способ приготовления концентрата зернового

Классы МПК:A21D13/00 Готовые мучные изделия или их полуфабрикаты
A23L1/105 ферментация хлебных злаков или зернового материала; введение ферментов или микроорганизмов
Автор(ы):,
Патентообладатель(и):Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс" (ФГОУ ВПО "Госуниверситет - УНПК") (RU)
Приоритеты:
подача заявки:
2011-02-15
публикация патента:

Изобретение относится к области обработки зерна или муки, а также к мучным полуфабрикатам и готовым мучным изделиям. Способ изготовления концентрата зернового предусматривает очистку зерна тритикале от посторонних примесей, замачивание, просушку, измельчение. Зерно тритикале замачивают в буферном растворе, состоящем из янтарной кислоты и гидроксида натрия с рН 4,6, содержащем ферментный препарат Pentopan 500 BG в концентрации 0,02-0,05% к массе сухих веществ зерна при соотношении зерно:буфер 1:1,5 и температуре 45-50°С в течение 7-9 часов. Измельчение зерна осуществляют после просушивания зерна до влажности 12-14% до величины частиц 0,06-0,09 мм. Изобретение позволяет сократить процесс замачивания, замедлить процесс черствения хлебобулочных изделий, получить концентрат зерновой повышенной пищевой ценности, обладающий антимикробными свойствами. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к области обработки зерна или муки, а также к мучным полуфабрикатам и готовым мучным изделиям.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ приготовления концентрата зернового [Патент РФ № 2344609, A21D 13/00, A23L 1/105, 2009], предусматривающий очистку семян зерновых злаков от посторонних примесей, замачивание, просушку, измельчение; в качестве семян зерновых злаков используют зерно тритикале, которое замачивают в буферном растворе, состоящем из лимонной кислоты и цитрата натрия с рН 4,5, содержащем ферментный препарат Целловиридин Г20х или комплексный ферментный препарат на основе фитазы F-4.2 В FD-UF в количестве 0,05-0,1% от массы сухих веществ зерна при соотношении зерно:буфер 2:1 и температуре 40-50°С в течение 9-12 ч до достижения зерном влажности 40-43%, не допуская проращивания зерна, измельчение зерна осуществляется после просушивания до влажности 11-14% и величины частиц 0.05-0.08 мм.

Недостатком способа является то, что при продолжительном замачивании зерна происходит активирование амилолитических и протеолитических ферментов, которые осуществляют гидролиз крахмала и белков клейковины, что приводит к снижению качества готового продукта и получению мучных изделий с заминающимся липким мякишем.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в сокращении процесса замачивания, замедлении процесса черствения хлебобулочных изделий, создании зернового концентрата повышенной пищевой ценности, обладающего антимикробными свойствами.

Это достигается тем, что в известном способе приготовления концентрата зернового, включающем очистку семян зерновых злаков от посторонних примесей, замачивание, просушку, измельчение, в отличие от прототипа зерно тритикале замачивают в буферном растворе, состоящем из янтарной кислоты и гидроксида натрия с рН 4,6, содержащем ферментный препарат Pentopan 500 BG в концентрации 0,02-0,05% к массе сухих веществ зерна при соотношении зерно:буфер 1:1,5 и температуре 45-50°С в течение 7-9 часов, а измельчение осуществляют после просушивания зерна до влажности 12-14% до величины частиц 0,06-0,09 мм.

Ферментный препарат Pentopan 500 BG обладает гемицеллюлазным действием, содержит в своем составе ксиланазу, которая позволяет осуществлять гидролиз гемицеллюлоз, входящих в состав плодовых оболочек зерна. Обработка ферментным препаратом смягчает структуру периферических частей зерновки, ускоряет ее набухание, сокращая процесс замачивания и прорастания зерна. Гидролиз гемицеллюлоз приводит к образованию ксилоолигосахаридов, которые препятствуют взаимодействию крахмала с белками клейковины, что замедляет процесс черствения мучных изделий [Кислухина О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов. - М., деЛипринт, 2002. 336 с.].

Янтарная кислота широко применяется в пищевой промышленности качестве антиоксиданта. Ее антиоксидантные свойства связывают с хорошей окисляемостью, что предотвращает перекисное окисление липидов. Янтарная кислота рекомендуется как средство повышения иммунитета, предотвращения заболевания атеросклерозом и другими болезнями, в основе развития которых лежит перекисное окисление липидов. Янтарная кислота является универсальным промежуточным метаболитом, образующимся при реакциях взаимопревращения белков, углеводов и липидов. Превращение янтарной кислоты в организме человека связано с продуцированием энергии, необходимой для обеспечения разнообразных процессов жизнедеятельности. Норма потребления янтарной кислоты - 0,3-0,5 г/сутки.

При использовании янтарной кислоты в производстве ржано-отрубного хлеба выявлено ее положительное влияние на укрепление структуры теста, органолептические и физико-химические показатели качества хлеба [Корячкина С.Я., Ладнова О.Л. Новые сорта диабетического хлеба с нетрадиционными растительными добавками // Хлебопечение России. - 2005. - № 3. С.8-9].

При замачивании зерна в водном растворе препарата с добавление буфера на основе янтарной кислоты с рН 4,6 число колоний мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) уменьшилось на 56,1%, спорообразующих бактерий - на 100%, количество плесневых грибов и дрожжей уменьшилось на 20% соответственно.

Способ осуществляется следующим образом.

Нешелушенное зерно тритикале очищают от посторонних примесей, замачивают в буферном растворе, состоящем из янтарной кислоты и гидроксида натрия с рН 4,6, содержащем ферментный препарат Pentopan 500 BG в концентрации 0,02-0,05% к массе сухих веществ зерна, при соотношении зерно:буфер 1:1,5 и температуре 45-50°С в течение 7-9 часов, а измельчение осуществляют после просушивания зерна до влажности 12-14% до величины частиц 0,06-0,09 мм.

Пример 1. Для изготовления концентрата зернового используют нешелушенное зерно тритикале, которое очищают от посторонних примесей (сорных растений, инородных тел, продуктов жизнедеятельности микроорганизмов), замачивают в буферном растворе, состоящем из янтарной кислоты и гидроксида натрия с рН 4,6, содержащем ферментный препарат Pentopan 500 BG в концентрации 0,02% к массе сухих веществ зерна, при соотношении зерно:буфер 1:1,5 и температуре 50°С в течение 9 часов, до достижения зерном влажности 40%, не допуская проращивания зерна, измельчение зерна осуществляют после просушивания зерна до влажности 12% до величины частиц 0,06 мм.

Пример 2. Для изготовления концентрата зернового используют нешелушенное зерно тритикале, которое очищают от посторонних примесей (сорных растений, инородных тел, продуктов жизнедеятельности микроорганизмов), замачивают в буферном растворе, состоящем из янтарной кислоты и гидроксида натрия с рН 4,6, содержащем ферментный препарат Pentopan 500 BG в концентрации 0,05% к массе сухих веществ зерна, при соотношении зерно:буфер 1:1,5 и температуре 45°С в течение 7 часов, до достижения зерном влажности 40%, не допуская проращивания зерна, измельчение зерна осуществляют после просушивания зерна до влажности 13% до величины частиц 0,08 мм.

Химический состав зернового концентрата представлен в таблице 1.

Таблица 1
Химический состав концентрата зернового, мг/100 г
Химические соединения Концентрат зерновой
Способ-прототип Предлагаемый способ
по примеру 1по примеру 2
Крахмал 45300 4420044800
Клетчатка 21002300 2300
Гемицеллюлоза 4600 41004200
Белок 950010200 9900
Витамины
B10,342 0,356 0,385
В 60,134 0,144 0,153
РР 5,158 5,1625,162
Е 1,1061,144 1,137

Микробиологические показатели качества зернового концентрата приведены в таблице 2.

Таблица 2
Микробиологические показатели качества концентрата зернового
Микробиологические показатели Число колоний, шт
Способ-прототипПредлагаемый способ
МАФАнМ 41 23
Спорообразующие бактерии5 не обнаружено
Плесневые грибы и дрожжи 51

Способ изготовления концентрата зернового может быть использован на предприятиях пищевой промышленности при производстве полуфабрикатов и мучных изделий. Изобретение позволяет сократить процесс замачивания, замедлить процесс черствения хлебобулочных изделий, получить концентрат зерновой повышенной биологической ценности, обладающего антимикробными свойствами.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Способ изготовления концентрата зернового, предусматривающий очистку семян зерновых злаков от посторонних примесей, замачивание, просушку, измельчение, отличающийся тем, что зерно тритикале замачивают в буферном растворе, состоящем из янтарной кислоты и гидроксида натрия с рН 4,6, содержащем ферментный препарат Pentopan 500 BG в концентрации 0,02-0,05% к массе сухих веществ зерна при соотношении зерно:буфер 1:1,5 и температуре 45-50°С в течение 7-9 ч, а измельчение осуществляют после просушивания зерна до влажности 12-14% до величины частиц 0,06-0,09 мм.


Скачать патент РФ Официальная публикация
патента РФ № 2467575

patent-2467575.pdf
Патентный поиск по классам МПК-8:

Класс A21D13/00 Готовые мучные изделия или их полуфабрикаты

Класс A23L1/105 ферментация хлебных злаков или зернового материала; введение ферментов или микроорганизмов

Патенты РФ в классе A23L1/105:
способ получения ферментированного натурального продукта -  патент 2528017 (10.09.2014)
способ приготовления высокодиспергируемой муки из цельного зерна -  патент 2498624 (20.11.2013)
способ получения ферментированного продукта с использованием природного материала и пищевой продукт или продукт медицинского назначения, содержащий ферментированный продукт, полученный этим способом -  патент 2453150 (20.06.2012)
способ производства сквашенного молокосодержащего овсяного пищевого продукта -  патент 2453133 (20.06.2012)
применение сушеной барды и экстракта барды (ddgs) в качестве недорогого усилителя вкуса и средства для снижения содержания натрия -  патент 2449558 (10.05.2012)
предварительно ферментированная симбиотическая матрица на основе суспензии зернового продукта, полученной с помощью иммобилизованных клеток микроорганизмов, и инкапсулированных пробиотиков - продукт и способ его получения -  патент 2440010 (20.01.2012)
растворимая овсяная или ячменная мука и способ ее получения с использованием ферментов -  патент 2433743 (20.11.2011)
ферментированный пищевой продукт -  патент 2429289 (20.09.2011)
диетический продукт - микс -  патент 2428054 (10.09.2011)
диетический продукт -  патент 2413431 (10.03.2011)


Наверх