Поиск патентов
ПАТЕНТНЫЙ ПОИСК В РФ

полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана

Классы МПК:A23C9/137 загустителей
A23C9/133 фруктовых и(или) овощных
Автор(ы):, , ,
Патентообладатель(и):КОМПАНИ ЖЕРВЕ ДАНОН (FR)
Приоритеты:
подача заявки:
2008-02-19
публикация патента:

Полужидкий термически обработанный водосодержащий раствор содержит от 3 до 12 масс.% от общей массы раствора волокон полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана, от 5 до 30 масс.% от общей массы раствора, по меньшей мере, одного вещества, понижающего вязкость: мальтодекстрины с максимальным декстрозным эквивалентом (DE) 18, по меньшей мере частично гидролизованная гуаровая камедь, инулин и фрукто-олигосахариды. Вязкость раствора составляет менее 10000 мПа·с. Способ приготовления раствора включает этап медленного охлаждения со скоростью, максимально составляющей 2°С/мин, при сдвиге термически обработанной дисперсии, содержащей воду, вещество, понижающее вязкость, и волокон полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана, до температуры, составляющей от 4 до 30°С. Полужидкий пищевой продукт приготовлен с использованием раствора. Функциональный продукт питания, по существу, представляет собой раствор или полужидкий пищевой продукт. Способ профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, ожирения, профилактики избыточного веса и способ снижения уровня холестерина в крови и/или снижения постпрандиального уровня инсулина включает введение раствора или полужидкого пищевого продукта. Группа изобретений позволяет получить продукт, обладающий стабильностью в течение срока хранения, растворы не увеличивают вязкость среды, синерезис не наблюдается. 6 н. и 13 з.п. ф-лы, 8 табл., 6 пр., 1 ил.

Рисунки к патенту РФ 2462869

полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

Настоящее изобретение относится к введению волокон полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана в молочные продукты.

ПРЕДШЕСТВУЮЩИЙ УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

Волокна полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана, извлеченные из злаковых культур, известны своим благотворным влиянием на здоровье. В частности:

- начиная с дозы, составляющей 0,75 г полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана, они позволяют снизить уровень холестерина в крови;

- также в дозах, составляющих приблизительно 4 г, они могут обеспечить снижение постпрандиального уровня инсулина (инсулиновый ответ) с возможным оказанием благотворного влияния на регулирование веса.

Коммерчески доступными являются обогащенные полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюканом экстракты овса или ячменя, содержащие от 20 до 50% полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана. Однако эти продукты трудно применять в охлажденных молочных продуктах, в особенности из-за необходимости введения больших доз и образования сильных злаковых привкусов.

Компания Cargill предлагает очищенный экстракт полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана ячменя, содержащий более 70% полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана, под торговым названием Barliv. Этот продукт имеет более нейтральный вкус, но его трудно ввести в ферментированные молочные продукты.

Кроме того, добавление волокон полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана в молочную смесь перед ферментацией нарушает формирование молочного геля, и после ферментации получают сыворотку низкого качества и значительно различающиеся фазы.

Также, введение значительных количеств указанного экстракта в водосодержащий продукт, например в продукт из плодов, приводит к получению сильно структурированного продукта, который, кроме того, желируется при выдерживании через несколько часов.

Термическая обработка водосодержащего продукта дополнительно затрудняет введение указанного ингредиента.

Способы, позволяющие упростить введение структурированных (т.е. вызывающих повышение вязкости среды, в которую их вводят) волокон в молочные продукты, уже известны. Например, международная заявка на патент WO 00/67592 описывает добавление вещества, понижающего вязкость (мальтодекстрина, гидролизованной гуаровой камеди, инулина), в смесь, содержащую глюкоманнан.

Однако помимо значительной структурирующей способности волокна полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана обладают значительной желирующей способностью. Таким образом, простое добавление вещества, понижающего вязкость, не позволяет избежать желирования (схватывания), вызванного волокнами полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана.

До настоящего времени для одновременного обеспечения потребителя молочным продуктом и волокнами полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана предлагали продукты в упаковке, содержащей два отделения, причем одно отделение содержало молочный продукт, а другое отделение содержало хлопья, богатые волокнами полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана, предназначенные для добавления в молочный продукт перед употреблением. Кроме высокой стоимости указанных продуктов в упаковке с двумя отделениями, указанные продукты не обладают удовлетворительными органолептическими свойствами. В действительности, хлопья являются или слишком жесткими, если смешанный продукт употребляют немедленно, либо вязкими, если употребление задерживается.

Таким образом, приготовление ферментированных молочных продуктов, содержащих значительные дозы полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана и имеющих приемлемые органолептические свойства, связано с трудностями, не преодоленными до настоящего времени.

СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что можно приготовить полужидкий термически обработанный водосодержащий раствор, содержащий значительное количество волокон полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана, путем добавления вещества, понижающего вязкость, в сочетании с применением способа медленного охлаждения при сдвиге.

Таким образом, настоящее изобретение относится к полужидкому термически обработанному водосодержащему раствору, содержащему волокна полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана, отличающемуся тем, что он содержит:

а. От 3 до 12 масс.% от общей массы раствора волокон полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана, и

b. Достаточное количество, составляющее от 5 до 30 масс.% от общей массы раствора, по меньшей мере, одного вещества, понижающего вязкость, выбранного из группы, состоящей из мальтодекстринов с максимальным декстрозным эквивалентом (DE) 18, по меньшей мере, частично гидролизованной гуаровой камеди, инулина и фрукто-олигосахаридов (ФОС).

В соответствии с настоящим изобретением веществом, понижающим вязкость, предпочтительно является гуаровая камедь, по меньшей мере, частично гидролизованная.

Под «термической обработкой» следует понимать «термическую обработку для устранения микробиологических загрязнений». Эта обработка может представлять собой пастеризацию, стерилизацию или любой другой способ термической обработки.

Под «полужидким» следует понимать раствор, вязкость которого (измеренная при температуре 10°С) составляет менее 10000 мПа·с.

Волокна полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана представляют собой растворимые элементарные волокна, которые встречаются в злаковых культурах, в частности в ячмене и овсе. Волокна полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана также можно извлекать из клеточной стенки зеленых растений и из некоторых водорослей и грибов (маитаке и шиитаке). В соответствии с настоящим изобретением волокна полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана являются цельными волокнами, т.е. они не подвергались предварительной модификации с помощью химической или ферментной обработки, такой как применение экзогенных целлюлаз. Чаще всего молекулярная масса цельных волокон полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана составляет приблизительно 220000 Da ± 10000 Da (молекулярная масса, измеренная с помощью хроматографии путем внедрения в гель).

Источником волокон полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана чаще всего является экстракт овса или ячменя, обогащенный указанными волокнами. Такие экстракты являются коммерчески доступными. В частности, компания Cargill предлагает очищенный экстракт полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана ячменя с содержанием полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана более 70% (под коммерческим названием Barlivполужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 ).

Мальтодекстрины представляют собой продукты, полученные путем гидролиза крахмала. В соответствии с настоящим изобретением применяют мальтодекстрины со степенью гидролиза (DE) менее 18. В действительности, авторы изобретения установили, что только слабогидролизованные мальтодекстрины позволяют снизить вязкость водосодержащего раствора и исключить его желирование.

Степень гидролиза характеризует степень полимеризации мальтодекстринов: мальтодекстрины с низким DE являются слабогидролизованными, также называемыми мальтодекстринами с длинной цепью.

В соответствии с настоящим изобретением молекулярная масса по меньшей мере частично гидролизованной гуаровой камеди, предпочтительно составляет от 10000 до 100000 Da (дальтон), более предпочтительно от 10000 до 50000 Da, еще более предпочтительно от 10000 до 30000 Da. В частности, молекулярная масса гуаровой камеди, по меньшей мере, частично гидролизованной, может составлять приблизительно 20000 Da.

Гуаровую камедь, по меньшей мере, частично гидролизованную, предпочтительно получают путем ферментного гидролиза гуаровой камеди.

Инулины представляют собой натуральные олигосахариды (главным образом растительного происхождения), содержащие фруктозные единицы. Они встречаются главным образом в цикории (основном источнике продуктов на рынке в настоящее время), луке, груше, чесноке, бананах, спарже и артишоке.

В соответствии с настоящим изобретением молекулярная масса инулинов предпочтительно составляет от 1000 до 5000 Da.

Под фрукто-олигосахаридами (ФОС) следует понимать олигосахариды с короткой цепью, содержащие единицы D-фруктозы и D-глюкозы, обычно содержащие от 3 до 5 моносахаридных единиц.

В соответствии с настоящим изобретением молекулярная масса фрукто-олигосахаридов предпочтительно составляет от 500 до 1000 Da.

Все эти вещества, понижающие вязкость, являются растворимыми соединениями со слабой структурирующей способностью. В частности, установлено, что их молекулярная масса предпочтительно меньше 50000 Da, более предпочтительно меньше 30000 Da. Указанные вещества, понижающие вязкость, обладают способностью формирования непрерывной фазы, имеющей умеренную вязкость (ограниченную). Волокна полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана формируют дисперсную фазу, которая включается в непрерывную фазу.

В соответствии с настоящим изобретением под «слабой структурирующей способностью» подразумевается, что вязкость веществ, понижающих вязкость, на 10% меньше чем 1000 мПа·с.

Предпочтительно в качестве вещества, понижающего вязкость, применяют гуаровую камедь, по меньшей мере, частично гидролизованную, которая не вызывает проблем, связанных с переносимостью, и является низкокалорийной, в отличие от мальтодекстринов, калорийность которых может считаться слишком высокой для некоторых случаев применения, или от инулинов, которые могут вызывать проблемы, связанные с пищевой переносимостью.

Содержание волокон полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана в водосодержащем растворе в соответствии с настоящим изобретением варьируется от 3 до 12 масс.% от общей массы раствора. Содержание, составляющее менее 3 масс.%, не представляет большого интереса в питательном отношении. В то же время, водосодержащий раствор, содержащий более 12 масс.% волокон полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана, трудно получить.

Содержание волокон полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана в водосодержащем растворе в соответствии с настоящим изобретением предпочтительно варьируется от 3 до 10 масс.%, более предпочтительно от 3 до 8 масс.%, еще более предпочтительно от 3 до 7 масс.%, и еще более предпочтительно от 3 до 6,5 масс.% от общей массы раствора. Однако удовлетворительные результаты можно получить также при более высоком содержании волокон полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана, т.е. приблизительно от 8 до 10 масс.% от общей массы раствора (ср. примеры 4 и 6).

Содержание вещества, понижающего вязкость, в водосодержащем растворе в соответствии с настоящим изобретением варьируется от 5 до 30 масс.% от общей массы раствора.

Содержание вещества, понижающего вязкость, зависит, с одной стороны, от содержания волокон полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана и, с другой стороны, от кинетики скорости охлаждения при осуществлении способа получения.

Чем выше содержание в растворе полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана, тем больше требуется вещества, понижающего вязкость. Также, чем медленнее кинетика охлаждения при осуществлении способа получения, тем меньше требуется вещества, понижающего вязкость.

Способ определения минимального содержания добавляемого вещества, понижающего вязкость, будет описан в примере 3.

В соответствии с предпочтительным вариантом осуществления настоящего изобретения водосодержащий раствор содержит от 3 до 5 масс.% волокон полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана, и от 5 до 20 масс.%, более предпочтительно от 8 до 15 масс.%, вещества, понижающего вязкость, от общей массы раствора.

В соответствии с другим предпочтительным вариантом осуществления настоящего изобретения водосодержащий раствор содержит от 5 до 8 масс.% волокон полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана, и от 7 до 20 масс.%, более предпочтительно от 12 до 15 масс.%, вещества, понижающего вязкость, от общей массы раствора.

В соответствии с еще одним предпочтительным вариантом осуществления настоящего изобретения водосодержащий раствор содержит от 8 до 12 масс.%, предпочтительно от 8 до 10 масс.%, волокон полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана, и от 10 до 30 масс.% вещества, понижающего вязкость, от общей массы раствора.

Указанные значения содержания вещества, понижающего вязкость, соответствуют значениям, необходимым для того, чтобы макромолекулярные соединения играли роль вещества, понижающего вязкость. Его можно вводить в более значительных количествах. Так, можно добавлять более 30 масс.% по меньшей мере, частично гидролизованной гуаровой камеди, которая, в таком случае, с одной стороны, играет роль вещества, понижающего вязкость, а, с другой стороны, вносит волокна в готовый продукт.

Водосодержащий раствор в соответствии с настоящим изобретением может также содержать концентрат сока плодов, концентрированное плодовое пюре и/или кусочки плодов.

Также настоящее изобретение относится к способу приготовления термически обработанного водосодержащего раствора в соответствии с настоящим изобретением.

Указанный способ включает в себя этап медленного охлаждения при сдвиге термически обработанной дисперсии, содержащей:

- воду;

- по меньшей мере, одно вещество, понижающее вязкость, и

- волокна полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана,

до температуры, составляющей от 4 до 30°С.

В частности, способ включает в себя следующие последовательные этапы:

а. Диспергирование вещества, понижающего вязкость, и волокон полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана в воде;

b. Нагрев дисперсии, полученной на предыдущем этапе, до температуры выдерживания и выдерживание дисперсии при указанной температуре выдерживания;

с. Медленное охлаждение при сдвиге дисперсии, полученной на этапе b, до температуры, составляющей от 4 до 30°С.

Авторы изобретения установили, что помимо добавления вещества, понижающего вязкость, этап медленного охлаждения при сдвиге является необходимым для введения волокон полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана в водосодержащий раствор, исключая как слишком сильное повышение вязкости, так и схватывание (желирование). В действительности, установлено, что при резком охлаждении происходит желирование полученного раствора. Это также наблюдается при статическом охлаждении (т.е. без сдвига).

Дисперсии, имеющие вязкость более 10000 мПа·с, создают значительные трудности при перекачивании. В соответствии с настоящим изобретением полужидкая дисперсия представляет собой дисперсию, имеющую вязкость (измеренную при 10°С) менее 10000 мПа·с.

Охлаждение предпочтительно осуществляют с максимальной скоростью, составляющей 2°С/мин.

При фиксированном содержании вещества, понижающего вязкость, более медленная кинетика охлаждения позволяет ввести больше волокон полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана.

В экономическом отношении трудно представить себе охлаждение, продолжающееся более одного дня. Таким образом, предпочтительно охлаждение осуществляют со скоростью от 0,15 до 1°С/мин.

При охлаждении скорость сдвига обычно составляет от 10 до 800 с-1, предпочтительно от 50 до 500 с-1, более предпочтительно от 50 до 300 с-1. Казалось бы, скорость сдвига не оказывает заметного воздействия на вязкость и схватывание полученного полужидкого водосодержащего раствора. Однако сдвиг при охлаждении является абсолютно необходимым.

Условия термической обработки соответствуют обычно применяемым в пищевой промышленности. Так, температура выдерживания предпочтительно составляет от 80 до 95°С. Продолжительность выдерживания предпочтительно варьируется от 2 до 20 минут.

Способ может включать в себя после этапа а) и перед этапом b) этап добавления в полученную дисперсию концентрата сока плодов, концентрированного плодового пюре, кусочков плодов и/или сахара.

На этапе с) водосодержащий раствор охлаждают до температуры применения или выдерживания/хранения. В пищевой промышленности обычная температура хранения составляет 10°С.

Для осуществления указанного способа не требуется жестких рабочих условий, таких как работа под давлением. Температуры обработки являются самыми обычными. Таким образом, способ легко применять в промышленных условиях.

Еще одним объектом изобретения является полужидкий пищевой продукт, содержащий пастеризованный водосодержащий раствор согласно изобретению.

Полужидкий пищевой продукт является пищевым продуктом с активностью воды (AW) менее 0,90. Активность воды представляет собой отношение давления водяного пара над продуктом к давлению водяного пара над чистой водой при той же температуре.

Указанный пищевой продукт предпочтительно содержит от 0,5 до 5 масс.% общей массы продукта волокон полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана.

Пищевой продукт предпочтительно выбирают из группы, состоящей из продуктов на основе сои, на основе плодов и/или овощей, начинок для зерновых продуктов и молочных продуктов.

В частности, молочные продукты являются ферментированными молочными продуктами.

Под «ферментированными молочными продуктами», в частности, подразумевают ферментированные молочные продукты, готовые к потреблению человеком, т.е. ферментированные молочные продукты питания. В настоящей заявке под этим термином, в частности, подразумеваются ферментированные молочные изделия и йогурты. В качестве альтернативы ферментированные молочные продукты питания могут являться творогами или «petits-suisses» (мягкими творожными сырками).

Термины «ферментированное молоко» и «йогурты» имеют обычные для молочной промышленности значения, т.е. продукты, предназначенные для потребления человеком и полученные посредством молочнокислого ферментирования молочного субстрата. Эти продукты могут содержать вторичные ингредиенты, такие как плоды, овощи, сахар и т.д. Можно, например, обратиться к Постановлению Французской республики № 88-1203 от 30 декабря 1988, опубл. в Официальном Журнале Французской республики 31 декабря 1988, о ферментированном молоке и йогурте.

Также можно обратиться к «Кодекс Алиментариус» (подготовленный Комиссией Кодекс Алиментариус и опубликованный Информационным Отделом Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), доступный в режиме онлайн по адресу http://www.codexalimentarius.net: более конкретно, том № 12 Кодекс Алиментариус «Стандарт кодекса на молоко и молочные продукты» и стандарт «CODEX STAN А-1 1(а)-1975»).

Под термином «ферментированное молоко» в контексте настоящей заявки подразумевается молочный продукт, приготовленный из молочного субстрата, подвергшегося обработке, по меньшей мере, эквивалентной пастеризации, засеянный культурами микроорганизмов, принадлежащих к виду или видам, характерным для каждого продукта. «Ферментированное молоко» не подвергалось никакой обработке, позволяющей изъять составной элемент применяемого молочного субстрата, и, в особенности, не подвергалось обезвоживанию коагулята. Коагуляция «ферментированного молока» не должна осуществляться никакими другими средствами, кроме тех, которые происходят от активности применяемых микроорганизмов.

Что касается термина «йогурт», он относится к ферментированному молоку, полученному в соответствии с локальными и постоянными обычаями, путем развития особых термофильных молочных бактерий, а именно Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, которые должны содержаться живыми в готовом продукте в количестве, по меньшей мере, 10 миллионов бактерий на один грамм по отношению к молочной части.

В некоторых странах законодательство разрешает добавление других молочных бактерий при производстве йогурта, и в особенности дополнительное применение штаммов Bifidobacterium и/или Lactobacillus acidophilus и/или Lactobacillus casei.

Эти дополнительные молочные штаммы предназначены для придания готовому продукту различных свойств, таких как содействие равновесию кишечной флоры или модулирование иммунной системы.

На практике термин «ферментированное молоко» обычно употребляется для обозначения ферментированных молочных изделий, отличных от йогурта, и ферментированное молоко может в зависимости от страны называться, например, «кефир», «кумыс», «Lassi», «Dahi», «Leben», «Filmjôlk», «Villi», «ацидофилин».

Количество свободной молочной кислоты, содержащейся в ферментированном молочном субстрате, при продаже потребителю не должно составлять меньше 0,6 г на 100 г, а содержание белков по отношению к молочной части не должно быть меньше, чем в нормальном молоке.

Под термином «творог» или «мягкий творожный сырок» («petit-suisse») в контексте настоящей заявки подразумевается невыдержанный, несоленый сыр, подвергавшийся ферментации только молочными бактериями (никакой другой ферментации, кроме молочной).

Содержание сухого вещества в творогах может быть снижено до 15 или 10 г на 100 г творога в соответствии с содержанием жиров, которое составляет или на 25% больше 20 г, или всего 20 г на 100 г творога после полного обезвоживания. Содержание сухого вещества в твороге составляет от 13 до 20%. Содержание же сухого вещества в мягком творожном сырке не ниже 23 г на 100 г продукта. Обычно оно составляет от 25 до 30%. Твороги и мягкие творожные сырки обычно входят в группу продуктов под названием «свежие сыры», обычно применяемых в области техники, к которой относится настоящее изобретение.

Настоящее изобретение также относится к применению термически обработанного полужидкого водосодержащего раствора или содержащего его продукта питания в качестве функционального продукта питания.

Под термином «функциональный продукт питания» в контексте настоящей заявки подразумеваются продукты питания, способные оказывать благотворное влияние на функции организма, улучшая самочувствие и здоровье и снижая риск заболеваний (определение ILSI (Международный институт наук о жизни): Concepts of functional food. - M. Ashwell - 2002).

В частности, применение функционального продукта питания имеет следующие терапевтические цели: профилактика сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, ожирения и профилактика или лечение избыточного веса.

Функциональный продукт питания может, в частности, применяться в рамках режима питания с целью похудания или регулирования веса.

Указанный раствор или продукт питания может применяться в диетическом питании, в частности, для снижения уровня холестерина в крови или для снижения постпрандиального уровня инсулина.

Ниже будут приведены примеры, иллюстрирующие настоящее изобретение.

ОПИСАНИЕ ПРИМЕРОВ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Пример 1 Приготовление полужидких растворов, содержащих 5% полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана

Приготавливали водосодержащие растворы, содержащие 5 масс.% волокон полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана (7,15% Barlivполужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 ), и:

- не содержащие вещества, понижающего вязкость (контрольный образец);

- содержащие 10 масс.% мальтодекстрина DE6;

- содержащие 10 масс.% гидролизованной гуаровой камеди (PHGG).

Применяли мальтодекстрин Glucidex® 6 (Roquette). Применяли гидролизованную гуаровую камедь Sunfiber® R (Taiyo Kagaku).

Испытания проводили в лаборатории или вискозиметрической камере при следующих условиях:

- диспергирование порошков (волокон полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана, мальтодекстрина, PHGG) в холодной воде;

- нагрев смеси при перемешивании;

- выдерживание в течение нескольких минут при температуре 90 или 95°С;

- статическое или динамическое (со сдвигом) охлаждение до 10°С и измерение вязкости при скорости сдвига 64 с -1;

- выдерживание полученного раствора при 10°С и контроль возможного схватывания геля.

Как правило, полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкан легко диспергируется при перемешивании в холодной воде. Таким образом, получают слабовязкий раствор, в котором растворен либо только полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкан, либо полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкан с веществом, понижающим вязкость. Повышение вязкости наблюдается при нагреве до 60°С (вязкость 0,15 Па·с при 60°С и скорости сдвига 150 с-1), соответствующем гидратации полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана.

Результаты, полученные для различных смесей, приведены в таблице 1, где фиксированная продолжительность охлаждения составляет 120 минут, а фиксированная скорость сдвига составляет 150 с-1.

Таблица 1
полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 Охлаждение Вязкость 10°С Д0 (мПа·с)Схватывание геля 10°С Д+1
5% полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюканстатическое 5900 да
динамическое 5900 да
5% полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкан + 10% мальтодекстрин DE6 статическоеГель да
динамическое5450 нет
5% полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкан + 10% PHGG статическое2900 да
динамическое1200 нет

Установлено, что добавление 10% PHGG позволяет значительно снизить вязкость, появившуюся после термической обработки. Однако такое добавление не исключает желирование системы, которое осуществляется через несколько часов при статическом охлаждении.

Единственная комбинация - добавление вещества, понижающего вязкость, + динамическое охлаждение - позволяет приготавливать растворы, содержащие 5% полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана, обладающие пониженной вязкостью, которые не желируются при выдерживании при 10°С.

В то же время, продолжительность охлаждения является параметром, обуславливающим конечную вязкость и желирование системы.

Быстрое охлаждение (от нескольких десятков секунд до нескольких минут) не позволяет получить желаемый результат, тогда как более медленное охлаждение (от нескольких десятков минут до нескольких часов) оказывается более предпочтительным.

Таблица 2, в которой приведены результаты измерений, осуществленных с системой 5% полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкан + 10% PHGG при охлаждении со скоростью сдвига 150 с-1, резюмирует эти наблюдения.

Таблица 2
Продолжительность охлаждения (мин) Вязкость 10°С Д0 (мПа·с) Схватывание геля 10°С Д+1
12500 Да
5 2460 Да
30 2400 Да
60 1800 Нет
120 1200 Нет

При достаточно большой продолжительности охлаждения (более часа) никакого схватывания геля не наблюдалось при хранении раствора в течение 28 дней при температуре 10°С.

Пример 2

Приготовление полужидких растворов, содержащих 5,7% полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана

Приготавливали водосодержащие растворы, содержащие 5,7 масс.% волокон полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана (8,14% Bariivполужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 ) и 10 масс.%, 12,5 масс.% и 15 масс.% гидролизованной гуаровой камеди (PHGG; Sunfiber® R (Taiyo Kagaku)).

Ингредиенты смешивали, затем диспергировали при перемешивании с помощью ротора дефлокуляционного типа при частоте вращения 800 об/мин, в течение, по меньшей мере, одного часа. Смесь термически обрабатывали в резервуаре с двойной обшивкой при температуре 95°С в течение 10 минут. Охлаждение осуществляли при сдвиге (приблизительно 100 с-1) в течение двух часов для предотвращения сильного схватывания геля.

Получили следующие растворы.

Таблица 3
полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 Barilvполужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 PHGG ВодаБелая масса/Раствор
Раствор А 8,14% (5,7% полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана)10% 81,86% 60/40
Раствор В12,5% 73,3%
Раствор С15% 68,3%

Ни в одном из приготовленных растворов не происходило повторного структурирования. Растворы были стабильными во времени, при хранении в течение 21 дня при температуре 10°С отделения фазы не наблюдалось.

Каждый из растворов вводили в пюреобразную белую массу (массовое отношение белая масса/раствор: 60/40), рекомендованная вязкость белой массы составляла от 1100 до 1200 мПа·с. В таблице 4 приведены результаты измерения вязкости готовых продуктов.

Таблица 4
Вязкость йогуртов с нарушенным сгустком при 64 с-1 , 10 с при холодном выдерживании (10°С)
полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 Вязкость при скорости сдвига 64 с-1 (мПа·с)/Состояние
Д+1 Д+7Д+14 Д+28
Смесь раствора В1178

Не желируется
1141

Не желируется
1159

Не желируется
1153

Не желируется
Смесь раствора С1580

Не желируется
1575

Не желируется
1588

Не желируется
1596

Не желируется

Вязкость готовых продуктов представляет большой интерес, поскольку после смешивания растворы существенно не увеличивают вязкость среды, как это происходит при применении только гуаровой камеди. Готовые продукты являются стабильными в течение Д+28, никакого синерезиса не наблюдается.

Пример 3

Получение продукта на основе сока плодов, содержащего 6,4% полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана

полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкан и гидролизованную гуаровую камедь (Sunfiber® R, Taiyo Kagaku) растворяли путем диспергирования в холодном состоянии в воде, в которую затем добавляли концентрированный сок плодов. Затем добавляли сахарную пудру и сироп глюкозы, затем раствор подкисляли перед применением условий термической обработки, описанной в примере 1. Для диспергирования ингредиентов можно применять обычные системы перемешивания.

Были приготовлены продукты на основе сока плодов, содержащие 9% Barlivполужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 или 6,4% полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана.

Результаты приведены в таблице 5, где фиксированная продолжительность охлаждения составляет 120 минут при скорости сдвига 150 с-1.

Таблица 5
полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 Охлаждение Вязкость 10°С Д0 (мПа·с)Схватывание геля 10°С Д+1
6,4% полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана + 10% PHGG Динамическое4600 нет

Пример 4

Определение оптимальных концентраций полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана и частично гидролизованной гуаровой камеди, позволяющих получить раствор в соответствии с настоящим изобретением

Определенное количество частично гидролизованной гуаровой камеди (PHGG: Sunfiber® R - Taiyo Kagaku - Fiderstadt, Germany) и волокна полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана (Barlivполужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 - Cargill - Minneapolis, MN, USA) диспергировали в воде. Затем эту дисперсию нагревали до 95°С и выдерживали при этой температуре. Наконец, дисперсию медленно охлаждали (в течение 120 минут) при сдвиге (150 с-1) до 10°С.

Вязкость полученного раствора (измеренную с помощью реометра PHYSICA UDS 200 - Anton Paar) измеряли сразу после изготовления (Д0) и через день после указанного изготовления (Д+1).

Затем состояние полученного раствора оценивали в Д+1. Образцом для сравнения при этой оценке являлось состояние продукта, который не подвергался сдвигу, но подвергался такой же термической обработке.

Полученные результаты приведены в таблице 6.

Таблица 6
Концентрация (масс.%) Вязкость (мПа·с при 64 с-1) Состояние
полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюканPHGG Д0 Д+1
3 6 1870Не желируется
3,5 52750 Желируется
55 7520Желируется
5 7,55750 Очень слабый гель
815 7530Не желируется

Указанные результаты также представлены на фиг.1, на которой содержание (в масс.%) PHGG отложено по оси ординат, а содержание полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана (в масс.%) отложено по оси абсцисс.

Заштрихованная зона над кривой соответствует зоне, в которой дисперсия не желируется (зона «отсутствия желирования»), тогда как зона под кривой соответствует зоне желирования (зона «желирования»).

Полученная кривая показывает минимальное содержание PHGG, необходимое по отношению к желательному содержанию полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана, для кинетики охлаждения.

Минимальные содержания PHGG для других кинетик охлаждения можно легко определить путем воспроизведения примера 3 по отношению к выбранной кинетике.

Пример 5

Приготовление ферментированных молочных продуктов, содержащих полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкан

Продукты типа йогуртов с нарушенным сгустком

Продукт, близкий к структурированному йогурту с нарушенным сгустком с плодами, можно получить путем смешивания 50/50 натурального йогурта с нарушенным сгустком (с вязкостью 1050 мПа·с при 10°С) с раствором 6,4% полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана, описанного выше.

Операция смешивания не представляет особых трудностей, и ее можно осуществить с помощью обычных смесителей.

Продукт имеет вязкость 1800 мПа·с при 10°С, обладает приемлемыми органолептическими свойствами и является стабильным при хранении в течение 28 дней при температуре 10°С.

125 г продукта содержит 4 г полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана.

Продукты типа йогурта с нарушенным сгустком

Продукт, близкий к более жидкому йогурту с нарушенным сгустком с плодами, можно получить путем смешивания 81/19 натурального йогурта с нарушенным сгустком (с вязкостью 1050 мПа·с при 10°С) с раствором 6,4% полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана, описанным выше.

Операция смешивания не представляет особых трудностей, и ее можно осуществить с помощью обычных смесителей.

Продукт имеет вязкость 1070 мПа·с при 10°С, обладает приемлемыми органолептическими свойствами и является стабильным при хранении в течение 28 дней при температуре 10°С.

125 г продукта содержит 1,5 г полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана.

Ферментированные молочные напитки

Ферментированный молочный напиток с плодами можно получить путем смешивания 88% натурального питьевого ферментированного молока (с вязкостью 30 мПа·с) и 12% продукта на основе сока плодов, содержащего 6,4% полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана, описанного выше.

Операция смешивания не представляет особых трудностей, и ее можно осуществить с помощью обычных смесителей.

Продукт имеет вязкость 280 мПа·с при 10°С, обладает приемлемыми органолептическими свойствами и является стабильным при хранении в течение 28 дней при температуре 10°С.

100 г напитка содержит 0,75 г полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана.

Пример 6

Приготовление полужидких растворов, содержащих 9.31% полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана

Приготавливали водосодержащие растворы, содержащие 9,31 масс.% волокон полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана (8,14% Barlivполужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 ) и 20 масс.% гидролизованной гуаровой камеди (PHGG: Sunfiber® R (Taiyo Kagaku)).

Ингредиенты смешивали, затем диспергировали при перемешивании с помощью ротора дефлокуляционного типа при частоте вращения 800 об/мин, в течение, по меньшей мере, одного часа. Смесь термически обрабатывали в резервуаре с двойной обшивкой при температуре 95°С в течение 10 минут. Охлаждение осуществляли при сдвиге (приблизительно 100 с-1) в течение двух часов для предотвращения сильного схватывания геля.

Получили следующий раствор.

Таблица 7
полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 Barlivполужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 PHGG ВодаБелая масса/Раствор
Раствор D 13,3% (9,31% полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана)20% 66,7% 70/30

Раствор не восстановил структуру. Раствор был стабильным во времени, при хранении в течение 21 дня при температуре 10°С отделения фазы не наблюдалось.

Этот раствор вводили в пюреобразную белую массу (массовое отношение белая масса/раствор: 70/30), рекомендованная вязкость белой массы составляла от 1100 до 1200 мПа·с. В таблице 8 приведен контроль вязкости готовых продуктов.

Таблица 8
Вязкость йогуртов с нарушенным сгустком при 64 с-1 , 10 с при холодном выдерживании (10°С)
полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 Вязкость при скорости сдвига 64 с-1 (мПа·с)
Д+1 Д+7Д+14 Д+28
Смесь раствора D1604

Не желируется
1571

Не желируется
1604

Не желируется
1598

Не желируется

Вязкость готовых продуктов представляет большой интерес, поскольку после смешивания растворы существенно не увеличивают вязкость среды, как это происходит при применении только гуаровой камеди. Готовые продукты являются стабильными в течение Д+28, никакого синерезиса не наблюдается. Раствор D позволяет также получить значительное содержание (70 масс.%) белой массы.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Полужидкий термически обработанный водосодержащий раствор, вязкость которого составляет менее 10000 мПа·с, содержащий волокна полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана, отличающийся тем, что он содержит:

а. от 3 до 12 мас.% от общей массы раствора волокон полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана, и

b. достаточное количество, составляющее от 5 до 30 мас.% от общей массы раствора, по меньшей мере, одного вещества, понижающего вязкость, выбранного из группы, состоящей из мальтодекстринов с максимальным декстрозным эквивалентом (DE) 18, по меньшей мере, частично гидролизованной гуаровой камеди, инулина и фрукто-олигосахаридов.

2. Раствор по п.1, отличающийся тем, что он содержит от 3 до 10 мас.%, предпочтительно от 3 до 8 мас.%, более предпочтительно от 3 до 7 мас.% от общей массы раствора волокон полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана.

3. Раствор по п.1, отличающийся тем, что он содержит от 3 до 5 мас.% от общей массы раствора волокон полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана и от 5 до 20 мас.% от общей массы раствора вещества, понижающего вязкость.

4. Раствор по п.1, отличающийся тем, что он содержит от 5 до 8 мас.% от общей массы раствора волокон полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана и от 7 до 20 мас.% от общей массы раствора вещества, понижающего вязкость.

5. Раствор по п.1, отличающийся тем, что он содержит от 8 до 12 мас.%, предпочтительно от 8 до 10 мас.% от общей массы раствора волокон полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана и от 10 до 30 мас.% от общей массы раствора вещества, понижающего вязкость.

6. Раствор по п.1, отличающийся тем, что веществом, понижающим вязкость, является гуаровая камедь, по меньшей мере, частично гидролизованная.

7. Раствор по п.1, отличающийся тем, что он содержит также концентрат сока плодов, концентрированное плодовое пюре и/или кусочки плодов.

8. Способ приготовления термически обработанного водосодержащего раствора по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что включает в себя этап медленного охлаждения со скоростью, максимально составляющей 2°С/мин, при сдвиге термически обработанной дисперсии, содержащей воду, по меньшей мере, одно вещество, понижающее вязкость, и волокна полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана, до температуры, составляющей от 4 до 30°С.

9. Способ по п.8, отличающийся тем, что включает в себя следующие последовательные этапы:

а. диспергирование вещества, понижающего вязкость, и волокон полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана в воде;

b. нагревание дисперсии, полученной на предыдущем этапе, до температуры выдерживания, составляющей от 80 до 95°С, и выдерживание этой дисперсии при указанной температуре выдерживания;

с. медленное охлаждение при сдвиге дисперсии, полученной на этапе b, до температуры, составляющей от 4 до 30°С.

10. Способ по любому из пп.8 или 9, отличающийся тем, что охлаждение осуществляют со скоростью от 0,15 до 1°С/мин.

11. Способ по любому из пп.8 или 9, отличающийся тем, что скорость сдвига при охлаждении составляет от 10 с-1 до 800 с-1, предпочтительно от 5 с-1 до 300 с-1.

12. Способ по п.9, отличающийся тем, что продолжительность выдерживания варьируется от 2 до 20 мин.

13. Способ по п.9, отличающийся тем, что включает в себя после этапа а) и перед этапом b) этап добавления в полученную дисперсию концентрата сока плодов, концентрированного плодового пюре, кусочков плодов и/или сахара.

14. Полужидкий пищевой продукт, приготовленный с использованием термически обработанного водосодержащего раствора по любому из пп.1-7.

15. Полужидкий пищевой продукт по п.14, отличающийся тем, что пищевой продукт содержит от 0,5 до 5 мас.% от общей массы продукта волокон полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана, патент № 2462869 -глюкана.

16. Полужидкий пищевой продукт по любому из пп.14 или 15, отличающийся тем, что пищевой продукт выбран из группы, состоящей из продуктов на основе сои, продуктов на основе плодов и/или овощей, начинок для зерновых продуктов и молочных продуктов.

17. Функциональный продукт питания, по существу, представляющий собой раствор по любому из пп.1-7 или пищевой продукт, определенный в любом из пп.14-16.

18. Способ профилактики сердечнососудистых заболеваний, диабета, ожирения и профилактики избыточного веса, включающий введение раствора по любому из пп.1-7 или пищевого продукта, определенного в любом из пп.14-16.

19. Способ снижения уровня холестерина в крови и/или снижения постпрандиального уровня инсулина, включающий введение раствора по любому из пп.1-7 или пищевого продукта, определенного в любом из пп.14-16.


Скачать патент РФ Официальная публикация
патента РФ № 2462869

patent-2462869.pdf
Патентный поиск по классам МПК-8:

Класс A23C9/137 загустителей

Класс A23C9/133 фруктовых и(или) овощных

Патенты РФ в классе A23C9/133:
композиция для производства творожного глазированного сырка -  патент 2524153 (27.07.2014)
способ производства йогуртного напитка на основе молочно-растительного экстракта скорцонеры -  патент 2517539 (27.05.2014)
способ производства биопродукта "долголетие" -  патент 2514579 (27.04.2014)
стабильная плодовая композиция с высокой концентрацией гуммиарабика -  патент 2501281 (20.12.2013)
кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения -  патент 2490935 (27.08.2013)
получение биокефира функционального назначения с натуральными добавками "боярушка" -  патент 2483558 (10.06.2013)
способ получения кисломолочного продукта -  патент 2483557 (10.06.2013)
йогурт с растительными добавками -  патент 2460306 (10.09.2012)
пищевой продукт, содержащий пробиотик и протонированную слабую одноосновную кислоту, и способ его изготовления -  патент 2438362 (10.01.2012)
пищевой продукт для диабетиков -  патент 2380983 (10.02.2010)

Наверх