способ получения функционального белково-минерального продукта

Формула изобретения

Способ получения функционального соевого белково-минерального продукта, включающий термокислотную коагуляцию соевого белка в белковой дисперсной системе посредством раствора органических кислот, отделение сыворотки от полученного белкового сгустка, отжим влаги из него с последующим его формованием, отличающийся тем, что термокислотную коагуляцию белка в белковой дисперсной системе осуществляют 5%-ным раствором янтарной или лимонной кислот, содержащим биоактивный комплекс Ca:P:Mg, полученный путем его экстракции этими кислотами из скорлупы яиц, причем коагуляцию белка осуществляют при температуре 70-80°С и соотношении белковая дисперсная система : раствор кислот как 1:0,1.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления высокобелковых пищевых продуктов функционального назначения с использованием сои.

Известен способ приготовления соевого белкового продукта, при котором соевые бобы очищают от посторонних примесей, промывают чистой водой и замачивают двукратным по массе количеством воды при температуре 50-60°С.Набухшие бобы измельчают в восьмикратном количестве воды до получения тонкой суспензии. Экстракт фильтруют через тканевый фильтр и получают соевое молоко. Затем соевое молоко кипятят (около 3 мин при 100°С), предварительно разбавив его до содержания сухих веществ 5-6%, фильтруют и при 70-90°С для осаждения белка, добавляют соли кальция или магния, концентрат морской соли, а также лимонный сок, при медленном перемешивании до тех пор, пока при осаждении белка не будет образовываться прозрачная желтоватая сыворотка. Перемешивание прекращают и оставляют на 10 мин для агломерирования и осаждения частиц белка. Избыток сыворотки сливают, а полученный соевый творог (тофу) переносят в деревянный ящик, дно которого (образованное неплотно прилегающими друг к другу планками) выстилают тканью, дают стечь сыворотке. Творог режут на куски (Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агропромиздат, 1987. - С.217-218. Аналог).

Недостатками данного способа являются низкие органолептические показатели готового продукта, обусловленные наличием специфического соевого запаха и привкуса.

Наиболее близким к заявленному является способ приготовления соевого белкового продукта, включающий замачивание соевых бобов в двукратном по массе количестве воды при температуре 60°С, измельчение набухших бобов в восьмикратном количестве воды и одновременную их экстракцию, внесение коагулянта (5%-ного раствора уксусной кислоты) в полученную суспензию в количестве 0,2% к массе суспензии, с последующим осаждением экстрагированного белка на твердую фракцию и доведением рН до 4,5, отделение сыворотки и доведение смеси до влажности 16%, дополнительное измельчение полученного продукта до пастообразного состояния. (Патент РФ № 2218816. Способ получения белкового продукта, МПК⁷ А 23 L 1/20, А 23 J 1/14. Прототип).

Недостатками данного способа являются высокая кислотность готового продукта из-за внесения в качестве коагулянта раствора уксусной кислоты, наличие кислого привкуса и запаха уксуса в продукте, отсутствие функциональных свойств в готовом продукте.

Задачей настоящего изобретения является получение соевого белково-минерального продукта с функциональными свойствами.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пищевой продукт, содержащий биоактивный комплекс минеральных веществ, обладающий функциональными свойствами.

Это достигается тем, что термокислотную коагуляцию соевого белка в белковой дисперсной системе осуществляют 5%-ным раствором янтарной или лимонной кислот, содержащих биоактивный комплекс кальций+фосфор+магний, полученный путем его перехода из скорлупы яиц, при этом коагуляцию белка осуществляют при температуре 70-80°С и соотношении белковая дисперсная система: раствор кислот как 1:0,1, а полученный соевый белково-минеральный сгусток подвергают формованию.

Способ осуществляется следующим образом.

Полученную любым из известных способов белковую дисперсную систему фильтруют, нагревают до температуры 70-80°С и вносят водный раствор янтарной или лимонной кислоты с концентрацией 5%, при этом соблюдают соотношение белковая дисперсная система: раствор органической кислоты как 1:0,1, который содержит биоактивный комплекс Са: Р: Mg.

Раствор органической кислоты с биоактивным комплексом получают следующим образом. Яичную скорлупу измельчают в порошок и смешивают с раствором янтарной или лимонной кислот, настаивают для перехода в раствор содержащихся в скорлупе минеральных элементов - кальция, фосфора и магния. Полученный раствор используют для проведения термокислотной коагуляции, в процессе которой образуется соевый белково-минеральный продукт с функциональными свойствами, в виде сгустка, а сгусток отделяют от сыворотки отжимом.

Пример

Для получения белковой дисперсной системы семена сои инспектируют, замачивают, измельчают с одновременным проведением экстракции белковых и других веществ. Затем путем фильтрования отделяют жидкую фракцию - белковую дисперсную систему от нерастворимого соевого остатка - окары.

Полученную белковую дисперсную систему используют для приготовления функционального соевого белково-минерального продукта.

Для этого ее нагревают до температуры 70-80°С.Нагревание при данной температуре необходимо для инактивации ферментов, уничтожения патогенной микрофлоры, а также ускорения процесса коагуляции белковых веществ системы. Нагревание до температуры ниже 70°С не позволяет полностью инактивировать антипитательные вещества, в то же время нагревание при температуре выше 80°С способствует частичной денатурации белковых веществ системы.

Затем в подготовленную белковую дисперсную систему вносят коагулянт - 5%-ный раствор янтарной или лимонной кислот, содержащий биоактивный комплекс Са: Р: Mg. Раствор большей концентрации использовать нецелесообразно, так как полученный сгусток будет иметь излишне кислый вкус, раствор меньшей концентрации замедляет процесс коагуляции.

Для получения биоактивного комплекса очищенную, промытую и высушенную яичную скорлупу измельчают до порошкообразного состояния и смешивают с 5%-ным раствором янтарной или лимонной кислот, настаивают для перехода в раствор содержащихся в скорлупе минеральных элементов -кальция, фосфора и магния.

Растворы органических кислот позволяют экстрагировать минеральные вещества из яичной скорлупы, при этом использование органических кислот позволяет получать обогащенные пищевые продукты с функциональными свойствами. Так, при использовании раствора янтарной кислоты соевый белково-минеральный продукт приобретает свойства, присущие янтарной кислоте - антиацидотическое, антигипоксическое, антистрессорное, адаптогенное, детоксикационное, мочегонное, противовирусное, актопротектное, радиопротектное действие, предотвращение преждевременного старения организма, защита организма при гипервитаминозе Д ₂, предотвращение внутриклеточного отложения кальция. Кроме того, продукт обогащается комплексом минеральных веществ, необходимых организму человека, включающим кальций, фосфор, магний, полученных из пищевых отходов - яичной скорлупы.

В подготовленную белковую дисперсную систему вносят раствор янтарной или лимонной кислоты в соотношении 1:0,1, то есть для получения 100 кг смеси берут 90,9 кг белковой дисперсной системы и 9,1 кг раствора органической кислоты. Внесение большего количества раствора кислоты приводит к появлению излишне кислого вкуса готового продукта, увеличению потерь при отделении сгустка. Внесение раствора кислоты в меньших количествах замедляет процесс коагуляции белковых веществ системы.

После проведения термокислотной коагуляции образуется соевый белково-минеральный продукт в виде сгустка и сыворотка, которую отделяют отжимом. Полученный продукт формуют, упаковывают и направляют на реализацию.

Готовый функциональный соевый белково-минеральный продукт представляет собой мягкий пластичный сгусток, белого цвета, с приятным кисловатым вкусом и нейтральным запахом, без посторонних запахов и привкусов.

Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищевой промышленности.