Поиск патентов
ПАТЕНТНЫЙ ПОИСК В РФ

получение биокефира функционального назначения с натуральными добавками "боярушка"

Классы МПК:A23C9/133 фруктовых и(или) овощных
Автор(ы):, , ,
Патентообладатель(и):Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Мичуринский государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВПО МичГАУ) (RU)
Приоритеты:
подача заявки:
2011-03-10
публикация патента:

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к молочному производству. Способ предусматривает внесение в пастеризованное молоко закваски с натуральными растительными наполнителями. В качестве растительных наполнителей используют пюре боярышника и сироп стевии. Изобретение позволяет получить биокефир функционального назначения, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью, хорошими органолептическими показателями и увеличенным сроком хранения. 3 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к молочному производству.

Кисломолочные продукты обеспечивают потребности организма в полноценном кальции, необходимом для работы нервной, костной и сердечно-сосудистой системы, а также в белке. Более того, в кисломолочных продуктах кальций содержится в оптимальном соотношении с разными элементами и с фосфором, которые способствуют лучшему его усвоению. Но главное преимущество кисломолочных продуктов - это содержащиеся в них бифидобактерии, убивающие гнилостные и болезнетворные микроорганизмы, отравляющие организм.

Для производства продуктов функционального назначения на основе биокефира необходимо использование натуральных добавок, таких как боярышник, который содержит разнообразные вещества, активно участвующие в регуляции многих физиологических процессов человеческого организма. В плодах накапливаются различные биологически активные вещества и соединения, включая сорбит, холин, фруктозу, эфирные масла, ряд кислот, в том числе кратеговая кислота, витамины группы В, С, каротин; содержится более 30% жирного масла.

Стевия - источник низкокалорийного натурального заменителя сахара. Основными сладкими компонентами листьев стевии являются гликозиды: стевиозид, ребаудиозиды, дулкозид. Стевия является природным консервантом, обладает антимикробным и противогрибковым действием. Стевия способствует выведению продуктов обмена, шлаков, солей тяжелых металлов из организма, оказывает тонизирующее действие, восстанавливает силы человека после нервного и физического истощения, замедляет процесс старения.

Способ приготовления кисломолочного напитка характеризуется тем, что он предусматривает обогащение биокефира натуральными растительными наполнителями. Первым является пюре боярышника. Плоды боярышника подготавливаются к тепловой обработке, опускаются в кипящую воду и варятся до размягчения 5-10 минут. После охлаждения плоды боярышника протираются через сито.

Чтобы предотвратить обсеменение готового продукта микрофлорой, попавшей в пюре во время протирки, пюре пастеризуется при температуре 65-70°С в течение 20 минут, охлаждается и вносится в продукт в количестве 20%.

Вторым наполнителем является сироп стевии. Подсластитель вносится в количестве 3% в пересчете на сахар одновременно с пюре боярышника.

Натуральные наполнители вносятся с закваской. Молоко пастеризуется при температуре (92±2)°С с выдержкой от 2 до 8 минут. Далее молоко охлаждается до температуры заквашивания: 30±2°С.

Технический результат заключается в повышении биологической и пищевой ценности, улучшении органолептических и физико-химических показателей качества готового продукта, увеличении продолжительности хранения его, расширении ассортимента изделий функционального назначения.

С пюре боярышника в композиционную смесь вносятся вещества, которые оказывают расширяющее действие на сосуды сердца и улучшают усвоение кислорода сердечной мышцей (она начинает сокращаться сильнее и реже), снимают аритмию. Кроме того, боярышник снижает кровяное давление и оказывает успокаивающее действие, прописывается как лекарство при бессоннице, как полоскание при заболеваниях горла. В плодах боярышника содержатся витамины С и РР, каротин, некоторое количество кислот, много сахаров в виде фруктозы (поэтому их можно есть и при диабете), много пектина (он образуется при переработке желе), выводящего из организма соли тяжелых металлов и другие вредные вещества (снижается уровень холестерина в крови).

Стевия богата гликозидами (стевиозид, ребаудиозиды (А, С, D, Е), дулкозид, стевиол биозид), которые способствуют улучшению углеводного обмена, стимулируют секрецию инулина при сахарном диабете, витамин С, бета-каратин, минералы, цинк, селен обладают антиоксидантными свойствами.

Мягкое диуретическое действие растения способствует выведению продуктов обмена, шлаков и солей тяжелых металлов из организма.

Химический состав композиционной смеси представлен в таблице 1.

Таблица 1
Химический состав композитной смеси
Наименование компонента Содержание в 100 г смеси, %
Вода90,4
Белки 3,0
Жиры 1,0
Углеводы4,0
Холестерин 3,0
Насыщенные жирные кислоты 0,7
Моно- и дисахариды4,0
Зола 0,7
Органические кислоты0,9
Витамины
Витамин А0,02
Витамин РР 0,1
Бета-каротин0,01
Витамин А (РЭ)22
Витамин В1 (тиамин) 0,03
Витамин В2 (рибофлавин) 0,17
Витамин В3 (пантотеновая) 0,3
Витамин В6 (пиридоксин) 0,06
Витамин В9 (фолиевая)7,8
Витамин С 0,7
Витамин Н (биотин) 3,5
Витамин РР (ниациновый эквивалент) 0,8
Холин 43 (мг)
Макроэлементы
Кальций120
Магний 14
Натрий50
Калий 146
Фосфор 95
Хлор110
Сера 29
Микроэлементы
Железо0,1
Цинк 0,4
Йод 9
Медь10
Марганец 0,006
Селен2
Хром 2
Фтор 20
Молибден5
Кобальт 1

Пример

Готовят 200 мл молока, пастеризуют, охлаждают, вносят 10 мл закваски (заквасочная композиция, состоящая из кефирной закваски и бифидобактерий), добавляют 20 мл пюре боярышника и 0,3 мл сиропа стевии. Отправляют в термостат до кислотности 90-100°Т, охлаждают до 8-10°С. Продолжительность охлаждения и созревания составляет 12-24 часа.

Определяют органолептические и физико-химические показатели качества готового продукта.

Данные представлены в таблице 2.

Таблица 2
Органолептические и физико-химические показатели качества готового продукта
Наименование показателя Характеристика готовых продуктов
Биокефир Боярушка
Консистенция и внешний вид Однородная, с ненарушенным сгустком - при термостатном способе производства Однородная, с ненарушенным сгустком - при термостатном способе производства
Вкус и запах Кисломолочный, освежающий Кисломолочный, освежающий, слегка острый с легким привкусом внесенных растительных наполнителей
Цвет Молочно-белый, слегка кремоватый, равномерный по массе Кремоватый по всей массе
Физико-химические показатели
Массовая доля белка, % 3,03,2
жира, % 1,01,05
Углеводы, г 4,04,2
Моно- и дисахариды, г 4,14,9
Пищевые волокна, г 01,0
Минеральные вещества, мг% в 100 г продукта
калий 146152
кальций 120141
магний 1414,5
натрий 52123,5
фосфор 7375,5
железо 0,10,69
Витамины
ниацин (РР), мг 0,10,14
бета-каротин, мкг 0249
аскорбиновая кислота (С), мг 0,81,27
тиамин (B1), мкг 0,030,03
рибофлавин (B2), мг 0,130,15

Таблица 3
Микробиологические показатели биокефира «Боярушка» функционального назначения с натуральными добавками
Показатель НормыНовый продукт
БГКП (колиформы) в 3 см3 продукта не допускаетсяне обнаружено
S.aureus в 10 см3 продукта не допускаетсяне обнаружено
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 50 см3 продуктане допускается не обнаружено
Дрожжи, КОЕ/см 3, не более 1,0×104 1,0×104
Ацидофильные микроорганизмы, КОЕ/см3, не менее 1×107 1×107
Бифидобактерии, КОЕ/см3, не менее 1×106 1×106
Молочнокислые микроорганизмы, КОЕ/см3, не менее 1×107 1×107

Как видно из таблиц, пищевая и биологическая ценность кисломолочного продукта с добавлением натуральных наполнителей отвечает требованиям ГОСТа.

Предложенный способ позволяет

- повысить биологическую ценность продукта;

- увеличить продолжительность хранения продукта;

- расширить ассортимент кисломолочных продуктов функционального назначения.

Источники информации

1. Калинина Л.В., Ганина В.И., Дунченко Н.И. Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие. - СПб: ГИОРД, 2008.

2. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов - М.: КолосС, 2008.

3. Рогов И.А., Титов Е.И., Тихомирова Н.А. Перспективные направления переработки вторичных молочных ресурсов - Ж. Переработка молока, № 2, 2010.

4. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник - М.: ДеЛи-принт, 2002.

5. Тихомирова Н.А. Технология продуктов лечебно-профилактического питания на молочной основе. - Учебное пособие. - СПб: Троицкой мост, 2010.

6. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания. - М.: ДеЛи-принт, 2008.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Способ приготовления биокефира функционального назначения, характеризующийся тем, что в пастеризованное молоко вносят закваску с натуральными растительными наполнителями, в качестве которых используют пастеризованное при температуре 65-70°С в течение 20 мин и охлажденное пюре боярышника и сироп стевии, при этом пюре боярышника вносят в количестве 20%, а сироп стевии - в количестве 3% в пересчете на сахар.


Скачать патент РФ Официальная публикация
патента РФ № 2483558

patent-2483558.pdf
Патентный поиск по классам МПК-8:

Класс A23C9/133 фруктовых и(или) овощных

Патенты РФ в классе A23C9/133:
композиция для производства творожного глазированного сырка -  патент 2524153 (27.07.2014)
способ производства йогуртного напитка на основе молочно-растительного экстракта скорцонеры -  патент 2517539 (27.05.2014)
способ производства биопродукта "долголетие" -  патент 2514579 (27.04.2014)
стабильная плодовая композиция с высокой концентрацией гуммиарабика -  патент 2501281 (20.12.2013)
кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения -  патент 2490935 (27.08.2013)
способ получения кисломолочного продукта -  патент 2483557 (10.06.2013)
полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана -  патент 2462869 (10.10.2012)
йогурт с растительными добавками -  патент 2460306 (10.09.2012)
пищевой продукт, содержащий пробиотик и протонированную слабую одноосновную кислоту, и способ его изготовления -  патент 2438362 (10.01.2012)
пищевой продукт для диабетиков -  патент 2380983 (10.02.2010)

Наверх