способ производства пищевого продукта из сухофруктов "абрика"

Формула изобретения

1. Способ производства пищевого продукта из сухофруктов, предусматривающий мойку сухофруктов, измельчение их до получения пастообразной массы и сушку, отличающийся тем, что перед измельчением сухофрукты обрабатывают двуокисью углерода в надкритическом состоянии для стерилизации и удаления с их поверхности кутикулярного слоя, а после измельчения пастообразную массу формируют, причем сушку ведут до образования на поверхности отформованного продукта твердой корочки.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в пастообразную массу после измельчения вводят вкусовые добавки, а затем гомогенизируют.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что отформованный продукт перед сушкой покрывают сахарным песком или пудрой.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства десертных продуктов из сухофруктов.

Известен способ производства пищевого продукта из сухофруктов, предусматривающий бланширование сухофруктов паро-газовой смесью при 110-132^оС (патент Великобритании N 1354644, кл. A 23 B 7/06, 1974).

Недостатком этого способа является потеря термолабильных вкусо-ароматических компонентов сухофруктов при термообработке и снижение содержания витаминов.

Также известен способ производства пищевого продукта из сухофруктов, предусматривающий мойку сухофруктов, их измельчение, диспергирование, смешение с водным раствором сахара или другой жидкой вкусовой добавкой и сушку (Европатент N 0033975, кл. A 23 L 1/06, 1981).

Этот способ позволяет сохранить термолабильные вкусо-ароматические вещества, его недостатком является получение продукта с малым сроком хранения из-за высокой бактериальной обсемененности нестерилизованных сухофруктов.

Наиболее близким к заявляемому по достигаемому эффекту является способ производства пищевого продукта из сухофруктов, предусматривающий мойку сухофруктов, их измельчение до получения пастообразной массы, обработку осмотическим раствором инвертного сахара и сушку.

Этот способ позволяет получить продукт, наиболее пригодный к длительному хранению за счет введения в его состав большого количества сахара, являющегося при высокой концентрации консервантом, однако и это не позволяет значительно увеличить срок хранения полученного продукта, который максимально составляет около полугода, что обусловлено сохранением бактериальной обсемененности и развитием микрофлоры в сохраняемом в процессе обработки кутикулярном слое поверхности сухофруктов, а также искажает натуральный вкус сухофруктов.

В предлагаемом способе производства пищевого продукта из сухофруктов, предусматривающем мойку сухофруктов, их измельчение до получения пастообразной массы и сушку, согласно предлагаемому изобретению, перед измельчением сухофрукты стерилизуют и удаляют с их поверхности кутикулярный слой обработкой двуокисью углерода в надкритическом состоянии, а после измельчения формуют, причем сушку ведут до образования на поверхности отформованного продукта твердой корочки.

Это позволяет увеличить срок хранения готового продукта без введения консерванта и искажения вкуса натурального продукта за счет уничтожения микрофлоры и удаления веществ, образующих благоприятную среду для их развития.

В предпочтительном варианте в продукт после измельчения вводят дополнительные вкусовые добавки, а затем продукт гомогенизируют.

Это позволяет расширить ассортимент получаемых изделий.

В другом предпочтительном варианте предусмотрена возможность покрытия отформованного продукта перед сушкой сахарным песком или пудрой. Это позволяет исключить слеживание готового продукта и склеивание отформованных изделий между собой и прилипание к упаковке при повышенной влажности, что увеличивает срок хранения и улучшает товарный вид и потребительские свойства продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

Сухофрукты инспектируют и моют, затем удаляют с их поверхности излишнюю влагу и обрабатывают двуокисью углерода в надкритическом состоянии. В процессе обработки происходит удаление кутикулярного слоя с поверхности сухофруктов, размягчение поверхностного слоя и уничтожение вегетативной и споровой форм микрофлоры за счет повышенного давления. После завершения удаления кутикулярного слоя и полной стерилизации сухофрукты измельчают до получения однородной пастообразной массы, иногда вводят дополнительные вкусовые добавки и гомогенизируют, затем формуют, например экструдированием, а затем при необходимости покрывают сахарным песком или пудрой и сушат до образования на поверхности отформованных изделий твердой сухой корочки. Готовый продукт фасуют в коробки или полимерные пакеты, после чего передают на хранение или реализуют потребителю.

П р и м е р 1. Курагу после инспекции и мойки подсушивают обдувом воздухом и обрабатывают двуокисью углерода при 35^оС и давлении 15 МПа в течение 50 мин, затем измельчают на протирочной машине и формуют на экструдере в виде брусков, аналогично пастиле, после чего сушат при 80^оС до образования корочки. Полученный продукт обладает вкусом и ароматом свежих абрикосов, оранжевого цвета темных тонов. Хранение полученного продукта в картонных коробках при 10^оС в закрытом помещении в течение 2 лет не привело к изменению свойств продукта.

П р и м е р 2. Сушеные дыню и яблоки после инспекции и мойки обрабатывают при тех же параметрах двуокисью углерода, измельчают до получения пастообразной массы, вводят в измельченную смесь шоколад, гомогенизируют на роторном гомогенизаторе, формуют на экструдере в виде прутков и сушат при 35^оС до образования твердой корочки, а затем прутки поштучно упаковывают в пакеты из полимерной пленки ПЦ-2. Получен продукт светло-коричневого цвета с горьковато-сладким пикантным вкусом и смешанным приятным ароматом. Хранение продукта при 5^оС в течение года не привело к изменению его свойств.

П р и м е р 3. Сушеный тутовник темных сортов и белый изюм без косточек после инспекции и мойки обрабатывают двуокисью углерода при тех же параметрах, измельчают и формуют в виде фигурных изделий, которые посыпают сахарной пудрой и сушат до образования корочки. В процессе двухлетнего хранения при комнатной температуре продукт сохранял сладкий вкус, розовый цвет на срезе и аромат тутовника.

Таким образом предлагаемый способ позволяет получить широкий ассортимент десертных продуктов из сухофруктов со сроком хранения более года.