способ получения мучных изделий повышенной биологической ценности

Формула изобретения

Способ получения мучных изделий повышенной биологической ценности, включающий приготовление теста на основе муки из соевого и зернового компонентов, а также других рецептурных компонентов, его формование и термическую обработку, отличающийся тем, что в качестве соевого компонента используют композицию из оболочковой и семядолевой фракций, полученных при производстве необезжиренной соевой муки или термообработанной соевой крупки, взятых в соотношении 1:1.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мучных изделий.

Известен способ приготовления теста, включающий подготовку сырья, замес теста, его брожение, обминку, разделку, формование теста и выпечку. При этом рецептура включает следующие компоненты (вес. %): муку пшеничную 1 сорт - 91,3, соевую муку ВитаРос - 4,8, дрожжи прессованные - 2,4, соль поваренную - 1,4, воду по расчету (www/almatrade.ru. Аналог).

Недостатком данного способа является отсутствие функциональных свойств в готовом продукте из-за относительно низкого наличия клетчатки, минеральных веществ, содержащихся в оболочке семян сои, которая удаляется при производстве соевой муки из обезжиренного соевого шрота.

Известен также способ получения мучных изделий из теста с использованием муки из семенной оболочки сои (Рюмкина Е.В., Васюкова А.И. Перспективы использования семенной оболочки в производстве биологически активной добавки. ВКН.: Материалы III международной НПК «Безопасность и качество товаров», Саратов. 2009, с.85-86. Прототип).

Недостатком данного способа является невозможность получения продукта повышенной биологической ценности из-за отсутствия в исходном компоненте (семенной оболочке сои) комплекса физиологически ценных ингредиентов, в виде сбалансированного по незаменимым аминокислотам белка и клетчатки в совокупности с микро- и макроэлементами. При этом готовый продукт имеет относительно низкие органолептические показатели в виду присутствия в нем соевого запаха и привкуса.

Задачей настоящего изобретения является получение продукта повышенной биологической ценности, с относительно высокими органолептическими показателями и приятным ореховым привкусом и запахом.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить мучные изделия содержащие незаменимые аминокислоты в комплексе с клетчаткой в совокупности с макро- и микроэлементами.

Это достигается тем, что в качестве соевого компонента используют композицию из оболочковой и семядолевой фракций, полученных при производстве необезжиренной соевой муки или термообработанной соевой крупки, взятых в соотношении 1:1.

Способ осуществляется следующим образом.

Оболочковую и семядолевую фракции, полученные при производстве соевой необезжиренной муки или термообработанной соевой крупки, берут в соотношении 1:1 и дезинтегрируют в муку. Полученную оболочково-семядолевую мучную композицию смешивают с пшеничной мукой и другими рецептурными компонентами. На основе полученной сухой смеси готовят тесто определенной консистенции и выпекают его до готовности.

Пример

На основе предварительно полученных при производстве необезжиренной соевой муки или термообработанной соевой крупки, оболочковой и семядолевой фракций при их соотношении 1:1 готовят муку. Полученную мучную композицию смешивают с мукой пшеничной в соотношении 1:1. Сюда же добавляют и другие рецептурные компоненты согласно технологической схеме (фиг.), получая, например, блинную муку. На основе блинной муки готовят блинное тесто и выпекают блины на предварительно прогретой сковороде в присутствии масла. Принятое соотношение в мучной композиции оболочка: семядоли как 1:1 позволяет получить заданный состав блинов с содержанием клетчатки 77% от суточной физиологической потребности (СФП), а также требуемые органолептические показатели: вкус, запах и консистенцию (таблица 1).

Таблица 1
Сравнительный химический состав продуктов с соевой мукой и без нее
	Содержание, г/100 г
Продукт			углеводы, в т.ч. клетчатка			Энергетическая ценность. ккал/100 г
		жиры		% клетчатки от СФП*	минеральные вещества
	белки
Мучные изделия «Блинчики»			65,4, 0,5
	10,3	2,2		2,0	0,8	323,0
Мучные изделия «Блинчики с соевой мукой»	16,1		60,0, 19,25
		5,3		77,0	2,5	351,7
*СФП - суточная физиологическая потребность

В таблице 2 представлено содержание незаменимых аминокислот белка пшеничной муки и белка соево-пшеничной муки. Анализ данных, представленных в таблице 2, показывает, что соево-пшеничная мука имеет более высокую биологическую ценность по сравнению с пшеничной мукой - аминокислотный скор у соево-пшеничной муки по лизину 70%, а у пшеничной муки 48%. Данный способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании.

Таблица 2
Содержание незаменимых аминокислот в белке блинной муки из соево-пшеничной муки с оболочково-семядолевой фракцией, г/100 г
			Содержание
	Шкала ФАО/ВОЗ
Незаменимая аминокислота (НАК)			пшеничная мука		соево-пшеничная мука
	А, г/100 г	С, %	А, г/100 г	С, %	А, г/100 г	С, %
Валин	5,0	100	5,5	110	5,66	113
Лейцин	7,0	100	8,13	116	7,84	112
Лизин	5,5	100	2,65	48	3,87	70
Метионин+цистин	3,5	100	4,0	114	3,56	102
Фенилаланин+тирозин	6,0	100	8,8	146	8,3	136
Триптофан	1,0	100	1,2	120	1,2	120
Изолейцин	4,0	100	5,3	132	5,22	130
Треонин	4,0	100	3,18	80	3,47	86
НАК	36,0	100	38,76	107	39,12	108
Лимитирующая аминокислота			Лизин - 48		Лизин - 70
	-	-	Треоннн - 80		Треонин - 86