способ производства плавленого сыра

Формула изобретения

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕНОГО СЫРА, предусматривающий приготовление смеси, ее плавление, расфасовку в жидком виде и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью увеличения сроков хранения, охлаждение проводят до среднеобъемной температуры на 10 - 10,5^oС ниже криоскопической температуры, равной температуре хранения.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам производства плавленого сыра.

Известен способ производства плавленого сыра, предусматривающий приготовление смеси, ее плавление, расфасовку в жидком виде и охлаждение. Охлаждение проводят в туннеле при температуре воздуха от -2 до -6^oC и скорости воздуха 3-4 м/c; продолжительность охлаждения до 10^oC составляет 40-60 мин. Дальнейшее доохлаждение сыра проводят в камере хранения [1].

Недостатком известного способа является длительность воздействия высоких температур на мелкорасфасованный продукт и невозможность длительного хранения без изменения качества.

Наиболее близким по сущности является способ производства плавленого сыра, предусматривающий приготовление смеси, ее плавление, расфасовку в жидком виде и охлаждение в две стадии: вначале - до криоскопической температуры, а затем - на 1-1,5^oC ниже криоскопической и поддерживают эту температуру до среднеобъемной, равной температуре хранения [2].

Недостатком известного способа является недостаточная длительность хранения без изменения качества продукта.

Цель изобретения - увеличение сроков хранения плавленых сыров с максимальной стойкостью при хранении.

Цель достигается за счет осуществления быстрого замораживания сыров до среднеобъемной температуры на 10-10,5^oC ниже криоскопической, равной температуре хранения.

Сопоставление заявляемого технического решения с другими известными способами производства плавленых сыров показало, что предварительное замораживание и низкотемпературное хранение сыров известно [3]. Однако предлагаемый вариант организации технологического процесса при выполнении конкретных режимных условий вносит новые свойства, позволяющие увеличить сроки хранения плавленых сыров с максимальной стойкостью.

Это позволяет сделать вывод о соответствии заявляемого технического решения критерию "существенные отличия".

Рецептурные компоненты сыра "Дружба" закладывают в котел-плавитель, плавят при 95^oC, затем массу переливают в расфасовочный автомат, фасуют сыр в жидком виде. Расфасованный в фольгу сыр направляют в скороморозильный аппарат и замораживают при температуре минус 28-32^oC и скорости воздуха 4-6 м/с в течение 70-80 мин до температуры на 10-10,5^oC ниже криоскопической. Замороженные сыры закладывают на хранение в камеру с температурой минус 18-19^oC. Максимальная продолжительность хранения сыров без ухудшения качества составляет 12 мес.

При использовании способа, принятого за прототип, продолжительность хранения составляет 5 мес.

В таблице показана органолептическая оценка сыра после хранения и размораживания при температуре 4^oC, проведенная по 25-балльной системе, в том числе за вкус и запах - 15 баллов, за консистенцию - 10 баллов.

Замораживание сыров до среднеобъемной температуры на 10-10,5^oC необходимо для существенного торможения биохимических и микробиологических процессов, протекающих в продукте.

Эти параметры являются температурной границей, при которой это торможение происходит наиболее существенно.

Дальнейшее снижение среднеобъмной температуры не дает возможности увеличить сроки хранения, но приводит к возрастанию энергозатрат на технологический процесс.

Таким образом, предлагаемый способ по сравнению с прототипом позволяет продлить сроки хранения на 7 мес с сохранением хорошего качества.