способ производства мороженого функционального назначения

Формула изобретения

Способ производства мороженого функционального назначения, предусматривающий приготовление смеси, обработку смеси, включающую фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию, охлаждение, созревание смеси, фризерование, фасование и закаливание, отличающийся тем, что цветочную пыльцу предварительно измельчают до 0,3-0,01 мм на дисковой мельнице, растворяют в пастеризованном и охлажденном молоке в соотношении 1:3, перемешивают и добавляют в приготовленную смесь мороженого перед гомогенизацией; смесь перемешивают и гомогенизируют при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Молоко коровье цельное с массовой долей жира 3,2% и
массовой долей сухого обезжиренного молочного
остатка 8,1%	50,0
Масло коровье сливочное несоленое с массовой долей
жира 82,5%	1,29
Молоко цельное сгущенное с сахаром с массовой долей
жира 8,5%, массовой долей сухого обезжиренного
молочного остатка 20,0% и сахарозы 43,5%	10,0
Молоко коровье сухое обезжиренное с массовой долей
сухого обезжиренного молочного остатка 93,0%	4,2
Сахар-песок	10,2
Пыльца	3,0
Агароид	0,3
Ванилин	0,01
Вода питьевая	21,0

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мороженого функционального назначения.

Известна стандартная рецептура молочного мороженого, включающая молоко коровье цельное с массовой долей жира 3,2% и массовой долей сухого обезжиренного молочного остатка 8,1% - 50,0%, масло коровье сливочное несоленое с массовой долей жира 82,5% - 1,28%, молоко цельное сгущенное с сахаром с массовой долей жира 8,5%, массовой долей сухого обезжиренного молочного остатка 20,0 и сахарозы 43,5% - 10,0%, молоко коровье сухое обезжиренное с массовой долей сухого обезжиренного молочного остатка 93,0% - 4,25%, сахар - песок 11,15%, агароид 0,3%, ванилин 0,01%, воду питьевую 23,01% (Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т 4. Мороженое. - С-Пб.: ГИОРД, 2003, с.104-105).

Недостатком рецептуры такого мороженого является отсутствие профилактических свойств, что имеет первостепенное значение для здоровья населения экологически неблагоприятных районов, а также низкая структурная устойчивость, низкая сопротивляемость таянию, посторонние привкусы, отсутствие общеукрепляющего действия.

Известен способ производства мороженого (патент RU 2220584 A23G 9/42), в котором в качестве стабилизатора используют крахмал амаранта. Недостатком этого способа является низкая взбитость смеси, высокая калорийность продукта, а также отсутствие функциональных свойств продукта.

Задачей заявляемого изобретения является получение продукта с высокой стабильностью при хранении, пищевой ценностью и обладающего функциональными свойствами для различных возрастных групп людей.

Технический результат при осуществлении изобретения заключается в получении продукта с улучшенными структурно-механическими свойствами, а именно повышение вязкости и взбитости смеси на стадии ее приготовления, а также повышение сопротивляемости готового продукта таянию, улучшенными органолептическими показателями, со вкусом, имеющим нежный медово-цветочный оттенок, с повышенной стойкостью эмульсии и с высокой биологической ценностью.

Поставленная задача достигается тем, что способ производства мороженого функционального назначения реализуется при последующем соотношении компонентов, мас.%:

Молоко коровье цельное с массовой
долей жира 3,2% и массовой долей
сухого обезжиренного молочного остатка 8,1%	50,0
Масло коровье сливочное несоленое
с массовой долей жира 82,5%	1,29
Молоко цельное сгущенное с
сахаром с массовой долей жира 8,5%,
массовой долей сухого обезжиренного
молочного остатка 20,0% и сахарозы 43,5%	10,0
Молоко коровье сухое
обезжиренное с массовой долей сухого
обезжиренного молочного остатка 93,0%	4,2
Сахар-песок	10,2
Пыльца	3,0
Агароид	0,3
Ванилин	0,01
Вода питьевая	21,0

Для приготовления мороженого берут компоненты в количестве, предусмотренном рецептурой.

Смесь мороженого приготавливают в емкостных пастеризаторах с мешалкой. Предварительно компоненты подготовляют и отвешивают. В первую очередь загружают жидкие компоненты - воду, молоко, сливки, подогревают их до температуры 35-45°C, обеспечивающей наиболее полное и быстрое растворение. Сахарный песок вносят в сухом виде после просеивания (через сита с диаметром ячейки 2-3 мм) или в виде сиропа. Сухие молочные продукты смешивают с сахарным песком в соотношении 1:2 и растворяют в небольшом количестве молока до получения однородной массы. Цветочную пыльцу измельчают на дисковой мельнице, размером измельчения 0,3-0,01 мм и растворяют в пастеризованном охлажденном до 40-45°C молоке в соотношении 1:3 и перемешивают. Сгущенные молочные продукты вносят в емкостные пастеризаторы непосредственно. Сливочное масло или пластические сливки зачищают от штаффа и разрезают на небольшие куски или плавят на змеевиковых плавителях. Обработка смеси включает фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию, а растворенную в молоке цветочную пыльцу вносят в смесь перед гомогенизацией.

Затем смесь охлаждают до 0-6°C и отправляют на созревание. После созревания смесь фризеруют. Перед фризерованием в смесь вносят ванилин в количестве 0,01% и эссенции. Ванилин добавляют в виде водно-спиртового раствора (300 г ванилина, 200 г спирта и 500 г воды при температуре 30°C) или порошка, растертого с сахарной пудрой. Выходящее из фризера мороженое быстро фасуют и немедленно направляют на закаливание.

Способ производства мороженого подтверждается следующими примерами.

Пример 1.

По выбранной рецептуре берется потребное количество различного сырья для выработки мороженого в следующем соотношении компонентов, мас.%:

Молоко коровье цельное с массовой долей жира 3,2%
и массовой долей сухого обезжиренного молочного остатка 8,1%	50,0
Масло коровье сливочное несоленое с массовой долей жира 82,5%	1,29
Молоко цельное сгущенное с сахаром с массовой
долей жира 8,5%, массовой долей сухого обезжиренного
молочного остатка 20,0% и сахарозы 43,5%	10,0
Молоко коровье сухое обезжиренное с массовой
долей сухого обезжиренного молочного остатка 93,0%	4,2
Сахар-песок	10,2
Пыльца	3,0
Агароид	0,3
Ванилин	0,01
Вода питьевая	21,0

Отобранное сырье, соответствующее по качеству действующей нормативно-технической документации, точно взвешивается, чтобы получить продукт стандартного состава. Перед смешением компоненты должны быть соответственным образом подготовлены.

Сухие компоненты (молочные продукты, сахар-песок) смешиваются отдельно. Сухие молочные а также стабилизаторы для более полного и быстрого растворения тщательно перемешиваются с предварительно просеянным сахаром-песком в соотношении 1:2 и растворяют в небольшом количестве молока до получения однородной массы. Цветочную пыльцу измельчают на дисковой мельнице размером измельчения 0,3-0,01 мм и растворяют в пастеризованном охлажденном до 40-45°C молоке в соотношении 1:3 и перемешивают. Сгущенные молочные продукты вносят в емкостные пастеризаторы непосредственно.

Сливочное масло, даже при незначительных химических изменениях в поверхностном слое, зачищают и расплавляют.

Смесь приготавливают в емкостных пастеризаторах с мешалкой. В первую очередь загружают жидкие компоненты (воду, молоко, сливки, обезжиренное молоко), раствор подогревают до температуры 40-45°C, обеспечивающей наиболее полное и быстрое растворение. Затем вносят сухие компоненты (молочные продукты, сахар-песок) сгущенные молочные продукты и масло.

Для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья и возможных различных механических примесей ее фильтруют (после растворения компонентов и после пастеризации). Фильтрующие материалы в фильтрах периодически очищают или заменяют, не допуская скопления большой массы осадка.

Пастеризация смеси мороженого помимо обеспечения необходимого санитарного состояния готового продукта способствует хорошему смешиванию и растворению компонентов, а также создает лучшие условия для гомогенизации. Обработку смеси ведут в непрерывном потоке, без доступа воздуха, чем обеспечивают высокую эффективность пастеризации, сохранение ароматических веществ, а также витаминов. Пастеризацию проводят при температуре 80-85°C с выдержкой 50-60 с.

В отфильтрованную смесь после пастеризации вносят растворенную в молоке цветочную пыльцу (предварительно отфильтрованную). Далее смесь поступает в гомогенизатор для дополнительной обработки. Процесс гомогенизации способствует повышению взбиваемости смеси, улучшает консистенцию готового мороженого и придает ему нежную структуру.

В хорошо гомогенизированной смеси диаметр жировых шариков не должен превышать 1-2 мкм без наличия жировых скоплений. Гомогенизацию проводят при температуре 60°C, давление гомогенизации 12,5-15,0 МПа. Гомогенизированную смесь быстро охлаждают до температуры 0-6°C и направляют в емкостный аппарат с мешалкой для созревания и хранения смеси.

Перед фризерованием в смесь вносят ванилин в количестве 0,01% и эссенции. Ванилин добавляют в виде водно-спиртового раствора (300 г ванилина, 200 г спирта и 500 г воды при температуре 30°C) или порошка, растертого с сахарной пудрой. Температура начала замораживания смеси колеблется в пределах от -2,2 до -3,5°C. Температура мороженого в конце фризерования составляет от -4,5 до -6°C. Выходящее из фризера мороженое быстро фасуют и немедленно направляют на закаливание, так как при задержке часть закристаллизованной воды может оттаять, что в дальнейшем приводит к образованию крупных кристаллов льда.

В процессе закаливания температура понижается до -15 -18°C. При этом вымораживается 75-85% общего количества воды, содержащегося в мороженом. Полная кристаллизация воды невозможна, так как сильно возрастает концентрация солей и сахара в незамерзшей части раствора, вследствие чего резко снижается температура замерзания (ниже -50°C). При закаливании глицериды молочного жира почти полностью переходят в твердое состояние, жидкого жира остается всего лишь доли процента. Порции мороженого выпускают в виде брикетов. В камерах для закаливания поддерживается температура -22-30°C.

Органолептические показатели тестируемого молочного мороженого «С цветочной пыльцой» в сравнении с контрольным образцом представлены в таблице 1.

Пример 2. По выбранной рецептуре берется потребное количество различного сырья для выработки мороженого в следующем соотношении компонентов, масс.%:

Молоко коровье цельное с массовой долей
жира 3,2% и массовой долей сухого
обезжиренного молочного остатка 8,1%	50,0%
Масло коровье сливочное крестьянское с массовой
долей жира 72,5%	2,04
Молоко цельное сгущенное с сахаром с массовой
долей жира 8,5%, массовой долей сухого
обезжиренного молочного остатка 20,0% и сахарозы 43,5%	5,0
Молоко коровье сухое обезжиренное с массовой
долей сухого обезжиренного молочного остатка 93,0%	3,72
Сахар-песок	12,35
Полуфабрикат шоколадная глазурь с содержанием
какао - масла 35%, сахарозы 49,0% и сухих веществ 98,8%	2,54
Пыльца	3,0
Крахмал картофельный желирующий с содержанием
сухих веществ 80,0%	1,5
Вода питьевая	19,85

Отобранное сырье, соответствующее по качеству действующей нормативно-технической документации, точно взвешивается, чтобы получить продукт стандартного состава. Перед смешением компоненты должны быть соответственным образом подготовлены.

Сухие компоненты (молочные продукты, сахар-песок, полуфабрикат шоколадной глазури) смешиваются отдельно. Сухие молочные а также стабилизаторы для более полного и быстрого растворения тщательно перемешивают с предварительно просеянным сахаром-песком в соотношении 1:2 и растворяют в небольшом количестве молока до получения однородной массы. Цветочную пыльцу измельчают на дисковой мельнице, размером измельчения 0,3-0,01 мм и растворяют в пастеризованном охлажденном до 40-45°C молоке в соотношении 1:3 и перемешивают. Сгущенные молочные продукты вносят в емкостные пастеризаторы непосредственно.

Сливочное масло даже при незначительных химических изменениях в поверхностном слое зачищают и расплавляют.

Смесь приготавливают в емкостных пастеризаторах с мешалкой. В первую очередь загружают жидкие компоненты (воду, молоко, сливки, обезжиренное молоко), раствор подогревают до температуры 40-45°C, обеспечивающей наиболее полное и быстрое растворение. Затем вносят сухие компоненты (молочные продукты, сахар-песок, стабилизаторы и др.) сгущенные молочные продукты и масло.

Для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья и возможных различных механических примесей ее фильтруют (после растворения компонентов и после пастеризации). Фильтрующие материалы в фильтрах периодически очищают или заменяют, не допуская скопления большой массы осадка.

Пастеризация смеси мороженого помимо обеспечения необходимого санитарного состояния готового продукта способствует хорошему смешиванию и растворению компонентов, а также создает лучшие условия для гомогенизации. Обработку смеси ведут в непрерывном потоке, без доступа воздуха, чем обеспечивают высокую эффективность пастеризации, сохранение ароматических веществ, а также витаминов. Пастеризацию проводят при температуре 80-85°C с выдержкой 50-60 с.

В отфильтрованную смесь после пастеризации вносят растворенную в молоке цветочную пыльцу (предварительно отфильтрованную). Далее смесь поступает в гомогенизатор для дополнительной обработки. Процесс гомогенизации способствует повышению взбиваемости смеси, улучшает консистенцию готового мороженого и придает ему нежную структуру.

В хорошо гомогенизированной смеси диаметр жировых шариков не должен превышать 1-2 мкм без наличия жировых скоплений. Гомогенизацию проводят при температуре 60°C, давление гомогенизации 12,5-15,0 МПа. Гомогенизированную смесь быстро охлаждают до температуры 0-6°C и направляют в емкостный аппарат с мешалкой для созревания и хранения смеси.

Температура начала замораживания смеси колеблется в пределах от -2,2 до -3,5°C. Температура мороженого в конце фризерования составляет от -4,5 до -6°С. Выходящее из фризера мороженое быстро фасуют и немедленно направляют на закаливание, так как при задержке часть закристаллизованной воды может оттаять, что в дальнейшем приводит к образованию крупных кристаллов льда.

В процессе закаливания температура понижается до -15 -18°C. При этом вымораживается 75-85% общего количества воды, содержащегося в мороженом. Полная кристаллизация воды невозможна, так как сильно возрастает концентрация солей и сахара в незамерзшей части раствора, вследствие чего резко снижается температура замерзания (ниже -50°C). При закаливании глицериды молочного жира почти полностью переходят в твердое состояние, жидкого жира остается всего лишь доли процента. Порции мороженого выпускают в виде брикетов. В камерах для закаливания поддерживается температура -22-30°C.

Органолептические показатели тестируемого молочно-шоколадного мороженого «С цветочной пыльцой» в сравнении с контрольным образцом представлены в таблице 1.

Таблица 1
№	Наименование показателя	Контрольный образец	Молочное мороженое «С цветочной пыльцой»	Молочное шоколадное мороженое «С цветочной пыльцой»
1	Внешний вид, консистенция	Взбитая (насыщенная воздухом) замороженная смесь различных пищевых компонентов, консистенция мороженого однородная, в меру плотная, без ощутимых кристаллов льда, лактозы, комочков мороженого жира и стабилизаторов.	Взбитая (насыщенная воздухом) замороженная смесь различных пищевых компонентов, которые равномерно распределены по всей массе, консистенция мороженого однородная, в меру плотная, без ощутимых кристаллов льда, лактозы, комочков мороженого жира и стабилизаторов.	Взбитая (насыщенная воздухом) замороженная смесь различных пищевых компонентов, которые равномерно распределены по всей массе, консистенция мороженого однородная, в меру плотная, без ощутимых кристаллов льда, лактозы, комочков мороженого жира и стабилизаторов.
2	Вкус и запах	Вкус, запах и аромат чистые, характерные для данного вида мороженого.	Вкус, запах и аромат, характерные для данного вида мороженого, с легким медово-цветочным запахом и вкусом.	Вкус, запах и аромат, характерные для данного вида мороженого, с легким медово-цветочным запахом и вкусом.
3	Цвет	Характерный для данного вида мороженого, однородный по всей массе.	От светло-желтого до ярко-желтого, допускается наличие неравномерной окраски.	От темно-желтого до коричневого, допускается наличие неравномерной окраски.

Данные о содержании основных пищевых веществ в разработанных продуктах представлены в таблице 2.

Таблица 2
Наименование	Единицы измерения	Контрольная проба Молочное мороженое	Молочное мороженое «С цветочной пыльцой»	Контрольная проба Молочное шоколадное мороженое	Молочное шоколадное мороженое «С цветочной пыльцой»
1	2	3	4	5	6
Пищевые вещества:
Белки	г	3,70	5,01	3,60	4,91
Жиры	г	3,50	3,85	3,70	4,05
Углеводы	г	21,30	21,98	21,20	21,88
Зола	г	0,80	4,55	0,90	4,65
Минеральные вещества:
Na	мг	51,00	53,86	57,00	59,86
K	мг	148,00	164,00	168,00	184,00
Ca	мг	136,00	160,00	140,00	164,00
Mg	мг	17,00	21,22	26,00	30,22
Fe	мг	0,10	0,25	0,20	0,35
P	мг	101,00	114,08	100,00	113,08
Витамины:
A	мг	20,00	94,11	20,00	94,11
B 1	мг	0,03	0,11	0,03	0,11
В2	мг	0,16	2,71	0,16	2,71
B6	мг	-	0,09	-	0,09
PP	мг	0,10	0,21	0,10	0,21
C	мг	0,40	10,65	0,4	10,65
D	мг	-	0,03	-	0,03
E	мг	-	8,50	-	8,50

Продолжение таблицы 2
Аминокислоты:
1	2	3	4	5	6
Глютаминовая	г/кг	-	1,55	-	1,55
Аспарагиновая	г/кг	-	1,50	-	1,50
Лейцин	г/кг	-	0,94	-	0,94
Аланин	г/кг	-	0,12	-	0,12
Серин	г/кг	-	0,31	-	0,31
Глицин	г/кг	-	0,12	-	0,12
Треонин	г/кг	-	0,57	-	0,57
Валин	г/кг	-	0,67	-	0,67
Изолейцин	г/кг	-	0,53	-	0,53
Пролин	г/кг	-	0,45	-	0,45
Фенилалаланин	г/кг	-	0,57	-	0,57
Тирозин	г/кг	-	0,65	-	0,65
Лизин	г/кг	-	0,19	-	0,19
Гистидин	г/кг	-	0,50	-	0,50
Арганин	г/кг	-	0,33	-	0,33
Метионин	г/кг	-	0,10	-	0,10
Жирные кислоты:
Лауриновая	мас. дол., %	-	0,02	-	0,02
Миристиновая	мас. дол., %	-	0,02	-	0,02
Пальмитиновая	мас. дол., %	-	1,79	-	1,79
Пальмитолеиновая	мас. дол., %	-	0,72	-	0,72
Стеариновая	мас. дол., %	-	0,05	-	0,05
Олеиновая	мас. дол., %	-	0,23	-	0,23
Линолевая	мас. дол., %	-	0,41	-	0,41
Линоленовая	мас. дол., %	-	1,50	-	1,50
Арахидоновая	мас. дол., %	-	0,20	-	0,20
Энергетическая ценность	ккал/100 г	131,50	142,61	132,50	143,61

Мороженое, полученное по заявляемому способу производства, имеет приятный обогащенный вкус, медово-цветочный оттенок, увеличенную пищевую и биологическую ценность, повышенную взбитость и сопротивляемость таянию.

Применение цветочной пыльцы обогащает продукт белковыми веществами по биологической ценности, в несколько раз превосходящими белок молока (казеин), в которых содержится больше незаменимых аминокислот; углеводами, представленными всеми видами сахаров: глюкозой, фруктозой, ксилозой, крахмалом, являющихся натуральным энергетическим материалом для питания клеток организма человека; жирами, являющимися необходимой основой для синтеза клеточных мембран, стероидных гормонов в организме, жиро- и водорастворимыми витаминами увеличивающими упругость капилляров и восстанавливающими их нарушенную проницаемость; минеральными веществами, необходимыми для синтеза ферментов, активации действия витаминов; нуклеиновыми кислотами и флавоноидами, увеличивающими упругость кровеносных сосудов, что необходимо для улучшения обмена веществ людей разных возрастных групп.

Таким образом, заявляемый способ производства мороженого функционального назначения обеспечивает получение нового целевого продукта с высокими функциональными свойствами и улучшенными органолептическими показателями.