состав начинки для кондитерских, мучных кондитерских и мучных кулинарных изделий

Формула изобретения

1. Состав начинки для кондитерских, мучных кондитерских и мучных кулинарных изделий, содержащий в качестве основы отварную протертую бобовую культуру - фасоль Phaseolus vulgaris, Vigna angularis, Dolichos lablab, Vigna radiate, Vigna unguiculata, Vigna mungo, нут Cicer arietinum, a также сахаросодержащий компонент - сахар, сахарную пудру, мед натуральный или искусственный или их смеси, жировую основу, вкусовую добавку, лимонную кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%:

отварная протертая бобовая культура	45-75,5
сахаросодержащий компонент	20-45
жировая основа	0-20
вкусовая добавка	0,05-40
лимонная кислота	0,1-0,5

2. Состав начинки по п.1, отличающийся тем, что в качестве жировой основы используют масло сливочное 82-85%, масло растительное рафинированное дезодорированное.

3. Состав начинки по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусовой добавки используют мак, ванилин, фруктовый сироп, какао-порошок, корицу.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано в качестве состава для приготовления начинки при производстве кондитерских и мучных кондитерских и мучных кулинарных изделий. Консистенция начинки может быть густой - для начинки булочек, ватрушек, пирожков и более жидкой - для прослаивания рулетов, бисквитных, заварных и других полуфабрикатов.

Известно, что семена фасоли и нуга широко применяют для супов, каш, соусов, консервов. Муку фасоли и нуга используют при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для повышения пищевой ценности. Добавляют ее в колбасные изделия и пищевые концентраты.

Аналогом является состав для приготовления жировой начинки для печенья типа «Сэндвич» (Магомедов Г.О., Журавлев А.А. Материалы V международной научно-практической конференции "Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания": в 2 т. - Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. - T.1. - с.57-59), содержащий муку из нута и кукурузы обжаренной, жир растительный «Эконфе 1203-34», соль поваренную и порошкообразный полуфабрикат из черемши. При этом мука из нута и кукурузы заваривается водой при 95°C.

Известно, что сырые бобовые содержат в достаточном количестве антипитательные факторы, такие как лектины, фитаты и ингибиторы трипсина, что ограничивает их потребление без тепловой обработки, например в виде муки. Использование заваренной нутовой муки в данном аналоге, не приводит к решению проблемы инактивации антипитательных факторов в бобовых. В данной начинке не содержится сахар, а наличие соли не позволяет использовать начинку в большинстве кондитерских и мучных кондитерских изделий.

Наиболее близким по составу является десертная соевая паста (Заявка: 2001113651/13, 23.05.2001) в состав которой входит соевый концентрат, жировой компонент, сахар, вкусоароматические наполнители. В качестве соевого концентрата используют продукт, включающий соевую основу и воду с содержанием сухих веществ 26-35 мас.%, а в качестве жирового компонента паста содержит соевое масло в количестве 8-10 мас.%. В качестве вкусоароматических наполнителей используют какао-порошок, плодово-ягодный сироп, молоко сухое обезжиренное и желатин. Десертная соевая паста дополнительно содержит кедровое масло в количестве 0,02-0,1 мас.%.

Данная паста имеет применение в достаточно узком ассортименте, а также для производства данной пасты необходимо специальное оборудование, так как десертную соевую пасту получают путем одновременного измельчения, перемешивания, гомогенизации и тепловой обработки исходных компонентов с помощью роторно-диспергирующего аппарата, создающего акустическое поле с интенсивностью 100-500 Вт/кг продукта.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является состав для приготовления начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой (патент № 2322065, РФ, опубл. 12.07.2006), содержащий муку из нетрадиционных растительных добавок, сахарную пудру, гидрожир, какао-порошок, ванильную пудру и крошку. В качестве нетрадиционных растительных добавок использована мука экструдата из смеси нутовой и манной крупы (при соотношении 1: 1) в количестве 5,28-15,73%.

Основная часть кондитерских изделий содержат большое количество жиров и легкоусвояемых углеводов, в то время как содержание белка и пищевых волокон в кондитерских изделиях остается достаточно низким.

Данная начинка содержит 77% сахара и жира, соответственно является высококалорийной, содержание белка и пищевых волокон за счет добавления манной и нутовой муки (основного их источника), незначительно.

Бобовые, в частности фасоль содержат (в 100 г сухих семян) 22-24 г белка, до 15 г пищевых волокон, много фолацина, железа, магния, калия, цинка.

Известно, что пищевые волокна улучшают моторную и секреторную функцию желудочно-кишечного тракта. Кроме того, пищевые волокна способны адсорбировать холестерин и тяжелые металлы, выводя их из организма. Потребление пищи, богатой балластными веществами, в том числе пищевыми волокнами, препятствует развитию ожирения и других заболеваний, связанных с избыточным весом. Рядом исследований показано, что потребление пищи, богатой пищевыми волокнами, снижает риск развития рака у человека. Использование бобовых в качестве основного сырья в составе начинок позволяет получить продукт более высокой пищевой ценности, а за счет снижения жировых компонентов - меньшей калорийности.

Технической задачей предлагаемого изобретения является получение готовой начинки высокого качества с повышенной биологической ценностью для расширения ассортимента мучных кондитерских изделий улучшенного состава

Техническая задача достигается тем, что состав начинки для кондитерских и мучных кондитерских и мучных кулинарных изделий, содержит в мас.%: в качестве основы отварную протертую бобовую культуру - фасоль Phaseolus vulgaris, Vigna angularis, Dolichos lablab, Vigna radiate, Vigna unguiculata, Vigna mungo, нут Cicer arietinum (45-75,5), а также сахаросодержащий компонент-сахар, сахарную пудру, мед натуральный или искусственный или их смеси (20-45), жировую основу (0-20), вкусовую добавку (0,05-40), лимонную кислоту (0,1-0,5).

Целесообразно в качестве жировой основы использовать масло сливочное 82-85%, масло растительное рафинированное дезодорированное.

Целесообразно в качестве вкусовой добавки использовать мак, ванилин, фруктовый сироп, какао-порошок, корицу.

Новым является то, что в качестве основы используют отварную, протертую бобовую культуру - фасоли Phaseolus vulgaris, Vigna angularis, Dolichos lablab, Vigna radiate, Vigna unguiculata, Vigna mungo, нут Cicer arietinum.

Начинку получают следующим образом: бобовую культуру перебирают, промывают, замачивают на 8-12 ч при t=4-8°C, сливают воду, отваривают до готовности. При использовании консервированных видов бобовых культур, сливают отвар, бобовые измельчают на протирочной машине до однородной консистенции, засыпают сахарным песком или сахарной пудрой и проваривают, не допуская пригорания до влажности 33-77%. Готовая начинка должна быть однородная, без комочков, цвет - присущий цвету основного сырья. Соотношение компонентов, мас%:

отварная протертая бобовая культура	45-75,5
сахаросодержащий компонент	20-45
жировая основа	0-20
вкусовая добавка	0,05-40
лимонная кислота	0,1-0,5

Полученная смесь используется в качестве начинки для кондитерских и мучных кондитерских изделий

Использование в составе начинки бобовой культуры позволяет получить продукт с высоким содержанием белка, пищевых волокон и пониженной калорийности.

Получение начинки на основе бобовой культуры поясняется следующими примерами.

Пример 1

Для получения 100 кг начинки из фасоли Адзуки (Vigna angularis), 33 кг бобовой культуры перебирают, промывают, замачивают на 8-12 ч при t=4-8°C, сливают воду, отваривают до готовности, либо используют уже готовую консервированную фасоль 66,4 кг (нетто), сливают отвар, измельчают на протирочной машине до однородной консистенции, засыпают 33,3 кг сахарного песка и проваривают до влажности 46%, не допуская пригорания, мас.%

Отварная протертая фасоль Адзуки (Vigna angularis)	66,4
Сахар	33,3
Лимонная кислота	0.3

Пример 2

Технология приготовления начинки аналогична примеру 1, но дополнительно в готовую начинку вводят вкусовую добавку - запаренные, цельные или протертые зерна мака в соотношении компонентов, масс.%:

Отварная протертая фасоль Адзуки (Vigna angularis)	40
Сахар	20
Мак	39,7
Лимонная кислота	0.3

Пример 3

Технология приготовления начинки аналогична примеру 1, но дополнительно в готовую начинку вводят жировой компонент, а в качестве сахаросодержащего компонента используют сахарную пудру, состав начинки следующий мас.%

Отварная протертая бобовая культура	50
Сахарная пудра	29,7
Жир	20
Лимонная кислота	0,3

Пример 4

Технология приготовления начинки аналогична примеру 3, но дополнительно в готовую начинку вводят вкусовую добавку, а в качестве сахаросодержащего компонента используют мед натуральный или искусственный состав начинки следующий, мас.%:

Отварная протертая бобовая культура	56
Мед натуральный	28
Жир	10
Яблочный сироп	5,8
Лимонная кислота	0,2

Пример 5

Технология приготовления начинки аналогична примеру 3, но дополнительно в готовую начинку вводят ванилин, состав начинки следующий, мас.%:

Отварная протертая бобовая культура	64
Сахар	30,6
Жир	5
Ванилин	0,2
Лимонная кислота	0,2

Использование бобовых культур в производстве начинок для кондитерских, мучных кондитерских и мучных кулинарных изделий является инновационным и необычным для Российской Федерации.

Введение в состав начинки для кондитерских, мучных кондитерских и мучных кулинарных изделий отварной бобовой культуры позволяет обогатить начинку белками и пищевыми волокнами.