способ производства горчицы бутербродной

Формула изобретения

Способ производства горчицы бутербродной, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов и смешивание горчичного порошка, растительного масла, томатной пасты, уксусной кислоты, питьевой воды, сахара, соли, перца черного горького, перца душистого и гвоздики, отличающийся тем, что при смешивании дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, который предварительно заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

горчичный порошок	54,2
растительное масло	26,1
шрот семян тыквы	51,7
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	210,3
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	10,2
сахар	122,4
соль	20,4
перец черный горький	0,31
перец душистый	0,31
гвоздика	0,31
вода	до выхода целевого продукта 1000

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства горчицы.

Известен способ производства горчицы бутербродной, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов и смешивание горчичного порошка, растительного масла, томатной пасты, уксусной кислоты, питьевой воды, сахара, соли, модифицированного крахмала, стабилизатора, перца черного горького, перца душистого и гвоздики (RU 2143210 С1, 1999).

Недостатками этого способа являются высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта и его расслаивание в процессе хранения.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта и повышение его стойкости к расслаиванию.

Этот результат достигается тем, что в способе производства горчицы бутербродной, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов и смешивание горчичного порошка, растительного масла, томатной пасты, уксусной кислоты, питьевой воды, сахара, соли, перца черного горького, перца душистого и гвоздики, согласно изобретению, при смешивании дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, который предварительно заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

горчичный порошок	54,2
растительное масло	26,1
шрот семян тыквы	51,7
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	210,3
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	10,2
сахар	122,4
соль	20,4
перец черный горький	0,31
перец душистый	0,31
гвоздика	0,31
вода	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают при нагревании с горчичным порошком, растительным маслом, томатной пастой, уксусной кислотой, питьевой водой, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким, перцем душистым и гвоздикой. Полученную смесь выдерживают и расфасовывают в потребительскую тару с получением целевого продукта.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья.

Полученная по описанной технологии горчица по органолептическим свойствам сходна с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата в банки типа I-58-200 расфасовывали продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу. После месячного хранения продукты оценивали визуально. Продукт, полученный по наиболее близкому аналогу, имел в верхней части банки выраженный слой отстоявшейся жидкой фазы, а опытный продукт нет. Затем банки вскрывали и устанавливали в штативе горловиной вниз. Через 20-25 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Продукт по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта и повысить его стойкость к расслаиванию в процессе хранения.