способ производства жировой композиции

Классы МПК:A23D9/02 характеризуемые способом изготовления или обработки
Автор(ы):, ,
Патентообладатель(и):Общество с ограниченной ответственностью "ЭФКО Пищевые Ингредиенты" (RU)
Приоритеты:
подача заявки:
2012-08-21
публикация патента:

Изобретение относится к технологии производства жировых композиций для использования в хлебопечении. Способ предусматривает купажирование расплавленных и жидких жировых продуктов. Соотношение компонентов обеспечивает соотношение полиненасыщенных жирных кислот способ производства жировой композиции, патент № 2511318 -6 и способ производства жировой композиции, патент № 2511318 -3 около 10:1 и соотношение твердой и жидкой фаз около 1:9. При этом обобщенный показатель соответствия рецептуры по функции желательности Харрингтона составляет не менее 0,8. Способ позволяет получить жировые композиции, сбалансированные по физико-химическим показателям, необходимым для улучшения качества выпекаемых с их использованием хлебобулочных изделий и увеличения их пористости.

Изобретение относится к технологии производства жировых композиций для использования в хлебопечении.

Известен способ производства жировой композиции, предусматривающий купажирование расплавленных и жидких жировых продуктов в соотношении, обеспечивающем соотношение в жидкой фракции полиненасыщенных жирных кислот способ производства жировой композиции, патент № 2511318 -6 и способ производства жировой композиции, патент № 2511318 -3 около 10:1 и соотношение твёрдой и жидкой фаз от 1:19 до 2:3 (Скорюкин А.Н. Технология получения и применения купажированных жировых продуктов с оптимальным составом ПНЖК. Автореферат дис. к.т.н. - М.: МГУПП, 2004, с.15-21).

Недостатком этого способа является внесение дисбаланса в соотношение полиненасыщенных жирных кислот из-за их наличия в твёрдых жирах.

Техническим результатом изобретения является обеспечение сбалансированного состава полиненасыщенных жирных кислот и фаз, обеспечивающее улучшение качества хлебобулочных изделий, выпекаемых из теста с получаемыми жировыми композициями.

Этот результат достигается тем, что в способе производства жировой композиции, предусматривающем купажирование расплавленных и жидких жировых продуктов, согласно изобретению, купажирование осуществляют при соотношении компонентов, обеспечивающем соотношение полиненасыщенных жирных кислот способ производства жировой композиции, патент № 2511318 -6 и способ производства жировой композиции, патент № 2511318 -3 около 10:1 и соотношение твёрдой и жидкой фаз около 1:9 с обобщённым показателем соответствия, определённым по функции желательности Харрингтона, не менее 0,8.

Способ реализуется следующим образом.

Для купажирования выбирают, по меньшей мере, три жировых продукта, характеризующихся высоким содержанием способ производства жировой композиции, патент № 2511318 -6 или способ производства жировой композиции, патент № 2511318 -3 полиненасыщенных жирных кислот или высоким содержанием твердой фазы. Расчет оптимального соотношения компонентов осуществляют путем моделирования рецептуры с определением максимума обобщенного показателя соответствия по функции желательности Хар-рингтона в соответствии с известной методикой (Касьянов Г.И., Запорожский А.А., Юдина С.Б. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста - Ростов-на-Дону: МарТ, 2001, с.70-75).

Твердые жировые продукты расплавляют и смешивают с жидкими жировыми продуктами в расчетном соотношении.

Полученная жировая композиция имеет текучую консистенцию со стойкой взвесью твердой фазы жиром, которая не сепарируется в процессе хранения даже при пониженных температурах.

Технологические свойства полученных по предлагаемому способу композиций оценивали при их внесении в тесто пшеничного хлеба из муки I сорта взамен растительного масла.

Использовали опытные жировые композиции, содержащие соответственно подсолнечное масло (37,8%), рапсовое масло (52,2%), пальмовое масло (6%) и пальмовый олеин (4%) с обобщенным показателем соответствия 0,87; подсолнечное масло (33,3%), рапсовое масло (56,7%), пальмовое масло (3%) и переэтери-фицированный жир (7%) с обобщенным показателем соответствия 0,96; подсолнечное масло (41,4%), рапсовое масло (48,6%), пальмовый олеин (4%) и переэтерифицированный жир (6%) с обобщенным показателем соответствия 0,83.

При визуально неразличимой на срезе разницы пористости удельный объем контрольного хлеба составил 3,75 см3/г, наилучшего образца эталонного хлеба по наиболее близкому аналогу 4,2 см3/г, опытных образцов 4,27 см3/г, 4,31 см3/г и 4,24 см3/г соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить жировые композиции, сбалансированные по физико-химическим показателям, необходимым для улучшения качества выпекаемых с их использованием хлебобулочных изделий.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Способ производства жировой композиции, предусматривающий купажирование расплавленных и жидких жировых продуктов, отличающийся тем, что купажирование осуществляют при соотношении компонентов, обеспечивающем соотношение полиненасыщенных жирных кислот способ производства жировой композиции, патент № 2511318 -6 и способ производства жировой композиции, патент № 2511318 -3 около 10:1 и соотношение твердой и жидкой фаз около 1:9 с обобщенным показателем соответствия, определенным по функции желательности Харрингтона, не менее 0,8.


Скачать патент РФ Официальная публикация
патента РФ № 2511318

patent-2511318.pdf
Патентный поиск по классам МПК-8:

Класс A23D9/02 характеризуемые способом изготовления или обработки

Патенты РФ в классе A23D9/02:
способ получения растительного масла с натуральным ароматом и цветом исходного сырья -  патент 2524366 (27.07.2014)
пищевой продукт для диагностики аллергии или для уменьшения интенсивности аллергических реакций -  патент 2436414 (20.12.2011)
способ получения диолеоил пальмитоил глицерида -  патент 2422498 (27.06.2011)
низкокалорийный заменитель жира (варианты) -  патент 2403721 (20.11.2010)
семена подсолнечника с высоким содержанием дельта-токоферола -  патент 2384997 (27.03.2010)
композиция масла молодецкого и способ его получения -  патент 2374858 (10.12.2009)
способ получения композиции, содержащей ненасыщенные соединения -  патент 2360952 (10.07.2009)
способ получения пищевого масла -  патент 2325069 (27.05.2008)
способ получения жировой композиции, жировая композиция и продукты, содержащие ее -  патент 2322069 (20.04.2008)
способ производства жира с высоким содержанием триглицеридов, пищевой продукт, жировая фаза и спред, содержащие его -  патент 2315483 (27.01.2008)


Наверх