способ производства консервов "печень трески с капустой"
Классы МПК: | A23L1/325 пищевые продукты морского происхождения; рыбные продукты; рыбная мука; заменители икры |
Автор(ы): | Квасенков Олег Иванович (RU), Касьянов Геннадий Иванович (RU) |
Патентообладатель(и): | Квасенков Олег Иванович (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2013-01-24 публикация патента:
27.01.2014 |
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Способ включает резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с питьевой водой и перцем черным горьким, варку смеси и добавление уксусной кислоты с получением соуса, выдержку в солевом растворе и резку печени трески, натирание моркови и смешивание перечисленных компонентов с квашеной капустой и клюквой, фасовку полученной смеси и соуса, герметизацию и стерилизацию. В результате снижается адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Формула изобретения
Способ производства консервов "Печень трески с капустой", включающий резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, заливку молотого шрота семян тыквы питьевой водой в соотношении по массе 1:5 и выдержку его для набухания, смешивание перечисленных компонентов с питьевой водой и перцем черным горьким, варку смеси и добавление уксусной кислоты с получением соуса, выдержку в солевом растворе и резку печени трески, натирание моркови и смешивание перечисленных компонентов с квашеной капустой и клюквой, фасовку полученной смеси и соуса, герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта, при этом компоненты используют при следующем соотношении, мас.ч.:
печень трески | 500 |
растительное масло | 8,6 |
квашеная капуста | 342,9 |
морковь | 135,7-139,2 |
репчатый лук | 77,4-78,4 |
клюква | 31,4 |
шрот семян тыквы | 16,5 |
уксусная кислота, в пересчете на | |
80%-ную концентрацию | 1,7 |
соль | 14,9 |
перец черный горький | 0,57 |
вода | до выхода целевого продукта 1000 |
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.
Известен способ производства консервов "Печень трески с капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, его смешивание с питьевой водой и перцем черным горьким, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, выдержку в солевом растворе и резку печени трески, натирание моркови и смешивание перечисленных компонентов с квашеной капустой и клюквой, фасовку полученной смеси и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.431-485).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Печень трески с капустой", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, его смешивание с питьевой водой и перцем черным горьким, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, выдержку в солевом растворе и резку печени трески, натирание моркови и смешивание перечисленных компонентов с квашеной капустой и клюквой, фасовку полученной смеси и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в соус дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
печень трески | 500 |
растительное масло | 8,6 |
квашеная капуста | 342,9 |
морковь | 135,7-139,2 |
репчатый лук | 77,4-78,4 |
клюква | 31,4 |
шрот семян тыквы | 16,5 |
уксусная кислота, в пересчете на | |
80%-ную концентрацию | 11 |
соль | 14,9 |
перец черный горький | 0,57 |
вода | до выхода целевого продукта 1000 |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в растительном масле и измельчают на волчке или протирочной машине.
Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с питьевой водой и молотым перцем черным горьким. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 15,5% и добавляют уксусную кислоту с получением соуса.
Подготовленную печень трески выдерживают при температуре 10-15°C в течение 2-6 минут в 18-24%-ном растворе поваренной соли и нарезают.
Подготовленную морковь натирают.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с подготовленными квашеной капустой и клюквой.
Полученную смесь и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание кислоты по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья,
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки № 8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Класс A23L1/325 пищевые продукты морского происхождения; рыбные продукты; рыбная мука; заменители икры