способ производства вина игристого яблочного

Формула изобретения

1. Способ производства яблочного игристого вина, характеризующийся тем, что раздельно приготавливают сброженный яблочный виноматериал из восстановленного яблочного сока и сока из свежеотжатых яблок с использованием реактивированных сухих винных дрожжей, обеспечивающих активное брожение, оклеивают их, снимают с осадка и фильтруют, купажируют виноматериал из восстановленного сока и сока из свежеотжатых яблок в соотношении 2:1-5:1, разделяют купаж на две части, в одну из которых вводят реактивированные сухие винные дрожжи и сахаросодержащий компонент до достижения содержания сахаров 20,0-26,0 г/дм³ и массовой концентрации титруемых кислот (в пересчете на яблочную) 5,0-6,0 г/дм³, вносят активатор брожения и полученную бродильную смесь подвергают вторичному брожению в бродильных резервуарах периодическим методом при температуре 15-25°С в течение 12-18 суток и периодическом перемешивании до достижения давления в бродильных резервуарах не менее 400 кПа при 20°С, вино, прошедшее вторичное брожение, охлаждают до температуры 0-(-3)°С, фильтруют, дозируют сахаросодержащий компонент до требуемой кондиции по массовой концентрации сахаров, игристое яблочное вино выдерживают не менее 6 ч, фильтруют и разливают, а во вторую часть купажа вводят реактивированные сухие винные дрожжи и сахаросодержащий компонент до достижения содержания сахара 20,0-26,0 г/дм³ и массовой концентрации титруемых кислот (в пересчете на яблочную) 5,0-6,0 г/дм³, полученную тиражную смесь разливают в бутылки и подвергают ее вторичному брожению при температуре 10-12°С в течение 30 суток, по окончании вторичного брожения вино отделяют от дрожжевого осадка трансвазированием и фильтрацией, охлаждают до температуры 0-(-3)°С, фильтруют, дозируют в него сахаросодержащий компонент до требуемой кондиции по массовой концентрации сахаров, игристое яблочное вино выдерживают в приемных резервуарах не менее 6 ч, фильтруют и разливают и/или перед дозированием сахаросодержащего компонента вино, прошедшее вторичное брожение бутылочным методом, смешивают с вином, прошедшим вторичное брожение периодическим резервуарным методом, в соотношении 1:2-1:4, после чего его выдерживают не менее 6 ч, фильтруют и разливают.

2. Способ по п.1, характеризующийся тем, что в качестве сахаросодержащего компонента, дозируемого в вино, прошедшее вторичное брожение, используют соки фруктовые концентрированные.

3. Способ по п.1, характеризующийся тем, что в качестве сахаросодержащего компонента, добавляемого в купаж, используют сахар-песок, или сахар-рафинад, или сок яблочный концентрированный.

4. Способ по п.1, характеризующийся тем, что реактивированные сухие винные дрожжи, обеспечивающие активное брожение, получают смешиванием препарата сухих дрожжей с питательной средой, состоящей из купажа виноматериалов и сахара, и с натуральным продуктом на основе дрожжей, добавляемым в питательную среду из расчета 1 кг на 1 кг дрожжей.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ производства вина игристого плодово-ягодного, предусматривающий залив ягод или плодов сахаром, добавление воды, кипячение, внесение в сусло бродящего молодого вина, сбраживание в течение 60-90 дней без доступа воздуха и снятие с осадка (патент РФ 2218389, 2003).

Недостатком известного способа является то, что его получают в домашних условиях, в связи с чем его качество является невысоким.

Известен способ производства вина игристого плодово-ягодного, предусматривающий дробление яблок, отделение сусла-самотека, сбраживание до получения сухого виноматериала, осветление его, фильтрацию, приготовление спиртованного или не спиртованного плодово-ягодного сиропа путем смешивания осветленного сока с сахаром, пастеризации смеси и охлаждения, введение его в сухой виноматериал, добавление дрожжевой разводки, шампанизацию смеси резервуарным методом, охлаждение, выдержку при температуре охлаждения, фильтрацию и розлив вина с последующей пастеризацией (патент РФ 1717622, 1992).

Недостатком известного способа является то, что полученное вино не обладает стабильным качеством.

Известен способ производства вина игристого плодово-ягодного, предусматривающий приготовление сухого виноматериала, обработку его, сульфитацию, пастеризацию, вторичное брожение его под давлением в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей, иммобилизованных на носителе, охлаждение насыщенного углекислым газом вина, подсахаривание до требуемых кондиций и розлив под давлением (Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. М., Пищепромиздат. 1998, с.149).

Недостатком известного способа является невысокое и нестабильное качество готового продукта.

Известно использование при сбраживании сред активаторов брожения: кукурузного экстракта, свекольного сока, вытяжки солодовых ростков (а.с. СССР 364664, 1972), левоглюкозана (а.с. СССР 175022, 1965), аминокислотно-витаминного активатора (патент РФ 2293111, 2007).

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства вина игристого яблочного, предусматривающий приготовление виноматериала из сока свежеотжатых яблок, осветление его оклейкой, фильтрацию, сбраживание сусла с добавлением чистой культуры дрожжей, снятие яблочного сусла с осадка, сульфитацию, оклейку, снятие его с осадка, фильтрацию, купажирование осветленного виноматериала с тиражным ликером и солями аммиака, фильтрацию и пастеризацию тиражной смеси, вторичное брожение ее с внесенной чистой культурой винных дрожжей, фильтрацию сухого сидра, охлаждение, внесение при необходимости сульфитированного экспедиционного ликера, фильтрацию охлажденного сидра, выдержку его при температуре охлаждения, фильтрацию готового продукта и розлив (Экспертиза напитков. Качество и безопасность под общей редакцией В.М.Позняковского. Новосибирск, Сибирское университетское издательство, 2005, с.180-181).

Недостатком известного способа является недостаточно высокое и нестабильное качество готового продукта.

Техническим результатом изобретения является повышение качества готового продукта и стабильности качества вина.

Это обеспечивается тем, что способ производства вина игристого яблочного характеризуется тем, что раздельно приготавливают сброженный яблочный виноматериал из восстановленного яблочного сока и сока из свежеотжатых яблок с использованием реактивированных сухих винных дрожжей, обеспечивающих активное брожение, оклеивают их, снимают с осадка и фильтруют, купажируют виноматериал из восстановленного сока и сока из свежеотжатых яблок в соотношении 2:1-5:1, разделяют купаж на две части, в одну из которых вводят реактивированные сухие винные дрожжи и сахаросодержащий компонент до достижения содержания сахаров 20,0-26,0 г/дм³ и массовой концентрации титруемых кислот (в пересчете на яблочную) 5,0-6,0 г/дм³ , вносят активатор брожения и полученную бродильную смесь подвергают вторичному брожению в бродильных резервуарах периодическим методом при температуре 15-25°С в течение 12-18 суток и периодическом перемешивании до достижения давления в бродильных резервуарах не менее 400 кПа при 20°С, вино, прошедшее вторичное брожение, охлаждают до температуры 0-(-)3°С, фильтруют, дозируют сахаросодержащий компонент до требуемой кондиции по массовой концентрации сахаров, игристое яблочное вино выдерживают не менее 6 часов, фильтруют и разливают, а во вторую часть купажа вводят реактивированные сухие винные дрожжи и сахаросодержащий компонент до достижения содержания сахара 20,0-26,0 г/дм³ и массовой концентрации титруемых кислот (в пересчете на яблочную) 5,0-6,0 г/дм³ , полученную тиражную смесь разливают в бутылки и подвергают ее вторичному брожению при температуре 10-12°С в течение 30 суток, по окончании вторичного брожения вино отделяют от дрожжевого осадка трансвазированием и фильтрацией, охлаждают до температуры 0-(-)3°С, фильтруют, дозируют в него сахаросодержащий компонент до требуемой кондиции по массовой концентрации сахаров, игристое яблочное вино выдерживают в приемных резервуарах не менее 6 часов, фильтруют и разливают и/или перед дозированием сахаросодержащего компонента вино, прошедшее вторичное брожение бутылочным методом, смешивают с вином, прошедшим вторичное брожение периодическим резервуарным методом, в соотношении 1:2-1:4, после чего его выдерживают не менее 6 часов, фильтруют и разливают. В качестве сахаросодержащего компонента, дозируемого в вино, прошедшее вторичное брожение, используют соки фруктовые концентрированные.

В качестве сахаросодержащего компонента, добавляемого в купаж, используют сахар-песок или сахар-рафинад, или сок яблочный концентрированный.

Реактивированные сухие винные дрожжи, обеспечивающие активное брожение, получают смешиванием препарата сухих дрожжей с питательной средой, состоящей из купажа виноматериалов и сахара, и с натуральным продуктом на основе дрожжей, добавляемым в питательную среду из расчета 1 кг на 1 кг дрожжей.

Способ осуществляют следующим образом.

Приготавливают виноматериал из восстановленного яблочного сока и из сока свежеотжатых яблок.

Процесс приготовления виноматериалов из восстановленного сока начинают с подготовки яблочного сока к брожению. Для этого сок яблочный концентрированный восстанавливают умягченной водой до массовой концентрации сахаров не менее 130 г/дм³ и массовой концентрации титруемых кислот не менее 5,0 г/дм³. Для получения в процессе брожения наброда спирта в восстановленный сок вносят сахар до массовой концентрации сахаров до 170 г/дм³. Рекомендуется восстановленный сок сульфитировать из расчета содержания общего диоксида серы не более 100 г/дм³.

Предварительно реактивируют сухие винные дрожжи, обеспечивающие активное брожение, путем смешивания препарата сухих дрожжей с питательной средой, состоящей из купажа виноматериалов и сахара, с натуральным продуктом на основе дрожжей, добавляемым в питательную среду из расчета 1 кг на 1 кг дрожжей, введение которого способствует укреплению клеточной цитоплазматической мембраны и повышению устойчивости дрожжей к осмотическому шоку при регидратации.

В сок из свежеотжатых яблок, полученный общеизвестным методом, и в восстановленный сок раздельно вносят предварительно реактивированные сухие винные дрожжи, обеспечивающие активное брожение, в количестве от 20 до 30 г/гл и раздельно сбраживают их при температуре 15-25°С до остаточного содержания сахаров 3-6 г/дм³. По окончании брожения яблочный сброженный виноматериал снимают с осадка и подвергают оклейке. В качестве оклеивающего вещества используют бентонит, желатин или различные флокулянты. После оклейки виноматериалы снимают с осадка, фильтруют и направляют на хранение до использования в кулажах. Хранят их при температуре не выше 15°С. Перед хранением рекомендуется проводить пастеризацию виноматериала при температуре 65-70°С в течение 2-3 минут.

Купаж для яблочного игристого вина готовят из розливостойких яблочных виноматериалов, приготовленных брожением восстановленного яблочного сока и сока свежеотжатых яблок, в соотношении 2:1-5:1 на основе пробного купажа. При необходимости для достижения оптимальной окраски купаж обрабатывают активированным углем.

Затем купаж разделяют на две части, одну из которых используют для приготовления бродильной смеси, добавляя реактивированные сухие винные дрожжи и сахаросодержащий компонент до достижения содержания сахара 20,0-26,0 г/дм³ и массовой концентрации титруемых кислот (в пересчете на яблочную) от 5,0 до 6,0 г/дм ³. В качестве сахаросодержащего компонента можно использовать сахар-песок или сахар-рафинад, или сок яблочный концентрированный.

В полученную бродильную смесь вносят активатор брожения, в качестве которого могут быть использованы инактивированные дрожжи на носителе, автолизаты дрожжей, азотистые соединения.

Бродильную смесь подвергают вторичному брожению в бродильных резервуарах периодическим методом при температуре 15-25°С в течение 12-18 суток и периодическом перемешивании до достижения в бродильных резервуарах давления не менее 400 кПа при 20°С. Вино, прошедшее вторичное брожение, охлаждают до температуры 0-(-)3°С, фильтруют и направляют в приемный резервуар, в который дозируют сахаросодержащий компонент до требуемой кондиции по массовой концентрации сахаров. Далее игристое яблочное вино выдерживают в приемных резервуарах не менее 6 часов, фильтруют и разливают.

Во вторую часть купажа вносят реактивированные сухие винные дрожжи и сахаросодержащий компонент до достижения содержания сахара в тиражной смеси 20,0-26,0 г/дм³ и массовой концентрации титруемых кислот (в пересчете на яблочную) от 5,0 до 6,0 г/дм³. Полученную тиражную смесь разливают в бутылки и подвергают вторичному брожению при температуре 10-12°С в течение 30 суток. По окончании вторичного брожения вино отделяют от дрожжевого осадка трансвазированием и фильтрацией, охлаждают до температуры 0-(-)3°С и фильтруют. Затем его направляют в приемный резервуар, добавляют в него сахаросодержащий компонент до требуемой кондиции по массовой концентрации сахаров. Игристое яблочное вино выдерживают в приемных резервуарах не менее 6 часов, фильтруют и разливают и/или перед добавлением сахаросодержащего компонента вино, прошедшее вторичное брожение бутылочным методом, можно смешивать с вином, прошедшим вторичное брожение периодическим методом, в соотношении 1:2-1:4, после чего его выдерживать не менее 6 часов, фильтровать и разливать.

В качестве сахаросодержащего компонента используют соки фруктовые концентрированные.

Пример 1.

По общепринятой технологии путем измельчения яблок и отделения сусла получают сок из свежеотжатых яблок.

Раздельно приготавливают виноматериал из восстановленного концентрированного яблочного сока и из сока свежеотжатых яблок.

Сок яблочный концентрированный восстанавливают умягченной водой до массовой концентрации сахаров 130 г/дм³ и массовой концентрации титруемых кислот 5,0 г/дм³. Для получения в процессе брожения наброда спирта в восстановленный сок вносят сахар до массовой концентрации сахаров 150 г/дм³. Восстановленный сок сульфитируют из расчета содержания общего диоксида серы 75 г/дм³ .

Предварительно реактивируют сухие винные дрожжи Saccharomyces cerevisiae CD, обеспечивающие активное брожение, смешиванием препарата сухих дрожжей с питательной средой, состоящей из купажа виноматериалов и сахара, и с натуральным продуктом на основе дрожжей, добавляемым в питательную среду из расчета 1 кг на 1 кг дрожжей, введение которого способствует укреплению клеточной цитоплазматической мембраны и повышению устойчивости дрожжей к осмотическому шоку при регидратации.

В качестве натурального продукта на основе дрожжей используют препарат Биопротект, являющийся источником дрожжевых стеролов, которые при добавлении препарата попадают в мембрану клетки дрожжей и укрепляют ее. Таким образом дрожжи могут противостоять стрессу, вызываемому спиртовым брожением, и они производят меньше летучих кислот и серосодержащих веществ, имеющих неприятный запах.

В сок из свежеотжатых яблок и в восстановленный сок раздельно вносят предварительно реактивированные сухие винные дрожжи в количестве 20 г/гл и раздельно сбраживают их при температуре 15°С до остаточного содержания сахаров 3 г/дм³ . По окончании брожения яблочный сброженный виноматериал снимают с осадка и подвергают оклейке. В качестве оклеивающего вещества используют бентонит в количестве, определенном пробной оклейкой, который в виде суспензии вносят в сброженный виноматериал, перемешивают и выдерживают в течение 10 суток. После оклейки виноматериал снимают с осадка, фильтруют и направляют на хранение до использования в купажах. Хранят его в полных резервуарах при температуре 10°С. Перед хранением проводят пастеризацию виноматериала при температуре 65°С в течение 3 минут.

Купаж для яблочного игристого вина готовят из розливостойких яблочных виноматериалов, приготовленных брожением восстановленного яблочного сока и сока свежеотжатых яблок, в соотношении 2:1 на основе пробного купажа. Для достижения оптимальной окраски купаж обрабатывают активированным углем в количестве, установленном пробной обработкой.

Затем купаж разделяют на две части, одну из которых используют для приготовления бродильной смеси, добавляя реактивированные сухие винные дрожжи Saccharomyces cerevisiae IOC-D-3000 из расчета их содержания в смеси 4 млн/см³ и сахаросодержащий компонент до доведения содержания сахара в ней 20,0 г/дм ³ и массовой концентрации титруемых кислот (в пересчете на яблочную) 5,0 г/дм³. В качестве сахаросодержащего компонента используют сахар-песок.

В бродильную смесь вносят активатор брожения, в качестве которого может быть использован препарат инактивированных дрожжей на инертной основе (подложке-носителе), например препарат Биоклин, который добавляют в количестве 25 г/гл. Полученную бродильную смесь подвергают вторичному брожению периодическим методом при перемешивании и температуре 25°С в течение 12 суток до достижения в бродильных резервуарах давления не менее 400 кПа при 20°С. Вино после окончания вторичного брожения охлаждают до температуры -3°С, фильтруют и направляют в приемный резервуар, в который дозируют сахаросодержащий компонент до массовой концентрации сахаров 50 г/дм³. Игристое яблочное вино выдерживают в приемных резервуарах не менее 6 часов, фильтруют и разливают.

Во вторую часть купажа также вносят реактивированные сухие винные дрожжи из расчета их содержания в смеси 2 млн/см³ и сахаросодержащий компонент до достижения содержания сахара в тиражной смеси 22,0 г/дм³ и массовой концентрации титруемых кислот (в пересчете на яблочную) 6,0 г/дм³ . Полученную тиражную смесь разливают в бутылки и подвергают вторичному брожению при температуре 10°С в течение 30 суток. По окончании вторичного брожения вино отделяют от дрожжевого осадка трансвазированием и фильтрацией, охлаждают до температуры -3°С и фильтруют. Затем его направляют в приемный резервуар, добавляют в вино, прошедшее вторичное брожение бутылочным методом, сахаросодержащий компонент до массовой концентрации сахаров 40 г/дм³. Игристое яблочное вино выдерживают в приемных резервуарах 6 часов, фильтруют и разливают.

В качестве сахаросодержащего компонента при приготовлении полусухого вина используют сок красной смородины концентрированный.

Пример 2.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только сахаросодержащий компонент добавляют в вино, прошедшее вторичное брожение бутылочным методом, и в смесь вина, прошедшего вторичное брожение бутылочным методом, с вином, прошедшим вторичное брожение периодическим методом, в соотношении 1:2 с последующей раздельной выдержкой игристых вин в течение 6 часов, фильтрацией и розливом.

Пример 3.

Приготавливают виноматериал из восстановленного концентрированного яблочного сока и из сока свежеотжатых яблок.

Процесс приготовления виноматериалов из восстановленного сока начинают с подготовки яблочного сока к брожению. Для этого сок яблочный концентрированный восстанавливают умягченной водой до массовой концентрации сахаров 150 г/дм³ и массовой концентрации титруемых кислот 7,0 г/дм³. Для получения в процессе брожения наброда спирта в восстановленный сок вносят сахар до массовой концентрации сахаров 170 г/дм³. Рекомендуется восстановленный сок сульфитировать из расчета содержания общего диоксида серы 90 г/дм³.

Предварительно реактивируют сухие винные дрожжи Saccharomyces cerevisiae DN, обеспечивающие активное брожение, смешиванием препарата сухих дрожжей с питательной средой, состоящей из купажа виноматериалов и сахара, и с натуральным продуктом на основе дрожжей - препаратом Биопротект, добавляемым в питательную среду из расчета 1 кг на 1 кг дрожжей, введение которого способствует укреплению клеточной цитоплазматической мембраны и повышению устойчивости дрожжей к осмотическому шоку при регидратации.

В сок из свежеотжатых яблок и в восстановленный сок раздельно вносят предварительно реактивированные сухие винные дрожжи в количестве 30 г/гл и раздельно сбраживают их при температуре 25°С до остаточного содержания сахаров 6 г/дм³. По окончании брожения яблочный сброженный виноматериал снимают с осадка и подвергают оклейке. В качестве оклеивающего вещества используют полиакриламид в количестве, определенном пробной оклейкой. После оклейки виноматериал через 6 часов снимают с осадка, фильтруют и направляют на хранение до использования в купажах. Хранят его в полных резервуарах при температуре 12°С. Перед хранением проводят пастеризацию виноматериала при температуре 70°С в течение 2 минут.

Купаж для яблочного игристого вина готовят из розливостойких яблочных виноматериалов, приготовленных брожением восстановленного яблочного сока и сока свежеотжатых яблок, в соотношении 5:1 на основе пробного купажа. Для достижения оптимальной окраски купаж обрабатывают активированным углем в количестве, установленном пробной обработкой.

Затем купаж разделяют на две части, одну из которых используют для приготовления бродильной смеси, добавляя реактивированные сухие винные дрожжи Saccharomyces bayanus CD из расчета их содержания в смеси 4 млн/см³ и сахаросодержащий компонент до доведения содержания сахара в ней 26,0 г/дм³ и массовой концентрации титруемых кислот (в пересчете на яблочную) 6,0 г/дм³. В качестве сахаросодержащего компонента используют сок яблочный концентрированный. В бродильную смесь вносят активатор брожения - фосфорно-кислый аммоний в количестве 0,2 г/л.

Полученную бродильную смесь подвергают вторичному брожению в бродильных резервуарах периодическим методом при периодическом перемешивании и температуре 15°С в течение 18 суток до достижения в бродильных резервуарах давления не менее 400 кПа при 20°С. Вино после окончания вторичного брожения охлаждают до температуры 0°С, фильтруют и направляют в приемный резервуар, в который дозируют сахаросодержащий компонент - сок клубничный концентрированный до массовой концентрации сахаров 50 г/дм³. Игристое яблочное вино выдерживают в приемных резервуарах 12 часов, фильтруют и разливают.

Во вторую часть купажа вносят реактивированные сухие винные дрожжи из расчета их содержания в смеси 2 млн/см³ и сахаросодержащий компонент до достижения содержания сахара в тиражной смеси 26,0 г/дм³ и массовой концентрации титруемых кислот (в пересчете на яблочную) 6,0 г/дм³. Полученную тиражную смесь разливают в бутылки и подвергают вторичному брожению при температуре 12°С в течение 30 суток. По окончании вторичного брожения вино отделяют от дрожжевого осадка трансвазированием и фильтрацией, охлаждают до температуры 0°С и фильтруют. Затем его направляют в приемный резервуар. Вино, прошедшее вторичное брожение бутылочным методом, смешивают с вином, прошедшим вторичное брожение периодическим методом, в соотношении 1:2, добавляют в него сахаросодержащий компонент - сок вишневый концентрированный до массовой концентрации сахаров 60 г/дм³. Игристое яблочное вино выдерживают в приемных резервуарах 10 часов, фильтруют и разливают.

Предлагаемый способ позволяет повысить качество готового продукта, обеспечить его стабильность в процессе всего периода его хранения и возможность получать игристые вина различными методами их приготовления. За счет оптимального состава купажа и интенсификации процесса вторичного брожения происходит формирование качественных особенностей (игристые и пенистые свойства) игристого вина, гармоничного вкуса и легких плодовых тонов букета, которые проявляются в зависимости от используемого сахаросодержащего компонента. Органолептическая оценка вина повышается на 0,3 балла.