способ получения комбинированных молочно-растительных продуктов

Классы МПК:A23J3/08 молочные белки
A23J3/16 из соевых бобов
A23C11/10 содержащие или не содержащие лактозу, например соевое молоко, но не включающие другие молочные компоненты в качестве источников жиров, углеводов и(или) белков
Автор(ы):, , , ,
Патентообладатель(и):Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук (RU)
Приоритеты:
подача заявки:
2009-01-23
публикация патента:

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочно-растительных продуктов питания. Способ получения молочно-растительного продукта включает получение соевой белковой основы, ее смешивание с коровьим молоком, сквашенным с помощью молочнокислых бактерий до кислотности по Тернеру не менее 75°Т в соотношении 1:1. Полученную смесь подвергают термокислотной коагуляции при температуре 80°С в течение не менее 5 минут. Затем отделяют молочно-растительный сгусток от сыворотки и доводят его влажность до 30-80%. Способ позволяет получить натуральный пищевой продукт с высокими органолептическими показателями по безотходной технологии. 1 ил. способ получения комбинированных молочно-растительных продуктов, патент № 2409217

Рисунки к патенту РФ 2409217

способ получения комбинированных молочно-растительных продуктов, патент № 2409217

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности молочной промышленности, и может быть использовано при производстве комбинированных молочно-растительных продуктов питания.

Известен способ получения мягкого сыра, который включает пастеризацию молочного сырья, внесение в качестве коагулянта молочной сыворотки, отделение сыворотки, формование, выдержку сыра и охлаждение, отличающийся тем, что пастеризацию молочного сырья проводят при температуре 94-97°С с выдержкой 3-5 мин, в качестве коагулянта используют молочную сыворотку кислотностью 180-220°Т, а после отделения сыворотки в сырную массу с температурой 75-85°С вносят восстановленное при температуре 60-80°С картофельное пюре в количестве 15-25% и перемешивают(Прототип - пат. № 2289934 от 27.12.06 г. RU).

Недостатками данного способа являются относительно низкие органолептические показатели готового продукта, сложная технология из-за необходимости внесения большого количества ингредиентов.

Задачей настоящего изобретения является получение молочно-растительного продукта на основе натуральных ингредиентов, с высокими органолептическими показателями, по безотходной технологии получения продукта.

Это достигается тем, что термокислотную коагуляцию смеси проводят путем внесения в соевую белковую основу коровьего молока, сквашенного с помощью молочнокислых бактерий до кислотности по Тернеру не менее 75°Т в соотношении 1:1 с последующим нагревом при температуре 80°С в течение 5 мин, получают белковый сгусток и доводят его до влажности 30-80%.

На основе отделенной от белкового сгустка сыворотки готовят витаминно-минеральные напитки.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить натуральные пищевые продукты с высокими органолептическими показателями (хорошими вкусовыми свойствами, без соевых запаха и привкуса, требуемой консистенции) по безотходной технологии.

Способ осуществляется следующим образом.

Соевое зерно инспектируют, затем моют в проточной воде и замачивают в воде температурой 18-20°С на 24 ч. Набухшее соевое зерно проращивают и измельчают в восьмикратном количестве воды до получения тонкодисперсной суспензии с одновременной экстракцией белка. Экстракт фильтруют с отделением твердой фракции, получая соевую белковую основу, в которую вносят коагулянт - коровье молоко, сквашенное с помощью молочнокислых бактерий до кислотности по Тернеру не менее 75°Т при соотношении компонентов 1:1. Смесь нагревают до температуры 80°С при перемешивании в течение не менее 5 минут, затем оставляют для формирования сгустка. Полученный молочно-растительный сгусток отделяют от сыворотки, доводя его влажность до 30-80%.

Полученную сыворотку смешивают с плодово-ягодными или овощными соками, пюре или пастами, получая высококачественные витаминно-минеральные напитки.

Пример 1

Соевое зерно инспектируют, удаляя поврежденные или испорченные экземпляры. Затем моют в проточной воде для удаления пыли и загрязнений. Промытое зерно замачивают в воде температурой 18-20°С на 24 ч. Набухшее соевое зерно проращивают и измельчают в восьмикратном количестве воды до получения тонкодисперсной суспензии с одновременной экстракцией белка. Полученный экстракт фильтруют через полотняные фильтры для отделения твердой фракции не измельченного зерна, получая, таким образом, соевую белковую основу.

Соответствующее требованиям действующей нормативно-технической документации по качеству коровье молоко инспектируют, пастеризуют и подвергают сквашиванию молочнокислыми бактериями до достижения кислотности по Тернеру не менее 75°Т, получая молочный продукт. Молочный продукт с кислотностью менее 75°Т не позволяет получать качественный молочно-растительный сгусток. Молочный продукт с низкой кислотностью способствует медленному образованию хлопьев из белковых веществ, их агломерации и выпадению в осадок, из-за низкой скорости образования, сгусток получается рыхлым, отделение сыворотки значительно затрудняется, происходят потери белковых веществ с сывороткой.

В полученную соевую белковую основу вносят в качестве коагулянта полученный молочный продукт с кислотностью не менее 75°Т в соотношении 1:1. Наличие в молочном продукте молочнокислых бактерий способствует коагуляции белковых веществ, содержащихся в соевой белковой основе.

Молочный и растительный компонент смешивают в соотношении 1:1, то есть на 500 г молочного продукта приходится 500 г соевой белковой основы. Изменение соотношения компонентов смеси не позволяет получить продукт с необходимым химическим составом и органолептическими свойствами. Внесение большего количества соевой белковой основы придает готовому сгустку специфические бобовый привкус и запах. Внесение меньшего количества молочного продукта замедляет процесс, не приводит к полному выделению белковых веществ, получению выраженных аромата и вкуса готового белкового сгустка, внесение большего количества молочного продукта с высокой кислотностью придает излишне кислый вкус получаемому сгустку, сгусток получается более рыхлым и плохо отделяется от сыворотки.

Компоненты тщательно перемешивают и подвергают термокислотной коагуляции путем нагревания при температуре 80°С в течение не менее 5 минут для инактивации антипитательных веществ, содержащихся в смеси, ускорения процесса агрегации белковых веществ и образования осадка в виде белкового сгустка. При температуре ниже 80°С не происходит инактивация ингибиторов пищеварительных ферментов, увеличивается продолжительность процесса коагуляции белковых веществ, при этом повышаются энергозатраты, при температуре выше 80°С нагревание нецелесообразно, так как происходят процессы денатурации белковых и красящих веществ, витаминов, приводящая к потере ценных питательных веществ. Длительность нагревания также имеет существенное значение. При нагревании смеси менее 5 мин происходит частичная коагуляция, что недостаточно для получения продукта с заданными свойствами (образуется белковый сгусток не достаточно плотный, трудно отделяемый).

В результате термокислотной коагуляции образуется твердая и жидкая фракция. Жидкую фракцию (сыворотку) отделяют прессованием, доводя влажность сгустка до 30-80%. Белковый сгусток является высококачественным полуфабрикатом для приготовления различных высокобелковых продуктов питания. В зависимости от вида продукта необходимо получение сгустка различной влажности. Доведение сгустка до влажности более 80% неэффективно, так как сгусток не формуется, а влажность сгустка менее 30% практически невозможна для продукта данного типа, доведение до влажности менее 30% требует применения специальных процессов сушки, что сопровождается дополнительными затратами на производство и приводит к потере ценных пищевых компонентов получаемого продукта.

Полученный продукт содержит в себе молочно-растительный белок, жир, углеводы, минеральные вещества и витамины.

Готовый молочно-растительный продукт, получаемый из соевого зерна с использованием биотехнологических приемов обработки, технологическая схема показана на чертеже (фиг.1), имеет высокие показатели качества, не содержит химических добавок, технология их приготовления проста. Потери и отходы производства минимальны, так как сыворотка используется для приготовления натурального пищевого продукта в виде напитка, что обусловливает невысокую стоимость готового продукта.

Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании, на предприятиях общественного питания, консервной, молочной промышленности.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Способ получения молочно-растительного продукта, включающий получение соевой белковой основы, ее смешивание с коровьим молоком, сквашенным с помощью молочнокислых бактерий до кислотности по Тернеру не менее 75°Т в соотношении 1:1, термокислотную коагуляцию полученной смеси при температуре 80°С в течение не менее 5 мин, отделение молочно-растительного сгустка от сыворотки и доведение сгустка до влажности 30-80%.


Скачать патент РФ Официальная публикация
патента РФ № 2409217

patent-2409217.pdf
Патентный поиск по классам МПК-8:

Класс A23J3/08 молочные белки

Патенты РФ в классе A23J3/08:
способ получения ферментативного сывороточных белков -  патент 2528068 (10.09.2014)
способ получения сыворотки с низким содержанием фосфора -  патент 2525711 (20.08.2014)
способ снижения горечи и улучшения вкуса свободной от белка гидролизованной смеси для детского питания -  патент 2507863 (27.02.2014)
способ получения осветленного экстракта из растения stevia rebaudiana bertoni -  патент 2501329 (20.12.2013)
жидкая энтеральная питательная композиция с высоким содержанием белка -  патент 2489905 (20.08.2013)
способ и устройство для производства продукта путем микропартикуляции исходной смеси -  патент 2487550 (20.07.2013)
сухой специализированный белково-углеводный продукт для питания спортсменов -  патент 2463800 (20.10.2012)
способ денатурации сывороточного белка -  патент 2453128 (20.06.2012)
способ получения гидролизата сывороточных белков с высокой степенью гидролиза и гидролизат сывороточных белков с высокой степенью гидролиза -  патент 2428047 (10.09.2011)
способ получения продукта, заменяющего мясо, продукт, заменяющий мясо, полученный этим способом, и готовый к употреблению продукт, заменяющий мясо -  патент 2417623 (10.05.2011)

Класс A23J3/16 из соевых бобов

Патенты РФ в классе A23J3/16:
способ получения функциональных продуктов -  патент 2485806 (27.06.2013)
способ получения белково-витаминно-минерального концентрата -  патент 2456826 (27.07.2012)
способ получения белково-витаминно-минерального концентрата -  патент 2455859 (20.07.2012)
способ получения белково-витаминно-минерального концентрата -  патент 2455858 (20.07.2012)
способ получения продукта из сои -  патент 2437560 (27.12.2011)
способ получения функционального белкового продукта -  патент 2437559 (27.12.2011)
способ коррекции общего уровня трипсин-ингибиторной активности сыворотки крови с помощью соевого печенья, обогащенного активным соевым ингибитором -  патент 2414150 (20.03.2011)
способ получения белково-углеводных продуктов -  патент 2407398 (27.12.2010)
способ получения соевых белковых продуктов -  патент 2406380 (20.12.2010)
способ приготовления белковых продуктов -  патент 2403807 (20.11.2010)

Класс A23C11/10 содержащие или не содержащие лактозу, например соевое молоко, но не включающие другие молочные компоненты в качестве источников жиров, углеводов и(или) белков

Патенты РФ в классе A23C11/10:
ферментированное соевое молоко и способ улучшения органолептических свойств ферментированного соевого молока -  патент 2503242 (10.01.2014)
содержащие суспендированные частицы подкисленные белковые напитки и способы их приготовления -  патент 2454084 (27.06.2012)
способ получения симбиотического кисломолочного продукта -  патент 2451451 (27.05.2012)
способ получения соевого молока из соевой муки и его применение -  патент 2421006 (20.06.2011)
ферментированные пищевые продукты, содержащие пробиотические штаммы, и способ их получения -  патент 2404668 (27.11.2010)
способ получения пищевого функционального продукта -  патент 2402926 (10.11.2010)
способ получения белково-углеводного продукта -  патент 2342858 (10.01.2009)
способ изготовления конопляного молока -  патент 2341093 (20.12.2008)
способ приготовления растительного молока из семян льна -  патент 2333656 (20.09.2008)
способ получения белково-углеводного напитка -  патент 2325822 (10.06.2008)


Наверх