способ производства деликатесного продукта

Формула изобретения

1. Способ производства деликатесного продукта, включающий посол предварительно измельченного мясного сырья в присутствии ферментного препарата и стартовых культур с последующей термообработкой и охлаждением, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья берут говядину 2 сорта, при этом посол осуществляют посолочной смесью в течение 24 ч в присутствии ферментного препарата - гепатопанкреаса камчатского краба в количестве 0,009% к массе мясного сырья с добавлением стартовых культур Lactobacillus curvatus и Staphylococcus carnosus в количестве 0,03 г на 1 кг мясного сырья, причем термообработку осуществляют путем сушки при температуре 40°C в течение 8 ч с последующим охлаждением в течение 10 мин.

2. Способ производства деликатесного продукта, включающий посол предварительно измельченного мясного сырья в присутствии ферментного препарата и стартовых культур с последующей термообработкой и охлаждением, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья берут говядину 1 сорта, при этом посол осуществляют посолочной смесью в течение 15 ч в присутствии ферментного препарата - гепатопанкреаса камчатского краба в количестве 0,007% к массе мясного сырья с добавлением стартовых культур Lactobacillus curvatus и Staphylococcus carnosus в количестве 0,03 г на 1 кг мясного сырья, причем термообработку осуществляют путем сушки при температуре 40°C в течение 6 ч с последующим охлаждением в течение 10 мин.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству деликатесных мясных продуктов.

Известен способ производства деликатесного продукта из ферментированного мяса (см. патент RU № 2030884, кл. A23L 1/31, опубл. 1995 г.), предусматривающий посол сырья, в качестве которого берут говядину 2, 1 сортов, конину 1, 2 сортов, баранину в присутствие ферментного препарата - пепсина пищевого и стартовых культур, с последующим формованием в свиную шкурку, в течение 60-72 часов в рассоле 0,10-0,12% пепсина. Однако данный способ пригоден для производства деликатесной колбасы с недостаточным сроком годности, без заданных функционально-технологических свойств с невысокой белковой ценностью и достаточно сложной технологией ее получения.

Результат от использования изобретения выражается в расширении ассортимента мясных продуктов путем получения нового продукта, обладающего высокой белковой ценностью с заданными функционально-технологическими свойствами, высоким сроком годности при достаточно упрощенной технологии его изготовления.

Результат от использования изобретения достигается за счет того, что способ производства деликатесного продукта включает посол предварительно измельченного сырья в присутствие ферментного препарата и стартовых культур с последующей термообработкой и охлаждением, причем в качестве мясного сырья берут говядину 2 сорта, при этом посол осуществляют посолочной смесью в течение 24 часов, в присутствие ферментного препарата - гепатопанкреаса камчатского краба в количестве 0,009% к массе мясного сырья с добавлением стартовых культур «БАКТОФЕРМ» F-RM-52 (Lactobacillus curvatus и Staphylococcus carnosus) в количестве 0,03 г на 1 кг мясного сырья, причем термообработку осуществляют путем сушки при температуре 40°C в течение 8 часов с последующим охлаждением в течение 10 минут.

А также в качестве мясного сырья берут говядину 1 сорта, при этом посол осуществляют посолочной смесью в течение 15 часов, в присутствие ферментного препарата - гепатопанкреаса камчатского краба в количестве 0,007% к массе мясного сырья с добавлением стартовых культур «БАКТОФЕРМ» F-RM-52 (Lactobacillus curvatus и Staphylococcus carnosus) в количестве 0,03 г на 1 кг мясного сырья, причем термообработку осуществляют путем сушки при температуре 40°C в течение 6 часов с последующим охлаждением в течение 10 минут.

Необходимо отметить, что в процессе получения продукта происходит протеолиз под действием ферментного препарата и ферментных систем микроорганизмов, что улучшает функционально-технологические свойства продукта, а именно: влагосвязывающую способность, влагоудерживающую способность, жироудерживающую способность и выход продукта. Кроме того, происходит подавление патогенной микрофлоры микробиальными культурами, содержащимися в препарате, за счет чего увеличивается срок годности продукта.

Недостаточное добавление ферментного и микробиального препарата приводит к частичному повышению функционально-технологических свойств мясного сырья. Повышенное внесение препаратов приводит к незначительному улучшению характеристик и к увеличению себестоимости продукции.

Параметры технологического процесса получения продукта, в частности выдержка в рассоле, температура и время сушки, продолжительность охлаждения, выбраны оптимальными, путем эксперимента, так как они напрямую зависят от сорта мясного сырья, чем меньше в нем соединительной ткани (коллагена), тем меньше тратится времени на посол и на сушку, и наоборот.

Сущность изобретения отображаем посредством применяемого оборудования. Берут говядину, нарезают на слайсере на кусочки толщиной 5 мм массой 10-12 г и помещают в мешалку, в которую вносят посолочную смесь, содержащую соль поваренную, перец черный молотый, сахар, соду, кориандр, ферментный препарат (гепатопанкреаса камчатского краба), препарат стартовых культур, затем выдерживают в посоле, по мере чего осуществляют сушку в сушильной камере с последующим охлаждением продукта при температуре цеха.

Сущность изобретения поясняем примерами конкретного выполнения.

Мясное сырье - говядина 2 сорта.

Пример 1: говядину 2 сорта нарезают на слайсере толщиной 5 мм массой 10-12 г. К измельченному мясному сырью в мешалке добавляют посолочную смесь, содержащую поваренную соль - 40 г, перец черный молотый - 1,4 г, сахар - 10 г, соду - 2 г, кориандр - 10 г на 1 кг мясного сырья, препарат стартовых культур «БАКТОФЕРМ» F-RM-52 в количестве 0,3 г на 1 кг мясного сырья и ферментный препарат (гепатопанкреаса камчатского краба) в количестве 0,09 г на 1 кг мясного сырья, что соответствует 0,009%. Посол производят в течение 24 часов при температуре +3°C, затем осуществляют сушку продукта в сушильной камере при температуре +40°C с последующим охлаждением в течение 10 минут. В результате получаем продукт с содержанием белка - 20%, с содержанием жира - 6%, с заданными функционально-технологическими свойствами (см. таблицу 1).

Пример 2: аналогично примеру 1, отличие - количество ферментного препарата взято меньше 0,009% (0,005%), а стартовых культур взято меньше 0,3 г (0,2 г) на 1 кг мясного сырья (см. таблицу 1).

Пример 3: аналогично примеру 1, отличие - количество ферментного препарата взято больше 0,009% (0,013%), а стартовых культур взято больше 0,3 г (0,4 г) на 1 кг мясного сырья (см. таблицу 1).

Пример 4: посол осуществляют без добавления ферментного препарата и стартовых культур.

Мясное сырье - говядина 1 сорта.

Пример 1: берем говядину 1 сорта, нарезаем на слайсере на кусочки 10-12 г толщиной 5 мм, затем к измельченному мясному сырью добавляют посолочную смесь, содержащую поваренную соль - 38 г, перец черный молотый - 1,2 г, сахар - 9 г, соду - 1,5 г, кориандр - 8 г на 1 кг мясного сырья, препарат стартовых культур «БАКТОФЕРМ» F-RM-52 в количестве 0,3 г на 1 кг мясного сырья и ферментный препарат (гепатопанкреаса камчатского краба) в количестве 0,07 г на 1 кг мясного сырья, что соответствует 0,007%. Посол производят в течение 15 часов при температуре +3°C, затем осуществляют сушку продукта в сушильной камере при температуре +40°C с последующим охлаждением в течение 10 минут. В результате получаем продукт с содержанием белка - 20%, с содержанием жира - 6%, с заданными функционально-технологическими свойствами (см. таблицу 2).

Пример 2: аналогично примеру 1, отличие - количество ферментного препарата взято меньше 0,007% (0,003%), а стартовых культур взято меньше 0,3 г (0,1 г) на 1 кг мясного сырья (см. таблицу 2).

Пример 3: аналогично примеру 1, отличие - количество ферментного препарата взято больше 0,007% (0,011%), а стартовых культур взято больше 0,3 г (0,2 г) на 1 кг мясного сырья (см. таблицу 2).

Пример 4: посол осуществляют без добавления ферментного препарата и стартовых культур.

Таблица 1
Мясное сырье - говядина 2 сорта
Наименование показателя	Количество вносимого ферментного препарата / стартовых культур
0,009%/0,3 г на 1 кг	0,005%/0,3 г на 1 кг	0,013%/0,4 г на 1 кг	отсутствует
Пример 1	Пример 2	Пример 3	Пример 4
1	2	3	4	5
Влагосвязывающая способность, %	53,7	50,8	54,3	50,2
Влагоудерживающая способность, %	76,5	72,1	77,07	71,4
Жироудерживающая способность, %	36,0	33,5	36,6	33,1
Выход, %	46,2	35,4	46,6	33,1

Таблица 2
Мясное сырье - говядина 1 сорта
Наименование показателя	Количество вносимого ферментного препарата / стартовых культур
0,007%/0,3 г на 1 кг	0,003%/0,3 г на 1 кг	0,011%/0,4 г на 1 кг	отсутствует
Пример 1	Пример 2	Пример 3	Пример 4
Влагосвязывающая способность, %	56,6	53,5	57,1	52,9
Влагоудерживающая способность, %	81,1	76,6	82,6	75,6
Жироудерживающая способность, %	38,0	35,4	38,4	35,1
Выход, %	48,2	39,8	49,7	38,1

Таким образом, мы получили продукт, обладающий заданными функционально-технологическими свойствами, с содержанием белка - 20%, с низким содержанием жира - 6% и с повышенным сроком годности по достаточно упрощенной технологии его получения.