смесь для приготовления печенья для питания детей и способ приготовления печенья для питания детей

Формула изобретения

1. Смесь для приготовления печенья для питания детей, содержащая сахар, инвертный сироп, жировой продукт, молочный продукт, соль, соду, аммоний, ванилин, воду и муку, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит мед, мальтозу или декстрозу, или солодовый экстракт, ферментный препарат протеолитического действия или метабисульфит натрия, лецитин, цитрат кальция, фосфат кальция, железо сернокислое или коллоидное железо, или фуммарат железа и витамины водорастворимые и жирорастворимые В₁, В₂, В₆, С, А и Д, в качестве муки она содержит муку пшеничную или пшеничную в смеси с соевой, взятой в количестве 10 - 15% от массы пшеничной муки, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас. % :

Сахар 15 - 25

Мальтоза или декстроза или солодовый экстракт 1,0 - 5,0

Инвертный сироп 2,5 - 5,0

Мед 1,0 - 5,0

Жировой продукт 7,0 - 15,0

Молочный продукт 3,0 - 5,0

Соль 0,2 - 0,4

Аммоний 0,5 - 2,5

Ванилин 0,1 - 0,5

Ферментный препарат протеолитического действия или метабисульфит натрия 0,01 - 0,05

Сода 0,1 - 0,3

Цитрат кальция 0,2 - 0,5

Фосфат кальция 0,2 - 0,4

Железо сернокислое, или коллоидное железо, или фуммарат

железа 0,018 - 0,03

Витамины водорастворимые и жирорастворимые, мг: 0,006 - 0,01

В₁ 73

В₂ 76

В₆ 59

РР 858

С 5200

А 0,2

Д 0,2

Лецитин 0,1 - 1,0

Вода 8 - 13

Мука пшеничная или пшеничная в смеси с соевой, взятой в

количестве 10 - 15% от массы пшеничной муки Остальное

2. Смесь по п. 1, отличающаяся тем, что в качестве жирового продукта она содержит сливочное масло, или маргарин, или растительное масло.

3. Смесь по п. 1, отличающаяся тем, что в качестве молочного продукта она содержит молоко сухое, или молоко сгущенное, или молоко цельное.

4. Смесь по п. 1, отличающаяся тем, что смесь дополнительно содержит белок яичный в количестве 1 - 1,5% от общей массы смеси для обогащения продукта лизином.

5. Способ приготовления печенья для питания детей, предусматривающий смешивание сахара, соды, аммония, ванилина и муки с образованием теста, прокатку теста через ламинатор, роторное формование полученного пласта и выпечку полученных тестовых заготовок, отличающийся тем, что в смесь дополнительно вносят мед, мальтозу, или декстрозу, или солодовый экстракт, лецитин, ферментный препарат протеолитического действия или метабисульфит натрия, цитрат кальция, фосфат кальция, железо сернокислое, или коллоидное железо, или фуммарат железа и витамины водорастворимые и жирорастворимые, причем содержание сахаросодержащих компонентов составляет 19 - 41% , сахаросодержащие компоненты, соду и аммоний выбирают в соотношении 1: 0,13: 0,005 - -1: 0,013: 0,008 соответственно, жирорастворимые витамины предварительно растворяют в жировом продукте и вводят полученную смесь в тесто при его замесе, или полученную смесь распыляют на печенье после его выхода из печи, замес теста проводят в течение 10 - 20 мин при температуре 30 - 37^oС и влажности теста 20 - 26% , после замеса тесто подвергают отлежке в течение 0,5 - 2 ч при 30 - 35^oС и экструдированию до толщины жгута 5 - 8 мм, прокатку через ламинатор ведут до достижения толщины пласта 1,5 - 3,5 мм, а выпечку проводят при 180 - 200^oС.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления детского питания и расширения его ассортимента.

В настоящее время для питания детей раннего возраста используются различные смеси, в основном молочные, содержащие молочную основу, сухое молоко, сахар, муку различную зерновую и витамины.

Недостатком известных смесей является недостаточно широкий ассортимент прикорма для детей раннего возраста, которые можно приготовить из них (либо каши, либо жидкие смеси).

Из данных смесей невозможно приготовить какое-либо мучное изделие, в частности печенье, которое может быть использовано для питания детей с пятимесячного возраста. Однако потребность в нем имеется, т. к. у детей в таком возрасте начинаются почесывание десен и прорезание первых зубов. Кроме того, этот продукт позволяет обеспечить ребенка необходимым питанием (прикормом) с введением в него витаминов, железо- и кальцийсодержащих добавок и других веществ с учетом возрастных особенностей организма.

Стерилизация печенья в процессе выпечки обеспечивает безопасность его применения, а компактная форма и длительные сроки хранения создают большое удобство для применения в различных условиях, где необходимо быстро обеспечить ребенка качественной пищей.

В настоящее время в странах СНГ вырабатывается разнообразный ассортимент мучных кондитерских изделий, в том числе печенье. Преимущественно эти изделия являются продуктом массового назначения, полностью отсутствуют изделия для питания детей, несмотря на то, что дети являются основными потребителями этой продукции.

Это объясняется тем, что до настоящего времени отсутствовали классификационные и медико-биологические требования для продуктов кондитерской промышленности для питания деталей.

Имеются отдельные рецептуры на печенье с детскими названиями, однако их состав и технология производства не отвечают требованиям к продуктам детского питания для детей грудного возраста, поскольку это печенье (его состав и свойства) не удовлетворяет требованиям Минздрава и Института питания.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является смесь для приготовления печенья, содержащая муку, сахар, инвертный сироп, патоку, масло сливочное, меланж, молоко, соль, питьевую соду, аммоний и ванилин [3] .

Недостатком известной смеси является то, что она не может быть использована для приготовления печенья, которое можно использовать для детей с пятимесячного возраста. Кроме того, данная смесь не содержит витамины и микроэлементы в необходимом для данного возраста соотношении, а сама структура печенья не позволяет его использовать для кормления детей грудного возраста, т. е. оно не обладает растворимостью.

Технический результат заключается в расширении ассортимента прикорма для детей раннего возраста и получения изделий, пригодных для кормления грудных детей вместо каши с обеспечением ребенка всеми необходимыми для раннего возраста веществами, в том числе витаминами и микроэлементами. Изделие, полученное из данной смеси, при небольшом перемешивании или взбалтывании растворяется в молоке или воде и без термической или какой-либо другой обработки может использоваться для кормления ребенка через соску или с ложки.

Для достижения цели смесь для приготовления печенья для питания детей, содержащая сахар, инвертный сироп, жировой продукт, молочный продукт, соль, соду, аммоний, ванилин, воду и муку, дополнительно содержит мед, мальтозу, или декстрозу, или солодовый экстракт, ферментный препарат протеолитического действия или метабисульфит натрия, цитрат кальция, фосфат кальция, железо сернокислое, или коллоидное железо, или фуммарат железа, лецитин и витамины водорастворимые и жирорастворимые - В₁, В₂, В₆, РР, С, А и Д, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас. % : Сахар 15-25

Мальтоза, или декстроза, или солодовый экстракт 1,0-5,0 Инвертный сироп 2,5-5,0 Мед 1,0-5,0 Жировой продукт 7,0-15,0 Лецитин 0,1-1,0 Молочный продукт 3,0-5,0 Соль 0,2-0,4 Аммоний 0,5-2,5 Ванилин 0,1-0,5

Ферментный препарат

протеолитического

действия или метабисульфит натрия 0,01-0,05 Сода 0,1-0,3 Цитрат кальция 0,2-0,5 Фосфат кальция 0,2-0,4

Железо сернокислое,

или коллоидное железо, или фуммарат железа 0,018-0,03 Витамины 0,006-0,01

Из них выбор вида витаминов, мг В₁ 73 В₂ 76 В₆ 59 РР 858 С 5200 А 0,2 Д 0,2 Вода 8-13 Мука пшеничная или пшеничная в смеси с соевой в количестве 10-15% от массы пшеничной муки Остальное

Изделие из данной смеси может быть использовано детьми в готовом виде, как и добавлено в воду или молоко, т. е. оно хорошо растворимо.

Наиболее близким способом приготовления печенья для питания детей из полученной смеси является способ приготовления печенья для питания детей, предусматривающий смешивание сахара, инвертного сиропа, жирового продукта, молочного продукта, соли, соды, аммония, ванилина и муки с образованием теста, прокатку теста через ламинатор, роторное формование полученного пласта и выпечку полученных тестовых заготовок [4] .

Данным способом невозможно приготовить изделие с необходимыми качественными показателями, обогащенного теми витаминами и микроэлементами, которые требуются в питании детей раннего возраста.

Для достижения технического результата предусматривается смешивание сахара, инвертного сиропа, жирового продукта, молочного продукта, соли, соды, аммония, ванилина и муки с образованием теста, прокатка теста через ламинатор, роторное формование теста и выпечка полученных тестовых заготовок, в смесь дополнительно вносится мед, мальтоза, или декстроза, или солодовый экстракт, лецитин, ферментный препарат протеолитического действия или метабисульфит натрия, цитрат кальция, фосфат кальция, железо сернокислое, или коллоидное железо, или фуммарат железа и витамины водорастворимые и жирорастворимые, причем содержание сахаросодержащих компонентов в рецептуре составляет 19-41% , соотношение сахаросодержащих компонентов, соды и аммония выбирают равным 1: 0, 13: 0,005-1: 0,013: 0,008 соответственно, жирорастворимые витамины предварительно растворяют в жировом продукте и вводят в полученную смесь в тесто при его замесе, или полученную смесь распыляют на печенье после его выхода из печи. Замес теста проводят в течение 10-20 мин при температуре 30-37^оС и влажности теста 20-26% , после замеса тесто подвергают отлежке в течение 0,5-2 ч при 30-35^оС и экструдированию до толщины жгута 5-8 мм, прокатку через ламинатор ведут до достижения толщины пласта 1,5-3,5 мм, а выпечку проводят при 180-200^оС.

Способ приготовления данного состава осуществляется следующим образом.

Смешивают следующие компоненты: сахар, инвертный сироп, жировой продукт, молочный продукт, соль, соду, аммоний, ванилин, муку пшеничную или пшеничную муку в смеси с соевой, взятой в количестве 10-15% от массы пшеничной, мед, мальтозу, или декстрозу, или солодовый экстракт, лецитин, ферментный препарат протеолитического действия или метабисульфит натрия, цитрат кальция, фосфат кальция, железо сернокислое, или коллоидное железо, или фуммарат железа и витамины водо- и жирорастворимые В₁, В₂, В₆, РР, С, Д и А, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас. % : Сахар 15-25

Мальтоза, или декстроза, или солодовый экстракт 1,0-5,0 Инвертный сироп 2,5-5,0 Мед 1,0-5,0 Жировой продукт 7,0-15,0 Лецитин 0,1-1,0 Молочный продукт 3,0-5,0 Соль 0,2-0,4 Аммоний 0,5-2,5 Ванилин 0,1-0,5

Ферментный препарат

протеолитического

действия или метабисульфит натрия 0,01-0,05 Сода 0,1-0,3 Цитрат кальция 0,2-0,5 Фосфат кальция 0,2-0,4

Железо сернокислое,

или коллоидное

железо, или фуммарат железа 0,018-0,03 Витамины 0,006-0,01

Из них выбор вида витаминов, мг: В₁ 73 В₂ 76 В₆ 59 РР 858 С 5200 А 0,2 Д 0,2 Вода 8-13

Мука пшеничная или

пшеничная в смеси с

соевой, взятой

в количестве 10-15% от массы пшеничной муки Остальное

В качестве жирового продукта смесь может содержать сливочное масло, или маргарин, или растительное масло. В качестве молочного продукта смесь может содержать молоко сухое, или молоко сгущенное, или молоко цельное. В смесь возможно ввести белок яичный в количестве 1-1,5 мас. % для обогащения продукта лизином.

Способ приготовления печенья из полученной смеси осуществляют следующим образом.

Из компонентов смеси замешивают тесто в течение 10-20 мин при температуре 30-37^оС и влажности 20-26% . После замеса тесто подвергают отлежке в течение 0,5-2,0 ч при 30-35^оС и экструдированию до толщины жгута 5-8 мм. Затем тесто прокатывают с помощью ламинатора и калибрующих валков. После чего тестовый пласт имеет толщину 1,5-3,5 мм. Затем из полученного пласта формуют ротором заготовки. После чего заготовки выпекают при 180-200^оС.

В составе смеси для приготовления теста содержание сахарсодержащих компонентов составляет 19-41% . Сахарсодержащие компоненты, сода и аммоний берутся в соотношении 1: 0,13: 0,005-1: 0,013: 0,008 соответственно. Жирорастворимые витамины предварительно перед смешиванием с компонентами теста растворяют в жировом продукте и вводят в полученную смесь в тесто при его замесе, или полученную смесь распыляют на печенье после его выхода из печи.

За счет такого приготовления тестовых заготовок, в частности выбора соотношения между компонентами в смеси, используемой для приготовления печенья, и выпечке при более низкой температуре, изделие получается рассыпчатой структуры, пышной консистенции, хорошо растворимое в воде или молоке.

Выпечка при более низкой температуре способствует тому, что витамины, входящие в рецептуру изделия, не разрушаются, а компоненты, входящие в изделие, хорошо усваиваются организмом детей.

П р и м е р 1. Готовят смесь для приготовления печенья для детей из сахара, инвертного сиропа, жирового продукта, молочного продукта, соли, соды, аммония, ванилина, меда, мальтозы, ферментного препарата протеолитического действия, лецитина, цитрата кальция, фосфата кальция, железа сернокислого и витаминов водорастворимых и жирорастворимых В₁, В₂, В₆, РР, С, А и Д, при этом компоненты берут в следующем количестве, мас. % : сахар - 15; мальтоза - 1,0; инвертный сироп - 2-5; мед - 1,0; жировой продукт - 7,0; молочный продукт - 3,0; лецитин - 0,1; соль - 0,2; аммоний - 2,5; ванилин - 0,1; ферментный препарат протеолитического действия - 0,01; сода - 0,1; цитрат кальция - 0,2; фосфат кальция - 0,2; железо сернокислое - 0,018; витамины - 0,006 (В₁-73 мг, В₂-76 мг, В₆-59 г, РР- 858 мг, С - 5200 мг, А - 0,2 мг, Д - 0,2 мг); вода - 8 и смешивают с мукой пшеничной. В качестве жирового продукта смесь содержит сливочное масло, в качестве молочного продукта - молоко сухое. В смесь дополнительно вводят белок яичный в количестве 1 мас. % для обогащения продукта лизином. Из компонентов смеси замешивают тесто в течение 10 мин при температуре 30^оС и влажности 20% . После замеса тесто подвергают отлежке в течение 0,5 ч при 30^оС и экструдированию до толщины жгута 5 мм. Затем тесто прокатывают с помощью ламинатора и калибрующих валков. После чего тестовой пласт имеет толщину 1,5 мм. Затем из полученного пласта формуют ротором заготовки. После чего заготовки выпекают при 180^оС. В составе смеси для приготовления теста по предлагаемому способу содержание сахарсодержащих компонентов составляет 19% ; сахарсодержащие компоненты, сода и аммоний выбраны в соотношении 1: 0,13: 0,0005 соответственно. Жирорастворимые витамины предварительно перед смешиванием с компонентами теста растворяют в сливочном масле и вводят в полученную смесь в тесто при его замесе.

Полученное изделие имеет рассыпчатую структуру, пышную консистенцию, хорошо растворимое как в воде, так и в молоке. Намокаемость полученного печенья 300% , плотность 470 кг/м³, влажность 3,5% , органолептическая оценка - 20 баллов. Содержание микроэлементов, мг/100 г продукции: Са - 340; Р - 250; Fe - 8. Содержание витаминов, мг/100 г продукции: С - 60, В₁ - 0,6; В₂ - 0,7; В₆ - 0,6; РР - 8.

П р и м е р 2. Смешивают следующие компоненты: сахар, инвертный сироп, жировой продукт, молочный продукт, соль, соду, аммоний, ванилин, мед, декстрозу, лецитин, ферментный препарат протеолитического действия, цитрат кальция, фосфат кальция, коллоидное железо и витамины водорастворимые и жирорастворимые: В₁, В₂, В₆, РР, С, А и Д, при этом компоненты берут в следующем количестве, мас. % : сахар - 25; декстроза - 5,0; инвертный сироп - 5,0; мед - 5,0; жировой продукт - 15,0; молочный продукт - 5,0; соль - 0,4; аммоний - 0,5; ванилин - 0,5; лецитин - 1,0; ферментный препарат протеолитического действия - 0,05; сода - 0,3; цитрат кальция - 0,5; фосфат кальция - 0,4; коллоидное железо - 0,03; витамины - 0,01 (В₁ - 73 мг, В₂ - 76 мг, В₆ - 59 мг, РР - 858 мг, С - 5200 мг, А - 0,2 мг, Д - 0,2 мг); вода - 13, смесь муки пшеничной с соевой, взятой в количестве 10% от массы пшеничной. В качестве жирового продукта смесь содержит маргарин, а в качестве молочного продукта - молоко сгущенное. В смесь вводят белок яичный в количестве 1,5 мас. % для обогащения продукта лизином. Из компонентов смеси замешивают тесто в течение 20 мин при температуре 37^оС и влажности теста 26% . После чего тесто подвергают отлежке в течение 2 ч при 35^оС и экструдированию до толщины жгута 8 мм. Затем тестовые жгуты подвергают прокатке через ламинатор до достижения толщины пласта 3,5 мм и пропускают через калибрующие валки. Затем из полученного пласта формуют ротором заготовки, которые выпекают при 200^оС.

В составе смеси для приготовления теста содержание сахарсодержащих компонентов составляет 41% ; сахарсодержащие компоненты, сода и аммоний выбраны в соотношении 1: 0,013: 0,008 соответственно. Жирорастворимые витамины растворяют в маргарине, и полученную смесь распыляют на печенье после его выхода из печи.

Полученное изделие имеет рассыпчатую структуру, пышную консистенцию, хорошо растворимо как в воде, так и в молоке. Намокаемость полученного печенья - 270% , плотность 500 кг/м³, влажность 4,5% , органолептическая оценка - 20 баллов. Содержание микроэлементов, мг/100 г продукции: Са 390, Р - 280, Fe - 12. Содержание витаминов, мг/100 г продукции: C - 80; В₁ - 0,8; В₂ - 0,9; В₆ - 0,9; РР - 10.

П р и м е р 3. Готовят смесь для приготовления печенья для детей из сахара, инвертного сиропа, жирового продукта, молочного продукта, соли, соды, аммония, ванилина, меда, солодового экстракта, метабисульфита натрия, лецитина, цитрата кальция, фосфата кальция, фуммарата железа и витаминов жирорастворимых и водорастворимых В₁, В₂, В₆, РР, С, А и Д, при этом компоненты берут в следующем количестве, мас. % : сахар - 20; солодовый экстракт - 3,0; инвертный сироп - 3,5; мед - 3,0; жировой продукт - 10,0; молочный продукт - 4,0; соль - 0,3; аммоний - 1,5; ванилин - 0,3; метабисульфит натрия - 0,03; сода - 0,2; лецитин - 0,5; цитрат кальция - 0,35; фосфат кальция - 0,3; фуммарат железа - 0,025; витамины - 0,008 (В₁ - 73 мг, В₂ - 76 мг, В₆ - 59 мг, РР - 858 мг, РР - 5200 мг, А - 0,02 мг, Д - 0,2 мг) с водой, взятой в количестве 10 мас. % и смесью муки пшеничной с соевой, взятой в количестве 15% от массы пшеничной. В качестве жирового продукта она содержит растительное масло, а в качестве молочного продукта - молоко цельное. Из данных компонентов смеси и замешивают тесто в течение 15 мин при температуре 34^оС и влажности 23% . После замеса тесто подвергают отлежке в течение 1,5 ч при 33^оС и экструдированию до толщины жгута 6 мм. Затем полученные жгуты подвергают прокатыванию через ламинатор и пропускают через калибрующие валки с получением тестового пласта 3,0 мм толщиной. Затем из полученного пласта формуют ротором заготовки. Полученные тестовые заготовки выпекают при 190^оС.

В составе смеси для приготовления теста содержание сахарсодержащих компонентов составляет 30,5% ; сахарсодержащие компоненты, сода и аммоний выбирают в соотношении 1: 0,013: 0,006. Жирорастворимые витамины предварительно перед смешиванием с компонентами теста растворяют в растительном масле и вводят в полученную смесь в тесто при его замесе.

Полученное изделие имеет рассыпчатую структуру, пышную консистенцию, хорошо растворимо как в воде, так и в молоке. Намокаемость полученного печенья - 280% , плотность - 485 кг/м³, влажность - 2,5% ; органолептическая оценка - 20 баллов. Содержание микроэлементов, мг/100 г продукции: Са - 370, Р - 260; Fe - 10. Содержание витаминов, мг/100 г продукции: C - 70, В₁ - 0,7; В₂ - 0,8; В₆ - 0,75; РР - 9.

Изобретение позволяет получить готовое изделие, которое можно использовать для питания детей с пятимесячного возраста как в готовом виде, так и в виде полуфабрикатов, т. к. оно способно быстро растворяться как в воде, так и в молоке. Изделие имеет сбалансированный состав, т. к. содержит все необходимые в данном возрасте микроэлементы и витамины как по виду, так и по количественному составу. (56) Справочник "Технология детских и диетических молочных продуктов. ВО "Агропромиздат", М. , 1988, с. 188-202.

Консервы и концентраты для детского питания. Под редакцией А. Н. Самсоновой, Агропромиздат, М. , 1985, с, 211-212.

Рецептуры детских и диетических кондитерских изделий. ЦНИИкондитерской промышленности, Пищепромиздат, М. , 1963, с. 10.

Токарев Л. И. Производство мучных кондитерских изделий, "Пищевая промышленность", М. , 1977, с. 148, 150-154.