способ производства сквашенного молокосодержащего овсяного пищевого продукта

Классы МПК:A23L1/05 содержащие студнеобразователи и загустители
A23L1/30 содержащие добавки
A23C9/20 диетические молочные продукты, не отнесенные к рубрикам  9/12
A23C9/12 сброженные молочные продукты; обработка с использованием микроорганизмов и(или) ферментов
A23L1/105 ферментация хлебных злаков или зернового материала; введение ферментов или микроорганизмов
Автор(ы):, ,
Патентообладатель(и):Государственное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности" (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии) (RU)
Приоритеты:
подача заявки:
2010-09-28
публикация патента:

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства молокосодержащих пищевых продуктов. Способ может быть использован для приготовления продуктов профилактического назначения для людей различных возрастных групп, для повышения иммунитета. При производстве сквашенного молокосодержащего овсяного пищевого продукта заквашиваемую овсяную смесь подготавливают путем смешивания разбавленного водой молока с экструдированной овсяной мукой с размером частиц (50-300)·10-6 см в количестве 100 г на 1000 мл молокосодержащей основы, с массовой долей воды в смеси не выше 49%. Пастеризуют заквашиваемую смесь при температуре от 75 до 85°С в течение 8-10 мин, охлаждают до температуры заквашивания. В смесь вносят закваску и сквашивают в течение 3-5 часов при температуре от 32 до 42°С, охлаждают до температуры от 6 до 2°С. Добавляют пищевые наполнители, перемешивают, охлаждают. Способ позволяет получить продукт приятного вкуса с лечебно-профилактическими свойствами, обогащенный белками и незаменимыми аминокислотами высокой степени биодоступности. 3 з.п. ф-лы, 4 пр.

Формула изобретения

1. Способ производства сквашенного молокосодержащего овсяного пищевого продукта, включающий подготовку заквашиваемой овсяной смеси, пастеризацию заквашиваемой смеси, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, внесение пищевых наполнителей, перемешивание и охлаждение, отличающийся тем, что заквашиваемую овсяную смесь подготавливают путем смешивания разбавленного водой молока, при этом массовая доля воды в смеси не превышает 49%, с экструдированной овсяной мукой с размером частиц (50-300)·10 -6 см в количестве 100 г на 1000 мл молокосодержащей основы, пастеризацию заквашиваемой смеси осуществляют при температуре от 75°С до 85°С в течение 8-10 мин с последующим охлаждением до температуры заквашивания, сквашивание в течение 3-5 ч при температуре от 32°С до 42°С и охлаждение до температуры от 6°С до 2°С.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве закваски используют симбиотическую закваску «Тон», при этом сквашивание осуществляют в течение 3-5 ч при температуре от 32°С до 37°С.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве закваски используют штамм Lactobacillus acidophilus, при этом сквашивание осуществляют в течение 3-5 ч при температуре от 37°С до 42°С.

4. Способ по п.2 или 3, отличающийся тем, что после сквашивания смесь охлаждают до температуры от 10°С до 15°С, затем вносят пищевые наполнители, перемешивают до однородного состояния и охлаждают до температуры от 6°С до 2°С.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства молокосодержащих пищевых продуктов. Способ может быть использован для приготовления продуктов профилактического назначения для людей различных возрастных групп, для повышения иммунитета.

Известны сквашенные пищевые продукты, приготовленные с использованием обработанных зерен овса, и способы их производства.

Известен пищевой продукт (международная заявка WO 9117672, опубликованная 28.11.1991 г.), полученный ферментацией водной смеси отрубей злаков (овес, ячмень, пшеница, рис, просо) молочнокислыми микроорганизмами.

Недостатком способа его производства является то, что в его составе отсутствует молоко. Молоко является богатым источником необходимых организму ферментных веществ и белков высокой степени биодоступности, в том числе сывороточных белков. Белки молока содержат большое количество аминокислот, в том числе незаменимых. Отсутствие молока в этом продукте делает маловероятным возможность использования его для питания детей раннего возраста. Кроме того, при использовании молока продукт приобретает ряд положительных органолептических свойств.

Известен способ приготовления биологически активного пищевого продукта, который заключается в подготовке зерен пищевых злаков (овес, пшено, рис или смесь овсяной крупы с пшеничными отрубями) и последующей их ферментации молочнокислыми микроорганизмами (см. патент РФ 2189153, 2002 г.).

При приготовлении продукта данным способом в качестве зернового компонента используется крупа злаковых культур. Способ предусматривает трудоемкий процесс подготовки сквашиваемой основы с длительной последующей ферментацией, что является недостатком этого способа.

Известен способ производства кисломолочного продукта с мукой из зародышей пшеницы «Витазар». Способ предусматривает внесение в нормализованное молоко предварительно подготовленной муки «Витазар», после чего смесь подвергают ферментации молочнокислыми микроорганизмами и/или кефирными грибками (см. патент РФ 2292146, 2005 г.).

При этом способе производства пищевого продукта в качестве зернового компонента используется пшеничная мука, а в качестве заквасочной культуры - закваска на кефирных грибках (естественный симбиоз микроорганизмов) или закваска для йогурта (состоящая из термофильного стрептококка и болгарской палочки), что является недостатком способа.

Пшеничная мука содержит меньшее количество жиров, пищевых волокон и золы по сравнению с овсяной мукой, что свидетельствует о пониженном содержании аминокислот и минеральных веществ, а также о меньшей пищевой ценности. Использование закваски на кефирных грибках может привести к появлению органолептических пороков в хранении за счет присутствия в составе закваски дрожжей. При использовании в продукте закваски на основе болгарской палочки возможно увеличение кислотности в хранении, что снижает срок годности продукта, а также может привести к ухудшению органолептических показателей.

Наиболее близким к заявленному является способ производства биоовсяного пищевого продукта, получаемого путем подготовки овсяного сырья, подготовки заквашиваемой смеси, охлаждения до температуры заквашивания, внесения закваски, сквашивания, гомогенизации, вторичной ферментации, внесения пищевых наполнителей, перемешивания и охлаждения (см. патент РФ 2342854, 2006).

При производстве этого продукта используется несколько видов овсяного сырья. Из овса осоложенного и овсяной муки грубого помола приготавливают субстрат для первичной ферментации. В качестве закваски используют смесь микроорганизмов - Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Sacharomyces cerevisiae и Bacillus subtilis - в присутствии 0,5%-ного раствора фруктозы. Ферментацию проводят 10-36 часов. После этого проводят тепловую сушку в виброкипящем слое до влажности 6%, охлаждение и измельчение.

Овес сырой и овсяные отруби подготавливают, получая при этом суспензию, которую смешивают с первично ферментированной смесью. После этого полученный раствор вторично ферментируют с использованием выбранной комбинации культур микроорганизмов: Bifidobacterium и Lactobacillus acidophilus, и/или Lactobacillus rhamnosus, и/или Lactobacillus plantarum, и/или Lactobacillus paracasei, и/или Lactobacillus casei, и/или Streptococcus thermophilus, и/или Lactobacillus bulgaricus, и/или Streptococcus lactis, и/или Streptococcus cremoris, и/или Streptococcus diacetylactis, и/или Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, и/или Lactococcus diacetylactis, и/или Lactobacillus helveticus, и/или Lactobacillus lactis, и/или Lactobacillus delbruekii, и/или Propionibacterium spp., и/или Kluyveromyces lactis, в течение 9-16 часов, с последующим смешиванием с пищевыми наполнителями.

Недостатком способа производства этого продукта является трудоемкая подготовка заквашиваемой смеси, а также многостадийная и длительная ферментация.

Задачей настоящего изобретения является создание нового способа производства сквашенного молокосодержащего овсяного пищевого продукта, обеспечивающего получение продукта приятного вкуса с лечебно-профилактическими свойствами за счет использованных пробиотических видов заквасочных культур, белками и аминокислотами, в том числе незаменимыми, высокой степени биодоступности.

Задача решена путем создания способа производства овсяного пищевого продукта, включающего подготовку заквашиваемой молокосодержащей овсяной смеси, пастеризацию заквашиваемой смеси, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, внесение пищевых наполнителей и охлаждение, отличие которого, согласно изобретению, заключается в том, что заквашиваемую овсяную смесь подготавливают путем смешивания разбавленного водой молока, при этом массовая доля воды в смеси не превышает 49%, с экструдированной овсяной мукой, пастеризацию заквашиваемой смеси осуществляют при температуре от 75 до 85°С в течение 8-10 мин с последующим охлаждением до температуры заквашивания, сквашивание в течение 3-5 часов при температуре от 32 до 42°С и охлаждение до температуры от 6 до 2°С.

Целесообразно, чтобы в качестве закваски была использована симбиотическая закваска «Тон», при этом сквашивание осуществлялось в течение 3-5 часов при температуре от 32 до 37°С.

Целесообразно, чтобы в качестве закваски был использован штамм Lactobacillus acidophilus, при этом сквашивание осуществлялось в течение 3-5 часов при температуре от 37 до 42°С.

Желательно, чтобы после сквашивания смесь была охлаждена до температуры от 10 до 15°С, затем в нее внесены пищевые наполнители (сиропы плодово-ягодные или другие используемые в пищевой промышленности разрешенные к употреблению Роспотребнадзором плодово-ягодные сиропы с сахаром или сахарозаменителями, пюре фруктовые (уваренные или уваренные с сахаром или сахарозаменителями), концентрированные фруктово-ягодные соки или фруктово-ягодные порошки, сахар или другие используемые в пищевой промышленности сахарозаменители), после чего смесь перемешивают до однородного состояния и охлаждают до температуры от 6 до 2°С.

При использовании заявленного способа достигается технический результат, заключающийся в том, что при использовании закваски «Тон» или штамма Lactobacillus acidophilus продукт обогащается рядом витаминов, в том числе витамином В12. Используемые заквасочные культуры обладают пробиотическими свойствами, нормализуют пищеварительную деятельность желудочно-кишечного тракта, улучшают обменные процессы, способствуют восстановлению естественного иммунитета. В предлагаемом изобретении используется экструдированная мука. Экструзионная обработка повышает перевариваемость белков, делает более доступным аминокислоты, повышает усвояемость крахмала. Вследствие разрыва стенок жировых клеток повышается энергетическая ценность продукта. В результате баротермического воздействия, возникающего в процессе экструдирования, происходит стерилизация зерна и инактивация находящихся в нем токсичных веществ. Использование в предлагаемом способе производства продукта смеси молока с водой снижает вероятность возникновения пищевых аллергий на компоненты молока и непереносимости лактозы за счет пониженного содержания молока по сравнению со сквашенными продуктами, в качестве сквашиваемой основы которых используется 100%-ное молоко.

Предлагаемый способ предусматривает подготовку молокосодержащей заквашиваемой смеси, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, внесение ягодного сиропа или плодово-ягодных наполнителей, перемешивание и охлаждение.

Предлагаемый способ реализуется следующим образом: готовят исходную молокосодержащую смесь, для чего молоко разбавляют водой так, чтобы массовая доля воды в смеси не превышала 49%, после чего в молокосодержащую смесь вносят экструдированную овсяную муку с размером частиц (50-300)·10-6 см из расчета 100 г муки на 1000 мл молокосодержащей смеси и тщательно перемешивают, получая тем самым сквашиваемую основу, затем подвергают смесь пастеризации при (80±5)°С с выдержкой 8-10 мин, после чего охлаждают до температуры заквашивания (32-35)°С для симбиотической закваски «Тон», состоящей из смеси молочнокислых - Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetilactis, пропионовокислых - Propionobacterium freudenreichii subsp. shermani, и уксуснокислых - Acetobacter aceti, микроорганизмов, или (37-42)°С для закваски на основе ацидофильной палочки - штамма Lactobacillus acidophilus, после чего в смесь вносят 5% симбиотической закваски «Тон» или 5% закваски на основе ацидофильной палочки, затем смесь подвергают сквашиванию при температуре (32-35)°С для закваски «Тон» или (37-42)°С для закваски на основе ацидофильной палочки в течение 3-5 часов до значений активной кислотности рН (5,00±0,20), после чего сквашенную смесь охлаждают до температуры 10-15°С, вносят 100 мл пищевых наполнителей, перемешивают до однородного состояния и охлаждают до температуры (4±2)°С.

Пример 1

Для получения сквашенного молокосодержащего овсяного продукта с ягодными сиропами в качестве сырья используют молоко коровье (либо сухое молоко коровье), соответствующее требованиям нормативно-правовых документов, воду питьевую, муку овсяную экструдированная с размером частиц (50-300)·10-6 см, закваску симбиотическую «Тон», используемые в пищевой промышленности плодово-ягодные сиропы с сахаром или сахарозаменителями, пюре фруктовые (уваренные, или уваренные с сахаром, или уваренные с сахарозаменителями), концентрированные фруктово-ягодные соки с сахаром или другие используемые в пищевой промышленности ягодные или фруктово-ягодные наполнители.

Для получения продукта готовят сквашиваемую молокосодержащую основу. Для этого 510 мл молока разбавляют 490 мл воды при температуре 20-25°С, после чего в полученную молочно-водную смесь вносят 100 г экструдированной овсяной муки с размером частиц (50-300)·10-6 см, тщательно перемешивают, после чего сквашиваемую основу подвергают пастеризации при температуре (80±5)°С в течение 8-10 мин.

После пастеризации смесь охлаждают до температуры заквашивания (32-35)°С, после чего в смесь вносят 5% симбиотической закваски «Тон», затем смесь подвергают сквашиванию при температуре (32-35)°С в течение 3-5 часов до значений активной кислотности рН (5,00±0,20), после чего продукт тщательно перемешивают до однородного состояния и охлаждают до температуры (4±2)°С.

Пример 2

Продукт готовят аналогично Примеру 1, при этом в качестве закваски используют штамм Lactobacillus acidophilus. Температура заквашивания и сквашивания основы при этом составляет (37-42)°С.

Пример 3

Продукт готовят аналогично Примеру 1, при этом после сквашивания смесь охлаждают до температуры 10-15°С и вносят 100 мл плодово-ягодного сиропа, или смесь сиропов, или плодово-ягодный наполнитель, или смесь плодово-ягодных наполнителей и т.д., перемешивают до однородного состояния и охлаждают до температуры (4±2)°С.

Пример 4

Продукт готовят аналогично Примеру 2, при этом после сквашивания смесь охлаждают до температуры 10-15°С и вносят 100 мл плодово-ягодного сиропа, или смесь сиропов, или плодово-ягодный наполнитель, или смесь плодово-ягодных наполнителей и т.д., перемешивают до однородного состояния и охлаждают до температуры (4±2)°С.

Скачать патент РФ Официальная публикация
патента РФ № 2453133

patent-2453133.pdf

Класс A23L1/05 содержащие студнеобразователи и загустители

жидкая энтеральная пищевая композиция с низким содержанием одновалентных ионов металлов -  патент 2529158 (27.09.2014)
антирефлюксное детское питание -  патент 2524201 (27.07.2014)
способ производства начинки для приготовления карамели и состав этой начинки -  патент 2524185 (27.07.2014)
способ получения наноцеллюлозы, включающий модификациюцеллюлозных волокон -  патент 2519257 (10.06.2014)
способы и композиции для оптимизации веса и для улучшения уровня глюкозы в крови -  патент 2518262 (10.06.2014)
способ получения гранулированного пищевого продукта -  патент 2512246 (10.04.2014)
кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения -  патент 2490935 (27.08.2013)
питательная эмульсия с индуцированной вязкостью -  патент 2465776 (10.11.2012)
новые продукты с молочной начинкой и гелевым покрытием -  патент 2458532 (20.08.2012)
загущающая композиция с улучшенным развитием вязкости -  патент 2444204 (10.03.2012)

Класс A23L1/30 содержащие добавки

улучшение памяти у пациентов с оценкой 24-26 баллов по краткой шкале оценки психического статуса -  патент 2529815 (27.09.2014)
синергетическая смесь бета-галактоолигосахаридов с бета-1,3 и бета-1,4/1,6 связями -  патент 2529160 (27.09.2014)
нуклеиноваяя кислота, обладающая активностью гена фосфатазы фосфатидной кислоты (варианты), белок, рекомбинантный вектор, трансформант и способ получения композиции жирной кислоты -  патент 2528875 (20.09.2014)
биологически активная добавка к пище -  патент 2528438 (20.09.2014)
жировая эмульсия для искусственного питания тяжелобольных, нуждающихся в интенсивной терапии -  патент 2528108 (10.09.2014)
фармацевтические и/или пищевые композиции на основе короткоцепочечных жирных кислот -  патент 2528106 (10.09.2014)
продукт для хранения лиофилизированных молочно-кислых бактерий, смешанных с порошком для раствора для пероральной регидратации -  патент 2527515 (10.09.2014)
биологически активная добавка к пище для профилактики заболеваний остеопорозом -  патент 2527042 (27.08.2014)
пробиотический сокосодержащий напиток -  патент 2525927 (20.08.2014)
биологическая активная добавка к пище "апиферрум" -  патент 2525763 (20.08.2014)

Класс A23C9/20 диетические молочные продукты, не отнесенные к рубрикам  9/12

жидкая энтеральная пищевая композиция с низким содержанием одновалентных ионов металлов -  патент 2529158 (27.09.2014)
способы поддержания или увеличения роста или когнитивного развития -  патент 2523601 (20.07.2014)
способ производства молокосодержащего обогащенного продукта с промежуточной влажностью для геродиетического питания -  патент 2501282 (20.12.2013)
питательная композиция для грудных детей, рожденных с проведением кесарева сечения -  патент 2498605 (20.11.2013)
способ стимуляции кишечной флоры -  патент 2497535 (10.11.2013)
композиция с жировым градиентом -  патент 2492706 (20.09.2013)
композиции питательного порошка и детской питательной смеси (варианты) -  патент 2481008 (10.05.2013)
композиция питательного порошка и детской питательной смеси (варианты) -  патент 2479219 (20.04.2013)
подкисленная жидкая добавка к грудному молоку -  патент 2475031 (20.02.2013)
пищевой продукт и способ обработки сухой зерновой барды, используемой для получения пищевого продукта -  патент 2472356 (20.01.2013)

Класс A23C9/12 сброженные молочные продукты; обработка с использованием микроорганизмов и(или) ферментов

способ получения бактериального концентрата и применение его в качестве биологически активной добавки к пище или закваски прямого внесения для курунги -  патент 2524435 (27.07.2014)
способ получения замороженного бактериального концентрата на основе симбиоза пробиотических бактерий -  патент 2524432 (27.07.2014)
антирефлюксное детское питание -  патент 2524201 (27.07.2014)
штамм бактерий lactobacillus acidophilus используемый для приготовления кисломолочного продукта -  патент 2524117 (27.07.2014)
способ культивирования бифидобактерий в молоке -  патент 2515048 (10.05.2014)
способ производства белкового кисломолочного продукта -  патент 2514671 (27.04.2014)
способ производства сухого сметанного продукта -  патент 2511028 (10.04.2014)
консорциум бифидобактерий и лактобацилл, используемый для приготовления бактерийных препаратов и биологически активных добавок, предназначенных для коррекции микрофлоры людей старше 14 лет, способ его получения, биологически активная добавка к пище для коррекции микрофлоры желудочно-кишечного тракта людей старше 14 лет и бактериальный препарат для лечения дисбиотических состояний желудочно-кишечного тракта людей старше 14 лет -  патент 2491336 (27.08.2013)
консорциум бифидобактерий и лактобацилл, используемый для приготовления бактерийных препаратов и биологически активных добавок, предназначенных для коррекции микрофлоры детей в возрасте от 3-х до 14 лет, способ его получения, биологически активная добавка к пище и бактериальный препарат для лечения дисбиотических состояний желудочно-кишечного тракта в возрасте от 3-х до 14 лет -  патент 2491335 (27.08.2013)
консорциум бифидобактерий для приготовления бактерийных препаратов и биологически активных добавок к пище, предназначенных для коррекции микрофлоры желудочно-кишечного тракта детей в возрасте от 3-х до 14 лет, и способ его получения, биологически активная добавка к пище для коррекции микрофлоры желудочно-кишечного тракта детей от 3-х до 14 лет и бактериальный препарат для лечения дисбиотических состояний желудочно-кишечного тракта детей в возрасте от 3-х до 14 лет -  патент 2491334 (27.08.2013)

Класс A23L1/105 ферментация хлебных злаков или зернового материала; введение ферментов или микроорганизмов

способ получения ферментированного натурального продукта -  патент 2528017 (10.09.2014)
способ приготовления высокодиспергируемой муки из цельного зерна -  патент 2498624 (20.11.2013)
способ приготовления концентрата зернового -  патент 2467575 (27.11.2012)
способ получения ферментированного продукта с использованием природного материала и пищевой продукт или продукт медицинского назначения, содержащий ферментированный продукт, полученный этим способом -  патент 2453150 (20.06.2012)
применение сушеной барды и экстракта барды (ddgs) в качестве недорогого усилителя вкуса и средства для снижения содержания натрия -  патент 2449558 (10.05.2012)
предварительно ферментированная симбиотическая матрица на основе суспензии зернового продукта, полученной с помощью иммобилизованных клеток микроорганизмов, и инкапсулированных пробиотиков - продукт и способ его получения -  патент 2440010 (20.01.2012)
растворимая овсяная или ячменная мука и способ ее получения с использованием ферментов -  патент 2433743 (20.11.2011)
ферментированный пищевой продукт -  патент 2429289 (20.09.2011)
диетический продукт - микс -  патент 2428054 (10.09.2011)
диетический продукт -  патент 2413431 (10.03.2011)
Наверх