способ производства сметанного продукта

Формула изобретения

Способ производства сметанного продукта резервуарным способом, характеризующийся тем, что он предусматривает нормализацию сливок, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание внесением закваски, сквашивание, перемешивание, охлаждение до 20°С, внесение облепихового масла и сухого углеводного модуля в количестве 0,1% и 0,5% соответственно, расфасовку, охлаждение и созревание, причем облепиховое масло предварительно смешивают со сливками, пастеризуют при температуре 75°С, охлаждают до температуры 20°С и эмульгируют, а сухой углеводный модуль предварительно растворяют в стерилизованных и охлажденных сливках.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для производства сметанного продукта.

Известен способ производства сметаны с добавлением растительного масла (Твердохлеб Г.В. и др. Производство сметаны. М.: ВО «Агропромиздат», с.95-96). Данный способ предусматривает производство сметаны резервуарным способом, предусматривающим нормализацию сливок, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание внесением закваски, сквашивание, перемешивание, внесение растительного масла, гомогенизацию (эмульгирование) при температуре 20°С, охлаждение, расфасовку, охлаждение и созревание. В данной разработке использовалось растительное масло.

Недостатками известного способа являются возможные проблемы с неоднородностью и низкими реологическими характеристиками сметаны, а также своеобразный привкус из-за внесенного растительного масла.

Технический результат изобретения заключается в получении сметанного продукта с улучшенными органолептическими показателями, повышенной пищевой и биологической ценностью и хранимоспособностью.

Указанный технический результат достигается тем, что при производстве сметанного продукта используются облепиховое масло и «Лаэль» - сухой углеводный модуль, патент на изобретение № 2217009 «Добавка к напитку и способ производства напитка», авторы изобретения и патентообладатели: Щербакова Э.Г., Ким В.В., Липатов Н.Н., Поляков В.А., Бурачевский И.И., Евдокимов И.А., Харитонов Д.В., Петрикевич И.В.

Использование в производстве сметанного продукта облепихового масла и сухого углеводного модуля (лактулоза и лизоцим) приводит к эффекту синергизма, который оказывает влияние как на рост микроорганизмов закваски сметанного продукта, так и на нормализацию естественной кишечной микрофлоры человека. Помимо этого улучшается консистенция, повышается пищевая и биологическая ценность сметанного продукта и увеличивается срок его хранения (хранимоспособность).

Результаты проведенных исследований показали, что на процесс кислотообразования влияет концентрация облепихового масла и сухого углеводного модуля. Установлены доза облепихового масла (0,1%) и сухого углеводного модуля (0,5%), а также технологический этап внесения их при резервуарном способе производства: облепиховое масло (предварительно смешивают со сливками, пастеризуют при температуре 75°С, охлаждают до температуры 20°С и эмульгируют) и сухой углеводный модуль (предварительно растворяют в стерилизованных и охлажденных сливках) - в сквашенный и охлажденный до 20°С продукт, осуществляют перед расфасовкой.

Изучены особенности кислотного свертывания сливок в присутствии облепихового масла и углеводного модуля. Установлено, что оптимальная доза облепихового масла (0,1%) и углеводного модуля (0,5%) позволяет улучшить органолептические показатели, пищевую и биологическую ценность и структурно-механические характеристики продукта без использования стабилизаторов и ароматизаторов.

При исследовании структурно-механических характеристик сметанного продукта с облепиховым маслом и сухим углеводным модулем установлено, что их совместное внесение улучшает структурообразование и, соответственно, консистенцию.

При определении биологической ценности сметанного продукта исследовали его жирнокислотный, аминокислотный и витаминно-минеральный состав. Установлено, что содержание незаменимых жирных и аминокислот, витаминов и минералов в сметанном продукте с углеводным модулем и облепиховым маслом выше, чем в контрольном образце.

Доказаны бактерицидные свойства углеводного модуля, например, при увеличении хранимоспособности, так, установлен срок хранения для сметанного продукта с облепиховым маслом и углеводным модулем - 10 суток без термической обработки.

Поскольку начальные технологические операции производства сметанного продукта с облепиховым маслом и сухим углеводным модулем, такие как приемка молока и оценка его качества, резервирование, подогрев и сепарирование, нормализация по жиру, пастеризация, гомогенизация, заквашивание, сквашивание, перемешивание, охлаждение, расфасовка, укупорка, маркировка, охлаждение, созревание, хранение и реализация - проводятся идентично, как и при производстве сметаны, то в примерах конкретного выполнения описание начинается с внесения облепихового масла и углеводного модуля.

Пример 1. При резервуарном способе производства - внесение облепихового масла в количестве 0,01%, предварительно смешанное со сливками, пастеризованное при температуре 75°С и охлажденное до температуры 20°С, подвергнутое эмульгированию, и сухого углеводного модуля в количестве 0,1%, предварительно растворенного в стерилизованных и охлажденных сливках, производилось в сквашенный и охлажденный до 20°С продукт перед расфасовкой. Полученный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах - чистый кисломолочный, свойственный сметане, без посторонних привкусов и запахов, консистенция - однородная, вязкая, глянцевая на вид, цвет - молочно-белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Кислотность продукта 75°Т.

Пример 2. При резервуарном способе производства - внесение облепихового масла в количестве 0,05%, предварительно смешанное со сливками, пастеризованное при температуре 75°С и охлажденное до температуры 20°С, подвергнутое эмульгированию, и сухого углеводного модуля в количестве 0,3%, предварительно растворенного в стерилизованных и охлажденных сливках, производилось в сквашенный и охлажденный до 20°С продукт перед расфасовкой. Полученный сметанный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах - чистый кисломолочный, свойственный сметане, со слабым привкусом облепихового масла, без посторонних привкусов и запахов, консистенция - однородная, вязкая, глянцевая на вид, цвет - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Кислотность продукта 77°Т.

Пример 3. При резервуарном способе производства - внесение облепихового масла в количестве 0,1%, предварительно смешанное со сливками, пастеризованное при температуре 75°С и охлажденное до температуры 20°С, подвергнутое эмульгированию, и сухого углеводного модуля в количестве 0,5%, предварительно растворенного в стерилизованных и охлажденных сливках, производилось в сквашенный и охлажденный до 20°С сметанный продукт перед расфасовкой. Полученный сметанный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах - кисломолочный, свойственный сметане, со слабым привкусом облепихового масла, консистенция - однородная, вязкая, глянцевая на вид, цвет - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Кислотность продукта 81°Т.

Пример 4. При резервуарном способе производства - внесение облепихового масла в количестве 0,3%, предварительно смешанное со сливками, пастеризованное при температуре 75°С и охлажденное до температуры 20°С, подвергнутое эмульгированию, и сухого углеводного модуля в количестве 0,7%, предварительно растворенного в стерилизованных и охлажденных сливках, производилось в сквашенный и охлажденный до 20°С продукт перед расфасовкой. Полученный сметанный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах - кисломолочный, с выраженным вкусом облепихового масла, с незначительной горечью, консистенция - однородная, вязкая, глянцевая на вид, цвет - насыщенный оранжевый с расслоением по всей массе. Кислотность продукта 88°Т.

Пример 5. При резервуарном способе производства - внесение облепихового масла в количестве 0,5%, предварительно смешанное со сливками, пастеризованное при температуре 75°С и охлажденное до температуры 20°С, подвергнутое эмульгированию, и сухого углеводного модуля в количестве 1,0%, предварительно растворенного в стерилизованных и охлажденных сливках, производилось в сквашенный и охлажденный до 20°С продукт перед расфасовкой. Полученный сметанный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах - кисломолочный, с выраженным вкусом облепихового масла, с горечью, консистенция - однородная, вязкая, глянцевая на вид, цвет - насыщенный оранжевый с расслоением по всей массе. Кислотность продукта 95°Т (см. табл.1 и 2).

Таблица 1
Сравнительные показатели сметанного продукта
Наименование показателя	Пример
1	2	3	4	5
Титруемая кислотность, °Т	75	77	81	88	95
Срок хранения при температуре 4±2°С без изменения качественных показателей, суток	7	8	10	10	10
Количество молочнокислых бактерий, КОЕ/г	3*107	4*108	3*109	3*109	3*109

Наилучшие показатели качества конечного продукта (органолептические, физико-химические и микробиологические) были получены в примере 3.

Таблица 2
Состав сметанных продуктов (аналог и изобретение)
Наименование продукта	Внесенные ингредиенты
Растительное масло	Облепиховое масло	Сухой углеводный модуль «Лаэль» (лактулоза + лизоцим)
Сметана с растительным маслом (аналог)	+	-	-
Сметанный продукт с облепиховым маслом и сухим углеводным модулем «Лаэль» (изобретение)	-	+	+