майонез на основе молочно-растительного экстракта

Формула изобретения

Майонез на основе молочно-растительного экстракта, включающий растительный жир, белковую эмульгирующую композицию, горчичный порошок, сахар-песок, уксусную кислоту, поваренную соль, соду, отличающийся тем, что за основу растительного жира предлагается композиция растительных масел: подсолнечного и рапсового или подсолнечного, соевого и льняного, или подсолнечного, соевого и рапсового, белковый состав представлен молоком сухим обезжиренным, яичным желтком и молочно-растительным экстрактом, причем молочно-растительный экстракт получен из смеси молочной сыворотки и плодово-ягодного жома в соотношении не менее 1:20, исходные компоненты в составе майонеза взяты при следующем соотношении, мас.%:

подсолнечное масло	37-37,1
рапсовое масло	28-28,3
молоко сухое обезжиренное	1-2
яичный желток	9-9,2
поваренная соль	1-1,2
горчичный порошок	2,8-3,0
кислота уксусная 70%	0,8-1
сахар-песок	1-1,5
сода	0,03-0,05
молочно-растительный экстракт	остальное

или

подсолнечное масло	32-33,1
рапсовое масло	15,5-15,9
соевое масло	16-16,4
молоко сухое обезжиренное	1-2
яичный желток	9-9,2
поваренная соль	1-1,2
горчичный порошок	2,8-3,0
кислота уксусная 70%	0,8-1
сахар-песок	1-1,5
сода	0,03-0,05
молочно-растительный экстракт	остальное,

или

подсолнечное масло	54-56,3
соевое масло	2,6-3
льняное масло	6-6,5
молоко сухое обезжиренное	1-2
яичный желток	9-9,2
поваренная соль	1-1,2
горчичный порошок	2,8-3,0
кислота уксусная 70%	0,8-1
сахар-песок	1-1,5
сода	0,03-0,05
молочно-растительный экстракт	остальное

Описание изобретения к патенту

Предлагаемое изобретение относится к масложировой промышленности и касается производства майонезов.

Известно использование в составе майонезов концентрата белков молочной сыворотки, например, по патенту РФ 1287833, A23L 1/24, в котором при производстве диетического майонеза используется водная суспензия сывороточно-белкового концентрата и мальтина, образующие растворимые белково-углеводные комплексы, обладающие высокой эмульгирующей и структурообразующей способностью. Известный майонез обладает высокой биологической ценностью и высокой усвояемостью входящих в его состав компонентов (растительное масло, эмульгатор-СБК, мальтин, соль, сахар, консервант, лимонная кислота, вода). К недостаткам известного решения можно отнести сложную технологию изготовления сывороточно-белкового концентрата, которая требует специального оборудования и возможна лишь на крупных молочных предприятиях.

В качестве прототипа выбран майонез по патенту РФ № 2064768, A23L 1/24 на основе молочной сыворотки, причем из его состава исключена вода. Основными компонентами известного состава являются: растительное масло, яичный порошок, сухое молоко, горчичный порошок, молочная сыворотка, питьевая сода, поваренная соль, сахар-песок и уксусная кислота. Недостатки известного состава: наличие консервантов (сорбиновая кислота) и таких загустителей, как мука пшеничная или крахмал, которые повышают энергетическую ценность и понижают биологическую при невысоком содержании белка.

Заявитель ставит своей задачей создание продукта, обладающего повышенной биологической ценностью, повышенным содержанием витаминов и минеральных веществ при сохранении хороших реологических свойств. Технический результат заключается в улучшении сбалансированности по жирнокислотному составу масел и сбалансированности по аминокислотному составу белков, с обогащением состава растительными биологически активными веществами, что в итоге ведет к улучшению вкусовых качеств и лучшей усвояемости продукта организмом.

Технический результат достигается тем, что в майонезе, включающем растительный жир, белковый состав, горчичный порошок, сахар-песок, уксусную кислоту, соль поваренную и соду, согласно предлагаемому решению за основу растительного жира предлагается композиция растительных масел: подсолнечного и рапсового масла или подсолнечного, соевого и льняного, или подсолнечного, соевого и рапсового, белковый состав представлен молоком сухим обезжиренным, яичным желтком и молочно-растительным экстрактом. Молочно-растительный экстракт получен из смеси молочной сыворотки и плодово-ягодного жома в соотношении не менее 1:20. Исходные компоненты в составе майонеза взяты в следующих соотношениях, мас.%:

подсолнечное масло	3,7-37,1
рапсовое масло	28-28,3
молоко сухое обезжиренное	1-2
яичный желток	9-9,2
поваренная соль	1-1,2
горчичный порошок	2,8-3,0
кислота уксусная 70%	0,8-1
сахар-песок	1-1,5
сода	0,03-0,05
молочно-растительный экстракт	остальное,

или

подсолнечное масло	32-33,1
рапсовое масло	15,5-15,9
соевое масло	16-16,4
молоко сухое обезжиренное	1-2
яичный желток	9-9,2
поваренная соль	1-1,2
горчичный порошок	2,8-3,0
кислота уксусная 70%	0,8-1
сахар-песок	1-1,5
сода	0,03-0,05
молочно-растительный экстракт	остальное,

или

подсолнечное масло	54-56,3
соевое масло	2,6-3
льняное масло	6-6,5
молоко сухое обезжиренное	1-2
яичный желток	9-9,2
поваренная соль	1-1,2
горчичный порошок	2,8-3,0
кислота уксусная 70%	0,8-1
сахар-песок	1-1,5
сода	0,03-0,05
молочно-растительный экстракт	остальное.

Предлагаемые жировые композиции составов сбалансированы по соотношению количества масел и по жирнокислотному составу. Опытным путем установлено лучшее соотношение подсолнечного и рапсового масел 56,8%:43,2%; подсолнечного, соевого и рапсового - 50,6%:25,0%:24,4%; подсолнечного, соевого, льняного - 86,05:4,0%:10,9%. Рациональное соотношение жирных кислот семейств -6 и -3 определено как 9:1. Полиненасыщенные -6 и -3 жирные кислоты в указанном соотношении участвуют в процессах физиологической и гормональной регуляции: в построении клеточных мембран, синтезе простагландинов, регулировании обмена веществ в клетках, регулировании кровяного давления, агрегации тромбоцитов, способствуют выведению из организма избыточного количества холестерина, предупреждая и ослабляя атеросклероз, повышают эластичность стенок кровеносных сосудов. При отсутствии или недостатке полиненасыщенных жирных кислот прекращается рост организма, возникают тяжелые заболевания.

Предлагаемая белковая композиция сбалансирована по аминокислотному составу белков молока, сыворотки и желтка. Расчетным методом подобрано оптимальное соотношение белковых компонентов. В готовом продукте белка содержится не менее 17%, что придает стойкость эмульсии и позволяет получить более устойчивую консистенцию смеси, т.к. белки (особенно сывороточные) обладают хорошей пеностойкостью и взбиваемостью, эмульгирующими свойствами.

Введение в состав майонеза молочно-растительного экстракта повысит биологическую ценность продукта, приведет к обогащению комплексом биологически активных веществ: витаминов, минералов, полифенолов, дубильных веществ и других минорных соединений. Разнообразие плодово-ягодного сырья позволяет получать продукт с широким спектром заданных органолептических свойств.

Готовая продукция характеризуется однородной сметанообразной консистенцией, слегка острым, кисловатым вкусом без выраженной горечи, с запахом и привкусом горчицы и с характерными оттенками аромата и вкуса используемого молочно-растительного экстракта. Цвет майонеза, в зависимости от вида используемого молочно-растительного экстракта, варьируется от светло-желтого до кремового с различными оттенками и однороден по всей массе.

Приготовление майонезной эмульсии.

Подготовка сывороточного экстракта. Высушенные выжимки (жом) плодово-ягодного сырья (влажность не более 14%), полученные при производстве соков, измельчают до размера частиц 1-2 мм, просеивают через сито № 2 и для производства экстракта используют проход с сита. После этого измельчение выжимки обрабатывают острым паром (температура 105°C) в кипящем слое в течение 20 сек. Соотношение объемных масс пара и сырья составляет 1:10.

Затем обработанное сырье оставляют на вылеживание в течение 3-5 минут, после чего в растительное сырье вводят сыворотку, при этом количество растительного сырья составляет не менее 20% к массе сыворотки в зависимости от вида сырья. Проводят нагревание смеси в СВЧ-поле до температуры 65-67°C с последующим охлаждением до 50-55°C. Нагревание в поле сверх высоких частот производят в несколько ступеней. При мощности 1,5 кВт/кг количество ступеней нагревания достигает 6, каждое нагревание длится 30 сек. С интервалом для принудительного охлаждения в 90 сек. После последнего нагревания экстракт охлаждается до 20°C и фильтруется. Пористость фильтров зависит от назначения экстрактов. Полученный экстракт используется для производства майонеза или разливается в полимерную или комбинированную тару и хранится в ней при температуре 4-6°C не более 5 суток.

Горчичный порошок предварительно запаривают сывороточным экстрактом температурой 80°C в соотношении 1:2, тщательно перемешивают и выдерживают не менее 6 часов для удаления излишней горечи.

Растительные масла рафинированные дезодорированные дозируют в количестве согласно рецептуре (соблюдая соотношения: подсолнечного и рапсового масел 56,8%:43,2%; подсолнечного, соевого и рапсового - 50,6%:25,0%:24,4%; подсолнечного, соевого, льняного - 86,05:4.0%:10,9%) и составляют композиции масел.

Уксусную кислоту (70%) растворяют в сывороточном экстракте до оптимальной концентрации, не превышающей 10%.

Подготовленные сухие компоненты (сухое молоко, сода, соль, сахар) и запаренную горчицу последовательно смешивают с сывороточным экстрактом температурой 50°C до образования однородной массы. Смесь пастеризуют при температуре 75-80°C, затем охлаждают до 60-65°C, добавляют яичный желток и выдерживают 3 мин. Для повышения степени однородности и дисперсности тщательно перемешивают. Приготовленную майонезную пасту охлаждают до температуры 40°C.

В приготовленную майонезную пасту при непрерывном перемешивании и циркуляции подают композицию растительного масла. При этом смесь эмульгируется с получением сметанообразной мелкодисперсной эмульсии типа «масло в воде». Далее смесь гомогенизируется 2-4 минуты. Перед завершением гомогенизации в готовый майонез вводят раствор уксусной кислоты (70%) для повышения стойкости эмульсии. Готовый майонез охлаждается до 15-17°C и подается на фасовку. Майонез разливается и упаковывается в пакеты из комбинированных материалов, стеклянные банки или тару из полимерных материалов.

Таблица 1
Показатели качества майонеза
Показатель	Майонез по рецептуре
	1	2	3
Массовая доля жира, %	65-67	65-67	65-67
Массовая доля влаги, %	13-20	13	20
pH	4,0-4,7	4,0-4,7	4,0-4,7
Стойкость эмульсии, % не разрушенной эмульсии, не менее	97-98	97	98
Массовая доля белка	15-17	15-17	15-17

Таблица 2
Показатели безопасности майонеза
Наименование элемента	Норма по СанПиН 2.3.2.1078-01, не более	Майонез по рецептуре
Токсичные элементы, мкг/кг		1	2	3
Свинец	0,5	0,009	0,0235	0,048
Кадмий	0,05	0,01	0,013	0,012
Ртуть	0,02	0,001	0,012	0,011
Мышьяк	1,0	0,013	0,014	0,015
Активные радионуклиды, Бк/кг
Cs-137	120	1,12	2,95	1,72
Sr-90	40	0	0	7,42