способ удаления винного камня из виноградных соков и вин

Формула изобретения

СПОСОБ УДАЛЕНИЯ ВИННОГО КАМНЯ ИЗ ВИНОГРАДНЫХ СОКОВ И ВИН, предусматривающий внесение в обрабатываемый продукт растворимых кальциевых солей пищевых органических кислот и акустическую обработку смеси, ее охлаждение и отделение осадка, отличающийся тем, что охлаждение смеси и ее акустическую обработку осуществляют путем диспергирования в смесь жидкой двуокиси углерода.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии удаления винного камня из виноградных соков и вин и может быть использовано в консервной промышленности и виноделии для предотвращения кристаллических помутнений продукта в процессе хранения.

Известен способ удаления винного камня из виноградных соков и вин, предусматривающий внесение в обрабатываемый продукт растворимых кальциевых солей пищевых органических кислот, охлаждение смеси и отделение осадка [1] .

Недостатком этого способа является низкая скорость роста кристаллов осадка, что затрудняет их отделение и увеличивает продолжительность обработки продукта.

Наиболее близким к заявляемому по технической сущности и достигаемому эффекту является способ удаления винного камня из виноградных соков и вин, предусматривающий одновременное внесение в обрабатываемый продукт растворимых кальциевых солей пищевых органических кислот и акустическую обработку смеси, ее охлаждение и отделение осадка [2] .

Этот способ позволяет интенсифицировать рост кристаллов осадка, но сохраняет высокую продолжительность технологического цикла из-за неоднородности по объему продукта концентрации реагентов и температуры.

В предлагаемом способе удаления винного камня из виноградных соков и вин, предусматривающем внесение в обрабатываемый продукт растворимых кальциевых солей пищевых органических кислот и акустическую обработку смеси, ее охлаждение и отделение осадка, согласно предлагаемому изобретению, охлаждение смеси и ее акустическую обработку осуществляют диспергированием в смеси жидкой двуокиси углерода.

Это позволяет параллельно проводить три технологические операции при одновременной турбулизации смеси, что сокращает продолжительность технологического цикла.

Способ реализуется следующим образом.

Свежеотжатый виноградный сок сорта Ркацители подают в смеситель с одновременной подачей 2 мг/л лактата кальция в виде водного раствора и диспергируют в смесь 1,8 мг/л жидкой двуокиси углерода. Частичное испарение двуокиси углерода приводит к понижению температуры смеси до 0^оС и образованию мелкодисперсных кристаллов твердой двуокиси углерода, служащих затравкой для образования кристаллов тартратов кальция, выпадающих в результате замены аниона в лактате кальция анионом винной кислоты. Вскипание двуокиси углерода и всплытие ее пузырьков вызывает кавитационное изменение давления в обрабатываемой смеси с акустической частотой и механическое перемешивание продукта, выравнивающие по объему концентрации реагентов и температуру, что ускоряет образование и коагуляцию кристаллического осадка, который отделяют декантированием. Полученный сок за год хранения не имел кристаллических помутнений.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить время обработки продукта за счет параллельного проведения трех технологических операций и выравнивания по объему продукта концентрации реагентов и температуры. (56) 1. Фан-Юнг А. Ф. и др. Технология консервирования плодов и овощей. М. , Пищевая промышленность, 1969, с. 438-439.

2. Раздорский А. С. Исследование ускоренных методов технологической обработки виноградного сока с целью предупреждения выпадения кристаллических осадков в готовой продукции. Автореферат диссертации, Одесса, ОТИПХП, 1968, с. 23.