способ получения сыра

Формула изобретения

1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРА, предусматривающий концентрирование молока, предназначенного для получения сыра, методом ультрафильтрации, смешивание концентрата с коагулянтом для свертывания молока, формование, свертывание и упаковку, отличающийся тем, что концентрирование молока ведут до содержания сухих веществ в концентрате, соответствующего их содержанию в готовом сыре, а формование и свертывание ведут в упаковке, предназначенной для реализации.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что концентрирование ведут до содержания сухих веществ в концентрате 40 - 70% .

3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что концентрирование ведут с помощью ультрафильтрующего устройства, фильтр которого имеет поры, размер которых позволяет задержать в концентрате белки, жиры и остальные компоненты, содержащиеся в молоке.

4. Способ по пп. 1 - 3, отличающийся тем, что в концентрированное молоко наряду с коагулянтом для свертывания молока вводят краситель, ароматизирующие добавки, соль.

5. Способ по пп. 1 - 4, отличающийся тем, что в качестве добавки для свертывания молока используют сычужный фермент.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к способу изготовления фасованного сыра, по которому предварительно обработанное молоко концентрируют путем отделения сыворотки от молока и добавляют затем к молоку и смешивают с ним добавки, необходимые для сворачивания молока.

В известном способе производства сыра молоко, предварительно обработанное для изготовления сыра, смешивают с добавками, необходимыми для сворачивания молока, в большинстве случаев сычугом и/или другими протеолитическими ферментами для образования геля. Когда гель приобретает заданную плотность, его извлекают с помощью специальных средств, известных как средства извлечения, так что образуются меньшие кубы с желаемыми размерами. Извлеченная сырая масса подвергается затем механической обработке, при этом массу нагревают в соответствии с установленным режимом, благодаря чему из нее выжимается сыворотка и отделяется от массы. По окончании обработки (нагревания) массу помещают в формы, определяющие окончательную форму сыра, после чего сформованные таким образом сыры упаковывают в упаковки различных типов, предназначенные для поставки.

Описанный общеизвестный способ является длительным и требует более частой ручной работы и контроля для поддержания неизменности условий, необходимых для достижения желаемого качества сыра на каждой стадии производства сыра. Способ, кроме того, с точки зрения оборудования требует большой производственной площади и только с большим трудом поддается автоматизации и применению в рациональных промышленных масштабах.

Проблемы приведенного выше свойства решаются хотя бы частично в другом известном способе производства, использующем в качестве отправной точки то обстоятельство, что предварительно обработанное молоко сначала подвергается концентрированию через отделение жидкой фракции (сыворотки), и в концентрированное (обогащенное белками и жирами) молоко добавляют и смешивают с ним добавками, необходимые для сворачивания молока. Заметим, что особенно предпочтительно концентрировать молоко посредством ультрафильтрации, благодаря которой отделенная жидкая фракция может быть практически очищена от белка, жира и других составляющих, необходимых для получения сыра и содержащихся в молоке, которые таким образом сохраняются в концентрированном молоке, выделенном как промежуточный продукт. В соответствии с этой известной технологией среди прочих достигается то преимущество, что практически все полезные компоненты, содержащиеся в молоке, могут быть сохранены и в зависимости от степени концентрированности молока количество сычуга и/или других протеолитических ферментов, вносимых для сворачивания, может быть уменьшено в соответствующей степени и с соответствующим возрастанием экономии.

Ближайшим техническим решением к изобретению является способ производства сыров, по которому молоко подвергают ультрафильтрации, смешивают с сычужным ферментом, закваской и разливают в формы слоями.

В соответствии с настоящим изобретением можно далее показать, что последний известный здесь способ производства может быть осуществлен более эффективно, и целью изобретения, таким образом, является нахождение характеристик способа изготовления сыра, который хорошо работал бы в рациональных промышленных масштабах и который, кроме того, мог быть осуществлен практически полностью автоматически.

Такая цель достигается в соответствии с изобретением благодаря тому, что процессу, описанному во введении, придаются такие характеристики, что молоко концентрируется до содержания сухого вещества, соответствующего содержанию сухого вещества в готовом сыре, и что смесь концентрированного молока и добавок извлекается и упаковывается непосредственно в готовые для реализации упаковки.

Благодаря концентрированию молока от исходной концентрации до концентрации сухого вещества, соответствующей его концентрации в готовом сыре, последующий этап отделения сыворотки таким образом исключен, и в то же время такая концентрация обеспечивает возможность упаковки смеси концентрированного молока и добавок в окончательные упаковки без предшествующего этапа сворачивания. В способе, соответствующем изобретению, сворачивание молока осуществляется таким образом практически полностью в этих упаковках.

В соответствии с изобретением это становится возможным и практически пригодным при использовании в качестве упаковок для свернувшейся сырной массы упаковок того же типа, что и упаковки для жидких продуктов типа молока, сока и т. п. , производимых с помощью современных эффективных упаковочных машин, которые совмещают операции формования, заполнения и закрывания готовых упаковок. Широко известным примером таких упаковок являются упаковки, производимые из листов бумаги с пластиковым покрытием типа Tetra Pak (фабричная марка).

Далее практические варианты воплощения способа по изобретению соответствуют отдельным признакам в подпунктах формулы изобретения.

На чертеже изображена основная схема процесса для осуществления способа.

Установка, изображенная на чертеже, содержит в основном установку 1 концентрации нагревания, установку 2 дозирования смещения и установку 3 наполнения, которые соединены одна с другой в указанном порядке общей технологической трубой 4. Между установкой 1 концентрации нагревания и установкой 2 дозирования смешения присутствует вспомогательный насос 5, соединенный с технологической трубой 4.

Установка 1 концентрации нагревания содержит с одной стороны концентрирующее устройство 6 с входом 6а для подачи предварительно обработанного молока, выходом 6б для концентрированного молока и выходом 6с для отделенной жидкой фракции (сыворотки) и с другой стороны нагревательное устройство (теплообменник) 7, снабженное входом 7а и выходом 7б, причем со входом 7а нагревательного устройства 7 связан выход 6б концентрирующего устройства 6 через упомянутую технологическую трубу 4.

Концентрирующее устройство 6 в общем случае может состоять из ультрафильтрующего устройства известного типа, фильтр 6которого имеет поры такого размера, что белки, жиры и другие компоненты, входящие в сыр и содержащиеся в молоке, остаются в концентрированном молоке, выделенном в качестве полуфабриката сыра путем фильтрации. Нагревательное устройство 7 может, например, быть обычным теплообменником, с помощью которого концентрированное молоко, поступающее из концентрирующего устройства 6, нагревается и сохраняется в течение достаточно длительного времени при достаточно высокой температуре для уничтожения всех вредных микроорганизмов, содержащихся в молоке, например при 68^оС в течение 20 с.

Установка 2 дозирования/смешивания содержит дозирующий насос 8, соединенный с технологической трубой 4 через трубу 9 с помощью которой необходимые для производства сыра добавки в концентрированное и нагретое молоко, подаются насосом 8 в установку 2. Установка 2 дозирования/смешивания, кроме того, содержит смесительное устройство 10, снабженное входом 10а для смешивания добавок, поступающих в него, с концентрированным молоком.

Установка 3 наполнения предпочтительно представляет из себя упаковочную машину описанного ранее типа, которая формует, наполняет и закрывает готовые упаковки 12. Наполняющая трубка 13, прикрепленная к упаковочной машине 11, соединена здесь с выходом 10б смесительного устройства 10 через технологическую трубу 4 таким образом, что смесь концентрированного молока и введенных добавок может быть подана непосредственно из смесительного устройства 10 в наполняющую трубку упаковочной машины для наполнения ею готовых к поставке упаковок 12.

С помощью вышеописанного устройства сыр производится и приготавливается к поставке следующим образом в соответствии с изобретением. В рассматриваемом варианте изобретения совмещается, что готовый сыр имеет содержание сухого вещества 40-70% , и то что устройство для концентрирования молока, предварительно обработанного для приготовления сыра, представляет собой ультрафильтрующее устройство с фильтром, размер пор которого является таким, что белки, жиры и другие компоненты, необходимые для приготовления сыра, содержащиеся в молоке, не могут проникнуть через фильтр и остаются в концентрированном молоке, выделенном в качестве сырного полуфабриката. Далее подразумевается, что нагревательное устройство представляет собой обычный теплообменник, способный нагревать и сохранять концентрированное молоко в течение достаточного длительного времени при достаточно высокой температуре для обезвреживания всех вредных микроорганизмов, содержащихся в молоке, например до 68^оС в течение 20 с. Наконец подразумевается, что молоко, предназначенное для приготовления сыра, является стандартным молоком.

Стандартное молоко вводится в ультрафильтрующее устройство 6 через трубку продукта, соединенную со входом 6а, с целью концентрирования молока до концентрации сухого вещества, соответствующей концентрации его в готовом сыре, а именно 40-70% . В ультрафильтрующем устройстве жидкая фракция (сыворотка), практически свободная от компонентов, содержащихся в молоке, таким образом отделяется и может свободно проходить через фильтр. Отделенная жидкая фракция стекает затем из ультрафильтрующего устройства через выходную трубу, соединенную с выходом 6с, в то время как концентрированное (обогащенное белками и жирами) молоко, задержанное фильтром, извлекается из ультрафильтрующего устройства через технологическую трубу 4, соединенную с выходом 6б, и подается с помощью насоса 5 в и через теплообменник 7 для нагревания до 68^оС в течение 20 с. Из нагревающего устройства нагретое концентрированное молоко извлекается и подается далее через технологическую трубу 4 в установку 2 дозирования/смешивания, в которой необходимые для сворачивания молока добавки, например, сычуг, вместе с остальными добавками, необходимыми для приготовления сыра, добавляются в молоко с помощью дозирующего насоса 8 через трубу 9, соединенную с технологической трубой 4. Смесь концентрированного молока и вышеупомянутых добавок поступает далее через технологическую трубу 4 в смесительное устройство 10 для однородного смешивания добавок с концентрированным молоком. Из смесительного устройства готовая смесь подается через технологическую трубу 4, соединенную с выходом 10б, в наполняющую трубку, входящую в упаковочную машину 11, т. е. установку 3 наполнения, для поступления в готовые к поставке упаковки 12 и заполнения их.

С помощью показанного устройства сыры практически любого желаемого типа могут быть произведены и приготовлены для поставки. Например, показано, что в соответствии с изобретением можно производить сыр с химическим составом, по жиру, общему белку, соли и содержанию сухого вещества соответствующим полутвердому зрелому сыру типа SCT. Paulin (в обиходе называемому мягкий Дэнбо) с использованием следующих добавок:

glucone lactone (GDL, химический подкисляющий агент), в водной суспензии превышает рН-нейтральный продукта в кислый продукт, содержащий молочную кислоту с рН 5,2;

красители;

ароматизирующие добавки;

NaCl;

сычуг.

Благодаря широкому выбору добавок, известных в этой области, становятся таким образом возможными непрерывное производство и приготовление для поставки сыров различных типов в рациональном промышленном масштабе способом, соответствующим изобретению, который в отличие от известных до настоящего времени способов может быть осуществлен с наименьшим числом выполняемых этапов изготовления и который благодаря примененному полному концентрированию молока перед внесением добавок, необходимых для изготовления сыра, предполагает то практическое преимущество, что смесь молока и вышеперечисленных добавок может быть подана и упакована непосредственно для поставки упаковки таким образом, что свертывание молока, а также формование сыра происходят практически внутри этих упаковок. (56) 1. Заявка Франции N 2475361, кл. A 23 C 19/068, 1981.