способ производства кваса "первый зимний" с брусничным соком

Формула изобретения

1. Способ производства кваса с брусничным соком, предусматривающий приготовление сусла путем разбавления концентрата квасного сусла водой, введение предварительно обеззараженных молочной кислотой сухих хлебопекарных дрожжей, введение сахарного сиропа, сбраживание, охлаждение, введение предварительно пастеризованного при температуре 70°С в течение 30 с брусничного сока, купажирование сброженного сусла сахарным сиропом и лимонной кислотой, созревание и осветление молодого кваса, последующую сепарацию, окончательное созревание, фильтрацию через картриджи с диаметром отверстий 10 мкм, 5 мкм, 0,5 мкм, пастеризацию при температуре 70°С и розлив при этом ингредиенты используют в следующем соотношении, кг на 1000 л кваса:

Концентрат квасного сусла	21,6
Сахар-песок	79,7
Кислота лимонная	1,7
Сок брусничный	50
Дрожжи сухие	0,40
Молочная кислота 80%-ная	0,2
Вода	Остальное

2. Композиция ингредиентов для кваса, полученного способом по п.1, характеризующаяся тем, что она содержит концентрат квасного сусла, сахар-песок, дрожжи сухие хлебопекарные, молочную и лимонную кислоту, брусничный сок и воду при следующем соотношении исходных ингредиентов, кг на 1000 л кваса:

Концентрат квасного сусла	21,6
Сахар-песок	79,7
Кислота лимонная	1,7
Сок брусничный	50
Дрожжи сухие	0,40
Молочная кислота 80%-ная	0,2
Вода	Остальное

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству безалкогольных напитков брожения, а именно кваса.

Наиболее близким аналогом заявленного изобретения является патент SU 1694092 А1, опубл. 30.11.1991. Известен способ производства фруктово-хлебного кваса, включающий приготовление сусла путем разбавления концентрата квасного сусла водой, введение хлебопекарных дрожжей или комбинированной закваски, сбраживание, охлаждение, отделение сусла от дрожжей, купажирование сброженного сусла сахаром в виде сахарного сиропа и розлив, отличающийся тем, что приготовление сусла путем разбавления концентрата квасного сусла водой осуществляют одновременно с добавлением в него яблочного сока с мезгой или без мезги, при этом количество концентрата квасного сусла и яблочного сока составляет соответственно 10,4-15,0 и 45-90 л сока без мезги или 100-200 кг дробленых яблок (сок с мезгой) на 100 дал сусла.

К недостаткам известного аналога следует отнести следующее. В данном способе предусматривается одновременное внесение яблочного сока и концентрата квасного сусла перед брожением, в результате чего квас приобретает специфический вкус и аромат за счет образования эфиров, альдегидов, органических кислот в процессе брожения. Однако в процессе брожения теряются полезные вещества, содержащиеся в яблочном соке, а также свойственный яблочному соку вкус и аромат.

Сопоставительный анализ заявляемого изобретения с прототипом позволяет сделать вывод, что способ производства кваса «Первый Зимний» отличается введением предварительно пастеризованного при температуре 70°С в течение 30 секунд брусничного сока в «молодой» квас» после окончания процесса основного брожения. Щадящий режим пастеризации позволяет обеспечить сохранность витаминного состава сока и придать напитку вкус и аромат, свойственный бруснике.

В брусничном соке содержится много полезных веществ: сахара, витамины, катехины, минеральные соли, пектиновые и дубильные вещества, органические кислоты (яблочная, лимонная, уксусная, муравьиная и щавелевая). Отличительной особенностью брусничного сока является присутствие в нем бензойной кислоты, которая, являясь антисептическим средством, предохраняет от быстрой порчи. Ниже приведен биохимический и витаминный состав ягод брусники.

Биохимический состав ягод брусники:

Показатели	Содержание, % сырой
	массы
Вода	83,69
Сахара	8,74
Глюкоза	3,91
Фруктоза	4,86
Сахароза	0,53
Свободные кислоты (в пересчете на яблочную кислоту)	1,98
Катехины	до 330 мг %
Антоцианы	135-365 мг %
Дубильные вещества	0,252
Клетчатка	1,80
Азотистые вещества	0,69
Зола	0,26
Фосфорная кислота	0,035

Содержание витаминов в ягодах брусники, мг %:

Аскорбиновая кислота (витамин С)	8-20
Витамины группы В	0,03
Витамин Е	1,0
Провитамин А (каротин)	0,05-0,10

По содержанию каротина брусника превосходит клюкву, лимоны, груши, яблоки, виноград и чернику. Богата она и витамином В₂ . Медь, содержащаяся в ягодах и листьях (от 0,87 до 2,53 мг %) брусники, делает ее полезной для лечения сахарного диабета.

Заявленное техническое решение направлено на разработку способа производства кваса с брусничным соком, проявляющего высокую стойкость и стабильность при хранении и обладающего высокими тонизирующими качествами и оригинальными вкусовыми органолептическими показателями.

Техническим результатом изобретения является сохранение витаминного состава брусничного сока и обеспечение высокой стойкости и стабильности кваса при хранении.

Технический результат достигается тем, что способ производства кваса с брусничным соком предусматривает приготовление сусла путем разбавления концентрата квасного сусла водой, введение предварительно обеззараженных молочной кислотой сухих хлебопекарных дрожжей, введение сахарного сиропа, сбраживание, охлаждение, введение предварительно пастеризованного при температуре 70°С в течение 30 с брусничного сока, купажирование сброженного сусла сахарным сиропом и лимонной кислотой, созревание и осветление молодого кваса, последующую сепарацию, окончательное созревание, фильтрацию через картриджи с диаметром отверстий 10 мкм, 5 мкм, 0,5 мкм, пастеризацию при температуре 70°С и розлив при этом ингредиенты используют в следующем соотношении, кг на 1000 л кваса:

Концентрат квасного сусла	21,6
Сахар-песок	79,7
Кислота лимонная	1,7
Сок брусничный	50
Дрожжи сухие	0,40
Молочная кислота 80%	0,2
Вода	остальное

Способ реализуется следующим образом.

В сироповарочный котел набирают расчетное количество воды, подогревают воду до 60-70°С, задают расчетное количество концентрата квасного сусла, доводят до кипения, кипятят в течение 30 минут и быстро охлаждают до 25-28°С. Для производства кваса используют сухие хлебопекарные дрожжи. Их предварительно обеспложивают путем добавления подготовленной воды, затем обеззараживают молочной кислотой и разбраживают путем добавления сахарного сиропа. Дрожжевую суспензию выдерживают при температуре 25-30°С при рН 2,5-2,8 в течение 2-3 часов. Для «подмолаживания» дрожжей на втором часу выдержки добавляют квасное сусло.

Квасное сусло, сахарный сироп, дрожжевую суспензию перекачивают в бродильный танк, хорошо перемешивают обеспложенным воздухом с целью равномерного распределения всех ингредиентов, а также с целью создания аэробных условий для активизации процесса брожения сусла. Плотность полученного сусла составляет 10,4-10,6 мас.%. Брожение квасного сусла проводят при температуре 25-30°С до плотности 9,4-9,6 мас.%. Затем прерывают брожение путем резкого охлаждения с 25-30°С до 2°С. Для сохранения необходимой плотности охлаждение проводят в течение 5-6 часов.

Предварительно замороженную бруснику размораживают и пропускают через фильтр-пресс, для получения брусничного сока. Плотность приготовленного сока - 11-12 мас.%. Сок пропускают через рамный фильтр с использованием фильтркартона марки Т, пастеризуют и добавляют после брожения в «молодой» квас, тщательно перемешивают, берут пробу на плотность и кислотность. Далее проводят купажирование сахарным сиропом и лимонной кислотой. Затем проводят созревание и осветление молодого кваса, путем выдержки в течение суток при температуре 2-3°С. Охлаждение проводят для осаждения дрожжей и молочнокислых бактерий, а также осветления молодого кваса.

После созревания квас сепарируют для отделения дрожжевого осадка и оставляют для дальнейшего созревания в течение суток при температуре 2-3°С. После окончательного созревания кваса его фильтруют через картриджи с диаметром отверстий 10 мкм, 5 мкм, 0,5 мкм, пастеризуют при щадящей температуре - 70°С и разливают в бутылки.

При приготовлении кваса используют следующие ингредиенты, кг на 1000 л кваса

Концентрат квасного сусла	21,6
Сахар-песок	79,7
Кислота лимонная	1,7
Сок брусничный	50
Дрожжи сухие	0,40
Молочная кислота 80%	0,2
Вода	остальное

Пример 1. Расход ингредиентов, кг на 1000 л кваса:

Концентрат квасного сусла	21,6
Сахар-песок	79,7
Кислота лимонная	1,7
Сок брусничный	50
Дрожжи сухие	0,40
Молочная кислота 80%	0,2
Вода	остальное

Пример 2 (сравнительный). Расход ингредиентов, кг на 1000 л кваса:

Концентрат квасного сусла	21,6
Сахар-песок	79,7
Кислота лимонная	1,7
Сок брусничный	30
Дрожжи сухие	0,40
Молочная кислота 80%	0,2
Вода	остальное

Пример 3 (сравнительный). Расход ингредиентов, кг на 1000 л кваса:

Концентрат квасного сусла	21,6
Сахар-песок	79,7
Кислота лимонная	1,7
Сок брусничный	80
Дрожжи сухие	0,40
Молочная кислота 80%	0,2
Вода	остальное

Полученный квас имеет следующие физико-химические и органолептические характеристики:

Таблица 1
Физико-химические характеристики	Пример 1	Пример 2	Пример 3
Массовая доля сухих веществ, %	9,2-9,6	9,2-9,6	10,0-10,6
Кислотность, мл 0,1 N раствора NaOH на 100 мл кваса	4,9-5,5	4,9-5,5	4,9-5,5
Массовая доля двуокиси углерода	0,3%	0,3%	0,3%
Объемная доля спирта, об.%, не более	1,2	1,2	1,2
Энергетическая ценность, ккал на 100 см3 кваса	37	37	37
Стойкость, сут, не менее	30	30	15
Срок хранения, сут	90	30	30

Итоговая дегустационная оценка соответствует качеству:

0-4 - продукт низкого качества, не предназначенный для реализации в розничной торговой сети;

5-7 - продукт среднего качества;

8-10 - продукт высокого качества, предназначенный для реализации в розничной торговой сети.

Полученный по примеру 1 квас с брусничным соком «Первый Зимний» имеет наиболее высокий дегустационный балл, обладает оптимальными вкусовыми и ароматическими характеристиками, а также обладает высокой стойкостью и стабильностью при хранении.