способ получения национального мясного продукта "борсо"

Формула изобретения

1. Способ получения национального мясного продукта, включающий приемку сырья, разделку, нарезку и сушку мяса, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют говядину 1 категории упитанности, перед нарезкой мяса на кубики 5×5 мм осуществляют его посол, а сушку мяса проводят в камере атмосферной сублимационной сушилки при температуре минус 10-12°С, относительной влажности 65-70%, скорости воздуха 3,5-4,2 м/с до содержания влаги в продукте 18-20%, затем проводят досушку в поле инфракрасного излучения при температуре 60-70°С в течение 12-15 мин.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сушку мяса в камере сублимационной сушилки проводят в течение 10-12 ч.

Описание изобретения к патенту

Предлагаемое изобретение относится к мясной промышленности, а полученный продукт может быть использован в пищевой промышленности в качестве полуфабрикатов для приготовления первых и вторых блюд.

Известен способ вакуумной сублимационной сушки жидких, пастообразных или плоских твердых влажных материалов (см. патент № 1474405, Кл. F26B 5/06, 1989 г.).

Недостатком данного способа является использование дорогостоящего и энергоемкого вакуум-сублимационного оборудования.

Наиболее близким по назначению и технической сущности к заявляемому изобретению является способ получения национального мясного продукта «Борсо», включающий нарезку, сушку на воздухе, упаковку и хранение (см. Калашников И.П. Технология производства и переработки продукции животноводства. - Улан-Удэ: БГСХА, 2000, - с.138).

Недостатком известного способа следует признать длительность сушки продукта (5 месяцев), а также возможность подтаивания продукта при воздействии солнца и оттепелей, что отрицательно сказывается на качестве продукта.

Техническим результатом изобретения является улучшение качества готового продукта, сокращение длительности сушки, увеличение сроков хранения готовой продукции, а также расширение ассортимента мясных национальных продуктов.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе получения национального мясного продукта, включающем приемку сырья, разделку, посол, нарезку и сушку мяса, согласно изобретению сушку мяса проводят в камере атмосферной сублимационной сушилки при температуре минус 10-12°С, относительной влажности 65-70%, скорости воздуха 3,5-4,2 м/с, затем осуществляют досушку в поле инфракрасного излучения при температуре 60-70°С.

Отличительными признаками заявляемого способа являются новые режимы процесса сушки, а именно сублимационной сушки - при температуре минус 10-12°С, относительной влажности воздуха 65-70%, скорости воздуха 3,5-4,2 м/с, сушки в поле инфракрасного излучения при температуре 60-70°С.

Для выбора оптимальных условий и режимов сушки проведены исследования качественных характеристик (влагосвязывающая способность, количество поглощенной воды после регидратации (коэффициент восстановления), усилие среза) в зависимости от температуры сублимации. Исследования проводились при температурах сублимации: минус 4-6°С, минус 10-12°С и минус 16-18°С (табл.1).

Таблица 1
Качественные характеристики национального мясного продукта «Борсо» в зависимости от температуры сублимации
Показатели	Температура сублимации, °С
-4-6	-10-12	-16-18
Влагосвязывающая способность, %	59,85	63,5	58,65
Коэффициент восстановления	2,51	2,65	2,4
Усилие среза, Па	2,9	3,1	3,0
Продолжительность, ч	8-9	10-12	16-18

В результате по полученным данным табл.1 оптимальным диапазоном температур сублимации является минус 10-12°С, так как в данном случае сокращается время сушки, мясной продукт хорошо восстанавливается в воде (коэффициент восстановления 2,65), значения влагосвязывающей способности и усилия среза максимальны.

В камере атмосферной сублимационной сушилки при заданной температуре минус 10-12°С были установлены относительная влажность 65-70% и скорость воздуха 3,5-4,2 м/с с помощью гигрометра психрометрического ВИТ 1 Мб 2.844.000 ИЭ ISQ 90001.2000 и анемометром чашечным № 21566 88.4 У1.1 ГОСТ 6376-74.

Процесс досушки мяса проводили в поле инфракрасного излучения при различных температурах (табл.2).

Таблица 2
Качественные характеристики национального мясного продукта «Борсо» в зависимости от температуры досушки
Показатели	Температура досушки, °С
60	70	80	90	100
Влагосвязывающая способность, %	63,4	63,5	62,9	62,8	62,75
Коэффициент восстановления	2,67	2,65	2,64	2,51	2,52
Усилие среза. Па	3,0	3,1	2,8	2,7	2,9
Продолжительность, мин	15	12	10	9	8

Из анализа полученных данных табл.2 следует, что увеличение температуры досушки оказывает отрицательное влияние на качественные показатели мясного продукта, поэтому досушку мяса необходимо проводить при температуре 60-70°С в течение 12-15 минут.

По разработанной технологии получен национальный мясной продукт «Борсо», в котором исследовали физико-химические и органолептические показатели. Для оценки физико-химических показателей использовали методики определения белка по ГОСТ 25011-81; влаги по ГОСТ 9793-74; жира по ГОСТ 23042-86; витаминов: A, B₁ по ГОСТ 25999-83, В₂ по ГОСТ 25999-83.

В таблице 3 представлены данные по химическому составу сублимированной и сырой говядины.

Таблица 3
Химический состав сублимированной и сырой говядины, в г/100 г продукта
Наименование продукта	Влага, %	Белки, %	Жиры, %	Зола, %	Витамин, мг
А	B1	В2
Говядина сырая	69,2	20,1	9,8	1,0	сл.	0,120	0,150
Говядина сублимированная	4,32	86,8	5,92	3,275	сл	0,262	0,317

По данным таблицы 3 в национальном мясном продукте увеличивается содержание белка, золы и витаминов B₁ и B₂ за счет снижения содержания влаги, что улучшает качество готового продукта.

Вкусовые качества продукта служат основным критерием его оценки. Оценка органолептических показателей проводилась по 9-ти балльной шкале в соответствии с ГОСТ 9959-91. Данные представлены в таблице 4.

Таблица 4
Органолептические показатели восстановленной сублимированной говядины
Наименование продукта	Внешний вид	Запах	Вкус	Консистенция	Сочность	Общая оценка
Восстановленная говядина	Хороший	Приятный	Вкусное	Достаточно нежное	Достаточно сочное	8,0

В результате проведенных исследований установлено, что восстановленное мясо не уступает сырому мясу по химическому составу и органолептическим свойствам.

Проведены микробиологические исследования сублимированного мяса через 0, 6, 18, 24 месяца. Микробиологические исследования проводили в соответствии с ГОСТ Р 51448-99. Данные представлены в таблице 5.

Таблица 5
Микробиологические показатели сублимированной говядины в процессе хранения
Показатели	Сроки хранения, мес.	Показатели СанПиН 2.3.2.1078-01
0	6	18	24
КМАФАМ, КОЕ/г, не более	1,0×103	2,5×10 3	1,5×104	2,1×104	2,5×104
БГКП (колиформы) в 1 г	не обнаружены	не допускаются
Патогенные, в том числе сальмонеллы в 25 г	не обнаружены	не допускаются
Плесени, КОЕ/г, не более	не обнаружены	50	100

Через 24 месяца хранения в условиях нерегулируемых температур наблюдается незначительный рост количества КМАФАМ, который не превышает допустимый уровень, патогенной микрофлоры в исследуемых пробах не обнаружено.

Таким образом, в результате экспериментальных исследований установлено, что разработанный способ получения национального мясного продукта «Борсо» позволяет создать мясопродукты, отвечающие требованиям безопасности и качества. При этом сублимированная говядина хорошо и быстро восстанавливается и имеет органолептические характеристики, не уступающие свежему сырому продукту. Также увеличивается срок хранения готового продукта, сокращается длительность сушки и улучшается качество продукта по сравнению с прототипом.

Способ получения национального мясного продукта «Борсо» заключается в следующем.

Способ приготовления национального мясного продукта включает приемку сырья, посол, нарезку на кубики, сушку мяса в камере атмосферной сублимационной сушилки и досушку в поле инфракрасного излучения. Для получения национального мясного продукта «Борсо» предпочтительнее используют говядину I категории упитанности, нежирное, со сроком выдержки после убоя при температуре 0-2°С не менее 4 суток (Гуйго Э.И. Сублимационная сушка в пищевой промышленности. / Э.И.Гуйго - М.: Пищевая промышленность, 1972, 233 с.).

Посол филе проводят шприцеванием 10% раствора поваренной соли в количестве 5% от массы сырья. Выдержку мяса осуществляют в течение 24-36 часов при температуре 2-4°С. Нарезают мясо на кубики 5×5 мм. Перед посолом филе может быть дополнительно нарезано на куски меньших размеров.

Затем мясо раскладывают на перфорированные противни, удаляют лишнюю влагу и мясо отправляют в камеру атмосферной сублимационной сушилки.

Сублимационную сушку проводят при температуре минус 10-12°С, относительной влажности 65-70%, скорости воздуха 3,5-4,2 м/с в течение 10-12 часов. Окончание процесса определяют по содержанию влаги в продукте, она должна варьировать в пределах 18-20%.

Следующий этап - удаление остаточной влаги (досушка) в поле инфракрасного излучения при температуре 60-70°С, в течение 12-15 минут.

Полученный мясной продукт фасуют и упаковывают в специальные пищевые полиэтиленовые пакеты с помощью вакуумного упаковочного оборудования. Сублимированную говядину можно хранить в хорошо проветренных, темных помещениях с нерегулируемой температурой.

Заявляемый способ подтверждается примерами конкретного выполнения.

Пример 1. При получении национального мясного продукта «Борсо» используют говядину I категории упитанности. Проводят посол мяса шприцеванием 10% раствором поваренной соли в количестве 5% от массы сырья. Выдержку мяса осуществляют в течение 24 часов при температуре 2°С, затем мясо нарезают на кубики 5×5 мм. Кубики мяса раскладывают на перфорированные противни и отправляют на сушку в камеру атмосферной сублимационной сушилки при температуре минус 10°С, относительной влажности 65%, скорости воздуха 3,5 м/с в течение 10 часов. Сушку проводят в сушилке конструкции ООО "Криотехника", г.Москва. Затем осуществляют досушку в поле инфракрасного излучения при температуре 70°С в течение 15 минут.

Пример 2. При получении национального мясного продукта «Борсо» используют говядину I категории упитанности, затем проводят посол мяса шприцеванием 10% раствором поваренной соли в количестве 5% от массы сырья. Выдержку мяса осуществляют в течение 30 часов при температуре 3°С, затем мясо нарезают на кубики 5×5 мм. Кубики мяса раскладывают на перфорированные противни и отправляют на сушку в камеру атмосферной сублимационной сушилки при температуре минус 11°С, относительной влажности 73%, скорости воздуха 4 м/с в течение 11 часов. Затем осуществляют досушку в поле инфракрасного излучения при температуре 65°С в течение 14 минут.

Пример 3. При получении национального мясного продукта «Борсо» используют конину. Проводят посол мяса шприцеванием 10% раствором поваренной соли в количестве 5% от массы сырья. Выдержку мяса осуществляют в течение 36 часа при температуре 4°С, затем мясо нарезают на кубики 5×5 мм. Кубики мяса раскладывают на перфорированные противни и отправляют на сушку в камеру атмосферной сублимационной сушилки при температуре минус 12°С, относительной влажности 70%, скорости воздуха 4,2 м/с в течение 12 часов. Затем осуществляют досушку в поле инфракрасного излучения при температуре 15°С в течение 12 минут.

Национальный мясной продукт «Борсо» может быть использован в качестве полуфабрикатов первых и вторых блюд в сети общественного питания, в рационах питания туристов, дачников, экспедиций, геологов, военных, а также других групп населения.

При получении национального мясного продукта сокращаются расходы на упаковку, уменьшается занимаемый объем при хранении на складах, снижается себестоимость продукта на 30-40% с существующими аналогами.

При приготовлении кулинарных блюд из полученного мясного продукта отсутствуют отходы. Установлено, что физико-химические и органолептические свойства мяса сырого и восстановленного после сублимационной сушки аналогичны.