ПАТЕНТНЫЙ ПОИСК В РФ
НОВЫЕ ПАТЕНТЫ, ЗАЯВКИ НА ПАТЕНТ
БИБЛИОТЕКА ПАТЕНТОВ НА ИЗОБРЕТЕНИЯ

способ производства пищевого продукта из плодового сырья

Классы МПК:A23L1/00 Пищевые продукты; их приготовление, например варка
A23L1/0522 крахмал; модифицированный крахмал; производные крахмала, например сложные или простые эфиры
A23L1/0524 пектин; его производные
A23L1/10 содержащие зерновые продукты
A23L1/212 пищевые продукты из плодов или овощей
A23L3/40 сушкой или обжигом; последующее восстановление
A23L3/54 облучением или электрообработкой, например ультразвуком
Автор(ы):, , , ,
Патентообладатель(и):Общество с ограниченной ответственностью "ФудФрукт" (RU)
Приоритеты:
подача заявки:
2011-05-13
публикация патента:

Изобретение относится к пищевой промышленности. При производстве пищевого продукта подготавливают плодовое сырье, плоды нарезают, протирают, перемешивают. Вносят аскорбиновую кислоту в количестве 1-1,5% и структурирующий компонент в количестве 3-5% к массе плодового пюре, в качестве которого используют пектин, или модифицированный крахмал, или экструзионный продукт, и перемешивают. Из полученного плодового пюре формуют пласт толщиной 1-1,5 мм, проводят инфракрасную сушку при температуре 53-55°C в течение 20-24 минут до содержания влаги 5-7%. Пласт нарезают и упаковывают в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер. Полученный пищевой продукт содержит все биологически активные вещества исходного сырья в нативном виде, имеет консистенцию и внешний вид, характерные для чипсов, но не содержит побочных токсичных веществ, в том числе акриламида, образующихся в процессе термической обработки. 4 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к изготовлению пищевого продукта из пюре плодового сырья с использованием инфракрасной сушки.

Известен способ производства пищевого продукта из плодоовощного сырья (Патент RU 2304885, опубл. 27.08.2007 г.) путем его подготовки, нарезки на кубики, сушки до промежуточной влажности, обработки раствором хитозана, дальнейшей комбинированной сушке в потоке газообразного теплоносителя и при импульсной подаче СВЧ-энергии до остаточной влажности 3-5% и упаковке в бескислородной среде.

Недостатками известного способа производства являются:

1. Трудность нагрева и поддержания постоянной температуры продукта в процессе его нагрева во всем объеме;

2. Перераспределение сухих веществ высушиваемого продукта по всему объему, вызванное движением влаги из центра продукта к поверхности;

3. Трудности организации устойчивого процесса сушки продукта с использованием СВЧ-энергии в промышленных условиях, ввиду зависимости поглощаемой СВЧ-энергии от массы продукта.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства пищевого продукта из яблок (Патент RU 2268617, опубл. 27.01.2006 г.) путем их подготовки, нарезки на ломтики, обработки в яблочном натуральном соке с добавлением подсластителя. После чего проводят сушку конвективным методом до влажности 28-31%, а затем в потоке газообразного теплоносителя с импульсной подачей СВЧ-энергии до остаточной влажности 5-7%.

Недостатками этого способа производства являются низкое качество конечного продукта, вследствие, прежде всего, разрушения биологически активных веществ, изменения цвета и формы продукта, низкой экономической эффективности процесса сушки, обусловленной высоким расходом энергии. Ценные вещества (витамины, органические кислоты, сахара, некоторые ферменты и др.) вместе с влагой выносятся на поверхность продукта, где окисляются кислородом воздуха. Ухудшается вкус конечных продуктов по сравнению с исходными продуктами. Объясняется это, прежде всего тем, что тепловая энергия, поглощаемая поверхностными слоями вызывает изменение градиента массового потока влаги, следствием этого является большая неравномерность температурного поля по объему продукта и длительное его обезвоживание. В результате чего в продукте возникают деформационные напряжения, что негативно отражается на его технологических свойствах.

Техническим результатом предлагаемого нами способа является изготовление пищевого продукта, содержащего все биологически активные вещества исходного сырья в нативном виде. Пищевой продукт, полученный из плодового пюре, имеет консистенцию и внешний вид, схожий с чипсами, обладает хрустящими и освежающими свойствами, при этом не содержит побочных токсичных веществ (в том числе акриламида), образующихся в процессе термической обработки.

Поставленный технический результат достигается тем, что способ производства пищевого продукта из плодового сырья, согласно изобретению, предусматривает его подготовку, нарезку, протирание, перемешивание, нормализацию, внесение структурирующего компонента в количестве 3-5% к массе плодового пюре, в качестве которого используют или пектин, или модифицированный крахмал, или экструзионный продукт, повторное перемешивание, после чего из полученного плодового пюре формуют пласт толщиной 1-1,5 мм, проводят инфракрасную сушку его при температуре 53-55°С в течение 20-24 минут до содержания влаги 5-7%, затем осуществляют резание пласта и отформованный пищевой продукт упаковывают в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер.

Способ также предусматривает то, что в качестве плодового сырья используют плоды: яблоки, груши, абрикосы, хурму, сливу, персики, малину, смородину, черноплодную рябину, облепиху, инжир, фейхоа как отдельно, так и совместно.

Способ также предусматривает то, что в качестве структурирующего компонента используют яблочный пектин, в количестве 3-4% к массе плодового пюре.

Способ также предусматривает то, что в качестве структурирующего компонента используют модифицированный крахмал, в количестве 3-5% к массе плодового пюре.

Способ также предусматривает то, что в качестве структурирующего компонента используют экструзионный продукт из крупки злаковых культур, в количестве 4-5% к массе плодового пюре.

Данная технология является ресурсосберегающей, позволяет использовать нестандартное сырье для получения высококачественного пищевого продукта, который представляет собой пластинки различного цвета, в зависимости от используемого плодового сырья, с хрупкой хрустящей структурой, характерной для чипсов. Полученный пищевой продукт сохраняет все свойства исходных продуктов, так как в процессе его изготовления применяют низкотемпературные режимы. Способ осуществляют следующим образом.

При производстве пищевого продукта из плодового сырья сначала подготавливают плодовое пюре. Для этого плоды инспектируют, моют, нарезают, протирают через капроновое сито с диаметром ячеек 0,5-0,8 мм, перемешивают. Для нормализации пюре вносят аскорбиновую кислоту в количестве 1-1,5%, структурирующий компонент в количестве 3-5% к массе плодового пюре, в качестве которого используют или пектин, или модифицированный крахмал, или экструзионный продукт, и перемешивают в течение 2-3 минут до равномерного распределения всех компонентов. Из полученной массы на плоском листе формуют пласт толщиной 1-1,5 мм и подвергают его инфракрасной сушке с удельным тепловым потоком 1,3-1,5·10-4 Вт/м2 при температуре 53-55°С в течение 20-24 минут до содержания влаги 5-7%. Затем осуществляют нарезку на пластинки размерами 50×80 мм. Готовый продукт упаковывают в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер, заполненные азотом.

Пектин вносится не только с целью структурообразования, но и с целью повышения абсорбирующих свойств ЖКТ человека, что придает продукту профилактические свойства. Цель внесения модифицированного крахмала заключается в придании чипсам более объемной и пористой структуры. Используется крахмал, модифицированный кислотами (карбоксиметилкрахмал), что позволяет улучшить внешний вид чипсам и придать им хрустящие свойства. Экструзионный продукт из крупки злаковых культур может быть получен на одношнековом экструдере при следующих параметрах: скорость вращения шнека 120-160 об/мин, диаметр матрицы 3-5 мм, температура 140-180°С. При данных параметрах продукт обладает оптимальными структурно-механическими свойствами, обеспечивающими высокое качество фруктовых чипсов. Затем осуществляют повторное перемешивание, после чего из полученного плодового пюре формуют пласт толщиной 1-1,5 мм, проводят инфракрасную сушку его при температуре 53-55°С (данный интервал температур был выбран из условий максимального поглощения ИК-излучения плодовым пюре, что свидетельствует о высокой эффективности ИК-сушки по сравнению с конвективной. Затраты электроэнергии в кВт/ч на ед. высушенной продукции минимальные. Эффект обусловлен синергизмом самого плодового пюре и силиконовой подложки, на которую наносится высушиваемое пюре) в течение 20-24 минут до содержания влаги 5-7%, затем осуществляют резание пласта и отформованный пищевой продукт упаковывают в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер.

Продукт с конечной относительной влажностью 5-7% можно дополнительно упаковывать в полимерную тару, заполненную азотом.

Пример 1

При производстве пищевого продукта из плодового сырья берут 1 кг яблок. Яблоки инспектируют, моют, нарезают на 4 части, протирают через капроновое сито с диаметром ячеек 0,5 мм и перемешивают. После подготовки сырья получают 910 г яблочного пюре. В пюре вносят аскорбиновую кислоту в количестве 1% и яблочный пектин в количестве 3% к массе пюре и перемешивают в течение 3 минут до равномерного распределения всех компонентов. Из полученной массы на плоском листе формуют пласт толщиной 1,5 мм и подвергают его инфракрасной сушке с удельным тепловым потоком 1,5·10-4 Вт/м2 при температуре 53°С в течение 20 минут до содержания влаги 7%. Затем осуществляют нарезку на пластинки размерами 50×80 мм. Готовый продукт упаковывают в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер, заполненные азотом.

Пример 2

При производстве пищевого продукта из плодового сырья берут 1 кг яблок, 0,3 кг абрикосов. Яблоки и абрикосы инспектируют, моют, нарезают, протирают через капроновое сито с диаметром ячеек 0,8 мм и перемешивают. После подготовки сырья получают 1100 г яблочно-абрикосового пюре. В пюре вносят аскорбиновую кислоту в количестве 1,3% и модифицированный крахмал в количестве 4% к массе пюре и перемешивают в течение 2 минут до равномерного распределения всех компонентов. Из полученной массы на плоском листе формуют пласт толщиной 1,4 мм и подвергают его инфракрасной сушке с удельным тепловым потоком 1,2·10 -4 Вт/м2 при температуре 54°С в течение 22 минут до содержания влаги 6%. Затем осуществляют нарезку на пластинки размерами 50×80 мм. Готовый продукт упаковывают в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер, заполненные азотом.

Пример 3

При производстве пищевого продукта из плодового сырья берут 1 кг яблок, 0,4 кг хурмы. Яблоки и хурму инспектируют, моют, нарезают, протирают через капроновое сито с диаметром ячеек 0,7 мм и перемешивают. После подготовки сырья получают 1200 г готового пюре. В пюре вносят аскорбиновую кислоту в количестве 1,5% и экструзионный продукт из крупы злаковых культур в количестве 5% к массе пюре и перемешивают в течение 3 минут до равномерного распределения всех компонентов. Из полученной массы на плоском листе формуют пласт толщиной 1,3 мм и подвергают его инфракрасной сушке с удельным тепловым потоком 1,3·10-4 Вт/м2 при температуре 55°С в течение 24 минут до содержания влаги 5%. Затем осуществляют нарезку на пластинки размерами 50×80 мм. Готовый продукт упаковывают в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер, заполненные азотом.

При проведении оценки органолептических свойств полученного продукта установлено, что конечный продукт, полученный по разработанной авторами технологии, обладает приятным вкусом и представляет собой ломтики различного цвета в зависимости от используемого плодового сырья с хрупкой хрустящей консистенцией, характерной для чипсов. Анализ химического состава полученного продукта по примеру 1, показал практически полное соответствие по химическому составу сушеных яблок, что является свидетельством безопасности принятой технологии (таблица 1).

Пищевой продукт из плодового сырья, выработанный по предлагаемому способу с применением структурирующего компонента, с использованием последовательности операций и именно указанных в формуле интервалов значений, имеет лучшие характеристики по сравнению с пищевым продуктом, выработанным по известному способу.

Таблица 1
Химический состав пищевого продукта
Наименование показателейЯблоки сушеные Пищевой продукт из яблок (пример 1)
Вода, %20,0 7,0
Белки, % 2,22,5
Жиры, %0,1 0,3
Углеводы, % 73,983,7
в т.ч. крахмал, %3,4 5,9
Моно- и способ производства пищевого продукта из плодового сырья, патент № 2501308 способ производства пищевого продукта из плодового сырья, патент № 2501308
дисахариды, % 55,658,4
пищевые волокна, %14,9 19,4
кальций, мг/% 111125
калий, мг/%580 610
магний, мг/% 3038
натрий, мг/%1215
фосфор, мг/% 7780
витамин С, мг/%2,0280
витамин В 1, мг/% 0,020,4
В-каротин, мг/%20,0 26,0
Энергетическая способ производства пищевого продукта из плодового сырья, патент № 2501308 способ производства пищевого продукта из плодового сырья, патент № 2501308
ценность (ккал) 250265

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Способ производства пищевого продукта из плодового сырья, предусматривающий его подготовку, нарезку, протирание, перемешивание, нормализацию, внесение структурирующего компонента в количестве 3-5% к массе плодового пюре, в качестве которого используют или пектин, или модифицированный крахмал, или экструзионный продукт, повторное перемешивание, после чего из полученного плодового пюре формуют пласт толщиной 1-1,5 мм, проводят инфракрасную сушку его при температуре 53-55°С в течение 20-24 мин до содержания влаги 5-7%, затем осуществляют резание пласта и отформованный пищевой продукт упаковывают в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве плодового сырья используют плоды: яблоки, груши, абрикосы, хурму, сливу, персики, малину, смородину, черноплодную рябину, облепиху, инжир, фейхоа как отдельно, так и совместно.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве структурирующего компонента используют яблочный пектин в количестве 3-4% к массе плодового пюре.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве структурирующего компонента используют модифицированный крахмал в количестве 3-5% к массе плодового пюре.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве структурирующего компонента используют экструзионный продукт из крупки злаковых культур в количестве 4-5% к массе плодового пюре.


Скачать патент РФ Официальная публикация
патента РФ № 2501308

patent-2501308.pdf
Патентный поиск по классам МПК-8:

Класс A23L1/00 Пищевые продукты; их приготовление, например варка

Класс A23L1/0522 крахмал; модифицированный крахмал; производные крахмала, например сложные или простые эфиры

Патенты РФ в классе A23L1/0522:
эмульгатор в виде полуэфира ангидрида алкенил-янтарной кислоты -  патент 2528026 (10.09.2014)
плодово-ягодный пищевой продукт с противомикробным действием против helicobacter pylori -  патент 2523009 (20.07.2014)
питательная композиция с противосрыгивающими свойствами -  патент 2521642 (10.07.2014)
способ стабилизации водных дисперсий нерастворимого в воде биоактивного соединения -  патент 2503380 (10.01.2014)
состав смеси для начинки экструдируемых изделий -  патент 2502313 (27.12.2013)
приятная на вкус питательная композиция, содержащая нуклеотид и/или нуклеозид и маскирующий вкус агент -  патент 2484670 (20.06.2013)
пищевая композиция для использования в продуктах питания детей, больных фенилкетонурией -  патент 2462050 (27.09.2012)
способ получения медленно перевариваемых углеводов -  патент 2462044 (27.09.2012)
вспученные экструдированные зерновые продукты с богатым источником пищевого волокна -  патент 2459425 (27.08.2012)
натуральный эквивалент химически модифицированного крахмала -  патент 2443122 (27.02.2012)

Класс A23L1/0524 пектин; его производные

Патенты РФ в классе A23L1/0524:
способ получения пектина из створок зеленого гороха -  патент 2527296 (27.08.2014)
композиции на основе геля и способы их получения -  патент 2512330 (10.04.2014)
способ стабилизации водных дисперсий нерастворимого в воде биоактивного соединения -  патент 2503380 (10.01.2014)
способ получения микрофибриллярных пектинсодержащих целлюлозных волокон -  патент 2501325 (20.12.2013)
кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения -  патент 2490935 (27.08.2013)
способ определения массовой доли фракций пектиновых веществ в растительных объектах кондуктометрическим титрованием -  патент 2489899 (20.08.2013)
способ выделения пектиновых веществ в нативном состоянии из плодовых оболочек шиповника -  патент 2485804 (27.06.2013)
способ получения пищевого пектинового экстракта -  патент 2471367 (10.01.2013)
композиция для изготовления тонизирующих напитков -  патент 2461225 (20.09.2012)
детское питание на основе зерновых с пищевым волокном -  патент 2460319 (10.09.2012)

Класс A23L1/10 содержащие зерновые продукты

Патенты РФ в классе A23L1/10:
способ производства быстрозамороженного пюреобразного диетического продукта -  патент 2528719 (20.09.2014)
способ уменьшения акриламида -  патент 2528714 (20.09.2014)
пищевой продукт на основе зерновых культур (варианты) -  патент 2527295 (27.08.2014)
мультиэнзимная композиция для получения белковых добавок из семян зернобобовых культур -  патент 2525337 (10.08.2014)
система стабилизатора для готового цельнозернового напитка -  патент 2520650 (27.06.2014)
способ производства консервов "салат рисовый с мясом криля" -  патент 2519205 (10.06.2014)
способ получения консервов "салат рисовый с копченой курицей и ананасом" -  патент 2519114 (10.06.2014)
способ производства сушеного горького перца -  патент 2518733 (10.06.2014)
ячмень с низким содержанием гордеинов -  патент 2518241 (10.06.2014)
способ производства консервов "салат из кукурузы с рыбой" -  патент 2515812 (20.05.2014)

Класс A23L1/212 пищевые продукты из плодов или овощей

Патенты РФ в классе A23L1/212:
способ приготовления консервов "салат литовский" -  патент 2529713 (27.09.2014)
способ производства консервированного картофельно-овощного салата с кальмарами" -  патент 2529347 (27.09.2014)
способ производства быстрозамороженного пюреобразного диетического продукта -  патент 2528719 (20.09.2014)
способ производства функционального многокомпонентного продукта "нектар "энергия" -  патент 2527544 (10.09.2014)
безглютеновый овощной соус -  патент 2527492 (10.09.2014)
способ получения консервов "салат овощной с морским гребешком" -  патент 2526361 (20.08.2014)
способ получения консервов "салат зеленый с копченой сардиной" -  патент 2525982 (20.08.2014)
способ производства консервированного салата "прага" -  патент 2525656 (20.08.2014)
способ производства консервов "салат бакер" -  патент 2525655 (20.08.2014)
способ получения консервов "салат овощной с ветчиной" -  патент 2525647 (20.08.2014)

Класс A23L3/40 сушкой или обжигом; последующее восстановление

Патенты РФ в классе A23L3/40:
способ получения порошка из вторичного сырья при переработке яблок -  патент 2516257 (20.05.2014)
сушильная тележка и сушильная система с такой тележкой -  патент 2478320 (10.04.2013)
устройство для сушки пищевых продуктов -  патент 2460405 (10.09.2012)
способ сушки цветочной пыльцы медоносных пчел инфракрасным излучением -  патент 2453135 (20.06.2012)
способ производства пищевого продукта с промежуточной влажностью -  патент 2429704 (27.09.2011)
способ сушки высоковлажных дисперсных материалов и установка для его осуществления -  патент 2422053 (27.06.2011)
способ производства восстановленного чая -  патент 2363357 (10.08.2009)
способ производства сушеных кореньев петрушки -  патент 2348333 (10.03.2009)
установка непрерывного действия для измельчения и сублимационной сушки кускообразных материалов -  патент 2346626 (20.02.2009)
солнечная сушилка -  патент 2341165 (20.12.2008)

Класс A23L3/54 облучением или электрообработкой, например ультразвуком



Наверх