состав для приготовления сахарного печенья

Формула изобретения

1. Состав для приготовления сахарного печенья, содержащий смесь пшеничной и кукурузной муки, сахар, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, отличающийся тем, что используют воду, кроме того, в состав дополнительно включена растительная добавка в виде измельченных семян тыквы, при этом содержание компонентов относительно массы пшеничной муки составляет, мас.%:

измельченные семена тыквы	20,50-22,50
сахар	34,89-37,94
масло сливочное	24,98-27,31
мука кукурузная	7,44-8,49
молоко сгущенное	3,43-4,19
соль поваренная пищевая	0,84-0,95
двууглекислый натрий	0,84-0,95
аммоний углекислый	0,10-0,16
вода в количестве, обеспечивающем влажность теста	7,0-18,0%

2. Состав для приготовления сахарного печенья по п.1, в котором используют сахар, предпочтительно в виде пудры.

3. Состав для приготовления сахарного печенья по п.1, в котором используют масло сливочное, предпочтительно несоленое.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, обладающих высокой биологической ценностью благодаря повышенному содержанию белка и сбалансированности аминокислотного состава.

Известен состав для приготовления печенья, который содержит муку пшеничную, сахар, маргарин, углекислый аммоний и рецептурную добавку, содержащую растительный белковый продукт (см. патент RU № 2147403, МПК A21D 13/08, A21D 2/36, дата публикации 20.04.2000). В качестве растительного белкового продукта используют фасолевую муку. При этом содержание компонентов составляет, кг: мука злаковых культур - 20 30, сахар - 15 25, маргарин - 15 16, двууглекислый натрий - 0,33 0,35, углекислый аммоний - 0,33 0,36, соль - 0,4 0,5, фасолевая мука - 15 20, яйцо куриное - 3 4.

Недостатком известного состава является узкая область применения, т.к. выпуск фасолевой муки отсутствует в промышленном масштабе.

В качестве ближайшего аналога выбран состав для приготовления сахарного печенья (см. Рецептуры на печенье Госагропром СССР. Отдел пищевой промышленности ВНИИ кондитерской промышленности. 1988 г.с. 55, рецептура № 45, печенье сахарное «Кубанское») содержащий, кг: муку пшеничную хлебопекарную первого сорта - 100, сахарную пудру - 33, жировой продукт в виде маргарина столового с содержанием жира 82% - 12,2 и масло сливочное - 11,5, молоко сгущенное - 3,3, муку кукурузную - 7,2, соль поваренную пищевую - 0,8, двууглекислый натрий - 0,8, аммоний углекислый - 0,1, глюкозо-белковый концентрат - 4,84, жидкость в виде эссенции.

Наличие в указанных аналогах маргарина, являющегося источником трансизомеров жирных кислот, оказывает вредное воздействие на организм человека. Известно, что указанные трансизомеры снижают устойчивость организма человека к стрессам, блокируют пищеварительные ферменты, увеличивают риск развития диабета, снижают уровень мужского гормона тестостерона. Кроме того, известный состав содержит недостаточное количество не сбалансированных по аминокислотному составу белковых веществ. В результате приготовленное из известного состава сахарное печенье обладает недостаточно высокой пищевой ценностью.

Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является разработка состава для мучных кондитерских изделий с высокой питательной ценностью.

Технический результат, достигаемый при решении поставленной задачи, выражается в повышении питательной ценности за счет увеличения содержания белковых веществ, незаменимых аминокислот, сбалансированности аминокислотного состава, улучшении вкусовых характеристик, а также расширении ассортимента печенья улучшенного состава.

Поставленная задача решается тем, что в составе для приготовления сахарного печенья, содержащем смесь пшеничной и кукурузной муки, сахар, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый и жидкость, в качестве жидкости используют воду питьевую, кроме того, в состав дополнительно включена растительная добавка в виде измельченных семян тыквы при этом содержание компонентов относительно массы пшеничной муки составляет, масс.%:

измельченные семена тыквы	20,50 22,50
сахар	34,89 37,94
масло сливочное	24,98 27,31
мука кукурузная	7,44 8,49
молоко сгущенное	3,43 4,19
соль поваренная пищевая	0,84 0,95
двууглекислый натрий	0,84 0,95
аммоний углекислый	0,10 0,16
вода в количестве, обеспечивающем влажность теста	17,0 18,0%

Также в составе используют сахар, предпочтительно в виде пудры, и масло сливочное, предпочтительно несоленое.

Сопоставительный анализ признаков заявленного решения с признаками прототипа и аналогов свидетельствует о соответствии заявленного решения критерию «новизна».

Признаки отличительной части формулы изобретения обеспечивают решение комплекса функциональных задач.

Признак «в качестве жидкости используют воду питьевую» обеспечивает оптимальную консистенцию и влажность теста и вследствие этого - равномерную пористость готового изделия.

Признак «в состав дополнительно включена растительная добавка в виде измельченных семян тыквы» позволяет повысить количество белковых веществ, которые характеризуются сбалансированным аминокислотным составом.

Химический состав семян тыквы представлен в таблице 1.

Таблица 1
Химический состав измельченных семян тыквы
Наименование показателя	Семена тыквы
Массовая доля влаги, %	6,0
Массовая доля липидов, %	42,6
Массовая доля белка, %	34,7
Массовая доля клетчатки, % о	8,1
Массовая доля золы, %	4,2

Содержание незаменимых аминокислот в семенах тыквы представлено в таблице 2.

Таблица 2
Содержание незаменимых аминокислот в семенах тыквы
Наименование аминокислоты	Массовая доля аминокислот, %
Валин	1,57
Изолейцин	1,02
Лейцин	2,57
Лизин	1,44
Метионин+цистин	0,39
Треонин	1,38
Триптофан	0,58
Фенилалнин+тирозин	2,93

Семена тыквы также содержат в своем составе липиды, в которых преобладают ненасыщенные жирные кислоты - олеиновая и линолевая (33,3 и 41,6% от суммы жирных кислот соответственно), большое количество магния - 120 мг/100 г и кальция - 70 мг/100 г.

Следует подчеркнуть важность присутствия в семенах тыквы значительного количества цинка, которое колеблется от 6540 до 8330 мкг/100 г (Васильева А.Г. Химический состав и потенциальная биологическая ценность семян тыквы различных сортов / А.Г. Васильева, И.А. Круглова // Пищевая технология.-2007.- № 5-6-С.30-33).

Биологическая роль цинка определяется его необходимостью для нормального роста, развития и полового созревания, поддержания репродуктивной функции и адекватного функционирования иммунной системы, обеспечения нормального кроветворения. Семена содержат фитостерин - кукурбитол C27H46O, Фитостерин кукурбитол - это соединение, которое препятствует присасыванию ленточных глистов к стенкам кишечника (наибольшее количество кукурбитола находится в зеленоватой оболочке семян). Именно поэтому семена тыквы используют как средств для лечения и профилактики глистных заболеваний (Скляревский Л.Я. Целебные свойства пищевых растений / Л.Я. Скляревский - М.: Россельхозиздат, 1975. - 271 с.).

Использование измельченных до пастообразного состояния семян тыквы в рецептуре печенья приводит к образованию специфического приятного аромата, окраски, наполненности вкуса готового изделия.

Признак «содержание компонентов относительно массы пшеничной муки составляет, масс.%:

измельченные семена тыквы	20,50 22,50
сахар	34,89 37,94
масло сливочное	24,98 27,31
мука кукурузная	7,44 8,49
молоко сгущенное	3,43 4,19
соль поваренная пищевая	0,84 0,95
двууглекислый натрий	0,84 0,95
аммоний углекислый	0,10 0,16
вода в количестве, обеспечивающем влажность теста	17,0 18,0%» обеспечивает высокие вкусовые качества готовых изделий.

Признак «используют сахар, предпочтительно в виде пудры» обеспечивает высокую равномерность распределения этой добавки по объему теста при сравнительно малой ее абсолютной величине.

Признак «используют масло сливочное, предпочтительно несоленое» с учетом содержания жира в масле сливочном несоленом - 82,5%, что является требуемым рецептурным показателем.

Использование смеси пшеничной и кукурузной муки в заявленных количествах позволяет повысить вкусовые характеристики, а также улучшить химический состав мучных кондитерских изделий за счет наличия в кукурузной муке следующих незаменимых нутриентов: 292 мг % калия, 104 мг % магния, 301 мг % фосфора, 46 мг % кальция, 4,1 мг % железа, 4 мг % цинка, 0,3 мг % марганца, 1,03 мг % меди, 2,4 мг % кобальта, до 0,32 мг % провитамина А, 0;38 мг % витамина В1, 014 мг % витамина В2, 2,10 мг % витамина РР, до 10 мг % витамина Е. (Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров / Л.П. Нилова - СПб: ГИОРД, 2005. - 416 с.).

Использование масла сливочного в заявленном количестве позволяет повысить вкусовые характеристики мучных кондитерских изделий, поскольку используемое масло сливочное содержит оптимально сбалансированный комплекс жирных кислот (до 40% мононенасыщенной олеиновой кислоты), фосфатиды, витамины, в том числе жирорастворимые витамины A, D и Е, белки, углеводы, при этом на 95% усваивается организмом и благоприятно воздействует на его различные системы (нервную, костную, зрение), а также заменяет маргарин, который является источником трансизомеров жирных кислот, оказывающих вредное воздействие на организм человека.

Тесто для изделия из предлагаемого состава готовится способом, принятым для производства сахарного печенья: готовят эмульсию согласно заявляемой рецептуре путем последовательного смешивания молока сгущенного, предварительно измельченных до пастообразного состояния семян тыквы, соли, воды питьевой и сахарной пудры и перемешивают в эмульгаторе 5 10 мин.

Затем добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде (температура воды 15 20°C) химические разрыхлители и в последнюю очередь масло сливочное подготовленное с температурой около 40°C. Перемешивание компонентов продолжают еще 5 минут до полного равномерного распределения жира в массе сырья, причем температуру эмульсии 30 38°C поддерживают с помощью водяной рубашки, при такой температуре быстро и полностью растворяется сахар.

Далее эмульсию перекачивают в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой, где поддерживают температуру эмульсии не более 30°C, при такой температуре не наблюдается расслоения эмульсии.

Эмульсию из промежуточной емкости, не прекращая перемешивания, посредством объемного дозатора загружают в тестомесильную машину, затем на рабочем ходу загружают предварительно подготовленную смесь из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и кукурузной муки. Замес теста продолжают в течение 7-10 минут до получения теста однородной консистенции.

Готовое тесто из тестомесильной машины выгружают на ленточный транспортер и подают в воронку формующей машины. Формование теста осуществляют на ротационной машине. Отформованные тестовые заготовки подают в печь и выпекают в течение 3 5 минут в трех тепловых зонах печи с температурой 210-270-160°C соответственно.

Примеры конкретных составов для приготовления сахарного печенья.

Пример 1

Состав включает, масс.%:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта	51,81
измельченные семена тыквы	10,62
сахар, предпочтительно в виде пудры	18,07
масло сливочное, предпочтительно несоленое	12,94
мука кукурузная	3,85
молоко сгущенное	1,78
соль поваренная пищевая	0,44
двууглекислый натрий	0,44
аммоний углекислый	0,05
вода в количестве, обеспечивающем влажность теста (%)	17,0 18,0

Пример 2

Состав включает, масс.%:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта	49,38
измельченные семена тыквы	11,11
сахар, предпочтительно в виде пудры	18,74
масло сливочное, предпочтительно несоленое	13,49
мука кукурузная	4.19
молоко сгущенное	2,07
соль поваренная пищевая	0,47
двууглекислый натрий	0,47
аммоний углекислый	0,08
вода в количестве, обеспечивающем влажность теста (%)	17,0 18,0

Показатели качества готового печенья приведены в таблице 3.

Таблица 3
Характеристики готового печенья
Наименование показателя	Значение показателей для образцов
	Ближайший аналог	Образец
		При	При
Массовая доля белка, %	13,6	17,8	17,9
Наименование аминокислоты	Содержание незаменимых аминокислот, мг/г белка
Валин	48,0	46,8	47,2
Изолейцин	49,7	41,5	41,8
Лейцин	78,4	76,6	77,2
Лизин	25,8	41,4	41,7
Метионин+Цистин	36,9	26,5	26,7
Треонин	29,7	33,7	34,0
Триптофан	11,0	13,3	13,4
Фенилаланин+Тирозин	82,2	82,9	83,5
Скор лимитирующей аминокислоты, %	46,9	75,3	75,9

При использовании пасты из семян тыквы при производстве печенья повышается содержание белка и минеральных веществ в сравнении с прототипом.

В результате использования измельченных до пастообразного состояния семян тыквы в печенье значительно увеличивается количество лимитирующей аминокислоты, в результате чего повышается биологическая ценность мучных кондитерских изделий.

Таким образом, предлагаемый состав обеспечивает получение мучных кондитерских изделий с высокой пищевой ценностью, выраженными и отличными вкусовыми характеристиками.