натуральный эквивалент химически модифицированного крахмала

Формула изобретения

1. Композиция, пригодная в качестве заменителя химически модифицированного крахмала, содержащая волокна цитрусовых с влагосвязывающей способностью от 7 до 25 грамм воды на грамм волокна и нативный крахмал, выбранный из группы, состоящей из кукурузного крахмала, рисовой муки, крахмала сорго, крахмала тапиоки, муки из пшеницы восковой спелости, картофельного крахмала, свободного от амилозы, и их смеси, причем весовое соотношение волокон цитрусовых к нативному крахмалу составляет от 1:10 до 2:1, при этом волокна цитрусовых имеют общее содержание пищевых волокон от около 60 до 85 вес.%.

2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что весовое соотношение волокон цитрусовых к нативному крахмалу составляет от 1:5 до 1:1.

3. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что волокна цитрусовых могут быть получены из цитрусовых, выбранных из группы, состоящей из апельсинов, мандаринов, лайма, лимонов и грейпфрутов.

4. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что волокна цитрусовых содержат от 8 до 12% (по весу) белка.

5. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что нативный крахмал представляет собой восковый крахмал.

6. Композиция по п.5, отличающаяся тем, что нативный крахмал представляет собой муку клейкого риса.

7. Композиция по любому предшествующему пункту, отличающаяся тем, что дополнительно включает пищевые добавки.

8. Композиция по п.7, отличающаяся тем, что дополнительная пищевая добавка выбрана из группы, состоящей из ксантановой камеди, гуаровой камеди, пектина, каррагена, пищевых волокон, соевого белка и их смесей.

9. Композиция по п.8, отличающаяся тем, что дополнительная пищевая добавка представляет собой ксантановую камедь.

10. Способ получения композиции по любому из пп.1-9, включающий стадии:

a) смешивания волокон цитрусовых и нативного крахмала,

b) механической обработки смеси со стадии а) с получением гомогенной смеси,

c) нагревания смеси при осторожном перемешивании до температуры желатинизации крахмала.

11. Применение волокон цитрусовых для повышения устойчивости нативного крахмала к условиям обработки, таким как приложение усилия сдвига.

12. Применение композиции по любому из пп.1-9 в качестве добавок в пищевые продукты, кормовые продукты, фармацевтические или косметические продукты.

13. Напиток, содержащий композицию по пп.1-9.

14. Соус, содержащий композицию по пп.1-9.

Описание изобретения к патенту

Настоящее изобретение относится к съедобному заменителю химически модифицированного крахмала. Изобретение также относится к способу получения указанного заменителя, который включает волокна цитрусовых и нативный крахмал. Наконец, настоящее изобретение относится к применению волокон цитрусовых и нативного крахмала в качестве натуральной альтернативы химически модифицированному крахмалу.

Производители пищевых продуктов находятся в постоянном поиске способов получения аппетитного, натурального пищевого продукта при минимальной стоимости исходного сырья. Особо важной является задача получения композиций из полностью натуральных ингредиентов. А именно, потребителю важно, чтобы крахмалы в пищевых продуктах не были химически модифицированы, но имели такие же свойства, как и химически модифицированные крахмалы.

Действительно, крахмалы часто химически модифицируют различными реагентами с получением крахмалов, например, имеющих превосходную устойчивость к различной обработке, такой как нагревание, усилие сдвига, крайние уровни pH, а также стабильных при хранении. Помимо прочего, такие модифицированные крахмалы обеспечивают продукту желаемую гладкую текстуру, стабильную вязкость при обработке и хороший срок хранения. Напротив, при обработке продукта с немодифицированными крахмалами их вязкость падает, теряется загущающая способность и текстурирующие свойства, а их поведение в процессе хранения непредсказуемо из-за воздействий, которым они были подвергнуты в процессе получения пищевого продукта. Нагревание, усилие сдвига и/или крайний уровень pH, в частности, кислого pH, способны полностью разрушить гранулы крахмала и диспергировать полимеры крахмала в пищевом продукте. Следовательно, немодифицированные или «нативные» крахмалы обычно непригодны для использования в пищевых продуктах, подлежащих термообработке. В уровне техники уже предлагались различные растворы, например, в EP 721471 и EP 1038882 раскрыты термически ингибированные крахмалы и мука, которые функционально эквиваленты химически модифицированным крахмалам (то есть, сшивание).

В EP 830379 и 1159880 раскрыты предварительно желатинизированные негранулированные крахмалы, которые ингибированы для получения текстурных свойств химически сшитых предварительно желатинизированных негранулированных крахмалов. В этих ссылках термин «физически» модифицированные крахмалы описывает крахмалы, не содержащие химических модификаций, но их структура модифицирована в процессе обработки.

Другим известным из уровня техники раствором является полностью замещенный химически модифицированный крахмал с использованием волокон цитрусовых в эмульсиях с низким содержанием жира. Этот раствор является подходящим, даже если присутствует некоторая песчанистость, поскольку волокна цитрусовых являются высокофункциональным текстурирующим материалом, однако волокна цитрусовых являются относительно дорогим материалом.

Соответственно, все еще существует потребность в натуральном ингредиенте низкой стоимости, но имеющего такую же функциональность, как и химически модифицированный крахмал. Настоящее изобретение удовлетворяет эту потребность посредством композиции, содержащей волокна цитрусовых и нативный крахмал, ее применения в качестве пищевого вещества для замены химически модифицированного крахмала, и способа ее получения. Авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что смешивание волокон цитрусовых с нативным крахмалом позволяет получить продукт с устойчивостью, требуемой для пищевой промышленности, такой как устойчивость к усилию сдвига, наряду с улучшением текстуры и стабильностью при многократном замораживании.

Настоящее изобретение относится к композиции, подходящей для замещения химически модифицированного крахмала, содержащей волокна цитрусовых с влагосвязывающей способностью от 7 до 25 (граммов воды на грамм волокна) и нативный крахмал, выбранный из группы, состоящей из кукурузного крахмала, рисовой муки, крахмала сорго, крахмала тапиоки, муки из пшеницы восковой спелости, картофельного крахмала, свободного от амилозы, и их смеси. В предпочтительном варианте настоящего изобретения используемый крахмал представляет собой восковой крахмал. Также настоящее изобретение относится к композиции, в которой соотношение волокон цитрусовых к нативному крахмалу составляет от около 1:10 до около 2:1. Волокна цитрусовых в настоящем изобретении имеют общее содержание пищевых волокон от 60 до 85 вес.% (по сухому веществу) с влагосвязывающей способностью от 7 до 25 (по весу). Волокна цитрусовых могут включать до 12% белка. Кроме того, волокна цитрусовых могут быть получены из цитрусовых, выбранных из группы, состоящей из апельсинов, мандаринов, лайма, лимонов и грейпфрутов. В предпочтительном варианте настоящего изобретения применяемые волокна цитрусовых представляют собой волокнистую массу апельсина.

Композиция по изобретению дополнительно может включать пищевые добавки и, например, ксантановую камедь, гуаровую камедь, пектин, каррагенан, пищевое волокно, соевый белок и их смеси.

Также настоящее изобретение относится к способу получения композиции по изобретению, в котором смесь волокон цитрусовых и нативного крахмала получают и затем обрабатывают механически для гомогенизации смеси с получением гомогенной смеси; затем эту гомогенную смесь подвергают термообработке при температуре желатинизации крахмала при перемешивании.

Настоящее изобретение относится к применению описанной композиции в качестве добавок в пищевые продукты, кормовые продукты, фармацевтические или косметические продукты. Соусы и супы, содержащие композицию по изобретению, являются предпочтительными вариантами выполнения. Содержание композиции по изобретению в готовом продукте предпочтительно составляет от около 2 до около 6 весовых процентов.

На Фиг.1 представлен сравнительный пример поведения химически модифицированного крахмала (C*Tex 06209), термически ингибированного крахмала (Novation 2300) и композиции по изобретению (волокна цитрусовых и нативный крахмал), измеренного в режиме вращения.

Подробное описание изобретения

Настоящее изобретение относится к композиции, подходящей для замещения химически модифицированного крахмала, содержащей волокна цитрусовых с влагосвязывающей способностью от 7 до 25 (по весу) и нативный крахмал, выбранный из группы, состоящей из кукурузного крахмала, рисовой муки, крахмала сорго, крахмала тапиоки, муки из пшеницы восковой спелости, картофельного крахмал, свободного от амилозы, и их смесей. В предпочтительном варианте настоящего изобретения используемый крахмал представляет собой восковой крахмал, а именно муку из клейкого риса.

Волокна цитрусовых, используемые в настоящем изобретении, являются ценным компонентом, который имеет относительно высокое общее содержание пищевых волокон и сбалансированное соотношение растворимых пищевых волокон к нерастворимым пищевым волокнам. Например, пищевые волокна предпочтительно включают около 45-50% растворимых пищевых волокон и от 50-55% нерастворимых пищевых волокон. Сбалансированный спектр пищевых нерастворимых (структурные) и растворимых (главным образом, пектин) волокон с точки зрения физиологической функциональности является преимуществом над волокнами на основе зерновых. Цитрусовые волокна по изобретению, предпочтительно волокна апельсина, еще более предпочтительно сухие волока апельсина обладают чрезвычайно высокой влагосвязывающей способностью, что в результате ведет к высокой вязкости, в сравнении с Vitacel^TM волокнами апельсина (доступные от Rettenmaier). В одном из предпочтительных вариантов настоящего изобретения сухие волокна цитрусовых имеют общее содержание пищевых волокон от около 60 до 85 вес.% (по сухому веществу) и обладают влагосвязывающей способностью от 7 до около 25 (по весу). Предпочтительно общее содержание пищевых волокон составляет, по меньшей мере, около 70 вес.%, а влагосвязывающая способность составляет, по меньшей мере, около 8, более предпочтительно, по меньшей мере, 12, наиболее предпочтительно от 19 до 25. Содержание белка в сухих волокнах цитрусовых составляет до 12, предпочтительно от 8 до 12 вес.%.

Волокна цитрусовых экстрагируют из везикул разнообразных плодов цитрусовых, включающих, без ограничения, апельсины, мандарины, лайм, лимоны и грейпфрут.

Везикулы цитрусовых относятся к целлюлозному материалу, внутри которого содержится часть сока цитрусового плода. Иногда везикулы цитрусовых относят к волокнистой массе из грубых волокон, флотаторам, клеткам цитрусовых, плавающей волокнистой массе или волокнистой массе. В противоположность, цитрусовая мука, полученная из кожуры цитрусовых, характеризуется наличием вкуса и запаха апельсиновой кожуры и темно-оранжевым цветом, что строго лимитирует использование продукта. Дополнительными преимуществами волокон цитрусовых по сравнению с цитрусовой мукой является более высокое общее содержание пищевых волокон (например, около 72 вес.% по сравнению с 58 вес.%); и более высокая влагосвязывающая способность (например, более чем около 8,5 г воды на 100 г волокна по сравнению 5,5 г/г). Содержание белка в волокнах цитрусовых обычно составляет от около 8 до 12 вес.%.

Соотношение растворимых пищевых волокон к нерастворимым пищевым волокнам является важным фактором для функциональных свойств цитрусовых волокон. Другие важные аспекты включают степень измельчения (гранулометрию) и условия сушки (способ сушки). Как правило, более высокая степень измельчения (например, более тонкая гранулометрия волокна) приводит к большей однородности волокна в растворе, так же как и снижает способность абсорбировать воду и снижает маслоудерживающую способность по сравнению с более грубыми волокнами. Предпочтительно сухое волокно цитрусовых плодов получают согласно способу, описанному в Международной заявке на патент WO 2006/033697. В предпочтительном варианте настоящего изобретения волокна цитрусовых представляют собой волокна апельсина с влагосвязывающей способностью от 12 до 25, предпочтительно от 19 до 25. Предпочтительно указанные волокна апельсина имеют влагосвязывающую способность от 2 до 10, предпочтительно от 4 до 10, более предпочтительно от 5 до 9.

Не связывая себя теорией, авторы настоящего изобретения полагают, что введенные в комбинацию по изобретению волокна цитрусовых и затем подвергнутые дополнительной обработке действуют как защитный агент для крахмала. Конечно, устойчивость указанного крахмала увеличивается, а именно к воздействию усилия сдвига. Считается, что эта более высокая устойчивость обусловлена тем, что волокна цитрусовых ингибируют набухание гранул крахмала. Согласно изобретению, чем выше влагосвязывающая и маслоудерживающая способность, тем лучше будет защищен крахмал указанными волокнами.

В предпочтительном варианте изобретения, волокна апельсина в комбинации с мукой клейкого риса имеют влагосвязывающую способность от 19 до 25, маслоудерживающую способность от 5 до 9.

Также настоящее изобретение относится к композиции с весовым соотношением волокон цитрусовых к нативному крахмалу от около 1:10 до около 2:1, предпочтительно от 1:7 до 1:1, более предпочтительно от 1,5 до 1:3,6, и наиболее предпочтительно от 1:5 до 1:2.

Дополнительно, указанная композиция может включать пищевые добавки. Эти пищевые добавки выбраны из группы, состоящей из углеводов, камедей, белков, пептидов, аминокислот, пектинов, антиоксидантов, микроэлементов, электролитов, интенсивных подсластителей, пищевых кислот, ароматизаторов, бета-глюкана ячменя, красителей, консервантов и их смесей. Углеводы выбраны из группы, состоящей из моносахаридов, дисахаридов, олигосахаридов, декстринов, пищевых волокон, гидролизатов крахмала, полиолов и их смесей.

Моносахариды включают тетрозы, пентозы, гексозы и кетогексозы.

Типичные дисахариды включают сахарозу, мальтозу, трегалулозу, мелибиозу, койибиозу, софорозу, ламинарибиозу, изомальтозу, гентиобиозу, целлобиозу, маннобиозу, лактозу, лейкрозу, мальтулозу, туранозу и тому подобное.

Гидролизаты крахмалов получают контролируемым кислотным или ферментным гидролизом крахмала, и они подразделяются на две специфические категории, мальтодекстрины и глюкозные сиропы, и отличаются показателем ДЭ (декстрозный эквивалент). Показатель ДЭ представляет собой процентное соотношение редуцирующих сахаров, присутствующих в сиропе, и рассчитывается как весовое содержание декстрозы по сухому веществу. Мальтодекстрины имеют показатель ДЭ до 20, в то время как глюкозный сироп имеет показатель ДЭ более чем 20.

Декстрины получают согласно методу декстринизации. Декстринизация представляет собой тепловую обработку сухого крахмала в присутствии или отсутствие кислоты.

Низкокалорийные волокна могут представлять собой полидекстрозу, арабиногалактан, хитозан, хитин, ксантан, пектин, целлюлозные полимеры, конжек, гуммиарабик, соевые волокна, инулин, модифицированный крахмал, гидролизованную камедь, гуаровую камедь, бета-глюкан, каррагенан, камедь плодов рожкового дерева, альгинат, полигликоль альгинат.

К основным физиологическим электролитам относятся натрий, калий, хлор, кальций и магний. Кроме того, микроэлементы могут включать хром, медь, селен, железо, марганец, молибден, цинк и их смеси.

Пищевые кислоты могут быть выбраны из фосфорной кислоты, лимонной кислоты, яблочной кислоты, янтарной кислоты, адипиновой кислоты, глюконовой кислоты, винной кислоты, фумаровой кислоты и смесей из них.

Интенсивный подсластитель, используемый в качестве некалорийного подсластителя, выбирают из группы, состоящей из аспартама, солей ацесульфама, таких как ацесульфам-К, сахаринов (например, соли натрия и кальция), цикламатов (например, соли натрия и кальция), сукралозы, алитама, неотама, стевиозидов, глицирризина, неогесперидина, дигидрохалкона, монатина, монеллина, тауматина, браззеина и смесей из них.

Ароматизаторы выбраны из группы, состоящей из фруктовых ароматизаторов, растительных ароматизаторов и смесей из них. Предпочтительными ароматизаторами являются ароматизатор колы, виноградный ароматизатор, вишневый ароматизатор, яблочный ароматизатор и цитрусовые ароматизаторы, такие как апельсиновый ароматизатор, лимонный ароматизатор, лаймовый ароматизатор, ароматизатор фруктовый пунш и смеси их них. Количество ароматизатора зависит от выбранного ароматизатора или ароматизаторов, требуемой интенсивности ароматизации и формы используемого ароматизатора.

Если требуется, также могут быть введены красители. Для настоящего изобретения может использоваться любой краситель, разрешенный для применения в пищевой промышленности. Если требуется, могут быть введены консерванты, такие как сорбат калия и бензоат натрия.

В предпочтительном варианте настоящего изобретения пищевая добавка выбрана из группы, состоящей из ксантановой камеди, гуаровой камеди, пектина, каррагенана, пищевых волокон, соевого белка и их смесей. В другом варианте настоящего изобретения предпочтительная пищевая добавка представляет собой ксантановую камедь.

Настоящее изобретение также относится к способу получения композиции, содержащей волокна цитрусовых со способностью к связыванию воды от 7 до 25 (по весу) и нативный крахмал, выбранный из группы, состоящей из кукурузного крахмала, рисовой муки, крахмала сорго, крахмала тапиоки, муки из пшеницы восковой спелости, картофельного крахмала, свободного от амилозы, и их смеси.

Указанный способ включает стадии:

a) смешивание волокон цитрусовых и нативного крахмала,

b) механическую обработку смеси со стадии a) с получением гомогенной смеси,

c) тепловую обработку смеси при осторожном перемешивании до температуры желатинизации крахмала.

Для обработки смеси со стадии a) может быть использован любой способ гомогенизации, поскольку степень гидратации волокон цитрусовых не слишком важна.

Подходящей механической обработкой для стадии b) является обработка в миксере с большим усилием сдвига, гомогенизация под высоким давлением, микрофлюидизация, обработка ультразвуком большой мощности и т.п. При использовании большого усилия сдвига, такого как, например, при гомогенизации под высоким давлением, можно получить утолщенные частицы волокон с меньшей плотностью. Затем смесь со стадии b) подвергают термообработке для набухания гранул крахмала. Это придает вязкость среде; осторожное перемешивание используется для получения гомогенной смеси, энергичная механическая обработка позволяет избежать разрушение гранул крахмала. Температура желатинизации зависит от типа используемого крахмала; она может быть определена специалистом в области техники, к которой относится настоящее изобретение; однако температура желатинизации некоторых типов нативного крахмала может быть найдена в литературе и, например, в книге David J. Thomas and Williams A. Atwell, Starches, Eagan Press Handbook Series, American Association of Cereal Chemists, St. Paul, Minnesota (1999), страницы 25-30.

Приведены следующие температуры:

Источник крахмала	Температура желатинизации (°С)
Пшеница	52-85
Тапиока	52-65
Восковая кукуруза	63-72

Приведенные пределы температуры желатинизации зависят от содержания влаги и соли в среде.

Настоящее изобретение относится к применению описанной композиции в качестве добавок в пищевые продукты, кормовые продукты, фармацевтические или косметические продукты. Пищевые продукты могут включать напитки, молочные продукты, мороженое, щербеты и десерты. Указанные напитки включают концентраты, гели, энергетические напитки, газированные и негазированные напитки, сиропы. Напиток может быть любым лекарственным сиропом или любым питьевым раствором, включающим холодный чай и фруктовые соки, питьевым раствором на основе овощных соков, лимонадами, безалкогольными напитками, напитками на основе орехов, напитками на основе какао, пищевыми продуктами, такими как молоко, сыворотка, йогурты, пахта и напитки на их основе. Жидкий концентрат может быть в относительно густой форме жидкого сиропа. Предпочтительным применением являются супы, дрессинги, хлебобулочные изделия, спрэды с низким содержанием жира и соусы. Более предпочтительными применениями являются соусы бешамель и томатные соусы.

Также комбинация по изобретению подходит для добавления в горячие быстрорастворимые продукты, такие как супы; в этом случае специалист в области техники, к которой относится настоящее изобретение, должен понимать, что могут быть применены другие типы крахмала. Конечно, если смесь не подвергалась термообработке перед добавлением в быстрорастворимый продукт, потребитель столкнется с пороком текстуры, таким как песчанистость. Следовательно, чтобы избежать этого, необходимо использовать прежелатинизированный крахмал, например, прошедший тепловую обработку крахмал распылительной сушки. Другой возможностью является комбинирование волокон цитрусовых с термически ингибированным крахмалом для того, чтобы компенсировать предельно экстремальные условия (например, pH около 3,5 и температуру выше 95°C) или в случае, когда требуется предельно высокая вязкость.

В предпочтительном варианте настоящего изобретения комбинация по изобретению составляет в готовом продукте от около 1,5 до около 7 вес.% от композиции, предпочтительно от 2 до 6 вес.% и более предпочтительно от 3 до 5 вес.%. Настоящее изобретение имеет следующие преимущества.

1. Композиция, содержащая волокна цитрусовых и нативный крахмал, имеет высокую питательную ценность, стабильна в процессе получения, что позволяет отнести ее к продуктам с положительным воздействием.

2. Использование нативного крахмала, который является очень дешевым ингредиентом, позволяет использовать дешевый, высоко эффективный, натуральный текстурирующий агент.

3. Эта композиция также используется для продуктов, требующих холодильного хранения, поскольку проявляется защитное воздействие волокон цитрусовых, помогающих стабилизировать крахмал даже при низкой температуре.

Дополнительно, настоящее изобретение иллюстрируется следующими примерами, описывающими в деталях получение композиции по изобретению. Сущность описанного и заявленного здесь изобретения не ограничивается отдельными, приведенными здесь вариантами настоящего изобретения, которые приведены здесь в качестве иллюстрации определенных аспектов настоящего изобретения. В объем настоящего изобретения входят все эквивалентные варианты выполнения. Кроме того, в объем настоящего изобретения входят все модификации настоящего изобретения в дополнение к описанным здесь, которые понятны специалисту в данной области техники из приведенного ниже описания. Эти модификации также входят в объем заявленной формулы изобретения.

ПРИМЕРЫ

Пример 1: Анализ влагосвязывающей и маслоудерживающей способности

Измеряют влагосвязывающую способность (измерено в соответствии с протоколом I), маслоудерживающую способность (измерено в соответствии с протоколом II) волокнистая масса апельсина (OPF), полученных согласно способу, описанному в WO 2006/033697. Были получены следующие результаты:

Образцы	Влагосвязывающая способность, г воды/г продукта	Маслоудерживающая способность, г масла/г продукта
OPF 40 мкм	19	5
OPF 75 мкм	19	5
OPF 250 мкм	24	9,5

Очевидно, степень измельчения оказывает воздействие и на влагосвязывающую способность, и на маслоудерживающую способность. Этот эксперимент показывает, что в зависимости от требуемого результата, специалист в области техники, к которой относится настоящее изобретение, должен отслеживать степень измельчения для того, чтобы обеспечить большую или меньшую степень защитного воздействия крахмала.

Пример 2: Устойчивость продукта по изобретению к параметрам процесса (обработка с приложением усилия сдвига)

Получали композицию волокнистой массы апельсина (OPF) и крахмала восковой кукурузы, с одной стороны, и волокнистой массы апельсина и кукурузного крахмала, с другой стороны, и подвергали обработке с приложением усилия сдвига. Обработку с приложением усилия сдвига проводили при 13500 оборотов в минуту с использованием миксера Silverson в течение 1,5 минут.

Все измерения вязкости проводили с использованием Brookfield с цилиндрическим шпинделем (62) при 10 оборотах в минуту в течение 20 секунд.

Результаты показаны в следующей таблице:

Материал	Перед обработкой (мПа*с)	После обработки (мПа*с)
Кукурузный крахмал (2,5%)+OPF (4%)	116000	105000
Кукурузный крахмал (4%) + OPF (2,5%)	76300	69200
Крахмал восковой кукурузы (2,5%)+OPF (4%)	78100	73200
Крахмал восковой кукурузы (4%)+OPF (2,5%)	55300	51200

Очевидно, что комбинация по изобретению устойчива к сдвиговому усилию, поскольку показатели перед и после обработки почти те же самые.

Пример 3: Получение соуса

Получают три соуса по следующему рецептурному составу:

Ингредиенты	Масса (г)	Композиция (вес.%, как есть)
Подсолнечное масло	75	10,0
Сухое обезжиренное молоко	35	4,0
Порошок яичного желтка	11	1,5
Загустители*	22,5	3,0
Соль	3	0,4
Деминерализованная вода	608	81,1
Итого	750	100,0
*Тестируемые загустители: - композиция по изобретению: мука из клейкого риса и волокнистая масса апельсина (соотношение 3:1) - термически ингибированный крахмал: NOVATION 2300 - химически модифицированный крахмал: C*Tex 06209

Реологические свойства различных соусов измеряют при температуре 60°С (вращение=Фиг.1).

Как ясно видно из Фиг.1, комбинация по изобретению представляет собой практически термически ингибированный крахмал, который используют для замены химически модифицированного крахмала. Другое исследование проводили с 3% крахмала и 1% волокнистой массы апельсина. В этом случае возможна полная замена химически модифицированного крахмала натуральным per se.

Пример 4: Описательный текстурный и сенсорный анализ соусов после холодильного хранения (5°C)

Описательный текстурный и сенсорный анализ соусов после холодильного хранения (5°C). Невозможно измерить синерезис C*Tex 06209, Novation 2300 и муки из клейкого риса/волокнистой массы апельсина, поскольку для всех он ниже порога обнаружения. Таким образом, использовали визуальное наблюдение, результат приведен в таблице ниже:

	Синерезис воды	Синерезис жира	Показатели восприятия	Скорость суммарной реакции
Хорошие оценки Мука из клейкого риса/волокнистая масса апельсина	Нет синерезиса	Нет синерезиса	Короткое, кремовый	0,7
Средние оценки C*Tex 06209	Нет синерезиса	Малый	Короткое, зернистый	0,3
Плохие оценки Novation 2300	Нет синерезиса	Глобулы жира на поверхности	Длинное	-0,3

При получении соусов одной из целей явилось получение продукта с коротким кремовым ощущением во рту при потреблении, не подверженного синерезису и стабильного в течение всего срока годности.

Как ясно видно из таблицы выше, только продукт сравнительного примера имеет требуемые признаки и представляет собой соус, содержащий комбинацию по изобретению.

ПРОТОКОЛ I

ВЛАГОСВЯЗЫВАЮЩАЯ СПОСОБНОСТЬ

3 образца измельчают с получением различной степени измельчения (40 мкм, 75 мкм и 250 мкм) и затем отвешивают на точных весах Sartorius CP 3245. Каждый образец получают дважды и для конечной оценки определяют среднее значение.

Процедура была следующей:

- в 50 мл центрифужную пробирку отвешивают (W1) 0,5г волокон (сухой порошок),

- добавляют 40 г сверхчистой воды, масса воды обозначена как (W2),

- пробирку укупоривают, встряхивают в ручную в течение 1 минуты,

- затем пробирку центрифугируют в течение 5 минут при 2000 оборотов в минуту на центрифуге Labofuge 400 Heraeus,

- надосадочную жидкость декантируют и взвешивают (W3).

Влагосвязывающую способность (WBC) выражают в граммах воды на грамм образца:

WBC=(W2-W3)/W1

ПРОТОКОЛ II

МАСЛОУДЕРЖИВАЮЩАЯ СПОСОБНОСТЬ

Маслоудерживающую способность (OLB) продукта определяют с использованием центрифугирования 5% дисперсии порошка и взвешиванием преципитата.

2 (независимых) дисперсии продукта получают диспергированием 2,5 г порошка (W1) в 50 г (W2) соевого масла (стандартное качество) в 300 мл лабораторном стакане.

Образцы перемешивают в течение 10 минут на скорости около 500 оборотов в минуту до полного диспергирования продукта.

Затем образцы оставляют на 30 минут для проявления гидрофобности.

Дисперсии перемешивают и заполняют образцы в центрифужные пробирки по около 45 г дисперсии продукта-в-масле. Массу пробирки обозначают как W3 и общую массу после заполнения центрифужной пробирки дисперсией обозначают как W4. Пробирки центрифугируют в течение 5 минут при 3800 оборотах в минуту в центрифуге Sorvall Automatic SS-3. Затем надосадочную жидкость декантируют, центрифужные пробирки, содержащие преципитат, снова взвешивают (W5). Маслоудерживающую способность выражают в граммах масла на грамм образца:

OLB=Wco/Wcp

% продукта в исходной смеси масла Wp=W1×100/(W1+W2)

% масла в исходной смеси масла Wo=W2×100/(W1+W2)

Масса продукта Wcp=(Wp/100)×(W4-W3)

Маслоудерживающая способность Wco=W5-W3-Wcp.