Поиск патентов
ПАТЕНТНЫЙ ПОИСК В РФ

способ получения соевого белкового продукта для приготовления соуса

Классы МПК:A23J1/14 из семян бобовых и семян других овощных культур; из жмыхов или семян масличных культур 
A23L1/20 обработка бобовых, те плодов бобовых растений для производства пищевых и кормовых продуктов; приготовление продуктов из бобовых; химические способы ускорения варки или иной тепловой обработки этих продуктов, например обработка фосфатами
Автор(ы):,
Патентообладатель(и):Государственное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук" (RU)
Приоритеты:
подача заявки:
2010-05-19
публикация патента:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Замачивают семена сои, их измельчают и экстрагируют белок с получением суспензии. Отделяют нерастворимый остаток от соевой белковой основы. Коагулируют белок в основе водным раствором томатной пасты с содержанием 10-12,5% сухих веществ для получения белково-углеводного сгустка. Отжимают сгусток от сыворотки, доводят его влажность до 75% и вносят в него смесь растительного масла с куркумой в соотношении 3:1, а смесь растительного масла с куркумой готовят в соотношении 5:0,1. Гомогенизируют и в процессе вносят дополнительные ингредиенты. Изобретение позволяет получить продукт с высокими органолептическими показателями, пищевой и энергетической ценностью на основе натурального, природного сырья и компонентов. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве белковых соусов.

Известен способ приготовления соевого белкового продукта, включающий замачивание соевых бобов в двукратном по массе количестве воды при температуре 60°С, измельчение набухших бобов в восьмикратном количестве воды и одновременную их экстракцию, внесение коагулянта (5%-ного раствора уксусной кислоты) в полученную суспензию в количестве 0,2% к массе суспензии, с последующим осаждением экстрагированного белка на твердую фракцию и доведением рН до 4,5, отделением сыворотки и доведением смеси до влажности 16%, дополнительное измельчение полученного продукта до пастообразного состояния (патент РФ № 2218816. Способ получения белкового продукта, МПК7 А23L 1/20, А23J 1/14 - аналог).

Недостатками данного способа являются высокая кислотность готового продукта из-за внесения в качестве коагулянта раствора уксусной кислоты, наличие кислого привкуса и запаха уксуса в продукте.

Наиболее близким к заявленному является способ приготовления соевых белковых продуктов, включающий замачивание семян сои, их измельчение и экстракцию белка с получением суспензии, коагуляцию белка в суспензии водным раствором томатной пасты с содержанием 12,5% сухих веществ в соотношении 1:1 при температуре суспензии 50-60°С с последующим отделением твердой фракции и доведением ее до влажности 30% (патент № 2385629. Способ приготовления соевых белковых продуктов, МПК7 А23L 1/20, А23J 1/14 - прототип).

Недостатками данного способа являются относительно низкая пищевая и энергетическая ценность готового продукта.

Задачей настоящего изобретения является приготовление соевых белковых продуктов с высокими органолептическими показателями, пищевой и энергетической ценностью.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пищевой продукт с высокими органолептическими показателями, пищевой и энергетической ценностью, на основе натурального, природного сырья и компонентов.

Это достигается тем, что коагуляцию белка в соевой белковой основе проводят водным раствором томатной пасты с содержанием сухих веществ 10-12,5%, отжимают сгусток от сыворотки, доводя его влажность до 75%, и вносят в него смесь растительного масла (или подсолнечного, или оливкового, или соевого, или кукурузного, или рапсового, или кунжутного) с куркумой в соотношении 3:1, причем смесь масла с куркумой готовят в соотношении 5:0,1 соответственно.

Способ осуществляется следующим образом.

Полученную любым из известных способов соевую белковую основу нагревают и вносят в нее в качестве коагулянта водный раствор томатной пасты с содержанием сухих веществ 10-12,5% в количестве, необходимом для образования хлопьевидного осадка белковых веществ.

Смесь выдерживают для образования белково-углеводного сгустка, который отжимают от сыворотки, доводя его влажность до 75%.

В полученный сгусток вносят смесь растительного масла подсолнечного, или оливкового, или соевого, или кукурузного, или рапсового, или кунжутного с куркумой в соотношении 3:1, причем смесь растительного масла с куркумой готовят путем смешивания компонентов в соотношении 5:0,1 соответственно.

Пример 1

Семена сои инспектируют, удаляя поврежденные или испорченные экземпляры. Затем моют в проточной воде для удаления пыли и загрязнений. Промытые семена замачивают в двукратном количестве воды до увеличения объема в 2-3 раза и размягчения семян. После замачивания семена промывают в проточной воде для удаления загрязнений и частично отделившейся оболочки.

Затем набухшие семена измельчают в восьмикратном количестве воды, при этом одновременно с измельчением происходит экстракция белковых веществ и образуется суспензия - соевая белковая основа. В полученную суспензию для осаждения белковых веществ вносят коагулянт.

Для получения пищевого продукта без использования химических веществ в качестве коагулянта используют водный раствор томатной пасты с содержанием сухих веществ 10-12,5%, содержащий в своем составе органические кислоты, минеральные и красящие вещества (ликопин), пищевые волокна и витамины, при этом, для сокращения продолжительности коагуляции, а также для снижения активности антипитательных веществ, смесь нагревают до появления скоагулированных хлопьевидных частиц и прозрачной желто-оранжевой сыворотки.

Использование водного раствора томатной пасты с концентрацией сухих веществ более 12,5% затрудняет процесс смешивания, приводит к неравномерному распределению компонентов в суспензии при коагуляции. Концентрация сухих веществ в растворе томатной пасты менее 10% не влияет должным образом на органолептические показатели белково-углеводного сгустка (не придает характерного вкуса, цвета и аромата) и замедляет процесс агрегации частиц белка и выпадение осадка.

В результате коагуляции образуется твердая и жидкая фракция. Затем отжимают сгусток от сыворотки, доводя влажность сгустка до 75%. Белково-углеводный сгусток влажностью более 75% имеет жидкую консистенцию, он растекается, при дальнейшем использовании на поверхности выделяется сыворотка. Влажность сгустка менее 75% придает ему густую, плотную консистенцию, что затрудняет процесс его смешивания с другими компонентами.

Полученный белково-углеводный сгусток имеет привлекательный внешний вид: пюреобразный продукт однородной консистенции, цвет - приятный розово-красный различной интенсивности (в зависимости от качества исходной томатной пасты), вкус приятный с легкой кислинкой, запах умеренно выраженный с ароматом томатопродуктов, без посторонних привкуса и запаха.

Использование в качестве коагулянта водного раствора томатной пасты позволяет получить натуральный пищевой продукт, имеющий высокие органолептические свойства, с высоким содержанием белков, растительных жиров, углеводов, в том числе клетчатки, обогащенный минеральными веществами и витаминами, ликопином.

Белково-углеводный сгусток является высококачественным полуфабрикатом для приготовления различных продуктов питания.

В полученный белково-углеводный сгусток вносят смесь растительного масла с куркумой в соотношении 3:1, то есть для получения 1000 г соевого белкового продукта необходимо смешать 750 г белково-углеводного сгустка и 250 г растительного масла.

Такое соотношение белкового и жирового компонента обеспечивает максимальное соответствие продукта формуле сбалансированного питания по соотношению белки : жиры (1:1). При внесении большего количества растительного масла продукт получается высокожирным, при хранении такого продукта происходит окисление и прогоркание жира, таким образом, сроки хранения сокращаются. Внесение меньшего количества масла не позволяет получать готовый продукт с заданными свойствами.

Смесь гомогенизируют для получения продукта однородной консистенции.

Пример 2

Для получения смеси растительного масла используют масло подсолнечное, соответствующее требованиям ГОСТ 1129-93, или оливковое по ТУ 10-04-11/13-87, или соевое по ГОСТ 7825-96, или кукурузное по ГОСТ 8808-91, или рапсовое по ГОСТ 8988-77, или кунжутное (сезамовое) по ГОСТ 8990-59 и куркуму, по качеству соответствующую требованиям ТУ 9169-002-23613946-99, которые смешивают в соотношении масло: куркума как 5:0,1. То есть для получения 1000 г смеси необходимо 980 г растительного масла смешать с 20 г измельченной куркумы. Куркуму используют в качестве источника физиологически функциональных ингредиентов.

Куркума используется и как пряность, и как пищевой краситель, она придает пищевым продуктам свежесть, делает их более стойкими при хранении. В состав куркумы входят: белки, крахмал, смола, гуммиарабик и липиды. Из минеральных веществ в куркуме содержатся кальций, железо, фосфор и йод. В куркуме содержатся витамины В1, В2, В3 , аскорбиновая кислота. Яркий желтый цвет пряности обусловлен хорошо растворяющимся в жире красителем куркумином - полифенолом, который содержится в пряности в виде альфа-йод-куркумина.

Куркума обладает антибиотическим, желчегонным, противоаллергическим, антиоксидантным, противовоспалительным действием, останавливает кровотечение, способствует заживлению ран. Она применяется при ожогах, болезнях желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, сахарного диабета, астме, анемии, отравлениях химикатами. При этом куркума не только обладает приятным ароматом и вкусом, но и укрепляет память, а также помогает предотвратить болезнь Альцгеймера.

Внесение большего количества куркумы отрицательно сказывается на вкусе и цвете масла, вкус становится горьковатым, со специфическим привкусом, цвет темно-желтый, насыщенный. Изменение соотношения в сторону увеличения содержания масла нецелесообразно, содержание ценных питательных веществ куркумы недостаточно для придания смеси заданных свойств.

Полученная смесь растительного масла приобретает ярко-желтый цвет, аромат куркумы, ее используют для получения соевого белкового продукта.

Получаемый соевый белковый продукт имеет высокие органолептические показатели и представляет собой однородную массу, без посторонних включений, оранжевого цвета, с умеренно выраженным приятным запахом и кисловатым вкусом, с пряным ароматом.

Соевый белковый продукт имеет высокую пищевую ценность. Введение в рецептуру растительного масла способствует повышению энергетической ценности продукта. Использование в качестве коагулянта водного раствора томатной пасты и внесение в смесь куркумы способствует получению продукта с заданными свойствами (антибиотическим, желчегонным, противоаллергическим, антиоксидантным, противовоспалительным).

Готовый соевый белковый продукт используется в питании без дополнительной кулинарной обработки в виде соуса к различным блюдам, при этом его вкусовые характеристики можно корректировать путем внесения дополнительных ингредиентов.

Предлагаемый способ позволяет получать соевый белковый продукт с высокими органолептическими показателями, пищевой и энергетической ценностью.

Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищевой промышленности.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Способ получения соевого белкового продукта для приготовления соуса, включающий замачивание семян сои, их измельчение, экстракцию белка с получением суспензии, отделение нерастворимого остатка от соевой белковой основы, коагуляцию белка в основе водным раствором томатной пасты с содержанием 10-12,5% сухих веществ для получения белково-углеводного сгустка, отжим сгустка от сыворотки, внесение в него дополнительных ингредиентов в процессе гомогенизации, отличающийся тем, что полученный белково-углеводный сгусток доводят до влажности 75% с последующим внесением в сгусток смеси растительного масла с куркумой в соотношении 3:1, а смесь растительного масла с куркумой готовят в соотношении 5:0,1.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве растительного масла используют или подсолнечное, или оливковое, или соевое, или кукурузное, или рапсовое, или кунжутное.


Скачать патент РФ Официальная публикация
патента РФ № 2437555

patent-2437555.pdf
Патентный поиск по классам МПК-8:

Класс A23J1/14 из семян бобовых и семян других овощных культур; из жмыхов или семян масличных культур 

Патенты РФ в классе A23J1/14:
получение изолята белка канолы без тепловой обработки -  патент 2528749 (20.09.2014)
кормовая мука из сои для сельскохозяйственных животных и птицы и способ ее получения -  патент 2506808 (20.02.2014)
способ получения функциональных продуктов -  патент 2485806 (27.06.2013)
способ получения модифицированного белкового изолята из подсолнечного жмыха -  патент 2483565 (10.06.2013)
способ получения белково-жировой композиции на основе компонентов растительного происхождения для использования ее в качестве рецептурной составляющей фаршевых мясных продуктов -  патент 2478308 (10.04.2013)
изолят белка канолы, способ его получения и применение -  патент 2476078 (27.02.2013)
получение растворимого изолята белка канолы -  патент 2475036 (20.02.2013)
способ получения фракций растительного белка со средним молекулярным весом, растительная белковая фракция и ее применение -  патент 2469547 (20.12.2012)
способ получения биологически активной добавки к пище из семян тыквы -  патент 2467589 (27.11.2012)
способ снижения ферментативной активности семян льна -  патент 2464799 (27.10.2012)

Класс A23L1/20 обработка бобовых, те плодов бобовых растений для производства пищевых и кормовых продуктов; приготовление продуктов из бобовых; химические способы ускорения варки или иной тепловой обработки этих продуктов, например обработка фосфатами


Наверх