ПАТЕНТНЫЙ ПОИСК В РФ
НОВЫЕ ПАТЕНТЫ, ЗАЯВКИ НА ПАТЕНТ
БИБЛИОТЕКА ПАТЕНТОВ НА ИЗОБРЕТЕНИЯ

кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения

Классы МПК:A23L1/05 содержащие студнеобразователи и загустители
A23L1/212 пищевые продукты из плодов или овощей
A23L1/0524 пектин; его производные
A23C9/12 сброженные молочные продукты; обработка с использованием микроорганизмов и(или) ферментов
A23C9/13 с использованием добавок
A23C9/133 фруктовых и(или) овощных
A23C9/137 загустителей
A23C13/16 содержащие микроорганизмы, ферменты или антибиотики и(или) обработанные ими; сметана
A23L1/305 аминокислоты, пептиды или белки
A23C17/00 Пахта; продукты из пахты
A23C17/02 содержащие микроорганизмы или ферменты и(или) обработанные ими
Автор(ы):, ,
Патентообладатель(и):НЕСТЕК С.А. (CH)
Приоритеты:
подача заявки:
2010-04-23
публикация патента:

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кисломолочному продукту и способу его получения. Способ получения предусматривает добавление физического или химического стабилизатора к сухому или свежему кисломолочному компоненту для стабилизации белка при воздействии сдвигающего усилия в температурном интервале 0,6-18,3°С (33-65°F) при скорости перемешивания от 10 до 1000 об/мин. Гомогенизацию полученной смеси в температурном интервале от 0,6°С (33°F) до 73,9°C (165°F) в одно- или двухступенчатом гомогенизаторе при давлении в интервале от 3447 кПа (500 фунт/дюйм2) до 27579 кПа (4000 ф/д 2). Добавление композиции пюре к полученной смеси в температурном интервале от примерно 0,6°С (33°F) до примерно 73,9°C (165°F) при скорости перемешивания от 10 до 1000 об/мин. Тепловую обработку полученной смеси в интервале от 10 секунд до 40 минут в температурном интервале от 85°С (185°F) до 115,6°С (240°F) с образованием кисломолочного продукта. Кисломолочный продукт включает кисломолочный компонент, стабилизатор и композицию пюре. Кисломолочный компонент длительного хранения может представлять собой, например, йогурт, сметану, пахту, кефир, сыр и их сочетания. Продукт по изобретению не требует охлаждения, обладает длительным сроком хранения, улучшенным вкусом, характеристиками вязкости, имеет кремовую и однородную текстуру. 2 н. и 40 з.п. ф-лы, 2 ил., 2 табл., 1 пр.

Рисунки к патенту РФ 2490935

кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения, патент № 2490935 кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения, патент № 2490935

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее раскрытие в основном относится к питанию и здоровью. Конкретнее, настоящее раскрытие относится к кисломолочным продуктам длительного хранения и способам получения кисломолочных продуктов длительного хранения.

Уровень техники

В настоящее время на рынке имеется много охлажденных пищевых продуктов. Охлаждение представляет собой процесс понижения температуры или замораживания пищевого продукта при низкой температуре с тем, чтобы продлить срок годности пищевого продукта. Во время хранения бактерии в пищевом продукте со временем могут испортить продукт. Путем охлаждения пищевой продукт можно сохранять неиспорченным в течение длительных периодов времени, таких как недели или месяцы. Типичные пищевые продукты, требующие охлаждения, включают мясные и молочные продукты, в том числе, кисломолочные продукты, такие как йогурт. Однако пищевые продукты, которые требуют охлаждения, как правило, более дорогие для хранения, чем неохлаждаемые пищевые продукты, из-за энергетических затрат, связанных с охлаждением или замораживанием.

Продукты длительного хранения представляют собой продукты, которые обычно хранились бы охлажденными, но переработаны таким образом, что они могут безопасно храниться при комнатной температуре или температуре окружающей среды в течение длительного времени. Для того чтобы продлить срок хранения пищевого продукта, используют различные методы консервации и упаковки. Некоторые из таких методов включают уменьшение количества воды, имеющейся в пищевом продукте, повышение его кислотности или облучение или иную стерилизацию пищевого продукта и последующую герметизацию в герметичной таре. В случае некоторых пищевых продуктов можно использовать другие ингредиенты. Однако различные типы пищевых продуктов требуют, каждый, определенных способов для увеличения сохраняемости пищевого продукта без неприемлемого изменения его вкуса или консистенции.

Кисломолочный продукт, такой как йогурт, весьма чувствителен к коагуляции белка при нагревании после процесса ферментации. Более того, кисломолочный продукт ставит множество вопросов по сохранению стойкости при хранении с обеспечением в то же время соответствующих вкусовых и структурных характеристик. Следовательно, существует потребность в кисломолочном продукте длительного хранения, который интересен для потребителя и не требует охлаждения.

Сущность изобретения

Изобретение относится к кисломолочным продуктам длительного хранения и способам получения кисломолочных продуктов длительного хранения. В основном воплощении настоящее раскрытие относится к кисломолочному продукту длительного хранения, включающему кисломолочный компонент, стабилизатор и композицию пюре.

В одном воплощении способа кисломолочный продукт длительного хранения имеет балльную оценку вкуса и запаха, по меньшей мере, 5 по 9-балльной гедонической шкале количественного теста в центре продукта. Кисломолочный продукт длительного хранения может иметь балльную оценку сладости, по меньшей мере, 5 по 9-балльной гедонической шкале количественного теста в центре продукта. Кисломолочный продукт длительного хранения может иметь балльную оценку кислотности, по меньшей мере, 5 по 9-балльной гедонической шкале количественного теста в центре продукта. Кроме того, кисломолочный продукт длительного хранения может иметь балльную оценку консистенции, по меньшей мере, 5 по 9-балльной гедонической шкале количественного испытания в центре продукта.

В одном воплощении способа добавление стабилизатора к кисломолочному компоненту при сдвигающем усилии включает стабилизацию белков в кисломолочном компоненте путем нанесения покрытия из стабилизатора. Кисломолочную смесь можно нагревать до температуры выше ~93,3°С (200°F). Кроме того, способ можно осуществлять в асептических условиях.

Преимуществом настоящего раскрытия является предоставление улучшенного кисломолочного продукта длительного хранения, который устойчив при хранении в течение, по меньшей мере, 3 месяцев или дольше.

Еще одним преимуществом настоящего раскрытия является обеспечение улучшенного способа получения кисломолочного продукта длительного хранения.

Еще одним преимуществом настоящего раскрытия является обеспечение коммерчески стерильного продукта, который не является зернистым и сохраняет свою характеристику на протяжении срока годности продукта.

Другим преимуществом настоящего раскрытия является обеспечение способа получения кисломолочных продуктов длительного хранения, который можно легко приспособить для промышленных процессов, обычно на участке тепловой обработки продуктов на молочной основе (например, такого как пудинг).

Еще одним преимуществом настоящего раскрытия является обеспечение способа получения кисломолочных продуктов длительного хранения с возможностью добавления различных других ингредиентов к кисломолочному продукту длительного хранения без воздействия на устойчивость конечного продукта, так как это относится к белковой матрице кисломолочного продукта длительного хранения.

Другие особенности и преимущества описываются в данном описании и будут очевидны из последующего подробного описания.

Раскрытие изобретения

Изобретение относится к кисломолочным продуктам длительного хранения и способам получения кисломолочных продуктов длительного хранения. Кисломолочные продукты длительного хранения могут быть стабильными при хранении с разработанными соответствующими структурными и вкусовыми свойствами. В основном воплощении настоящее раскрытие относится к кисломолочным продуктам длительного хранения, включающим кисломолочный компонент, физический или химический стабилизатор и композицию пюре. Кисломолочный компонент может представлять собой, например, дегидратированный или свежий йогурт, сметану, пахту, кефир, сыр или их сочетание. В воплощения настоящего раскрытия для получения кисломолочных продуктов длительного хранения также могут быть использованы другие подходящие кисломолочные компоненты длительного хранения.

Используемый в данном описании термин «длительного хранения» обозначает способность храниться при комнатной температуре (например, от примерно 20°С до примерно 25°С) в течение длительных периодов (например, дольше 3 месяцев) без порчи или тухлости. Типичные кисломолочные продукты обычно необходимо хранить охлажденными, но кисломолочные продукты длительного хранения в воплощениях настоящего раскрытия переработаны таким образом, что они могут безопасно храниться в герметичной таре при комнатной температуре или температуре окружающей среды в течение практически длительного срока без неприемлемого изменения их вкуса или консистенции. Полученный кисломолочный продукт может длительно храниться, например, дольше 3 месяцев, 6 месяцев, 12 месяцев, 18 месяцев и т.д.

В одном воплощении кисломолочный продукт длительного хранения по настоящему изобретению имеет вкусовую характеристику, которая дает балльную оценку вкуса от органолептической перспективы, которая существенно выше, чем у других молочных композиций длительного хранения и охлажденных молочных композиций (например, полученной от потребителя) - балльную оценку вкуса и запаха, по меньшей мере, 5, 6, 7, 8 или 9 по 9-балльной гедонической шкале количественного теста в центре продукта. Такая 9-балльная гедоническая шкала является одной из наиболее широко используемых шкал для определения приемлемости пищевого продукта. Например, 9-балльная гедоническая шкала устанавливает на основании потребительских предпочтений оценки 1-9 для пищевого продукта следующим образом: чрезвычайно приятный - 9; очень приятный - 8; умеренно приятный - 7; немного приятный - 6; ни приятный, ни неприятный - 5; несколько неприятный - 4; умеренно неприятный - 3; очень неприятный - 2; и чрезвычайно неприятный - 1.

Тесты в центре продукта (central location tests) являются маркетинговыми испытаниями, выполняемыми в регулируемых окружающих условиях, в отличие от домашних испытаний потребителя, которые происходят там, где продукты фактически могут использоваться. Тесты в центре продукта могут проводиться в помещениях, таких как зал в торговом месте. Потребители могут быть отобраны для участия в исследовании продукта в торговом центре, и исследование может быть проведено и завершено в указанное время. Потребителями могут быть дети или взрослые. Число потребителей может изменяться в зависимости от выполняемого статистического анализа. Следует иметь в виду, что число потребителей должно быть достаточным для проведения статистически релевантного испытания.

Кисломолочный продукт длительного хранения может иметь оценку, по меньшей мере, 5, 6, 7, 8 или 9 по другим характеристикам на основе 9-балльной гедонической шкалы количественного теста в центре продукта. Например, характеристики могут включать приятный внешний вид, приятный цвет, приятный запах, приятный фруктовый запах, приятную сладость, приятную кислотность, приятную структуру или приятную консистенцию.

В одном воплощении стабилизатор является физическим или химическим стабилизатором и представляет собой гидроколлоидный или высокожелирующий концентрат сывороточного белка. Гидроколлоид может представлять собой пектин, желатин, каррагинан, агар, аравийскую камедь, альгинат натрия, ксантановую камедь, камедь плодов рожкового дерева, карбоксиметилцеллюлозу (CMC) или их сочетание. Количество стабилизатора может колебаться от примерно 0,001 масс.% до примерно 10 масс.%, предпочтительно, от примерно 0,01 масс.% до примерно 5 масс.%, и наиболее предпочтительно, от примерно 0,2 масс.% до примерно 0,5 масс.%

В одном воплощении кисломолочный продукт длительного хранения имеет рН, колеблющийся от примерно 3,8 до примерно 4,3, предпочтительно, от примерно 3,9 до примерно 4,3, и наиболее предпочтительно, от примерно 4,1 до примерно 4,3.

Настоящее изобретение предлагает неожиданно существенное различие и предпочтение по вязкости и консистенции, как видно ниже из таблицы 1. Вязкость измеряют с использованием вискозиметра Брукфилда RV, шпиндель № 6, при 5 об/мин, 10 секунд, и она колеблется от примерно, по меньшей мере, 20000 сантипуаз, предпочтительно, от примерно 30000 сП, до примерно 70000 сП, и наиболее предпочтительно, от примерно 35000 сП до примерно 60000 сП. Консистенцию оценивают с использованием анализатора структуры TMS-Pro Texture Analyzer, серийный № 07-1066-08, и такая оценка колеблется от примерно 3000 Н до примерно 5000 Н, предпочтительно, от примерно 3200 Н до примерно 4800 Н, и наиболее предпочтительно, от примерно 3400 Н до примерно 4500 Н.

При сравнительном анализе ароматизированных йогуртов по настоящему изобретению (А) и йогуртов схожего аромата в другом йогуртовом продукте длительного хранения (В) и охлажденным йогуртом (С) результаты показывают статистически значимое различие между вязкостью и консистенцией продуктов по настоящему изобретению и двух других продуктов, что подробно указано ниже в таблицах и на фигурах.

Таблица 1
кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения, патент № 2490935 ПродуктВязкость Ср.-кв. откл.Структура Ср.-кв. откл.
КлубникаА - клубника 5555211614,3950 0,1605
кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения, патент № 2490935 В - клубника, длительного хранения 141201072 1,78220,0621
кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения, патент № 2490935 С - клубника, охлажденный 1724012183,3441 0,1300
кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения, патент № 2490935
Банан А - банан454161253 3,43390,1135
кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения, патент № 2490935 В - банан, длительного хранения 169121398 1,97810,0816
кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения, патент № 2490935 С - банан, охлажденный 1492810262,9344 0,1307
кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения, патент № 2490935
Груша А - груша539763047 3,83630,1618
кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения, патент № 2490935 В - груша, длительного хранения 172241934 2,22670,2410
кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения, патент № 2490935 С - груша, охлажденный 1520015702,9463 0,2703
кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения, патент № 2490935
Персик А - персик380641833 3,43370,1332
кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения, патент № 2490935 В - персик, охлажденный 1680020062,9830 0,2113

Таблица 2
кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения, патент № 2490935 Структура - клубника
кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения, патент № 2490935 кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения, патент № 2490935 кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения, патент № 2490935 кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения, патент № 2490935
Сорт АВС
Структура4,40 ВС1,783,3 В
кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения, патент № 2490935 Структура - банан
кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения, патент № 2490935 кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения, патент № 2490935 кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения, патент № 2490935 кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения, патент № 2490935
Сорт АВС
Структура3,43 ВС1,982,93 В
кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения, патент № 2490935
кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения, патент № 2490935 Структура - груша
кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения, патент № 2490935 кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения, патент № 2490935 кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения, патент № 2490935 кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения, патент № 2490935
Сорт АВС
Структура3,84 ВС2,232,95 В
кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения, патент № 2490935
кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения, патент № 2490935 Структура - персик
кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения, патент № 2490935 кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения, патент № 2490935 кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения, патент № 2490935
Сорт АВ
Структура 3,43 В 2,98
кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения, патент № 2490935
кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения, патент № 2490935 Вязкость - клубника
кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения, патент № 2490935 кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения, патент № 2490935 кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения, патент № 2490935 кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения, патент № 2490935
Сорт АВС
Вязкость55552 ВС1412017240 В
кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения, патент № 2490935
кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения, патент № 2490935 Вязкость - банан
кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения, патент № 2490935 кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения, патент № 2490935 кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения, патент № 2490935 кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения, патент № 2490935
Сорт АВС
Вязкость45416 ВС16912 С14928
кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения, патент № 2490935
кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения, патент № 2490935 Вязкость - груша
кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения, патент № 2490935 кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения, патент № 2490935 кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения, патент № 2490935 кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения, патент № 2490935
Сорт АВС
Вязкость53976 ВС17224 С15200
кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения, патент № 2490935
кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения, патент № 2490935 Вязкость - персик
кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения, патент № 2490935 кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения, патент № 2490935 кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения, патент № 2490935
Сорт АВ
Вязкость 38064 В 16800

Кисломолочный продукт длительного хранения дополнительно может включать подкисляющие средства, в том числе, но не только, молочную кислоту, яблочную кислоту, лимонную кислоту, винную кислоту, фосфорную кислоту, глюконо-дельта-лактон, в количестве от примерно 0,01 масс.% до примерно 2 масс.%, предпочтительно, примерно 0,1-1 масс.%.

В одном воплощении композиция по настоящему изобретению может включать сахар в количестве до примерно 20 масс.%, предпочтительно, от примерно 3 масс.% до примерно 15 масс.%, и наиболее предпочтительно, от примерно 5 масс.% до примерно 10 масс.%. Кисломолочный продукт длительного хранения также может не содержать сахар и включать не содержащие сахара подслащивающие вещества, такие как мальтит, маннит, ксилит, гидрированные гидролизаты крахмала, сорбит, лактит, эритрит и т.п., самостоятельно или в сочетании.

В кисломолочном продукте длительного хранения также могут быть использованы сильные искусственные или природные подслащивающие вещества. Предпочтительные подслащивающие вещества включают, но не ограничиваются указанными, сахарозу, аспартам, соли ацесульфама, алитам, сахарин и его соли, цикламовую кислоту и ее соли, глицирризин, стевиозид, дигидрохальконы, тауматин, монеллин и т.п., самостоятельно или в сочетании.

В одном воплощении композиция пюре включает переработанные в пюре фрукты, в том числе, но без ограничения, яблоко, апельсин, грушу, персик, клубнику, банан, вишню, ананас, киви, виноград, чернику, малину, манго, гуаву, клюкву, ежевику или их сочетание. Фрукты могут присутствовать в количестве, колеблющемся от примерно 0 масс.% до примерно 80 масс.%, предпочтительно, от примерно 3 масс.% до примерно 20 масс.%, и наиболее предпочтительно, от примерно 5 масс.% до примерно 10 масс.%. Количество ароматизирующих компонентов, как правило, может колебаться от примерно 0 масс.% до примерно 10 масс.%, предпочтительно, от примерно 0,001 масс.% до примерно 5 масс.%, и наиболее предпочтительно, от примерно 0,1 масс.% до примерно 4 масс.%.

В одном воплощении композиция по настоящему изобретению может включать растительный ингредиент, выбранный из группы, включающей, но не ограничивающейся перечисленным, сладкий картофель, морковь, горох, зеленую стручковую фасоль и тыкву.

В одном воплощении кисломолочный продукт длительного хранения дополнительно включает один или несколько пребиотиков. Как это используется в данном описании, пребиотик представляет собой селективно ферментированный ингредиент, который делает возможными определенные изменения как в составе, так и/или в активности кишечно-желудочной микрофлоры, что благоприятствует здоровью и самочувствию потребителя. Не являющиеся ограничительными примеры пребиотиков включают олигосахариды фруктов, инулин, лактозу, галактоолигосахариды, аравийскую камедь, олигосахариды сои, ксилоолигосахариды, изомальтозу, гентиоолигосахариды, лактосахарозу, глюкоолигосахариды, олигосахариды пектина, резистентные крахмалы, сладкие спирты или их сочетание.

В одном воплощении кисломолочный продукт длительного хранения дополнительно включает один или несколько пробиотиков. Как это используется в данном описании, пробиотик определяется как микроорганизмы (например, живые), которые могут благоприятствовать здоровью потребителя, когда введены в адекватных количествах. Не являющиеся ограничительными примеры пробиотиков включают Saccharomyces, Debaromyces, Candida, Pichia, Torulopsis, Aspergillus, Rhizopus, Mucor, Penicillium, Bifidobacterium, Bacteroides, Clostridium, Fusobacterium, Melissococcus, Propionibacterium, Streptococcus, Enterococcus, Lactococcus, Staphylococcus, Peptostreptococcus, Bacillus, Pediococcus, Micrococcus, Leuconostoc, Weissella, Aerococcus, Oenococcus, Lactobacillus или их сочетание.

В другом воплощении кисломолочный продукт длительного хранения дополнительно включает одну или несколько аминокислот. Не являющиеся ограничительными примеры аминокислот включают изолейцин, аланин, лейцин, аспарагин, лизин, аспартат, метионин, цистеин, фенилаланин, глутамат, треонин, глутамин, триптофан, глицин, валин, пролин, серин, тирозин, аргинин, гистидин или их сочетание.

В одном воплощении кисломолочный продукт длительного хранения дополнительно включает один или несколько симбиотиков, растительных питательных веществ, антиоксидантов, витаминов и/или минеральных веществ. Как это используется в данном описании, симбиотик представляет собой добавку, которая содержит как пребиотик, так и пробиотик, которые действуют вместе для улучшения микрофлоры кишечника. Не являющиеся ограничительными примеры растительных питательных веществ включают кверцетин, куркумин и лимонин. Антиоксиданты представляют собой молекулы, способные замедлять или предотвращать окисление других молекул. Не являющиеся ограничительными примеры антиоксидантов включают витамин A, каротиноиды, витамин C, витамин E, селен, флавониды, полифенолы, ликопен, лютеин, лигнан, коэнзим Q10 («CoQ10») и глутатион.

Не являющиеся ограничительными примеры витаминов могут включать витамины A, B-комплекса (такие как B1, B2, B6 и B12), C, D, E и K, ниацин и витамины-кислоты, такие как пантотеновая кислота и фолиевая кислота, и биотин. Не являющиеся ограничительными примеры минеральных веществ могут включать кальций, железо, цинк, магний, йод, медь, фосфор, марганец, калий, хром, молибден, селен, никель, олово, кремний, ванадий и бор.

В другом воплощении настоящее раскрытие относится к способу получения кисломолочного продукта длительного хранения. Способ включает добавление физического или химического стабилизатора к кисломолочному компоненту при воздействии сдвигающего усилия с образованием кисломолочной смеси длительного хранения в температурном интервале 0,6-18,3°С (33-65°F) при скорости перемешивания от 10 до 1000 об/мин, предпочтительно, от примерно 50 до 500 об/мин, и наиболее предпочтительно, от примерно 100 до примерно 300 об/мин, гомогенизацию кисломолочной смеси в температурном интервале от примерно 0,6°С (33°F) до примерно 73,9°C (165°F), предпочтительно, от примерно 0,6°С (33°F) до примерно 37,8°C (100°F), и наиболее предпочтительно, от примерно 0,6°С (33°F) до примерно 15,6°C (60°F), в одно- или двухступенчатом гомогенизаторе при давлении в интервале от примерно 3447 кПа (500 фунт/дюйм2) до примерно 27579 кПа (4000 ф/д2), предпочтительно, от примерно 3447 кПа (500 ф/д2) до примерно 20684 кПа (3000 ф/д 2), и наиболее предпочтительно, от примерно 3447 кПа (500 ф/д2) до примерно 10342 кПа (1500 ф/д2), добавление композиции пюре к кисломолочной смеси в температурном интервале от примерно 0,6°C (33°F) до примерно 73,9°C (165°F) при скорости перемешивания от 10 до 1000 об/мин и тепловую обработку для придания кисломолочной смеси длительного хранения коммерческой стерильности в интервале от примерно 10 секунд до примерно 40 минут в температурном интервале от примерно 85°С (185°F) до примерно 115,6°C (240°F) с образованием кисломолочного продукта длительного хранения. Способ может быть осуществлен в асептических условиях.

Способ по настоящему изобретению неожиданно дает улучшенный кисломолочный продукт длительного хранения с улучшенным вкусом, вязкостью и консистенцией. Конкретно, охлажденные молочные продукты коагулируют со временем и температурой, и требуется их регулировка для того, чтобы получить правильную вязкость для конечного продукта. Высокие сдвигающие усилия и нагревание не являются необходимыми и предпочтительными в способах известного уровня техники, так как природные белки дают вязкость и густоту, когда коагулируют, и образуют матрицу, определяющую структуру и вязкость конечного продукта. Способ по настоящему изобретению неожиданно обеспечивает улучшенные вязкость, консистенцию и вкус. В то время как одну вязкость на известном уровне технике можно регулировать методами охлаждения, сочетание вязкости и консистенции по настоящему изобретению обеспечивает неожиданно улучшенную и предпочтительную композицию.

Первая часть способа включает «стабилизацию» белка в кисломолочном компоненте длительного хранения посредством нанесения на него подходящего гидроколлоида (например, пектина) или концентрата высокожелирующего сывороточного белка с последующей гомогенизацией кисломолочной смеси длительного хранения. Это позволяет нагревать кисломолочную смесь длительного хранения до температур стерилизации (например, выше 85°C (185°F)) без коагуляции белка, причем это приводит к кисломолочному продукту однородной консистенции.

В одном воплощении способа один или несколько загустителей могут включать но не ограничиваться, физически или химически модифицированные муку и/или крахмал из таких источников как рис, пшеница, овес, ячмень, тапиока, квиноа, рожь, амарант кукуруза или картофель. Отдушки и/или красители добавляют в кисломолочную смесь перед тепловой обработкой. Кисломолочный компонент длительного хранения может представлять собой йогурт, сметану, пахту или их сочетание.

Воплощения настоящего раскрытия преимущественно предоставляют возможность получить коммерчески стерильный кисломолочный продукт длительного хранения, который не является зернистым, причем в то же время такая характеристика сохраняется на протяжении всего срока годности продукта. Коммерчески доступный процесс, типично, на участке тепловой обработки продуктов на основе молока (например, таких как пудинг), может быть использован для получения кисломолочных продуктов длительного хранения. В кисломолочные продукты длительного хранения могут быть добавлены различные ингредиенты во время процесса получения без оказания влияния на стабильность конечных продуктов, так как она связана с белковой матрицей кисломолочных продуктов длительного хранения.

Примеры

Приведенные следующие примеры поясняют различные воплощения настоящего раскрытия, но именно как примеры, а не ограничения. Композиции, указанные ниже, приводятся только для примера, и они могут быть модифицированы специалистами в данной области техники до необходимой степени, в зависимости от конкретных характеристик, которые ожидаются.

Пример 1

Смеси для йогуртов с бананом

Название материалаПроцент
Йогурт необезжиренный охлажденный 85,057
Сахар 5,54
Банановое пюре с удаленными семенами5,00
Тапиоковый крахмал, обработанный физически 3,50
Банановый ароматизатор0,54
Пектин0,35
Краситель куркума0,003
Лимонная кислота0,01

Смеси для йогуртов с персиком

Название материала Процент
Йогурт необезжиренный охлажденный 85,14
Сахар 5,55
Персиковое пюре, концентрат3,04
Вода для восстановления пюре1,86
Тапиоковый крахмал, обработанный физически 3,50
Персиковый ароматизатор0,54
Пектин0,35
Краситель аннато0,01
Лимонная кислота0,01

Следует иметь в виду, что различные изменения и модификации в представленных предпочтительных воплощениях, описанных в данном описании, будут очевидны для специалистов в данной области техники. Такие изменения и модификации можно сделать без отхода от сущности и объема настоящего изобретения и без уменьшения предполагаемых преимуществ. Поэтому предполагается, что такие изменения и модификации перекрываются прилагаемой формулой изобретения.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Способ получения кисломолочного продукта длительного хранения, не требующего охлаждения, включающий:

- добавление физического или химического стабилизатора к сухому или свежему кисломолочному компоненту при воздействии сдвигающего усилия в температурном интервале 0,6-18,3°C (33-65°F) при скорости перемешивания от 10 до 1000 об/мин, что включает стабилизацию белка посредством нанесения на него химического/физического стабилизатора;

- гомогенизацию полученной смеси в температурном интервале от 0,6°С (33°F) до 73,9°C (165°F) в одно- или двухступенчатом гомогенизаторе при давлении в интервале от 3447 кПа (500 фунт/дюйм2) до 27579 кПа (4000 фунт/дюйм 2),

- добавление композиции пюре к полученной смеси в температурном интервале от примерно 0,6°C (33°F) до примерно 73,9°С (165°F) при скорости перемешивания от 10 до 1000 об/мин и

- тепловую обработку полученной смеси для придания коммерческой стерильности в интервале от 10 с до 40 мин в температурном интервале от 85°С (185°F) до 115,6°С (240°F) с образованием кисломолочного продукта длительного хранения, не требующего охлаждения.

2. Способ по п.1, в котором скорость перемешивания на первой стадии составляет от 50 до 500 об/мин, предпочтительно от 100 до 300 об/мин.

3. Способ по п.1, в котором гомогенизацию проводят в температурном интервале от 0,6°С (33°F) до 37,8°С (100°F), предпочтительно от 0,6°С (33°F)до 15,6°С (60°F).

4. Способ по п.1, в котором давление в гомогенизаторе поддерживают от 3447 кПа (500 фунт/дюйм2) до 20684 кПа (3000 фунт/дюйм 2), предпочтительно от 3447 кПа (500 фунт/дюйм2 ) до 10342 (1500 фунт/дюйм2).

5. Способ по п.1, который осуществляют в асептических условиях.

6. Способ по п.1, в котором дополнительно к смеси перед тепловой обработкой добавляют, по меньшей мере, один из загустителей, ароматизаторов, подсластителей, подкислителей и красителей.

7. Способ по п.1, в котором сухой или свежий кисломолочный компонент выбирают из группы, состоящей из йогурта, сметаны, пахты, кефира, сыра и их сочетания.

8. Способ по п.1, в котором стабилизатор выбирают из группы, состоящей из пектина, желатина, каррагинана, агара, аравийской камеди, альгината натрия, ксантановой камеди, камеди плодов рожкового дерева, карбоксиметилцеллюлозы, высокожелирующего концентрата сывороточного белка и их сочетания.

9. Способ по п.1, в котором количество стабилизатора колеблется от 0,001 мас.% до 10 мас.%.

10. Способ по п.1, в котором кисломолочный продукт длительного хранения имеет pH, колеблющийся от 3,8 до 4,3.

11. Способ по п.1, в котором композиция пюре включает переработанные в пюре фрукты, выбранные из группы, состоящей из яблока, апельсина, груши, персика, клубники, банана, вишни, ананаса, киви, винограда, черники, малины, манго, гуавы, клюквы, ежевики и их сочетания.

12. Способ по п.1, в котором кисломолочный продукт длительного хранения дополнительно включает пребиотик.

13. Способ по п.12, в котором пребиотик выбирают из группы, состоящей из частично гидролизованной гуаровой камеди, олигосахаридов фруктов, инулина, лактозы, галоактоолигосахаридов, аравийской камеди, олигосахаридов сои, ксилоолигосахаридов, изомальтозы, гентиоолигосахаридов, лактосахарозы, глюкоолигосахаридов, олигосахаридов пектина, резистентных крахмалов, сладких спиртов и их сочетаний.

14. Способ по п.1, в котором кисломолочный продукт длительного хранения дополнительно включает пробиотик.

15. Способ по п.14, в котором пробиотик выбирают из группы, состоящей из Saccharomyces, Debaromyces, Candida, Pichia, Torulopsis, Aspergillus, Rhizopus, Mucor, Penicillium, Bifldobacterium, Bacteroides, Clostridium, Fusobacterium, Melissococcus, Propionibacterium, Streptococcus, Enterococcus, Lactococcus, Staphylococcus, Peptostreptococcus, Bacillus, Pediococcus, Micrococcus, Leuconostoc, Weissella, Aerococcus, Oenococcus, Lactobacillus и их сочетаний.

16. Способ по п.1, в котором кисломолочный продукт длительного хранения дополнительно включает компонент, выбранный из группы, состоящей из симбиотиков, растительных питательных веществ и их сочетаний.

17. Способ по п.1, в котором кисломолочный продукт длительного хранения дополнительно включает аминокислоту.

18. Способ по п.17, в котором аминокислоту выбирают из группы, состоящей из изолейцина, аланина, лейцина, аспарагина, лизина, аспартата, метионина, цистеина, фенилаланина, глутамата, треонина, глутамина, триптофана, глицина, валина, пролина, серина, тирозина, аргинина, гистидина и их сочетаний.

19. Способ по п.1, в котором кисломолочный продукт длительного хранения дополнительно включает антиоксидант.

20. Способ по п.1, в котором кисломолочный продукт длительного хранения дополнительно включает витамин.

21. Способ по п.1, в котором кисломолочный продукт длительного хранения дополнительно включает минеральное вещество.

22. Кисломолочный продукт длительного хранения, не требующий охлаждения, включающий кисломолочный компонент, стабилизатор и композицию пюре, полученный способом по любому из пп.1-21.

23. Кисломолочный продукт по п.22, в котором кисломолочный компонент длительного хранения выбирают из группы, состоящей из йогурта, сметаны, пахты и их сочетания.

24. Кисломолочный продукт по п.22, в котором стабилизатор представляет собой физический или химический стабилизатор, выбранный из группы, состоящей из гидроколлоида и высокожелирующего концентрата сывороточного белка.

25. Кисломолочный продукт по п.22, в котором стабилизатор выбирают из группы, состоящей из пектина, желатина, каррагинана, агара, аравийской камеди, альгината натрия, ксантановой камеди, камеди плодов рожкового дерева, карбоксиметилцеллюлозы, высокожелирующего концентрата сывороточного белка и их сочетания.

26. Кисломолочный продукт по п.22, в котором количество физического стабилизатора колеблется от 0,001 мас.% до 10 мас.%.

27. Кисломолочный продукт по п.22, в котором pH колеблется от 3,8 до 4,3.

28. Кисломолочный продукт по п.22, в котором композиция пюре включает переработанные в пюре фрукты, выбранные из группы, состоящей из яблока, апельсина, груши, персика, клубники, банана, вишни, ананаса, киви, винограда, черники, малины, манго, гуавы, клюквы, ежевики и их сочетания.

29. Кисломолочный продукт по п.22, дополнительно включающий пребиотик.

30. Кисломолочный продукт по п.22, в котором пребиотик выбирают из группы, состоящей из частично гидролизованной гуаровой камеди, олигосахаридов фруктов, инулина, лактозы, галоактоолигосахаридов, аравийской камеди, олигосахаридов сои, ксилоолигосахаридов, изомальтозы, гентиоолигосахаридов, лактосахарозы, глюкоолигосахаридов, олигосахаридов пектина, резистентных крахмалов, сладких спиртов и их сочетаний.

31. Кисломолочный продукт по п.22, дополнительно включающий пробиотик.

32. Кисломолочный продукт длительного хранения по п.31, в котором пробиотик выбирают из группы, состоящей из Saccharomyces, Debaromyces, Candida, Pichia, Torulopsis, Aspergillus, Rhizopus, Mucor, Penicillium, Bifidobacterium, Bacteroides, Clostridium, Fusobacterium, Melissococcus, Propionibacterium, Streptococcus, Enterococcus, Lactococcus, Staphylococcus, Peptostreptococcus, Bacillus, Pediococcus, Micrococcus, Leuconostoc, Weissella, Aerococcus, Oenococcus, Lactobacillus и их сочетаний.

33. Кисломолочный продукт длительного хранения по п.22, дополнительно включающий компонент, выбранный из группы, состоящей из симбиотиков, растительных питательных веществ и их сочетаний.

34. Кисломолочный продукт по п.22, дополнительно включающий аминокислоту.

35. Кисломолочный продукт длительного хранения по п.34, в котором аминокислоту выбирают из группы, состоящей из изолейцина, аланина, лейцина, аспарагина, лизина, аспартата, метионина, цистеина, фенилаланина, глутамата, треонина, глутамина, триптофана, глицина, валина, пролина, серина, тирозина, аргинина, гистидина и их сочетаний.

36. Кисломолочный продукт длительного хранения по п.22, дополнительно включающий антиоксидант.

37. Кисломолочный продукт длительного хранения по п.22, дополнительно включающий витамин.

38. Кисломолочный продукт длительного хранения по п.22, дополнительно включающий минеральное вещество.

39. Кисломолочный продукт по п.22, имеющий балльную оценку сладости, по меньшей мере, 5 по 9-балльной гедонической шкале количественного теста в центре продукта.

40. Кисломолочный продукт по п.22, имеющий балльную оценку кислотности, по меньшей мере, 5 по 9-балльной гедонической шкале количественного теста в центре продукта.

41. Кисломолочный продукт длительного хранения по п.1, имеющий балльную оценку консистенции, по меньшей мере, 5 по 9-балльной гедонической шкале количественного теста в центре продукта.

42. Кисломолочный продукт по п.22, имеющий балльную оценку вкуса и запаха, по меньшей мере, 5 по 9-балльной гедонической шкале количественного теста в центре продукта.


Скачать патент РФ Официальная публикация
патента РФ № 2490935

patent-2490935.pdf
Патентный поиск по классам МПК-8:

Класс A23L1/05 содержащие студнеобразователи и загустители

Патенты РФ в классе A23L1/05:
жидкая энтеральная пищевая композиция с низким содержанием одновалентных ионов металлов -  патент 2529158 (27.09.2014)
антирефлюксное детское питание -  патент 2524201 (27.07.2014)
способ производства начинки для приготовления карамели и состав этой начинки -  патент 2524185 (27.07.2014)
способ получения наноцеллюлозы, включающий модификациюцеллюлозных волокон -  патент 2519257 (10.06.2014)
способы и композиции для оптимизации веса и для улучшения уровня глюкозы в крови -  патент 2518262 (10.06.2014)
способ получения гранулированного пищевого продукта -  патент 2512246 (10.04.2014)
питательная эмульсия с индуцированной вязкостью -  патент 2465776 (10.11.2012)
новые продукты с молочной начинкой и гелевым покрытием -  патент 2458532 (20.08.2012)
способ производства сквашенного молокосодержащего овсяного пищевого продукта -  патент 2453133 (20.06.2012)
загущающая композиция с улучшенным развитием вязкости -  патент 2444204 (10.03.2012)

Класс A23L1/212 пищевые продукты из плодов или овощей

Патенты РФ в классе A23L1/212:
способ приготовления консервов "салат литовский" -  патент 2529713 (27.09.2014)
способ производства консервированного картофельно-овощного салата с кальмарами" -  патент 2529347 (27.09.2014)
способ производства быстрозамороженного пюреобразного диетического продукта -  патент 2528719 (20.09.2014)
способ производства функционального многокомпонентного продукта "нектар "энергия" -  патент 2527544 (10.09.2014)
безглютеновый овощной соус -  патент 2527492 (10.09.2014)
способ получения консервов "салат овощной с морским гребешком" -  патент 2526361 (20.08.2014)
способ получения консервов "салат зеленый с копченой сардиной" -  патент 2525982 (20.08.2014)
способ производства консервированного салата "прага" -  патент 2525656 (20.08.2014)
способ производства консервов "салат бакер" -  патент 2525655 (20.08.2014)
способ получения консервов "салат овощной с ветчиной" -  патент 2525647 (20.08.2014)

Класс A23L1/0524 пектин; его производные

Патенты РФ в классе A23L1/0524:
способ получения пектина из створок зеленого гороха -  патент 2527296 (27.08.2014)
композиции на основе геля и способы их получения -  патент 2512330 (10.04.2014)
способ стабилизации водных дисперсий нерастворимого в воде биоактивного соединения -  патент 2503380 (10.01.2014)
способ получения микрофибриллярных пектинсодержащих целлюлозных волокон -  патент 2501325 (20.12.2013)
способ производства пищевого продукта из плодового сырья -  патент 2501308 (20.12.2013)
способ определения массовой доли фракций пектиновых веществ в растительных объектах кондуктометрическим титрованием -  патент 2489899 (20.08.2013)
способ выделения пектиновых веществ в нативном состоянии из плодовых оболочек шиповника -  патент 2485804 (27.06.2013)
способ получения пищевого пектинового экстракта -  патент 2471367 (10.01.2013)
композиция для изготовления тонизирующих напитков -  патент 2461225 (20.09.2012)
детское питание на основе зерновых с пищевым волокном -  патент 2460319 (10.09.2012)

Класс A23C9/12 сброженные молочные продукты; обработка с использованием микроорганизмов и(или) ферментов

Патенты РФ в классе A23C9/12:
способ получения бактериального концентрата и применение его в качестве биологически активной добавки к пище или закваски прямого внесения для курунги -  патент 2524435 (27.07.2014)
способ получения замороженного бактериального концентрата на основе симбиоза пробиотических бактерий -  патент 2524432 (27.07.2014)
антирефлюксное детское питание -  патент 2524201 (27.07.2014)
штамм бактерий lactobacillus acidophilus используемый для приготовления кисломолочного продукта -  патент 2524117 (27.07.2014)
способ культивирования бифидобактерий в молоке -  патент 2515048 (10.05.2014)
способ производства белкового кисломолочного продукта -  патент 2514671 (27.04.2014)
способ производства сухого сметанного продукта -  патент 2511028 (10.04.2014)
консорциум бифидобактерий и лактобацилл, используемый для приготовления бактерийных препаратов и биологически активных добавок, предназначенных для коррекции микрофлоры людей старше 14 лет, способ его получения, биологически активная добавка к пище для коррекции микрофлоры желудочно-кишечного тракта людей старше 14 лет и бактериальный препарат для лечения дисбиотических состояний желудочно-кишечного тракта людей старше 14 лет -  патент 2491336 (27.08.2013)
консорциум бифидобактерий и лактобацилл, используемый для приготовления бактерийных препаратов и биологически активных добавок, предназначенных для коррекции микрофлоры детей в возрасте от 3-х до 14 лет, способ его получения, биологически активная добавка к пище и бактериальный препарат для лечения дисбиотических состояний желудочно-кишечного тракта в возрасте от 3-х до 14 лет -  патент 2491335 (27.08.2013)
консорциум бифидобактерий для приготовления бактерийных препаратов и биологически активных добавок к пище, предназначенных для коррекции микрофлоры желудочно-кишечного тракта детей в возрасте от 3-х до 14 лет, и способ его получения, биологически активная добавка к пище для коррекции микрофлоры желудочно-кишечного тракта детей от 3-х до 14 лет и бактериальный препарат для лечения дисбиотических состояний желудочно-кишечного тракта детей в возрасте от 3-х до 14 лет -  патент 2491334 (27.08.2013)

Класс A23C9/13 с использованием добавок

Патенты РФ в классе A23C9/13:
профилактический кисломолочный продукт -  патент 2526491 (20.08.2014)
способ производства кисломолочного продукта "тар зрелый" -  патент 2523602 (20.07.2014)
система стабилизатора для готового цельнозернового напитка -  патент 2520650 (27.06.2014)
способ производства кисломолочного продукта с повышенным содержанием йода -  патент 2506801 (20.02.2014)
стерилизованный молочный продукт детского питания на основе комбинированного молока для детей старше года -  патент 2495581 (20.10.2013)
способ производства обогащенного кисломолочного биопродукта -  патент 2490918 (27.08.2013)
способ получения кисломолочного продукта -  патент 2483557 (10.06.2013)
йогурт с низким содержанием сахара -  патент 2478295 (10.04.2013)
способ получения кисломолочного напитка -  патент 2477051 (10.03.2013)
способ получения ферментированного взбитого десерта на молочно-соевой основе -  патент 2477050 (10.03.2013)

Класс A23C9/133 фруктовых и(или) овощных

Патенты РФ в классе A23C9/133:
композиция для производства творожного глазированного сырка -  патент 2524153 (27.07.2014)
способ производства йогуртного напитка на основе молочно-растительного экстракта скорцонеры -  патент 2517539 (27.05.2014)
способ производства биопродукта "долголетие" -  патент 2514579 (27.04.2014)
стабильная плодовая композиция с высокой концентрацией гуммиарабика -  патент 2501281 (20.12.2013)
получение биокефира функционального назначения с натуральными добавками "боярушка" -  патент 2483558 (10.06.2013)
способ получения кисломолочного продукта -  патент 2483557 (10.06.2013)
полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана -  патент 2462869 (10.10.2012)
йогурт с растительными добавками -  патент 2460306 (10.09.2012)
пищевой продукт, содержащий пробиотик и протонированную слабую одноосновную кислоту, и способ его изготовления -  патент 2438362 (10.01.2012)
пищевой продукт для диабетиков -  патент 2380983 (10.02.2010)

Класс A23C9/137 загустителей

Класс A23C13/16 содержащие микроорганизмы, ферменты или антибиотики и(или) обработанные ими; сметана

Класс A23L1/305 аминокислоты, пептиды или белки

Патенты РФ в классе A23L1/305:
жидкая энтеральная пищевая композиция с низким содержанием одновалентных ионов металлов -  патент 2529158 (27.09.2014)
получение изолята белка канолы без тепловой обработки -  патент 2528749 (20.09.2014)
питательная композиция для улучшения иммунной системы млекопитающих -  патент 2525429 (10.08.2014)
инстантный функциональный пищевой продукт -  патент 2525338 (10.08.2014)
белковая смесь на основе гороха и ее применение в жидкой питательной композиции, пригодной для энтерального питания -  патент 2524241 (27.07.2014)
антирефлюксное детское питание -  патент 2524201 (27.07.2014)
пищевой продукт "миоактив-спорт" для питания людей, подверженных интенсивным физическим нагрузкам -  патент 2520036 (20.06.2014)
пищевая добавка -  патент 2519777 (20.06.2014)
замещенные 2-метилтиоэтилом гетероциклы в качестве добавок к кормам -  патент 2516833 (20.05.2014)
жидкая энтеральная питательная композиция, подходящая для зондового питания, минимизирующая осложнения верхнего и нижнего отделов желудочно-кишечного тракта -  патент 2516782 (20.05.2014)

Класс A23C17/00 Пахта; продукты из пахты

Патенты РФ в классе A23C17/00:
способ производства белкового кисломолочного продукта -  патент 2514671 (27.04.2014)
способ производства фруктово-молочного концентрата -  патент 2489066 (10.08.2013)
способы иммунной или гематологической стимуляции, ингибирования образования или роста опухоли и лечение или предупреждение злокачественной опухоли, симптомов злокачественной опухоли или симптомов, связанных с лечением злокачественных опухолей -  патент 2483735 (10.06.2013)
способ производства напитка из пахты -  патент 2458515 (20.08.2012)
фракции молока, обогащенные фосфатидилсерином, для композиции функционального питания -  патент 2420083 (10.06.2011)
способ производства ферментированного напитка -  патент 2413419 (10.03.2011)
способ обезжиривания пахты -  патент 2409964 (27.01.2011)
способ получения ферментированного продукта из пахты -  патент 2380912 (10.02.2010)
способ получения взбитого десерта на основе пахты -  патент 2208321 (20.07.2003)
способ производства пахты низколактозной с гидролизованным белком -  патент 2193327 (27.11.2002)

Класс A23C17/02 содержащие микроорганизмы или ферменты и(или) обработанные ими



Наверх