способ получения ферментированного рыбного продукта

Формула изобретения

Способ получения ферментированного рыбного продукта, включающий порционирование рыбного сырья, составление реакционной смеси, частичную дезагрегацию рыбного белка, протирание для отделения костей, отличающийся тем, что ферментацию порционированного рыбного сырья проводят в присутствии анолита ЭХА-раствора с рН 4,0±0,5 в соотношении от 1:0,5 до 1:1,5 к массе сырья, при температуре процесса 30-50°С, рН 4,5-5,5 рыбной смеси в течение 0,5-3 часов под действием собственных мышечных ферментов рыбного сырья до степени расщепления белка 15-35%.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, касается способов приготовления белкового продукта из рыбного сырья и может быть использовано в производстве продуктов массового потребления.

Известен способ получения рыбного фарша (Патент РФ № 2218037, 2003 г.), включающий разделывание рыбы, отделение мяса рыбы от кожи и костей, измельчение, добавление сахара, протеолитического ферментного препарата и молочнокислых бактерий, перемешивание, ферментацию, фасовку и замораживание. Используемый протеолитический ферментный препарат - комплексный ферментный препарат из внутренностей краба, который берут в количестве 3-5%. В качестве молочнокислых бактерий используют закваску, содержащую мезофильные стрептококки. При этом закваску вносят в количестве 0,1-0,3%. Ферментацию проводят при 30-35°С. Продолжительность процесса ферментации 20-30 мин.

Существенным недостатком данной технологии является применение комплексного ферментного препарата из внутренностей краба и молочнокислых бактерий, повышающих стоимость полученного продукта, и образование значительного количества отходов при предварительном разделывании рыбного сырья, снижающих выход конечного продукта.

Наиболее близким техническим решением (прототипом) заявитель считает способ получения белкового продукта из рыбного сырья (Патент РФ № 2410894, 2011 г.), включающий разделку рыбного сырья на тушку и измельчение, автолиз при температуре 40-60°С, рН 5,0±0,2 в течение 2-4 часов. В качестве реакционной среды используют молочную творожную сыворотку в соотношении от 1:(1-3) к массе фарша. Автолиз завершают инактивацией ферментов смеси путем нагревания смеси до 80-90°С в течение 15-20 мин, после чего смесь охлаждают и протирают.

Недостатком данной технологии является применение молочной творожной сыворотки, которая относится к скоропортящимся продуктам с невысокой продолжительностью хранения при положительной температуре, а также проведение инактивации ферментов смеси путем нагревания смеси до 80-90°С в течение 15-20 мин, что увеличивает продолжительность и энергозатратность технологического процесса.

Техническая задача - получение ферментированного продукта с частичной степенью дезагрегации белка из мелкого рыбного сырья, подвергающегося минимальной предварительной разделке, последующего кратковременного ферментирования в присутствии анолита ЭХА-растворов.

Технический результат - увеличение выхода ферментированного продукта с частичной степенью дезагрегации белка.

Он достигается тем, что ферментацию порционированного рыбного сырья проводят в присутствии анолита ЭХА-раствора с рН 4,0±0,5 в соотношении от 1:0,5 до 1:1,5 к массе сырья, при температуре процесса 30-50°С, рН 4,5-5,5 рыбной смеси в течение 0,5-3 часов под действием собственных мышечных ферментов рыбного сырья до степени расщепления белка 15-35%.

После частичной дезагрегации рыбного белка реакционную смесь направляют на протирание для отделения костной ткани без предварительного прогревания смеси до 80-90°С с последующей выдержкой при данной температуре в течение 15-20 минут. Ферментированный продукт может быть реализован как охлажденный или мороженый фаршевый полуфабрикат.

Использование в качестве реакционной среды анолита ЭХА-растворов с рН 4,0±0,5 для проведения частичной дезагрегации рыбного белка оказывает облагораживающее действие на полученные фаршевые системы, которые отличаются не только однородной и пластичной консистенцией, но и более привлекательными вкусоароматическими характеристиками.

Благодаря ферментативной обработке рыбного сырья, подвергающегося минимальной предварительной разделке, повышается выход готового продукта на 10-20% по сравнению с выходом фарша, полученным традиционным способом.

Эффективность процесса частичной дезагрегации рыбного белка оценивалась по количеству гидролизованного белка (степень расщепления белка), выраженному в процентах, и рассчитывалась по следующей формуле:

,

где X - количество гидролизованного белка (степень расщепления белка), %

N_AA0 - азот концевых аминогрупп в конце ферментативной реакции, мг/100 г;

N_AA0 - азот концевых аминогрупп в начале ферментативной реакции, мг/100 г;

N _общ - содержание общего азота в гидролизуемой смеси, мг/100 г

Изложенные выше существенные признаки в совокупности являются новыми и обеспечивают реализацию поставленной задачи.

Предлагаемое техническое решение прошло экспериментальную проверку.

Примеры осуществления способа

Пример 1. Один килограмм серебристого карася (красноперки, окуня, густеры и т.п.) после съема чешуи порционировали и подвергали частичной дезагрегации рыбного белка под действием собственных ферментов в присутствии анолита ЭХА-раствора с рН 4,0±0,5 в соотношении 1:0,5 при температуре 50°С в течение 2 часов при рН 4,5-5,5 рыбной смеси. Затем смесь охлаждали и протирали для отделения костей.

Характеристика продукта: светло-бежевого цвета, запах рыбный, без порочащих признаков, степень расщепления белка 15±5%, выход белкового продукта 30±5%.

Пример 2. Один килограмм серебристого карася (красноперки, окуня, густеры и т.п.) после съема чешуи порционировали и подвергали частичной дезагрегации рыбного белка в присутствии анолита ЭХА-раствора с рН 4,0±0,5 в соотношении 1:1 при температуре 50°С в течение 3 часов при рН 4,5-5,5 рыбной смеси. Затем смесь охлаждали и протирали для отделения костей.

Характеристика продукта: светло-бежевого цвета, запах рыбный, без порочащих признаков, степень расщепления белка 25±5%, выход белкового продукта 35±5%.

Пример 3. Один килограмм серебристого карася (красноперки, окуня, густеры и т.п.) после съема чешуи порционировали и подвергали частичной дезагрегации рыбного белка в присутствии анолита ЭХА-раствора с рН 4,0±0,5 в соотношении 1:1,5 при температуре 50°С в течение 3 часов при рН 4,5-5,5 рыбной смеси. Затем смесь охлаждали и протирали для отделения костей.

Характеристика продукта: светло-бежевого цвета, запах рыбный, без порочащих признаков, степень расщепления белка 30±5%, выход белкового продукта 40±5%.

Предлагаемый способ позволяет получить пищевой продукт, основанный на процессе кратковременной ферментации мелкого рыбного сырья при температуре и значении рН, оптимальных для деятельности ферментной системы мышечной ткани данного сырья, позволяет сократить количество используемых реагентов и увеличить выход конечного продукта с заданной глубиной гидролиза белка.

Источники информации

1. Патент РФ № 221803 7, 2003 г.

2. Патент РФ № 2410894, 2011 г.(прототип).