способ производства полукопченой колбасы

Классы МПК:A23L1/314 содержащие добавки
A23L1/317 дробленые, толченые или эмульгированные мясные продукты, включая колбасные продукты; формованные мясные продукты, например из дробленых или толченых мясных продуктов
Автор(ы):, , ,
Патентообладатель(и):Государственное научное учреждение Сибирский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ СибНИИП Россельхозакадемии) (RU)
Приоритеты:
подача заявки:
2012-12-11
публикация патента:

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству полукопченых колбас. Способ предусматривает изготовление мясного фарша на основе говядины жилованной 1 сорта, свинины нежирной, шпика свиного, высокобелкового продукта - пастообразного концентрата из семян амаранта, чеснока свежего, соли поваренной пищевой, сахара-песка, перца черного или белого, перца душистого молотого, жидкого дыма, формование целевого продукта и его термическую обработку в виде подсушки и варки. Подобраны количественные соотношения ингредиентов. Действующими веществами амаранта как лекарственного растения являются фенольные соединения, в том числе антиоксиданты - витамины В, С и а-токоферол, флавоноиды - кверцетин, трефолин и рутин, алкалоиды - амарантин и бегании, витамины, антидиуретические вещества, летучие вещества, обладающие аллелопатическими свойствами, и пектины. Обеспечивается высокая биологическая ценность и усвояемость продукта, снижается себестоимость полукопченых колбас, расширяется ассортимент этой категории товаров. 1 табл., 1 пр.

Формула изобретения

Способ производства полукопченой колбасы, включающий изготовление мясного фарша на основе говядины жилованной 1 сорта, свинины нежирной, шпика свиного, чеснока свежего, соли поваренной пищевой, сахара-песка, перца черного или белого, перца душистого молотого, формование целевого продукта и его термическую обработку в виде подсушки и варки, отличающийся тем, что в качестве добавки используют высокобелковый продукт - пастообразный концентрат из семян амаранта при следующем соотношении компонентов, мас.ч.%:

Говядина жилованная 1 сорта 35
Свинина жилованная нежирная 35
Шпик свиной 6,5
Пастообразный концентрат из семян амаранта15
Жидкий дым «Виртекс» 5,4
Соль поваренная пищевая 2,5
Сахар-песок 0,2
Чеснок свежий 0,2
Перец черный или белый молотый0,1
Перец душистый молотый0,1

Описание изобретения к патенту

Применение белковых препаратов на основе растительного сырья в технологии мясных продуктов в настоящее время является перспективным направлением в области создания изделий, отличающихся повышенной пищевой ценностью и заданным химическим составом.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве полукопченых колбас.

В качестве аналога принята полукопченая колбаса «Армавирская» (Сенченко Б.С.Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей / Б.С.Сенченко, И.А.Рогов, А.Г.Забашта. - Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 201. - 864 с.).

Недостатком данного способа является, что в целях повышения рентабельности в мясной промышленности для выработки колбасных изделий в основном используют мясо, имеющее низкие показатели основных нутриентов - белка, жира, микро- и макроэлементов.

Для улучшения качества продукта необходимо совершенствование рецептуры, за счет использования высокобелковых культур, со сбалансированным набором аминокислот и минеральных веществ.

Известен способ производства колбасных изделий, включающий разделку, обвалку, жиловку мясного сырья, его измельчение, посол и приготовление фарша из измельченного мясного сырья, специй и добавки - белок соевый гидратированный (патент RU № 2214741 С1 МПК A23L 1/317, A23L 1/314, А23В 4/044). Введение в мясной продукт добавки растительного происхождения в количестве 13,5-16,5 г на 100 кг позволяет повысить содержание белка и экономичность производства колбасных изделий.

Недостаток данного способа, несмотря на его рентабельность состоит в неполноценности белка семян сои в сравнении с семенами амаранта (таблица 1).

Таблица 1 Сравнительный аминокислотный состав семян сои и амаранта
КультураВалин ИзолейцинЛейцин ЛизинТреонин ТриптофанФенилаланин АргининГистидин Метионин
Соя 4,2±4,0 7,8±3,09± 4,1±0,92± 5,0±6,93± 2,45±1,73±
0,001±0,02 0,0020,0020,001 0,0010,001 0,0010,0020,002
Амарант 5.7-4,8-7.5- 7.0-4.0 1.4-2.29.6-0,467 -5.9-
7.26,2 9.29.1 5.812.5способ производства полукопченой колбасы, патент № 2525627 7.5
«-» нет данных

Вводимая добавка, в виде гидратированного белка обеспечивает определенное повышение также минеральных веществ, помимо этого, важным фактором для продуктов питания является наличие в концентрате из семян амаранта комплекса физиологически активных веществ: витаминов, фосфолипидов, стеролов.

Амарант включен в список растений международной фармакопеи. Действующими веществами амаранта как лекарственного растения являются фенольные соединения, в том числе антиоксиданты (витамины В, С и а-такоферол), флавоноиды (кверцетин, трефолин и рутин), гликозиды (алкалоиды - амарантин и бегании), витамины, антидиуретические вещества, летучие вещества, обладающие аллелопатическими свойствами, и пектины.

Ярко выражены профилактические и лечебные свойства масла амаранта, что объясняется наличием до 50% линолевой кислоты, самой важной среди полиненасыщенных жирных кислот.

Соевый концентрат пастообразный значительно уступает амарантовому концентрату (Патент RU № 2453127 «Способ получения пастообразного концентрата из семян амаранта», заявл. 15.11.2010 г., опубл. 20.06.2012 г., Бюл. № 17) по содержанию незаменимых аминокислот.

Техническая задача изобретения - создание способа производства полукопченой колбасы с повышенными биологическими показателями за счет замены части мяса пастообразным концентратом из семян амаранта.

Для решения этой задачи в предварительно подготовленный, согласно рецептуре фарш, добавляют пастообразный концентрат из семян амаранта в количестве 15%.

Основные технологические процессы: подготовка рецептурных компонентов, получение фаршевой массы, формовка колбасных изделий, при следующем расходе компонентов, мас.ч.%:

Говядина жилованная 1 сорта 35
Свинина жилованная нежирная 35
Шпик свиной 6,5
Пастообразный концентрат из семянспособ производства полукопченой колбасы, патент № 2525627
амаранта 15
Жидкий дым «Виртекс» 5,4
Соль поваренная пищевая2,5
Сахар-песок0,2
Чеснок свежий0,2
Перец черный или белый молотый0,1
Перец душистый молотый 0,1

Способ производства полукопченой колбасы включает следующие этапы:

Фарш (говядина жилованная 1 сорта, свинина жилованная нежирная) перемешивают с пастообразным концентратом из семян амаранта, солью и выдерживают до окончания посола, после чего перемешивают в мешалке с добавлением оставшихся специй - в соответствии с рецептурой постепенно добавляют сахар-песок, чеснок свежий, перец черный молотый, перец душистый молотый, шпик свиной. Формируют батоны колбасных изделий с применением натуральных оболочек (свиные черева) и подвергают осадке в течение 12 часов при температуре 0 до +4°С. Далее колбасные изделия отправляютв коптильный шкаф на копчение и варку, до достижения в толще батона температуры 72°С.

Внесение пастообразного концентрата из семян амаранта в количестве 15% в колбасный фарш позволяет получить колбасные изделия с высокой пищевой и биологической ценностью.

Данные колбасные изделия, выработанные по вышеупомянутой технологии по органолептическим и физико-химическим показателям, соответствуют требованиям безопасности СанПиН 2.3.2.1078. Срок хранения полукопченых колбасных изделий составит 30 дней при температуре -4°С.

Техническим результатом изобретения является повышение пищевой и биологической ценности полукопченых колбас, получение продукта с лечебно-профилактическими свойствами, повышение выхода продукта при снижении расхода мясного сырья, за счет его замены пастообразным концентратом из семян амаранта.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый вид полукопченой колбасы, обладающей повышенной энергетической ценностью, по сравнению с аналогичным видом изделий.

Предложенный способ подтверждается следующим примером.

В 70 кг мясного фарша (говядина жилованная 1 сорта + свинина нежирная) при постоянном помешивании вносят 15 кг пастообразного концентрата из семян амаранта, 6,5 кг шпика свиного, 5,4 кг жидкого дыма «Виртекс», 2,5 кг соль, 0,2 кг сахар-песок, и 0,2 кг специй(перец черный молотый, перец душистый). Формируют колбасные изделия в натуральные оболочки (свиные) и отправляют на осадку продолжительностью 12 часов. По истечении этого периода колбасные изделия подвергают копчению. Термическую обработку ведут в два этапа: подсушку при 50-70°С до достижения в центре батона 35°С и варку до достижения в центре батона 72°С.

Благодаря заявляемому изобретению стало возможным сохранять в течение длительного времени потребительские свойства колбасных изделий и обогащать их ценнейшими для организма человека биологическими активными веществами: витаминами и микроэлементами.

Скачать патент РФ Официальная публикация
патента РФ № 2525627

patent-2525627.pdf

Класс A23L1/314 содержащие добавки

способ производства консервов "салат из оленины, картофеля и огурцов" -  патент 2529320 (27.09.2014)
полуфабрикат мясорастительный рубленый обогащенный -  патент 2529154 (27.09.2014)
способ производства консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" -  патент 2528269 (10.09.2014)
способ изготовления консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" -  патент 2528267 (10.09.2014)
способ изготовления консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" -  патент 2528047 (10.09.2014)
способ получения консервов "душенина маринованная, шпингованная шпиком" -  патент 2528003 (10.09.2014)
способ производства консервированного продукта "душенина маринованная, шпигованная шпиком" -  патент 2527950 (10.09.2014)
способ получения консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" -  патент 2527866 (10.09.2014)
способ получения консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" -  патент 2527865 (10.09.2014)
способ производства консервированного продукта "душенина маринованная, шпигованная шпиком" -  патент 2527862 (10.09.2014)

Класс A23L1/317 дробленые, толченые или эмульгированные мясные продукты, включая колбасные продукты; формованные мясные продукты, например из дробленых или толченых мясных продуктов

полуфабрикат мясорастительный рубленый обогащенный -  патент 2529154 (27.09.2014)
способ выработки консервированного продукта "душенина маринованная, шпигованная шпиком" -  патент 2527861 (10.09.2014)
способ изготовления консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" -  патент 2527859 (10.09.2014)
способ получения консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" -  патент 2527858 (10.09.2014)
способ производства консервированного продукта "котлеты рубленые из рябчика с гарниром и соусом белым с овощами" -  патент 2527404 (27.08.2014)
способ выработки консервов "котлеты рубленые из тетерева с гарниром и соусом белым с овощами" -  патент 2527403 (27.08.2014)
способ получения консервов "котлеты рубленые из кролика с гарниром и соусом белым с овощами" -  патент 2527402 (27.08.2014)
способ получения консервов "котлеты рубленые из тетерева с гарниром и соусом белым с овощами" -  патент 2527401 (27.08.2014)
способ получения консервов "котлеты рубленые из тетерева с гарниром и соусом белым с овощами" -  патент 2527400 (27.08.2014)
способ получения консервов "котлеты рубленые из рябчика с гарниром и соусом белым с овощами" -  патент 2527399 (27.08.2014)
Наверх