способ производства компота из черешни

Формула изобретения

Способ производства компота из черешни, включающий заливку расфасованных в банки плодов на 2 мин горячей водой с температурой 60°С, с последующей заменой воды на сироп с температурой 85°С, закатку банок, процессы нагрева, выдержки и охлаждения, отличающийся тем, что после закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек в процессе нагрева, при этом нагрев компота осуществляют в потоке воздуха температурой 130°С и скоростью 3-4 м/с в течение 15 мин, с последующей выдержкой при температуре 100°С в течение 12 мин и охлаждением в потоке воздуха температурой 20-25°С и скоростью 7-8 м/с в течение 12 мин, и при этом банку в каждом процессе тепловой обработки подвергают прерывистому 2-х-3-х мин вращению с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1 с интервалом 2-3 мин.

Описание изобретения к патенту

Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из черешни в банках СКО 1-82-350.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:

где: 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; (12-18) - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °С.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;

- неравномерность тепловой обработки различных слоев;

- большой расход тепловой энергии и воды.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на разработку способа производства компотов, способствующего сохранению натуральных компонентов применяемого сырья, сокращению количества треснувших и разваренных плодов, повышению пищевой и биологической ценности продукта; сокращению продолжительности процесса механического перетирания плодов в банках; улучшению структурно-механических характеристик готового продукта и предотвращению помутнения сиропа.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу расфасованные в банки плоды на 2 мин заливают горячей водой температурой 60°С, далее заменяют эту воду на сироп с температурой 85°С, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек, и подвергают нагреву в потоке воздуха температурой 130°С и скоростью 3-4 м/с в течение 15 мин, с последующей выдержкой в течение 12 мин при температуре 100°С и охлаждением в потоке воздуха с температурой 20-25°С и скоростью 7-8 м/с в течение 12 минут, и при этом банку в каждом процессе тепловой обработки подвергают прерывистому 2-х-3-х мин вращению с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1 с интервалом 2-3 мин.

Пример осуществления способа

В банку с уложенными плодами, перед заливкой сиропом, на 2 мин заливают горячую воду температурой 60°С, после чего заменяют эту воду на сироп температурой 85°С, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой t_в=130°С и скоростью 3-4 м/с, и в течение 15 мин содержимое банок подвергают нагреванию при одновременном 2-х-3-х мин прерывистом вращении банки с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1 с интервалом 2-3 мин, далее носитель с банками переносят на 12 мин в камеру с температурой t_в=100°С при одновременном 2-х-3-х мин прерывистом вращении банки с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1 . После этого банки охлаждают в потоке воздуха с температурой 20-25°С и скоростью 7-8 м/с в течение 12 минут, при этом банку также подвергают прерывистому 2-х-3-х мин вращению с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1 с интервалом 2-3 мин.

Использование прерывистого вращения банок в процессе тепловой обработки способствует интенсификации процесса внутреннего теплообмена в банке и в комплексе с периодической выдержкой банок в статическом состоянии снижает продолжительность процесса механического протирания плодов между собой и об стенки банок при обеспечении при этом равномерности тепловой обработки, что способствует сохранению их целостности, что обеспечивает улучшение структурно-механических показателей готовой продукции.

Кроме того, прерывистое вращение банок обеспечивает экономию электроэнергии, затрачиваемой на вращение банок, при одновременном обеспечении равномерности процесса тепловой обработки и ее интенсификацию.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев плодов в банках перед заливкой сиропом горячей водой температурой 60°С в течение 2 мин, нагрев компота осуществляется в потоке воздуха температурой 130°С и скоростью 3-4 м/с в течение 15 мин с последующей выдержкой в камере при температуре 100°С в течение 12 мин и дальнейшим охлаждением в потоке воздуха температурой 20-25ºС при скорости его 7-8 м/с в течение 12 мин, и при этом банку в процессе тепловой обработки подвергают прерывистому 2-х-3-х мин вращению с «донышка на крышку» частотой 0,1 с^-1 с интервалом 2-3 мин.

Предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает значительную экономию энергии, полностью исключает использование воды в процессе тепловой стерилизации, обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности нагрева и прерывистого вращения банок в процессе тепловой обработки.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2. - М.: Пищевая промышленность, 1977.