способ производства сырцовых пряников

Формула изобретения

Способ производства сырцовых пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, жиром, медом, содой, углеаммонийной солью и ароматизатором, вымешивание, формование и выпечку, отличающийся тем, что используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из скорцонера готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5% и криоизмельчения в жидком азоте, в качестве жира используют растительное масло, сливочное масло и маргарин, а качестве ароматизатора используют миндальную эссенцию, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки	565,43
сахар	179,7
патока	119,83
мед	86,73
меланж	49,78
растительное масло	20,45
маргарин	30,01
сливочное масло	83,3
сода	1,1
углеаммонийная соль	4,02
миндальная эссенция	1,35
вода	до влажности теста 23%

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства сырцовых пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с пшеничной мукой, меланжем, маргарином, медом, содой, углеаммонийной солью и ароматизатором, вымешивание, формование и выпечку (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.350-401).

Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.

Этот результат достигается тем, что в способе производства сырцовых пряников, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, жиром, медом, содой, углеаммонийной солью и ароматизатором, вымешивание, формование и выпечку, согласно изобретению, используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из скорцонера готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5% и криоизмельчения в жидком азоте, в качестве жира используют растительное масло, сливочное масло и маргарин, а качестве ароматизатора используют миндальную эссенцию, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки	565,43
сахар	179,7
патока	119,83
мед	86,73
меланж	49,78
растительное масло	20,45
маргарин	30,01
сливочное масло	83,3
сода	1,1
углеаммонийная соль	4,02
миндальная эссенция	1,35
вода	до влажности теста 23%

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем скорцонер досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5% и подвергают криоизмельчению в жидком азоте с получением муки.

Подготовленную пшеничную муку и муку из скорцонера смешивают в соотношении по массе около 8:1.

Сахар, патоку и питьевую воду загружают в котел с мешалкой и вымешивают до полного растворения сахара, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки, меланж, растительное масло, сливочное масло, маргарин, мед, соду, углеаммонийную соль и миндальную эссенцию, вымешивают до однородной консистенции с получением теста, которое формуют и выпекают с получением сырцовых пряников.

Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными сырцовыми пряниками "Миндальные", производимыми по традиционной технологии.

Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 22-24% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.