способ приготовления хлеба из муки тритикале

Классы МПК:	A21D8/02 способы приготовления теста; обработка его перед выпечкой A21D13/04 хлебобулочные изделия из муки иной, чем ржаная или пшеничная
Автор(ы):	Карчевская Ольга Евгеньевна (RU), Дремучева Галина Федоровна (RU), Косован Анатолий Павлович (RU), Бессонова Нина Григорьевна (RU)
Патентообладатель(и):	Государственное научное учреждение Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии (ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии) (RU)
Приоритеты:	подача заявки: 2012-04-06 публикация патента: 27.08.2013

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ предусматривает приготовление опарным методом теста, содержащего муку тритикале, хлебопекарные дрожжи и поваренную соль, его разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. Вначале готовят жидкую опару, смешивая 25-35% от общей массы тритикалевой муки, хлебопекарные прессованные дрожжи в количестве 0,5-1,0%, поваренную соль в количестве 0,3-0,5% и воду температурой 29-32°C в количестве, необходимом для достижения влажности опары 65-70%, выбраживают ее в течение 17-20 часов до достижения кислотности - 4,2-5,5 град. К опаре добавляют оставшуюся часть муки тритикале, воду температурой 18-20°C, с растворенной в ней солью в количестве 1,2-1,3%. Производят брожение полученного теста в течение не более 20 минут до достижения конечной кислотности 3,4-4,5 град., разделку, расстойку и выпечку. В способе может использоваться мука из зерна сортов ТИ-17, Трибун, Валентин-90, Корнет. Изобретение позволяет улучшить физико-химические показатели хлеба из тритикалевой муки, расширить ассортимент изделий из муки с использованием различных сортов тритикале. 1 з.п. ф-лы, 3 табл., 12 пр.

Формула изобретения

1. Способ приготовления хлеба, предусматривающий приготовление опарным методом теста, содержащего тритикалевую муку, хлебопекарные дрожжи и поваренную соль, его разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что вначале готовят жидкую опару, смешивая 25-35% от общей массы тритикалевой муки, хлебопекарные прессованные дрожжи в количестве 0,5-1,0%, поваренную соль в количестве 0,3-0,5% и воду температурой 29-32°C в количестве, необходимом для достижения влажности опары 65-70%, выбраживают ее в течение 17-20 ч до достижения кислотности - 4,2-5,5°, затем к опаре добавляют оставшуюся часть муки тритикале, воду температурой 18-20°C с растворенной в ней солью в количестве 1,2-1,3%, производят брожение полученного теста в течение не более 20 мин до достижения конечной кислотности 3,4-4,5°, разделку, расстойку и выпечку.

2. Способ приготовления хлеба из муки тритикале по п.1, отличающийся тем, что в способе используется тритикалевая мука из зерна сортов ТИ-17, Трибун, Валентин-90, Корнет.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано при производстве хлеба из тритикалевой муки.

Зерновая культура тритикале обладает хорошей урожайностью, устойчивостью к сельскохозяйственным заболеваниям, значительным содержанием белка с высоким аминокислотным скором по лимитирующей аминокислоте - лизину и, по сравнению с традиционными зерновыми культурами, представляет особую ценность для хлебопекарной отрасли.

Зерно тритикале характеризуется повышенной зольностью, более низким содержанием углеводных компонентов и наличием в нем специфического углевода ржи - трифруктозана. Белки зерна тритикале, в среднем, содержат 5-10% альбуминов, 6-7% глобулинов, 30-37% проламинов и 15-20% глютеминов.

Все виды тритикале имеют больше водорастворимого азота, чем родительские формы. В зерне тритикале по сравнению с пшеницей, содержится больше свободных незаменимых аминокислот, таких как лизин, валин, лейцин и другие, в силу чего биологическая ценность тритикале выше, чем у пшеницы. Главным компонентом зерна тритикале, как и других злаковых, является крахмал. На его долю приходится 3/4 веса зерна.

По содержанию клейковинообразующих белков тритикале намного превышает рожь и приближается к пшенице. Количество клейковины в зерне тритикале приближается к содержанию ее в пшенице. По качеству клейковины тритикале в большинстве случаев имеет более низкие данные из-за содержания в ней белков ржаного типа.

Тритикале содержит больше фосфолипидов в связанной форме, чем пшеница и это свойство, предположительно, наследовано от ржи. Повышенное содержание экстрагируемых липидов в муке из эндосперма тритикале, по-видимому, наследовано от твердой пшеницы.

В последнее время особое внимание уделено высокоурожайным сортам зерна тритикале. Создаются новые сорта тритикале с целью стабилизации производства зерна и снижения стоимости возделывания, получения зеленой массы на корм, сенаж и зерносенаж, для использования в хлебопекарной, кондитерской промышленности и бродильном производстве.

Высокопродуктивные сорта тритикале - «Валентин-90», «ТИ-17», «Трибун», «Корнет» - внесены в Госсреест сортов тритикале и районированы во многих регионах Российской Федерации и на Украине. При общей урожайности 7.5-9.0 т/га пробы зерна имели следующие характеристики: натура - 710 г/л, общая стекловидность - 57-67%, содержание белка - 10,0-13,0%.

Исследуемые сорта тритикале обладают высоким биологическим потенциалом, неприхотливы к условиям возделывания, зимостойки, устойчивы к неблагоприятным почвенно-климатическим условиям и к наиболее опасным болезням и вредителям.

Их применение позволяет расширить сырьевую базу хлебопекарной отрасли, снять дефицит ржаной муки, сократить число операций при подготовке муки к производству, увеличить ассортимент хлебобулочных изделий и повысить их биологическую ценность.

Мука, полученная из зерна тритикале по хлебопекарным свойствам отличается от ржаной и пшеничной муки, ее свойства зависят в значительной степени от сорта зерна тритикале.

Исследования, проведенные в ГОСНИИ хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии показали, что на качество хлеба и хлебобулочных изделий влияет применение муки из различных сортов тритикале. Показатели качества хлеба и хлебобулочных изделий из различных сортов тритикалевой муки представлены в таблице 1.

Таблица 1
Наименование показателей качества	ТИ-17			Трибун	Валентин-90	Корнет
Влажность, %	13,0			11,6	12,9	13,2
Белизна, усл.ед.		64	44		46	65
Число падения, с		306	190		222	174
Автолитическая активность, % в пересчете на СВ		32,7	45,1		42,7	49,9
Содержание сырой клейковины,%		11,7	8,8		18,1	21,5
Качество клейковины, ед. приб. ИДК		77	65		44	82
Группа качества		I хорошая	I хорошая		II удовлетворительная крепкая	II удовлетворительная слабая

Исследования в институте хлебопекарной промышленности показали,

что хлеб из муки тритикале может быть рекомендован даже для функционального питания, как лечебно-профилактический и диетический продукт, который обладает хорошими вкусом, формой и рыхлым мякишем.

Кроме того, производство хлеба из муки тритикале может быть выгоднее, чем производство ржаного и пшеничного хлебобулочных изделий. Стоит учесть и растущую популярность хлебобулочных изделий заварных сортов на основе ржаной, пеклеванной муки с добавлением вкусовых добавок (тмина, кориандра, укропа и т.д.). В этом отношении тритикале очень подходит для продовольственного использования.

Так, известен способ производства хлеба, предусматривающий приготовление опарным методом теста, содержащего обдирную муку тритикале, хлебопекарные дрожжи и поваренную соль, его разделку, расстойку и выпечку, при этом, при выпечке хлеба добавляют пектиновый экстракт дикорастущих культур (Гриценко С.А. Разработка технологии хлеба функционального назначения на основе муки тритикале. Автореферат дис. к.т.н. - Краснодар: КубГАУ, 2003, с.14-22).

Основным недостатком прототипа является, то, что он предусматривает использование дорогостоящего пектинового экстракта плодов дикорастущих культур, а также сложность его дозировки при приготовлении хлеба, при этом следует учитывать, что увеличение дозировки пектинового экстракта до 10% и выше приводит к снижению показателей качества хлеба. Кроме того, в способе не рассмотрено применение муки различных сортов тритикале.

Техническим результатом изобретения является приготовление хлеба с улучшенными физико-химическими показателями из тритикалевой муки, полученной при помоле различных сортов зерна тритикале, а также расширение ассортимента изделий из муки с использованием различных сортов тритикале.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления хлеба предусматривающем приготовление опарным методом теста, содержащего муку тритикале, хлебопекарные дрожжи и поваренную соль, его разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что вначале готовят жидкую опару, смешивая 25-35% от общей массы тритикалевой муки, хлебопекарные прессованные дрожжи в количестве 0,5-1,0%, поваренную соль в количестве 0,3-0,5% и воду температурой 29-32°C в количестве, необходимом для достижения влажности опары 65-70%, выбраживают ее в течение 17-20 часов до достижения кислотности - 4,2-5,5 град., затем, к опаре добавляют оставшуюся часть муки тритикале, воду температурой 18-20°C с растворенными в ней солью - в количестве 1,2-1,3%, производят брожение полученного теста в течение не более 20 минут до достижения конечной кислотности 3,4-4,5 град., разделку, расстойку и выпечку. Способ приготовления хлеба из муки тритикале, отличающийся также тем, что в способе используется мука из зерна сортов ТИ-17, Трибун, Валентин-90, Корнет.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1

Применяется тритикалевая мука из зерна сорта ТИ-17. Расчет производится на 100 кг муки.

Тесто готовят двухфазным способом - вначале замешивают жидкую опару из 25 кг - 25% от общего количества в тесте тритикалевой муки, 0,5 кг прессованных дрожжей, 0,3 кг поваренной соли и воды - из расчета по заданной влажности опары температурой 29°C, при этом обеспечивается влажность опары - 65%. Опару выбраживают в течение 17 ч, ее кислотность достигается - 4,2 град.

Затем замешивают тесто из полученной опары и 75 кг муки, добавляя 1,2 кг соли и оставшееся количество воды температурой 18°C. Продолжительность брожения 20 мин.

Выброженное тесто делят на куски, затем формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.