную структуру пористости, приятный вкус и аромат. Технологическое время процесса брожения составляет 60 мин. Продолжительность хранения 60 ч. П р и м е р 5. 5%-ный раствор натрийкарбоксиметилцеллюлозы и дрожжевую суспензию готовят по примеру 1, технологический процесс осуществляют аналогично примеру 1, но раствор полисахарида вносят в среду активации дрожжей в количестве 0,4 мас.%, а замес теста ведут с внесением 0,1 мас.% раствора натрийкарбоксиметилцеллюлозы и 0,6 мас.% глицерина. Тесто эластичное, хорошо формуется. Готовые изделия имеют удельный объем 2,8 см3/г, пористость 66%, кислотность 2,5о, золотисто-светло-коричневую окраску корочки, тонкостенный мякиш, приятный вкус и аромат. Технологическое время процесса брожения 120 мин. Продолжительность хранения 48 ч. Уменьшение количества глицерина не дает желаемого конечного эффекта, т. е. улучшения структуры теста и мякиша, в силу недостаточного количества глицерина. Увеличение количества глицерина (более 0,6 мас.% к выходу одного изделия) увеличивает влагоудерживающую способность, ухудшает формоустойчивость, а следовательно, структурно-механические и органолептические показатели теста и хлеба. Уменьшение количества коллоидного раствора, вносимого в среду активации дрожжей и при замесе теста, не дает желаемого эффекта, т.е. улучшения структуры мякиша и теста, интенсификации процесса брожения, заметного замедления черствения в силу введения недостаточного количества натрийкарбоксиметилцеллюлозы, которая содержит в своем составе группы СН2, способствующие лучшей проницаемости дрожжевых клеток. Выявленное предположение подтверждается следующими примерами. П р и м е р 6. Готовят 5%-ный раствор натрийкарбоксиметилцеллюлозы аналогично примеру 1. Дрожжевую суспензию готовят по примеру 1, технологический процесс осуществляют по примеру 1, но коллоидный раствор вносят только в среду активации дрожжей (0,1 мас.%), а глицерин (0,1 мас.%) вносят при замесе теста. Тесто упругое. Готовые изделия имеют удельный объем 2,6 см3/г, пористость 63% , кислотность 2,5о, светло-коричневую окpаску корочки, эластичный мякиш, вкус и аромат, характерный хлебу. Технологическое время процесса брожения 120 мин. Продолжительность хранения 24 ч. П р и м е р 7. 5%-ный раствор натрийкарбоксиметилцеллюлозы и дрожжевую суспензию готовят по примеру 1. Технологический процесс ведут по примеру 1, но раствор полисахарида в среду активации дрожжей вводят в количестве 0,9 мас.%, в тесто - 0,6 мас.%, а глицерин вносят при замесе теста в количестве 0,9 мас.%. Тесто с высокой влагоудерживающей способностью, с низкой формоустойчивостью, прилипает к рукам и оборудованию. Удельный объем готовых изделий 2,4 см3/г, с заминающимся мякишем неравномерной структурой пористости (62% ). Хлеб при выпечке подгорает и имеет коричневую окраску корочки. Технологическое время процесса брожения 120 мин. Черствение готового продукта наблюдается через 24 ч. Физико-химические показатели теста и хлеба по примерам приведены в таблице. Температурный режим и продолжительность активации дрожжей являются общепринятыми.Класс A21D8/02 способы приготовления теста; обработка его перед выпечкой